日本皇室的菜单:从火鸡柏饼到春卷烧麦

本月22日，日本举行了天皇德仁的「 ”即位礼正殿之仪”，这一仪式吸引了日本国内外的关注。即位礼正殿之仪之后，在22日晚到31日之间还将举行「 ”飨宴之仪”。「 ”飨宴之仪”作为招待列席典礼的国内外贵宾的宴会仪式，本是作为「 ”国事行为”所举行的即位礼的最后一项来进行的，但是本预定在22日即位礼正殿之仪下午举行的「 ”祝贺御列之仪”由于第19号台风的灾害，延期到了11月10日举行，导致今年的「 ”飨宴之仪”失去了预定的压轴席位。 「 ”飨宴之仪”既然是招待宾客的宴会，自然大家都会好奇宴会上国内外宾客到底吃了些什么。这些天网上也有很多帖子罗列「 ”飨宴之仪”的具体菜单和具体菜肴。其实这些信息很容易查到，因为「 ”飨宴之仪”是以国家预算来举行的 「 ”国事行为”，直接用纳税人的钱来请内外宾客吃饭，到底吃了些什么，自然是要给国民一个交代的。 宫内厅公布的本次「 ”飨宴之仪”的菜式 本次「 ”飨宴之仪”仍然沿袭了平成即位礼的前例，以日式菜肴来招待宾客。大家或许以为这便是日本皇室接待外国宾客时的常见菜式了。其实并非如此，由于「 ”飨宴之仪”的单次宴会就要邀请200-300名内外宾客，而且在短短一周时间内，这样规模的宴会要举行5次左右。只靠平时为皇室服务的少量宫中厨师，根本无法在短时间内负担如此大规模的宴会。所以「 ”飨宴之仪”的菜肴其实并非由日本宫内的厨师们所烹调，而是「 ”外包”给诸如王子酒店（Prince Hotel）等东京名门酒店的厨师们来制作，宫中的「 ”御厨”们在其中只起辅助的作用。那么或许就有读者会好奇，日本皇室平时都在吃些什么呢？本文就以这个话题为核心，聊聊日本皇室的「 ”御厨”和「 ”御膳”。 笔者首先介绍一下本文各种信息的出处。首先，宫内省（战后则为宫内厅）的公文史料是本文的主要依据之一，依据日本法律，经历一段时间的公文有向大众公开的义务，宫内的公文自然也不例外。日本宫内厅书陵部下属的宫内公文书馆中，保存了包括宴会菜单在内的许多宫中大膳寮的公文资料，是了解明治到昭和时期宫中宴会的最重要的一手资料。 宫内公文书馆收藏的大正年间的宫中晚餐菜单 如上图，笔者在这里列举一个100多年前的大正5（1916）年，宫中晚餐会的菜单。菜单由日文和法文两部分组成。日文部分的菜名基本是汉字，相信大家差不多也能看懂（反而现如今日本西餐厅的菜单全是一堆看不懂的片假名外来词）。通过这张菜单我们可以发现，当时日本的宫中晚餐会，是清一色的法餐，甚至连菜单都要备一份法语版本。时至如今招待外国来宾的宫中晚餐会，其实仍是以法餐为主的，可见法餐对于日本皇室宴会的巨大影响。 然而，从公文史料中能了解到的，大部分都是一些仪式性宴会的状况，对于天皇和皇族日常的饮食等「 ”私人”情报，公文史料原则上是不公开的。而关于这部分内容，笔者则主要通过参考一些曾经在宫中大膳寮（战后的大膳课）任职的御厨，在退休之后所写作的一些回忆录性质的书籍的记载来为大家进行介绍。最后本文还夹杂了一些笔者通过在宫内厅任职的同学或者师长了解到的近似「 ”内部八卦”之类的信息。因为涉及皇室的日常生活，无论是御厨们的回忆录，或是「 ”内部八卦”当然都并非绝对可信第一手史料，其中必然夹杂着叙述者的主观加工，这一点笔者需要在文章开头首先予以说明。 宫中的御厨 如今，在宫中日常为天皇和皇族做饭的「 ”御厨”，正式的称谓是「 ”宫内厅管理部大膳课厨司”，其身份是所属于宫内厅的国家公务员。提起宫内厅的职员，笔者感到国内不少对日本皇室感兴趣，特别是不少关于雅子或者美智子两代皇后嫁入皇室后的种种经历的相关文章的读者，不少会觉得，宫内厅的职员许多都是出身于日本战前旧贵族家庭，思维观念守旧的一个食古不化的群体。其实并非如此，虽然宫内厅由于要处理皇室相关事务，发言或者处事相对其他 *** 机关来说确实有谨慎保守的一面。然而宫内厅实质上只是日本内阁府的一个下属机构，里面99%都是普通的国家公务员（只有个别侍从，女官，内舍人，掌管皇室祭祀的掌典职人员是以皇室内廷费雇佣的，不算入国家公务员的序列），而这些国家公务员中的职掌范围则可谓形形 *** ，管理历代天皇陵墓和皇室文书资料的，负责皇室汽车，马车养护以及照顾马匹的，有经营皇室牧场、照顾盆栽的，甚至连岐阜县长良川上用鱼鹰捕鱼的渔夫，也是宫内厅所属的国家公务员，可谓各行各业形形 *** ，本文的主角，宫中的御厨，自然也是其中之一。 宫中管辖皇室饮食和宫中宴会的大膳课，主要有两群人构成，一是前文所说的，负责烹调菜肴的「 ”厨司”，二是负责管理餐具、布置餐厅、上菜收盘等非烹饪事务的「 ”主膳”。根据上世纪末的资料来看，从1970年代到1990年代，这两群人合计大约有50人左右。而厨司之中，则可以详细分为5部，第1部大约7人，主管烹饪日料，第2部也约7人，负责烹饪以法餐为主的西餐，第3部和第4部则各有2到3人，分别负责制作日式点心和包西点，第5部则负责包括东宫御所在内的其他皇室成员的饮食。此外，还有1,2名负责制作包括中餐在内的其他料理的厨师。 在战后一段时间内，中餐也一度登上天皇的餐桌，根据昭和59(1984)年的记录，当年度昭和天皇一共吃了13回中式炒饭，10回春卷，9回烧麦和6回煎饺。可能不少人会想，日本天皇就吃这个？其实，如下面这张图，战后一段时期，看起来高档一些的中餐菜肴也曾经登上过皇室宴会的餐桌。然而由于油烟，卫生等原因，加之宫中厨房的火力不足以烹调很多需要猛火的中餐菜肴，导致如今高档中餐逐渐淡出了日本皇室御厨的主要菜式。只是在偶尔会做一些类似饺子，烧麦，咕咾肉，芙蓉蟹等简单的，且适合日本人口味的中餐给天皇换换口味。 战后初期出现在皇室菜单中的中餐 如今日本皇居中厨房的位置在哪里呢？借用一张笔者自摄的日本皇居宫殿的平面图来给大家简单说明。因为图片大小问题，图中的字可能难以辨认，其中红圈画出的位置，便是宫内厅大膳课的厨房所在地。而黄圈画出的则是本次举行即位礼正殿之仪的皇居正殿松之间的位置。 皇居厨房，出于上菜的便利等原因考虑，设置于举行宫中正式晚餐会的大餐厅丰明殿（图中蓝圈，殿名取自大尝祭后进行的名为「 ”丰明节会”的宴会名，二战末期烧毁的明治宫殿的大餐厅，也名为丰明殿）和举行小型宴会，特别是皇室内部宴会的小餐厅「 ”连翠”（图中绿圈，因为这间宫殿是紧邻着宫殿东北侧的红叶山的房间，取接连翠色之意，取名「 ”连翠”）的中间。虽然丰明殿和连翠的内部照片很容易看到，也偶尔对外向民众公开，但皇居厨房内部的样子笔者也从未见过。只能根据一些厨司的回忆来推测。 很多厨司的回忆录中，对于宫中厨房的最深刻的印象便是「 ”明亮”，因为宫中的厨司大多进宫前在一些高档酒店饭店任职。而酒店饭店的厨房则大多是位于一些没有对外采光的阴暗房间。因此初来宫中厨房的厨司，都首先对其采光留下了深刻的印象。 其次，在厨司们的回忆中，「 ”整洁”「 ”一尘不染”这种描述出场的频率特别高。每天厨司进入厨房前，按例必须要先洗澡并更换从头到脚的一些服装鞋袜。随时清理厨房环境自然也是基础中的基础。因为用水清扫后，潮湿的环境被认为容易滋生细菌，原则上宫中厨房必须用无水的干燥清理模式来打扫内部。此外，厨房还根据不同料理所需温度的不同来调节各间房间的温度，比如为了制作布丁等西洋甜点的厨司设置了专门的低温冷室。 皇居宫殿的平面图 天皇的日常饮食 既然宫中厨房对于烹饪环境的要求如此之严格，想必不少人认为日本皇室的日常饮食一定非常豪华了？其实并非如此，日本皇室，特别是天皇皇后的日常饮食其实非常「 ”庶民化”。正如上文所说，吃中餐时大多吃的都是炒饭烧麦之类非常简单的菜品。为什么天皇的饮食如此「 ”简朴”呢，最直接的原因其实还是没钱。 如今的天皇和包括皇后在内的「 ”内廷皇族”（可以认为是没有单独成立宫家的天皇直系血亲，现今内廷皇族包括雅子皇后，明仁上皇，美智子上皇后，爱子内亲王四人），每年的花销都要从定额的内廷费中支出。按照大膳课职员的说法，现今每年交付到大膳课的，供给天皇和内廷皇族日常饮食的预算其实十分有限。宫中日常食用的肉蛋奶类食材，是从栃木县的御料牧场（专供皇室的牧场）进货，可以说某种程度上是自给自足的。但是水产类则必须要每天从东京的鱼市场（过去的筑地市场，如今的丰州市场）购买，因此皇室餐桌上的水产品，大多都是一些比较庶民的鱼类，鲷鱼，海胆，鲍鱼等高档一些的海产品则是过一阵才能吃到一次的。不过据说上世纪70年代之前的情况会好很多，因为当时全国各地基本上每天都会向皇室进贡一些类似松茸之类的高档食材，这在很大程度上弥补了当时皇室饮食预算的拮据。然而80年代之后，宫内厅开始原则上不接受高价物品的「 ”献上”，于是这个皇室高档食材的主要来源便就此断绝、如今即使是贵为天皇，日常也只能吃得庶民一些了。 虽然天皇日常饮食的食材比较「 ”庶民化”，然而其烹调方法和饮食管理则非常精细。大膳课的厨司们每天都会精细计算天皇摄入的卡路里数和营养均衡，如果上一顿天皇没有吃完，则不足的卡路里数还要尽量在下一顿补回来。昭和天皇晚年时，大膳课设定的天皇一日摄入的热量大约是1600大卡，虽然对于一般的老年人来说已经足够，但是考虑到天皇即使年事已高还要每天处理各种公务，这个数字也不算太多。此外，大膳还会尽量考虑天皇一日三餐的平衡，以昭和天皇为例，战后每天的早饭都是以西式早餐为主的。剩余的午餐晚餐两顿饭，则会考虑和洋的平衡，比如中午吃了西餐，那晚上便吃日料，反之亦然。 御料牧场供应皇室的瓶装牛奶，在一些宫内厅内部的商店内可以买到。其实喝起来和一般牛奶也没太大区别。然而相比世界各国王室来说，绝对是「 ”穷人”的日本皇室，很多时候不得不在食材上省钱。 此外，宫中的日常饮食还有许多奇奇怪怪的规矩，比如原则上端到天皇面前的所有食材都是必须要吃的（或者说应该是都可以吃的）。当年便有一个新来宫中没多久，还不知晓所有宫中饮食规矩的厨司，在给昭和天皇上菜时，没有把「 ”柏饼”（一种用柏树叶子包着的带红豆馅的日式点心，如下图）的树叶去掉便端到了天皇面前。按照一般常识，大家自然会把叶子摘掉再吃，然而昭和天皇却不动声色的把柏树叶也吃得只剩下叶脉。收拾餐具之后，看着昭和天皇吃剩下的叶脉，大膳课的职员无不惶恐万分。于是这位新来的厨司自然是被骂得狗血淋头。然而这位新人厨司心中还不太服气，他认为天皇用餐时，旁边自然有女官和侍从伺候着，难道就没人告诉一下天皇这个应该摘了叶子再吃吗，大家都眼睁睁看着天皇吃树叶，这总不能怪我一个人吧。其实，这又涉及到了另外一个日本宫中的规矩，天皇周边的侍从和女官，只能够在天皇主动发问之时去回答天皇的问题，但是不能够主动规劝天皇应该怎么做。如果昭和天皇去问周围的人，这个应该连叶子一起吃吗，大家自然会告诉天皇这个应该摘去叶子再食用。然而如果不等天皇开口询问却主动去说，则会被认是内心认为天皇连这点常识都没有（事实上就是没有啊……），对于侧近来说这是绝对不能做的不敬行为。于是在各种奇怪的规矩下，大家只能无奈看着天皇把叶子一片片吃掉了。 在这个奇怪的规矩下，各种食材在端到天皇面前时都会把不能吃的部分去除，禽类兽类的肉料理不能连骨烹饪（虽然料想天皇也不会把骨头吞下去），鱼类除了个别可以连骨食用的小鱼之外必须去除鱼刺。水果则要去掉种子，昭和天皇特别爱吃西瓜，每年夏天给天皇挑掉所有的西瓜籽就成了大膳课极耗人力的一项工作。据说唯一可以不用去籽便可以端到天皇面前的水果是樱桃，这是因为皇室有代代相传的一种自己动手「 ”风雅”地专门去樱桃核的方法（日本皇室这种奇葩的规矩还真是多）。 柏饼 如下图所示，天皇所居住的御所，其实距离上文所说的位于宫殿内的厨房，还是有数百米的距离的。而皇居外的赤坂御用地（如今德仁天皇和雅子皇后，以及秋筱宫，三笠宫，高圆宫几家人居住在此处）则距离宫殿更为遥远。为了保证菜肴不在从宫殿运输到御所的途中因冷却而丧失风味，大膳课的厨司们也是费劲了心思。 如图所示，红圈为平成时代明仁天皇和美智子皇后居住的御所（现在改称为吹上仙洞御所，在明年初搬家之前两人仍然居住在此处）。黄圈的吹上大宫御所则为昭和后期昭和天皇和香淳皇后的居所。下面天蓝色屋顶的大型建筑为厨房所在的宫殿。 首先，在设计御所和各宫家宫邸之时，宫内厅都在其中设置了小型的厨房。每天到了吃饭的时间，大膳课会派厨司1人，以及布置餐桌，收拾餐具的主膳两人，将制作到8成左右的菜肴半成品乘车送到御所或宫邸，在主膳布置餐厅期间，厨司会利用位于御所宫邸内的厨房来完成菜肴的最后的烹调程序。这样端到皇室成员面前的菜肴便仿佛是刚刚现场做出来，而非经过长途运输一般了。此外值得一提的是，皇室成员有时候也会利用自家的厨房自己下厨做饭。比如如今的德仁天皇出生后不久，破天荒亲自养育孩子（按照战前的传统，天皇皇后，皇太子皇太子妃，是不能够亲自抚育幼年子女的）的美智子皇太子妃，便曾经利用东宫御所的厨房亲自下厨给德仁做饭吃。这似乎也成为了一段佳话。而据说独身时代的明仁皇太子，还会在早餐的时候自己烤面包吃，此外还会经常关注各种料理刊物，来学几道菜没事自己下厨做一顿。可以说明仁和美智子两人在烹饪方面比昭和天皇夫妇要开明不少。 皇太子妃时代，亲自在东宫御所厨房下厨为孩子做饭的美智子妃 天皇皇后并不是一年到头都住在东京皇居的。冬夏时节，大膳课也都会派出人员，跟随天皇皇后前往叶山，那须，须崎等御用邸，为前去避寒或避暑的天皇皇后服务。宫中也会每日派出汽车，运输宫中的食材送往御用地。此外，一年之中天皇皇后前往日本各地访问的行程也非常多。外出时，不得不在室外或是旅途中用餐的情形也并不少。此时，为天皇制作方便携带的便当也成了大膳课厨司的工作。而这种携带的便当中，三明治似乎一直是深受昭和平成两代天皇喜爱的食物。此外，在外出访问期间，天皇的日程安排往往精确到分钟，可谓非常紧密，因此用餐的时间也十分有限且精确。为了保证天皇的日程安排不因进餐而耽搁，控制食物和饮品的温度则成了一门学问。厨司一般会提前前往天皇预定用餐的地点，先行烹调菜品，并将其温度控制在适合立即食用的范围，而泡茶则更加麻烦，厨司甚至需要配合天皇用餐的步骤，临时用大量冰水浸泡茶杯来快速降低茶水温度，来保证天皇能够随时饮用。 此外，人都对各种食物有所好恶，谁也都有半夜饿了想吃个夜宵的时候。皇室遇到不喜欢的食物或是想加餐时候要怎么办呢。这便要具体情况具体分析了。昭和天皇对于饮食的好恶似乎大膳课的人们都十分了解，喜爱面食，讨厌辛辣重口的食物，受不了太烫的食物等等，昭和天皇这些用餐的习惯可以说是非常有名了。此外，昭和平成两代天皇，据说都没有过主动表示自己某天想吃什么这种类似「 ”点菜”的行为，都是大膳那边做什么，便吃什么，从不提出要求。然而据说如今在大膳内部，对于秋筱宫一家的风评似乎不佳，也可能因为这家孩子相对比较多，挑食和要求加餐的现象一直在皇室内是比较多的。 仪式与宴会 聊了这么久日本天皇日常的饮食问题，本文的最后，笔者再将话题拉回宫中的仪式和宴会，来看看这些「 ”非日常”的场合的宫中饮食。本文一开始便提及，其实和这次天皇即位礼正殿之仪后举行的「 ”飨宴之仪”用日料来宴请各国宾客不同，传统上日本皇室招待外国宾客的宫中晚餐会，则是以西餐，特别是法餐为主的。这又是为什么呢？ 其实近代宫中宴会导入西餐，可以追溯到明治初期，根据下图这个明治8（1875）年的菜单，便可以看出早在140多年前，当时宫中的宴会便已经是以西餐为主了，菜单中充满了传统上日本人并不习惯食用的牛羊肉菜肴，甚至还有七面鸟（也就是火鸡）。当时出现这种情况的原因，可以说大多是为了向外国宾客展现日本在饮食上「 ”文明开化”的一面。 而法餐占领日本宫中宴会，主要是大正以后的事情，而其中有一个人物的作用不可忽视。这便是从大正到昭和长期主导宫中大膳寮（课）的秋山德藏，或许有读者看过几年前佐藤健和黑木华主演的一部叫做《天皇的御厨》（日文「 ”天皇の料理番”）的日剧吧。该剧佐藤健饰演的前往法国留学学习法餐，后进入宫中大膳寮的秋山笃藏，则就是以秋山德藏为原型的。秋山是当时日本法餐的权威人物，也是当时所有日本西餐厨师所憧憬的对象，在宫中的大膳寮（课）之中，秋山也长时间拥有绝对的权威，甚至在许多厨司撰写的回忆录中，秋山会被称为「 ”秋山天皇”，可见其影响力之大。在这位法餐专家的主导下，每年元旦皇室内部的聚餐（在某种程度上相当于我们的年夜饭），其菜品都由传统的日料改成了法餐。 当然这也引起了部分重视传统的保守主义者的反对。大正6（1917）年，当秋山成为大膳寮的主厨长时，正值第一次世界大战即将结束，日英同盟仍然有效的时期。当时也可以说是日本在国际社会中影响力最高，社会风气最为积极开放的一段时期。一战结束后的国际外交中，宴会上的餐桌外交作为其中一个重要环节不可忽视。在整体积极而开放的社会中，结合当时的外交环境，宫中宴会同欧洲接轨自然成了一个不可避免的趋势。 一般来说，一场接待外国贵宾的正式宫中晚餐会，参加者大概在150人左右，虽然相对参加者250人左右，且要连续举行5场左右的「 ”飨宴之仪”相比，这个数字看起来似乎并不是非常多。然而即使如此也必须要动员全部大膳课才能应付。除了制作料理的厨司之外，主膳们也不能闲着。一次宫中晚餐会光是使用的餐具数量就高达四千多件，其整理，清洁，摆放，回收，对于只有20人左右的主膳来说无疑是工作量是巨大的。 明治8年的宫中宴会菜单 日剧《天皇的御厨》海报 宫中晚餐会前，在大膳课整膳室准备餐具的主膳。图像来源于找昭和时期宫内厅的宣传片，因为时代久远，清晰度实在欠佳。 今年五月份，招待访日的美国总统特朗普的宫中晚餐会，地点位于皇居丰明殿。宫中晚餐会的座席大多采用这样的横E字型排列。 虽说法餐长时间以来是招待外宾的宫中正式宴会的首选，然而这并不代表传统的日式料理就此退出了宫中仪式的舞台。每逢传统的宫中祭祀活动，特别是祭祀密集的年末年初的时间段，基本是一年中大膳课最为忙碌的时节。其中最为繁忙的反而不是负责西餐烹饪的第2部，而是负责制作日式点心的第3部。这是因为在祭祀活动中，作为礼节食物所食用，或是作为供品供奉给神明的，都是以传统的日式点心为核心的日本传统料理。每年年末开始，基本上全大膳课的人员都会被动员起来给负责日式点心制作的第3部打下手。近代以来，不断追求西化的同时，传统仍然是日本皇室不可分割的一部分，其中以宗教性的祭祀活动为中心的宫中仪式，则更是日本皇室传统的重中之重，在这个意义上，宫中的日本料理的作用仍然是不能忽视的。 作者：田岛川 (责任编辑：王霜_BNJ10766)