亚洲餐饮企业家高峰论坛有没有讲到中央工厂与中央厨房的区别

“中央厨房”是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产快餐食品的工厂。在这个工厂里，根据快餐食品的生产工艺，配备专门的生产设备（称之为中央厨房设备）；其可以是单独的食品加工设备，也可以是具有机械化、自动化功能的快餐食品生产线。在建立中央厨房时，必须遵循规模适度、投入适度的原则。以自投资金、滚动发展为主，中央厨房的规模和功能一定要以市场为导向。市场好比是“一辆车”，中央厨房就是“一匹马”，多大的“车”就配多大的“马”。中央厨房建造所需的五大配套系统包括设计建造体系、设施配套体系、设备配套体系、管理体系及供应链体系。目前，这五大配套体系在国内还存在不少问题。特别是五大配套体系中还有不完善的地方。在了解中央厨房的功能及其发展方向之后，可以明确地得出结论：建立中央厨房是实现餐饮集约化、规模化、标准化生产的条件。因为中央厨房充分体现了集约生产、集约配送的功能，为快餐的规模化、标准化、工业化生产创造了必要的条件。餐饮消费总量的下降及人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。餐饮业在寻求新的运行模式，中央厨房有可能成为餐饮企业新的利润源。

味千拉面采用“中央厨房”管理方式，使其拉面做到标准化

“中央厨房”的概念在整个系统化、标准化作业中起着至关重要的作用，各家门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中央厨房来完成，门店里的后厨仅是简单再加工。以最基础的煮面程序为例，烹煮时间均由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而面条汤底则由在工厂统一熬制及浓缩的骨汤原液进行还原，厨师所要做的就是把面倒入碗中，以规定姿势盛入汤底，最后放入按比例调配好的配菜，整个过程只要3分钟。

优秀的连锁餐厅标准化一定是最重要的，如何做到一个味道，一种摆盘，甚至到葱的长度、肉的厚度……味千拉面在食品制作过程中，走的正是“餐饮工业化、标准化”的道路：原材料统一采购、工厂化中央厨房统一加工、分店统一物流配送，这使得它不仅能够保证中国669家分店提供的食品口味统一、品质统一，而且质量和卫生均得到最大限度的保障。

标准化在味千餐厅里，不仅仅是体现在食物上，服务同样被要求标准化。多年来味千坚持对所有餐厅员工进行定期培训、考核：殷勤服务、卓越营运管理手册、管理人员进阶课程等等一系列的标准化营运培训课程。使顾客无论进入哪一家味千餐厅都能得到始终如一的优质服务，以及品尝到口味一致的高品质食物。

为了保证食品品质，在味千发展之初，味千就决定在中国建设中央厨房工厂，学习并引进日式拉面的生产工艺和流程。味千（中国）在全国各地设有七家食品加工配送中心和四大中央厨房（上海、成都、东莞、天津），可以说味千是国内最早提出中央厨房概念的连锁餐饮之一。其中央厨房的供应链管理层级清晰，职权明确，以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术以及专业化、智能化、精细化作为支撑现代餐饮加工工艺，将所有产品包括面、甚至葱、蒜等调味料等标准化、成品化，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好， 味千一直致力于建立完善的供应链的管理制度并加以执行，从根本上做到利用现代工艺保障餐饮食品的安全与营养。

一、源头管理

1、合作伙伴的选择。集团公司每新引进一个原物料的生产商或经销商都必须经过严格的资质与证件的审核：供应商必须提供经过政府检验机构（或者官方认可的检测机构）检测合格的产品检验报告；对于既有原物料，工厂专职品控人员每月会找采购索取最新证件，保证证件的有效性与真实性；

2、原物料入厂检测。新引进原物料必须先送检样品，检测范围：感官、理化、微生物、规格和口感；对于既有原物料，每批来货按比例抽检感官和理化指标，合格之后方可入库；

3、合作供应商现场审核。新引进原物料样品合格之后，采购部和品控部派专人对供应商进行现场审核，合格之后方可采用；对于既有原物料，如果出现批量性质量事故时，也会到现场实际分析并解决；

4、日常原物料问题处理。对于既有的供应商的产品，我们设立了专门的投诉系统，每家门店都能通过JDE系统投诉所有原物料的出现的问题，由投诉专员分派给对应的部门解决，提升产品质量和安全。

二、供应链的管控

1、公司供应链管控职责清晰，研发部、采购部负责开发供应商，品控部负责对供应商的加工现场评审和产品质量评估。

2、品控部验收原料的合格率情况，是考察采购部、供应商的KPI指标。

3、所有新进入供应商，品控部具备否决权，确保供应方的合法性和质量水准。

4、所有供应商的更换、准入，由董事长亲自核准生效。

中央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房的优点：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴；

3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

中央厨房分类：

1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

中央厨房设计思路：

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。

所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：

A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

中央厨房设计要求：

1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；

2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间；

3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（ 二次加热）；

b)热链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务；

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分拣→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

餐饮的加工大多应该在餐馆所在，如果是做包装食品的，那加工厂也应该分布在不同的区域。

连锁餐饮的中央厨房，更多承担的菜式研发、营养评估、食品安全测试等功能，所以更偏向于研发中心。

比如百胜、乡村基、麦当劳等连锁餐饮公司都有中央厨房，但都只有一个，且都不会承担加工食物的职责。他们的熟食都在餐馆加工，而与之配套的像面包或原料加工厂，都是区域分布在全国各地的。

是大型餐饮企业和连锁餐饮企业的集中加工点或中央控制的厨房系统，其产品以配送的形式发往分店，再由分店后续加工销售给顾客。