12种家用香料的特性与用途，香料该如何搭配

原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊。在芬香类香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果进行炒制，不仅它们的清香味会折损，而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味，其结果适得其反，违背了香料的初衷。香料炒制前用清水先冲洗一下，然后放入烧热的干锅内，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整个过程不需要太久，过火容易烧焦就适得其反了。

从香料角度分析，不能炒的是个体较小或不溶于油的香料，个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发，不利于香料利用。葛粉原产于西印度，是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉，看来像玉蜀黍粉，本身没有味道，主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。炒制香料的时候，应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅，出香慢的香料要先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才可以使香料出香趋于大同。

本来说一般卤药都是用太阳晒干的，本身就很干燥，象草果，肉冠，老扣，香果，良姜之类的卤药都已经很硬了，如果你去再用油一炒，只会增加它们的硬度，加速它们的香味挥发。比如火锅底料，如果仅仅用水清洗浸泡过就进行炒制的话，远没有先把香料炒香再制作开来的香浓，道理同人卤水锅，大量的牛油特别喜爱这种芳香烃，从来最大的释放香气。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。

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1.味精的使用

提到味精就不得不提到鸡精，其实两者几乎是一样的成分，可以看一看鸡精的配料表中是不是“味精”这一项排在最前面，只不过鸡精当中可能添加了一些鸡蛋，葱，姜等调料，使味道更“鲜”罢了。

味精和鸡精的使用秘诀

两者都不耐高温，不可以拿来炝锅，不可以久煮，高温久煮易使“谷氨酸钠”变性，产生一股奇怪的味道，影响菜肴味道，最佳使用方法是在出锅之前来少许提鲜即可。

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糖醋，醋溜，醋烹等酸味较大的菜肴不加味精或者鸡精，只因“味精”在酸性较大的菜肴中很难溶解，提鲜效果自然很差。

炒鸡蛋，蘑菇，海鲜，使用高汤烹制的菜肴中不要添加鸡精和味精，只因鸡蛋，蘑菇，海鲜，高汤在烹制过程中都会产生“谷氨酸钠”，也就是味精的主要成分，本是“自来鲜”，何必多此一举。

凉拌菜中加味精要注意方法，味精和鸡精释放鲜味需要一定的条件，即温度要在80到100度之间最好，所以凉拌菜最好用热水稀释后再使用。

2.酱油的使用

如今酱油也有很多种了，比如普通酱油，生抽，老抽，味极鲜，蒸鱼豉油等等，很多人总是纠结到底买哪一种好呢？其实要我说普通家庭厨房备好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同时购买的时候注意酱油的等级，等级越高越好。

厨房必备十大调料

如果你喜欢美食的话又喜欢自己动手制作美食，那么这篇文章你绝对不容错过!下面，我为大家讲讲厨房必备十大调料，快来看看你备了吗?

可乐

可乐对于鸡翅来说，就是千里马遇上了伯乐，不是调料胜似调料!这可谓是初学者最有信心拿下的一道菜，就算你每个环节都处理的不完美，鸡翅永远都是那么好吃!

芝麻酱

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。它既是调味品，又有其独特的营养价值。可佐餐，可拌凉菜，亦可作为火锅的调味酱汁使用，全国各地均有生产。芝麻酱有黄色和黑色两种，以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。

火锅麻辣烫什么，统统拿下，爱不释口吧!

咖喱

咖喱是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。

咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

孜然

孜然，学名为枯茗，是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。

孜然口感风味极为独特，富油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末或研碎后，用于烹调，是烧、烤食品常用的上等作料。

韩式辣椒酱

作为各式料理之基底(炒，拌，蘸)，用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。

黑胡椒

如果牛排没有了黑胡椒，那是多么悲惨的一件事儿，其实黑胡椒不光配牛排，煎鸡腿、煎猪排都非常有味。黑胡椒一定要是现磨碎的，香味比粉状的浓郁太多了。

黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。

干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，原产于印度马拉巴海岸(MalabarCoast)。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的`栽培史，早就被视为优良品。是印度和欧洲之间的重要贸易商品，又是交换的媒介。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪，威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易，从而促使人们寻找到远东的航路。

蚝油

广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。

蚝油味道鲜美、黏稠适度，与生菜的爽脆甘甜完美结合，如果你真的很懒，生菜焯水蘸点蚝油就直接吃吧，味道依然不逊色。

剁椒

剁椒一种民间食品，与其说它是一种食品倒不如叫它为调料来得贴切。它主要流行于湖南，四川一带(有人称之为湖南剁椒，但事实上四川和贵州一带民间也有流传)

将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。

郫县豆瓣

郫县豆瓣素有“川菜之魂”的美称，油润红亮，烧出来的菜卖相相当诱人，味道香辣解馋，必须为古人的聪明竖个大拇指!

豉油

豉油，即酱油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼)。想必专门为海鲜类定制的调料，不论什么鱼什么贝都适合，做法简单，味道就一个字，鲜!偶尔拌个小凉菜味道也相当不错!

中餐文化博大精深，从古到今形成了众多的菜系，比如川菜、鲁菜、湘菜、粤菜等等，每一种菜系都有自己的特色，但是终归到底，要讲究色香味俱全。

在中餐中，除了烹饪技巧之外，还要用到很多的香料，这会让菜肴更加的可口。一、八角

八角其实大家都认识，算是最为常见的香料，它的味道甘甜，内部有挥发油，有强烈的香气，用途也很广泛，炖、煮、卤、腌、泡都可以放入它，也可以加工做成五香粉。

二、桂皮

桂皮是天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，因为含有挥发油，所以香气馥郁，在制作肉类时加入桂皮，可以达到去腥增香的目的。不过桂皮性热，要尽量少放，尤其是夏天，另外桂皮还有活血的作用，孕妇尽量不要多食。三、香叶

香叶也叫作月桂叶，略带苦味，是做肉食时必备的调料，在西餐中也能经常见到，香叶在烹饪时，不可放多，家庭烹饪一片到二片足矣，要不然味道重，会掩盖肉的香味。四、小茴香

小茴香是中药名，有特异的香气，味道微甜、略辛。在制作肉食的时候加入小茴香可以去腥增香，尤其是做羊肉汤时，加些小茴香味道更鲜美，小茴香没有异味，可多可少。