厨房降温用什么设备
1.安装遮阳帘。如果厨房有良好的照明和足够的护理，建议在厨房安装一个遮阳帘，阳光刺眼做饭的时候，拉上窗帘。其实开灯，可以有效阻挡室外的热量，这样就可以有降低厨房温度。2.使用厨房里的专用空调。如果经济允许，厨房可以装专用空调，空着。带滤网，能有效降低温度，不会受油烟影响。的影响。3.安装酷霸主要是通过导风百叶的转动来送风，可以隐藏。安装在天花板上，所以安装时不会占用空间位置，还能有效降低室温。4.使用电风扇如果厨房太热，直接把大一点的功率放在厨房。就是风扇使用简单，还能有效降低厨房。温度。或者你可以在厨房里安装一个壁扇，它也
这和农村冬天在地窖放一桶水防止菜冻坏是一个道理的
因为水管里的水总是流动的。但是水盆里的水是静止不动的。而且水盆里的水接触令空气的面积非常大，所以水盆冻住了，但水管没冻住
应该很正确了
这可以当作一个防冻措施哦~~~~
1.奶油很不容易打发，是因为它对温度非常敏感。在打奶油之前，它所处的温度须处于柒摄氏度到十摄氏度之间，打发过程中，温度也不能超过这个范围。首先，我们要控制奶油的保存。奶油不能放在冰冻室里保存，避免零度以下的低温破坏了奶油的结构，导制无法打发。奶油应该放在冰箱的冷藏室里，温度控制在七摄氏度到十摄氏度之间为宜。
2.夏天打发奶油时，应该在奶油盆下放置一个冰盆。以保证在奶油打发过程中，不至于温度上升太快，而导制奶油无法打发。打发奶油时，中途不要停顿，去做其它事情。尽量的一气呵成，减少奶油打发的时间。
3.冬天气温较低，厨房温度低于柒摄氏度时，应给厨房升温。或者把打发奶油这件事转移到气温比较暖和的房间里去做。
4.注意奶油打发的程度。当奶油已经打发到可以立住筷子的硬度时，应该立刻停手，不要再继续打发。这个时候如果继续打发，奶油就会泄掉，分离成奶渣和油水。
北宋京城开封的酒家，号称“七十二正店”。“正店”都是屋宇轩敞、设置讲究的大酒店，大门搭着“彩楼欢门”（牌楼），晚间灯烛辉煌，上下相照，像在仙境中；有一大酒店“百十进院”，规模是前所未有的。
当顾客走进一家“大酒店”，堂倌即来招呼入座，摆上筷子和洁纸。那时“都人侈纵，百端呼索”，或要冷食，或要热吃，或要瘦肉的，或要肥肉的，各各不同。堂倌听后“喊堂”，一一报给“厨房”。不一会儿，堂倌左手搔三碗，右臂自手至肩叠放约一二十碗，到桌上散下，端给顾客，完全符合各人所点饭菜。
顾客在酒家吃面条和羹汤，有要半碗的，店方也不怕麻烦，照卖半碗，对饮酒顾客，不论何人都给使用银质酒器、碧瓷盘盏。若要在店外吃，店方即派人用银质盛器放好酒食供送，夜饮可在第二天取回银器，不需用押金。
宋室南迁，都城杭州一跃而成为全国最大的商业中心，大酒店设备之豪华，尤甚于开封。当时杭州酒家，厅院层楼，张灯结彩，天天像迎接帝王那样的排场。餐厅内夏天备有降温的冰盆，冬天设有暖和的火箱，餐具有金银装饰，宴饮时有乐工吹奏演唱，有的酒家还有名妓数十人伴餐，靡靡之风，把北宋亡国之恨全都吹尽忘光。
南宋杭州普通的饭店酒家，主要分以下几类：一类是茶酒店，也叫茶饭店，卖酒为主，兼卖钣菜；一类是包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肠血粉羹等食品；一类叫直卖酒店，专卖各种黄酒、白酒；一类叫散酒店，以零卖一两碗酒为主，兼卖血脏、豆腐羹、熬螺蛳、蛤蜊肉等廉价菜佐酒。
中国古代的饭店业
马健
中国最早的饭店设施可追溯到3000多年前的商、周朝时期,唐、宋、明、清被认为是饭店业发展较快的时期。本文旨在介绍我国古代各时期饭店设施的主要形式和发展情况。
【作者单位】：威海职业学院旅游与酒店管理系
【关键词】：饭店驿站逆旅会馆
【分类号】：F719
【DOI】：CNKI:SUN:KJXI.0.2007-21-256
【正文快照】：
饭店是社会发展的产物,社会生产力发展到一定阶段时,人类出现了旅行活动,人们在长途旅行中需要有个过夜住宿的地方,于是为旅行者提供过夜休息、餐食的饭店便产生了。中国最早的饭店设施可追溯到3000多年前的商、周朝时期,唐、宋、明、清被认为是饭店业发展较快的时期。中国古代的住宿设施大体可分为官办设施和民间旅馆两类。古代官方开办的住宿设施主要有迎宾馆和驿站两种。迎宾馆的名字最早见于清末,在此以前,如春秋战国时期称“四夷馆”等。迎宾馆是古代官方用来款待外国使者、外民族代表及客商,安排他们食宿的舍馆。官方开办的住宿设施主…
全文：
http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-KJXI200721256.htm
宋朝餐饮是我国餐饮历史上的鼎盛时期。
据记载，宋朝的茶坊酒肆已经遍布开封城的大街小巷，饮食业生意兴隆。仅开封城内“正店”（大酒店）就有“七十二户”，这类大酒店往往“绣旌相招，掩翳天日”；“脚店”、“茶坊”（小型酒店）不能遍数。
酒店、茶坊、歌楼、妓馆的发展尤其兴旺。杭州的官办酒库（自酿自卖）有13家，每库都有一至二座高级酒楼。
小有名气的民办酒楼，也有18家。这些酒楼，摆华筵，请豪客，夜夜达旦。
其次还有各种特色食店，如“茶分店”，以卖饭菜为主；“包子酒店”，主要卖鹅鸭包子；“宅子酒店”，样子像仕宦人家；“花园酒店”，环境幽雅像花园。如按菜系分类，则有“南食店”，供应南方菜；“北食店”，则供应北方菜；“羊饭店”，主要卖羊肉酒菜；“川饭店”，卖汤面为主；“荤素从食店”卖各色点心。
再次是沿街巷流动叫卖的零售熟食摊贩。他们出没夜市庙会，顶盘提篮，直到偏僻坊巷，比比皆是。
这样，形成一个分等划类的城市饮食市场网络。 宋代全国各地名酒很多，据记载北宋名酒近100种，南宋名酒50余种。
当时流行的酒类大致可分为黄酒、果酒、药酒和白酒（大烧酒）四大种类。皇帝以饮宴笼络大臣，文人以酒助兴作诗，士庶百姓婚嫁寿庆，也离不开酒。
在饮茶方面，宋人也颇为讲究，客人来时要用名茶招待，叫做品茗。当时太学生有一种茶会，聚集饮茶，谈天说地，成为一种联谊组织。
由于饮酒饮茶习惯成风，婚丧待客都有专门的茶酒厨子及器物供人们雇佣和租用。除此以外，在宋代城市中还有许多凉饮店，出售饮料。
宋真宗景德年间，商酒茶盐四项税收的总额为1233万贯，其中酒税428万贯，到宋仁宗庆历年间，仅酒一项税收全年就可得1710万贯，40年间酒税增长了四倍。由此可见酒业在两宋时期的兴盛。
名店林立、装饰豪华 宋朝高档大型酒楼林立，如汴京的仁和店、会仙楼，杭州的武林园、熙春楼，饭、菜、酒一应俱全，店内长廊排阁，分有楼座及楼下散座。有些饮食店，或经营很有特色，或因烹调技术高超成为传诵一时的名店，如王楼包子、万家馒头、梅家鹅鸭等等，都号称“东京第一”、“最为屈指”。
宋朝各酒楼的环境布置、门面装饰和器具陈设极其讲究、豪华。杭州因得自然景观之胜，酒楼多依山傍水，风景优美。
如涌金门外西子湖畔的“丰乐楼”，瑰丽宏伟，亭台轩榭，登楼可俯瞰西湖，与游船画舫合奏对唱，是文武官员经常欢宴的地方。有些酒店茶肆，或张挂名画，或插四时花，或巧设盆景，吸引顾客。
每逢节日，京城所有店家、酒楼都要重新装饰门面，牌楼上扎绸挂彩，出售新鲜佳果和精制食品，夜市热闹非凡，百姓们多登上楼台，一些富户人家在自己的楼台亭阁上赏月，或摆上食品或安排家宴，团圆子女，共同赏月叙谈。当时虽然还没有空调设备，但夏天增置降温冰盆，冬天设取暖水箱，让顾客常年有温暖如春的感觉。
很多酒楼用的都是金银酒器，甚至贫下人家到酒店买酒，也用银器供送。 歌妓招徕生意 尽管宋朝士大夫阶层崇尚“男治外事，女治内事”，女人不能随便出入家门，但在下层百姓中，很多女人进入商业圈活动在市井中，尤其在酒店业中。
酒楼往往用歌女、 *** 吸引客人、招徕生意。官吏的升迁奖惩也要与其酒课税收直接联系，因此大量 *** 受官府雇佣从事酒业促销。
据记载，北宋初年，京都的酒店门前装饰豪华、艳丽，酒店楼上长廊有数百个浓妆艳抹的歌女、 *** ，或招揽客人或等待客人召唤，远远看上去像一排仙女。宋朝流行“歌伴宴”，往往权势阶层边喝酒边赏乐，高兴时还会即兴做诗赋词。
歌妓也有才学冠绝的，色相好、技艺高，且才智、学识和艺术趣味都非常出众，她们的雅趣、婉约让权势阶层、文人雅士为之倾倒，和这样的绝世美女加才女同桌共坐齐续佳话，岂不非常浪漫而又惬意？据记载，“浪子词人”温庭筠、柳永等就与歌妓交往甚密，歌妓成了词人合作者、演唱者和传播者。所以很多“有闲阶级”终日泡在酒楼饮酒作乐，促进了酒楼、酒肆的发展。
除酒业外，妇女在饮食业中也发挥了积极作用，她们不仅参加生产，还从事管理和经营。很多店铺甚至以她们的称谓命名，如曹婆婆肉饼、宋五嫂鱼羹等。
此外，宋代城市中出现了大批从事歌舞、戏剧、游艺、杂耍、说书等行当的女艺人和瓦子、勾栏等娱乐场所。北宋汴梁最大的演出场地象棚，可容数千人，风雨寒暑，各棚观众日日爆满。
南宋临安的瓦子以北瓦为最大，有勾栏13座，女艺人较北宋更多。 服务“现代”、价格合理 两宋饮食业最大的特点是，服务周到、价格合理、从业人员众多，惠及不同的社会层。
一般情况下，顾客登门，便有人“提瓶献茗”，入座后，先饮酒一杯，付几贯钱，叫“吏酒”。然后，端上“看盘”（类似现在的菜谱），让顾客看看样菜，并报菜名，一人拿纸张，遍问点什么酒菜，一一记清，唱念报与厨房。
厨房里有“铛头”，记录在案，依次烧菜。过一会儿，行菜者（类似现在的传菜员），左手端几盘、右手持几碗上菜。
如有差错，必遭“叱骂”、罚工钱，严重的“逐之”。如顾客有急事，要快速上菜，酒店就先上盖浇饭之类，再上细菜，近乎现在的“快。
2. 宋代的酒肆有什么记载宋代的酒肆，是格外讲究的，无疑也反映了城市经济和市民文化生活的 发达。
《东京梦华录》中记北宋时汴京（今河南开封）的酒楼说：京师酒店， 门首皆缚彩楼欢门。“九桥门街市酒店，彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。
大的酒楼，进门后有百余长的主廊，南北天井雨廊皆小阁子。 到了晚上，酒 楼里灯烛荧煌，上下对照。
从记载可知，当时汴京的风俗尚奢侈，只两人对 坐饮酒，也要用酒壶一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，花费 “银近百两”。有时一人独饮，也要用酒盏之类。
如此消费，一般民众当然不 敢问津。 北宋灭亡后，赵氏又在监安（今杭州）建立了南宋王朝，其奢靡之风， 较之北宋有过之而无不及。
据《梦粱录》载，当时临安城内外有官办的酒库 十三家，每库有酒楼一至二座。楼内陈设豪华，器皿多为金银制成，并安排 了官妓伴酒。
民办的酒楼也有十几二十家，莫不贴金绘彩。至于一般酒楼， 则比比皆是了。
据《都城纪胜》载，当时酒店的种类也极多，有“兼卖食次 下酒”的茶饭店，“卖鹅鸭包子、四包兜子”等的包子酒店，“外门面装饰如 仕宦宅舍”的宅子酒店，多在城外的花园酒店，“不卖食次”的直酒店，卖零 酒的散酒店等等，适应了不同对象的需要。 《梦粱录》中还记“向绍兴年间， 卖梅花酒之肆，以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之”。
这可能是以音乐做商业广告 宣传较早的记载。
3. 宋代的酒在历史上有哪些记录宋代的酒有大酒、小酒之分。
“小酒”即“自春至秋，酤 成即鬻”的米酒，原料为糯米。“大酒”即是蒸馏酒，施曲蒸 酿、存醇化，酒精浓度高，酒质也远胜于“小酒”。
大酒酿造复杂、质量较高、价钱也贵，主要在正店、脚店销售，小酒 酿造简单，酿成即卖，价格便宜，主要是供百姓大众饮用，小 酒坊里卖的就是这种酒。 这座小店为什么叫“坊”而不叫“店”呢？这反映出北宋东京的一项重大经济政策。
在我国早 期的封建社会时，如隋唐时代，严格实行着坊市分离的制度。坊是居住区，市是交易区，如长安城有108坊，只有2个市，可见交易区非常小，这是商品经济不发达的表现。
坊、市四周 都有围墙，好像城中之城，完全是封建堡垒式布局。 到北宋时，东京由于商品经济的发展，旧的坊市分离制度逐渐被打 破，形成一种新的坊市合一的形式，坊墙被拆除，坊内设店，商店和作坊开始面向大街，成为临街店肆，但旧的坊名却沿用 了下来。
这座汴京酒坊虽不能造酒，但却位于车水马龙的车门之下，正是支撑东京繁荣景象的社会基础。 各位游客，参观到 这里我们可能有些累了，大家可以跨进酒坊小憩，品尝一下汴京小酒，体验一下宋时平民生活。
东京经济发达的四大表现：一、市、坊合一，北宋前市坊 严格分开，住的地方叫坊，集市买东西的地方叫市，中间要用 墙隔开，北宋时进行了改革，市坊合一，当时东京有120个 坊，如清明坊。 二、夜市，以前没有夜市，宋太祖发布诏令京城夜市不到三更不得止，《东京梦华录》中记载“三更尽五更 开”。
三、庙会经济，允许寺院向外开放做买卖，以相国寺为代表。四、侵街现象，大街路边到处设店，如虹桥沿岸。
4. 酒店 宋玉 文言文宋玉者，楚之鄢人也，故宜城有宋玉冢。始事屈原，原既放逐，求事楚友景差①。景差惧其胜己，言之于王，王以为小臣。玉让其友，友曰：“夫姜桂因地而生，不因地而辛；美女因媒而嫁，不因媒而亲。言子而得官者我也，官而不得意者子也。”玉曰：“若东郭狻者，天下之狡兔也，日行九百里，而卒不免韩卢②之口，然在猎者耳。夫遥见而指踪，虽韩卢必不及狡兔也；若蹑迹而放，虽东郭狻必不免也。今子之言我于王，为遥指踪而不属耶？蹑迹而纵泄耶？”友谢之，复言于王
玉识音而善文，襄王好乐而爱赋，既美其才，而憎之仍似屈原也。曰：“子盍从楚之俗，使楚人贵子之德乎？”对曰：“昔楚有善歌者，王其闻欤？始而曰《下里》《巴人》，国中属而和之者数千人；中而曰《阳阿》《采菱》，国中属而和之者数百人；既而曰《阳春》《白雪》《朝日》《鱼离》③，国中属而和之者不至十人；含商吐角④，绝节赴曲，国中属而和之者不至三人矣，其曲弥高，其和弥寡也。”
5. 北宋时期的酒店叫什么宋朝的酒家不计其数，大体可分为四类。
一是没有酿酒权的城市酒店，北宋时，一般叫做“脚店”。脚店销售的酒，不能自酿，而是要向 *** 的酒务或有酿酒权的正店批发。
《清明上河图》中，城外虹桥附近，就有一家“十千脚店”（“十千”也是美酒的代称），高高的“彩楼欢门”特别引人注目。虽是脚店，但格调却不低档。
二是“正店”，即获得酿酒许可证的豪华大酒店，宋朝的东京（汴梁）、西京（洛阳）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有这种特许酿酒的正店。正店不但自营酒楼，还向脚店、酒户批发成品酒。
《清明上河图》上的“孙羊店”，便是一家正店。请注意门首右边的铺面，堆放着好多酒桶呢，那应该就是“孙羊店”对外批发的商品酒。
在东京七十二家正店中，以樊楼最为出名，不少宋话本记载的爱情故事都发生在樊楼。樊楼又称丰乐楼、白矾楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”
因为白矾楼太高，以至登上顶楼，便可以“下视禁中”，看到皇宫之内。这大概是亘古未有的事情。
樊楼也非常广大，周密《齐东野语》称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一首宋诗说：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”
又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。 宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊楼，正式名称叫“丰乐楼”，是杭州城风光最秀美的酒楼，“据西湖之会，千峰连环，一碧万顷，柳汀花坞，历历栏槛间，而游桡画舫，棹讴堤唱，往往会于楼下，为游览最”，“缙绅士人，乡饮团拜，多集于此”。
三是获得特许酿酒权的乡村酒肆。这些酒肆利润较薄，宋 *** 一般不将其纳入“榷酒”范围，允许其自造酒曲，自酿酒卖。
《水浒传》中有一首小诗写道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。
破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙画酒仙。”
说的便是这种乡村酒肆。在一些宋画上也可以找到这样的小酒肆，如北京故宫博物院藏的这幅《山店风帘图》。
四为酒库附属酒店。酒库是南宋时大量出现的官营酒厂，目的自然是为了赚取丰厚的酒业利润。
许多酒库下面还设了酒楼，如临安东库设有太和楼，西库设有西楼，南库设有和乐楼，中库设有春风楼，南上库设有和丰楼，北外库设有春融楼，钱塘正库设有先得楼。《西湖清趣图》便绘出了钱塘正库与先得楼。
最豪华的南宋酒库附属酒店，可能是杭州的太和楼。一首宋人题壁诗描绘说：“太和酒楼三百间，大槽昼夜声潺潺。
千夫承糟万夫瓮 ，有酒如海糟如山。……皇都春色满钱塘，苏小当垆酒倍香。
席分珠履三千客，后列金钗十二行。”这太和楼竟有三百个包厢，每日可接待VIP客人三千名，这等规模足以将今天的五星级大酒店抛出几条街。
太和楼还雇佣了很多漂亮的歌妓待客，当垆卖酒的大堂经理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艳歌妓（苏小）。 南宋诸酒库虽为官营企业，但其运作却完全市场化，各个酒库酿造的酒也存在市场竞争关系。
每当新酒出炉之时，诸酒库必大张旗鼓：用长竿挂出广告长幅，上书“某库选大有名高手酒匠，酿造一色上等醲 辣无比高酒，呈中第一”之类的广告词；又“预颁告示，官私 *** ，新丽妆着，差雇社队鼓乐，以荣迎引”，类似于今日的公司邀请演艺界明星来代言产品。总之要打响品牌，吸引更多的酒家来批发他家出品的酒。
不管是官营酒店，还是私营酒楼，只要是上档次的，都有歌妓迎客。东京的大酒楼，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子（包厢），向晚灯烛荧煌，上下相照，浓妆 *** 数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。
只要客人掏钱，就可以请 *** 陪酒。杭州的酒店也是如此，“皆有官名角妓，就库设法卖酒，此郡风流才子，欲买一笑，则径往库内‘点花牌’，惟意所择”。
纽约大都会博物馆收藏有一幅宋佚名的《吕洞宾过岳阳楼图》，图中的岳阳楼是一家豪华 大酒店，门口那几名身着红绿褙子的女子，应该就是迎客的歌妓⑤，楼上依稀也可看出几个陪酒的歌妓。 高级的酒楼都使用珍贵的银器，给予客人一种很尊贵的待遇。
在汴京，“大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。
在临安，酒楼“各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈”，“两人入店买五十二钱酒，也用两支银盏，亦有数般菜”。 服务也特别周到。
客人一踏入酒店，立即便有小二迎上来招呼座位，写菜，你想吃什么，随便点，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”；酒店厨师必须“记忆数十百品（菜谱），不劳再四，传喝如流，便即制造供应，不许小有违误”；伙计若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼，“一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。 酒业的发达程度，恰恰是反映一个时代是否商业繁荣、生活自由的指标。
理由是，酒是一种由粮食酿成的非刚需消费品，如果生产力低下，经济落后。
6. 关于宋代将领解元的古文翻译解元及在高邮/金人来侵/未至三四十里/元先知之/逆料金人翌日食时必至城下/乃伏百人於要路之侧。又伏百人於城之东北岳庙下/自引四百人伏於路之一隅/令曰：金人以高邮无兵/不知我在高邮/即轻易而进/俟金人过/我当先出掩之/伏要路者见我麾旗则立帜/以待金人进退无路/必取岳庙路走矣。若果然/则伏者出/众皆诺。又密使人伏樊良/俟金人过则决河岸/以阻其归路/食时金人果径趋城下/元密数之有一百五十骑/乃以伏兵出麾旗以招伏要路者/伏兵皆立帜/以待金人大惊/踌躇无路/遂向岳庙走/元率兵追之/金人前遇伏兵/无所施其技/尽被擒/凡得一百四十八人/及金牌银牌与执事居其半
翻译：
解元赶到高邮时，遇到金国的军队要来打高邮。金人还有三四十里路没赶到，解元已经先知道他们的动向了，他料定金国军队会在第二天中午前必然到达，于是在他必经之路的两侧埋伏了一百人。又在城东北部的岳庙那里埋伏了一百人。自己带领了四百人埋伏在路边，下令道：“金国人以为高邮没有士兵，并不知道我已经到了高邮因此轻易来犯。等到金国军队走过这里时，我当先冲出埋伏地点，余下的人看到我则竖起军旗，等到金人无路可退的时候必定向岳庙方向败走，如果真的如此，岳庙方向埋伏的人就出来痛击他们。众人齐声应诺。他有秘密派遣士卒埋伏在樊良，等金国人前来之后则掘开河岸，使河水漫上阻止敌人的归路。
第二天中午，金国人果然来到城下。解元密派一百五十骑兵冲出埋伏，用旗帜召集其他伏兵，其他的伏兵也都竖起军旗威慑敌人。等到金国军队大惊失措，踌躇无路，只得向岳庙方向逃跑。解元率领士兵追击金人。金军前面遇到伏兵，没有办法逃走，尽数被擒。总共抓到一百四十八人，其中金牌银牌以及执事居然占了其中一半。
大概这样吧。
7. 宋代酒务管理在历史上是怎样记述的酒税务是在官卖酒或酒曲的地方，由官府设立 征收酒课的机构。
按《文献通考》记载，神宗熙宁十年 （1077年）以前，年收入酒课在四十万贯以上的税酒 务在东京和成都有二十八务，三十万贯以上的有开封府三十五务，秦州十八务，杭州十务；二十万贯以 上的有京兆（长安）二十三务，延安二十务，凤翔二十 五务，渭州十三务，苏州七务；此外还有十万贯以下的。 据不完全统计，全国共有酒务（有定额酒课的）一 千八百四十一处。
宋代代表官府管理酒务的官吏比较复杂。制置 使为地区军事长官，但对酒务往往有很大的权力。
转 运使为路一级的财政地方官，负责对酒课进行征收。户部有权力直接调拨酒课。
监临官是中央 *** 派出 的，往往是征集与军事费用有关的酒课。 三司是中央 专管财陚的机构。
路、州之下则设酒务（务的设置可 参考《文献通考》中神宗熙宁十年天下诸州酒课税额中所列）》酒课收入，有的是收归中央 *** 的，有的则 是归地方 *** 。中央 *** 一方面希望上交中央的酒课多多益善，但又要限制地方 *** 过分地增加酒课， 以防过分耗用粮食，或引起民愤。
如景德二年诏制置使不得兼领酒榷（《食货志》）。咸平末（1003年）江淮制置使增榷酤，颇为烦苛。
故有景德二年的诏禁。这 大概也是当时为争取民心或分散一些实权人物权力 的措施。
宋 *** 对于酒课收入相当重视，官府对酒务官 吏实际上有一套奖惩办法。征课数额多者可得到升 官奖赏。
在这种情况下，酒务官吏不遗余力为朝廷敛聚钱财。“庆历初（1041年），三司言，陕西用兵，军费不给，尤资榷酤之利。
请较监临官岁课，增者第赏 之”。北宋末期，为了敛聚更多的酒利，皇帝同意对各 地的酒务进行“比较”，以奖励酒课上缴额高者。
这样 酒税务之间可进行竞争。 但物极必反，有些官员为了得到奖赏或升迁，想 方设法增加酒课收入。
多办酒坊，强使多售等等就纷 纷出笼。这种情况也引起了统治者的注意。
为了防止并惩罚酒务官员循私舞弊，官府也采取了一些措施。 如宣和二年（1120年）“规定公使库假用米曲及因耗 官课者以坐赃罪之，监官移替。
”宣和六年（1124 年），“在任官以俸酒抑卖坊户转鬻者，论以违制律。”。
曾经网络上流行一种技术贴，专门讲穿越到古代的生存攻略。不少帖子都说到一个残酷的事实：如果穿越的朝代不对，你很大概率上会被饿死。因为古人的饮食习惯、方式以及种类和现代人有着巨大的差异。如果必须揣着一颗现代胃，那么最好的穿越目的地就是宋朝。在宋朝，首先能吃得饱，我们今天一日三餐的饮食习惯就是从宋朝开始的。其次，就是吃得好。在宋朝，餐饮行业得到前所未有的发展，绝对能满足一个吃货360度无死角的要求！
高档酒楼，讲究！
北宋的汴京、南宋的临安，都能被冠上“美食之都”的名号。这里广聚天下美食，而且高级酒楼云集。据《东京梦华录》记载，汴京（开封）的高级酒楼多达七十二家。《武林旧事》一共十卷，其中一卷专门讲临安的酒楼，诸如和乐楼、中和楼、和风楼这样的大酒店在临安高档酒楼的名单上也是长长的一串。
下面我们就以北宋人最爱打卡的网红店——“樊楼”为例，一探豪华酒楼的究竟。
环境讲究：樊楼，是汴京的地标性建筑，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”登上樊楼之顶，可“下视禁中”，连皇宫内部都看得见！周密在《齐东野语》中称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人”。
菜品讲究：作为餐饮业巨头，店内珍馐佳肴品类齐全，据说仅羹类就有十多种可供选择。市面上最新鲜、珍贵的食材也往往先见于此。
酒水讲究：如樊楼这样的大酒楼一般都有酿酒权，在这里你可以品尝到上乘佳酿。逢新酒出炉，酒楼还会大做广告，如“某库选大有名高手酒匠，酿造一色上等醲（nóng）辣无比高酒，呈中第一”，甚至还会雇请美貌的青楼女子做代言。
用具讲究：高档酒楼所用餐具尤其讲究，用的不是瓷器而是银器。“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类”。
服务讲究：店小二是沟通前厅和后厨的最佳桥梁。有顾客登门，小二笑脸迎上，“提瓶献茗”，拿出菜谱，“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨”。 之后，小二将菜谱唱念报与厨房。上菜时，传菜人双手满负盘碗，却能脚下生风、行走自如。若顾客感觉服务不周，“白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。
此外，为了吸引顾客，樊楼这样的高档酒楼，还有吹拉弹唱、杂技歌舞等娱乐服务，让客人吃的痛快，喝的尽兴。
您可能好奇，来樊楼吃一顿得花多少钱？宋代话本《赵伯升茶肆遇仁宗》里有首诗颇能说明樊楼的消费水平：
城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。
宋朝“钱法”较乱，姑且以惯常的方式计算：一两银子约合一贯钱，一贯钱大约1000钱左右，花费万钱就是十两银子！（宋朝一两银子约合人民币1000元左右）这样的高消费，我辈只能望楼兴叹了！
街头小馆、流动摊贩，实惠！
要到樊楼这样的网红店打卡，需要食客具备一定的经济实力。但对于宋代百姓而言，吃不到名菜珍馐也不用遗憾，因为可供他们选择的平价餐馆比比皆是。
宋人经常去的综合性餐馆，规模较大的叫做“分茶”，店内供应酒肉主食等；有的餐馆有自己的主打产品：如曹婆婆肉饼店、王楼山洞梅花包子店、万家馒头店等；还有专门满足吃素需求的素食店；此外，最火的饮品店也在市面上大量出现，出售纯天然无添加的各色饮料：甜豆沙、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、梅花酒……冷饮店也大受欢迎：炎炎夏日，你可以吃到冰雪冷元子、雪泡豆儿水、雪泡梅花酒，还有冰酪（宋代的手工冰淇凌）。
除了高大上的酒楼、物美价廉的餐馆，汴京街头还有很多流动商贩。在《清明上河图》中，就有许多小商贩的身影穿梭在街边、桥头。蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发芽豆……光听名字就让人口水连绵。食客无论想解馋还是果腹，路上街头随口叫住一个小摊贩便能得到满足。
千万别小看了这走街串巷的小摊贩，在宋代，他们完全可以凭借辛勤劳动挣钱发迹。
南宋人洪迈的《夷坚志》中讲了一位小贩依靠编织草鞋起家，之后转行卖油的故事，故事的结局是该小贩“才数岁，资业顿起，殆且巨万”。
城中夜市，热闹！
你可能很难相信，在宋朝以前，中国人一天只吃两顿饭。不完全是因为穷，而是因为宵禁。
有宋一朝，城市布局打破了坊市界限，宵禁逐渐放开。宋太祖曾经专门降旨：“令京城夜市至三鼓已来不得禁止。”夜市文化在这时候盛行起来。汴京、临安这样的不夜城中，“大街买卖昼夜不绝”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张”；即使冬天遇到风雪阴雨，夜市也不关张。北宋蔡绦曾形容开封夜市：繁华之处，连蚊子都不见踪影。而在这热闹非凡的夜市中，中国人一天两餐的饮食习惯也悄然变化为一日三餐。
如果去一趟宋朝的夜市，你都能吃到啥？《东京梦华录》中记载，都城最有名的夜市是州桥夜市，夜市中店铺林立，有水饭、熬肉汤、干货等吃食；还有鸡鸭鹅兔等肉类野味；夏季冷饮供应不断；冬日可寻得烤肉火锅等滋补佳品；逛累了可找到小店歇脚，点上几盘杏片、梅子姜这样的开胃小菜。而夜市中食物的价格也相当亲民。据记载，诸如鸡皮、腰肾、鸡碎这样的小吃，每个不过十五文，以当时宋人的购买力，从街头吃到巷尾，从饿吃到饱，恐怕不是什么难事。
餐饮竞争，激烈！
任何时代，一个行业的繁荣都会催生激烈的竞争，宋朝的餐饮业即是如此。各个酒楼、餐馆除了在菜品上争奇斗艳，也用上了各种促销推广手段。
打广告：大酒楼不惜千金请人写词赋诗；小店更愿意用特色招牌增加人气。
拼特色：食店为了迎合来自四面八方客人的口味，会专门制作具有地方风味的食品。这一时期出现了“北食店”“南食店”，川菜也非常受欢迎。
拼服务：临街小店注重用餐环境：挂名画、摆插画；夏天放冰盆降温，冬天设暖箱增温；遇到节日推出应景产品，甚至重新装潢门面；赶上酒店促销，顾客买小酒还能收到搭送的小菜。
拼创新：为了扩大生意范围，餐饮店也提供“外卖”服务，“任便索唤，不误主顾”。外卖食品花样繁多，可供选择的菜品主食多达百余种。据说宋高宗和孝宗二人也常常舍御膳房而不顾，专爱点外卖吃。
激烈的竞争之下，受益最多的还是当时的食客。因此汴京的老百姓几乎不在家做饭，顿顿下馆子！
1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
舌尖上的两宋，被后人敬佩的不仅是珍馐美味中的“民以食为天”，更是勤苦劳作中的“民以食为业”。
宋代全国各地名酒很多，据记载北宋名酒近100种，南宋名酒50余种。当时流行的酒类大致可分为黄酒、果酒、药酒和白酒(大烧酒)四大种类。皇帝以饮宴笼络大臣，文人以酒助兴作诗，士庶百姓婚嫁寿庆，也离不开酒。在饮茶方面，宋人也颇为讲究，客人来时要用名茶招待，叫做品茗。当时太学生有一种茶会，聚集饮茶，谈天说地，成为一种联谊组织。由于饮酒饮茶习惯成风，婚丧待客都有专门的茶酒厨子及器物供人们雇佣和租用。除此以外，在宋代城市中还有许多凉饮店，出售饮料。
宋真宗景德年间，商酒茶盐四项税收的总额为1233万贯，其中酒税428万贯，到宋仁宗庆历年间，仅酒一项税收全年就可得1710万贯，40年间酒税增长了四倍。由此可见酒业在两宋时期的兴盛。
名店林立、装饰豪华
宋朝高档大型酒楼林立，如汴京的仁和店、会仙楼，杭州的武林园、熙春楼，饭、菜、酒一应俱全，店内长廊排阁，分有楼座及楼下散座。有些饮食店，或经营很有特色，或因烹调技术高超成为传诵一时的名店，如王楼包子、万家馒头、梅家鹅鸭等等，都号称“东京第一”、“最为屈指”。
宋朝各酒楼的环境布置、门面装饰和器具陈设极其讲究、豪华。杭州因得自然景观之胜，酒楼多依山傍水，风景优美。如涌金门外西子湖畔的“丰乐楼”，瑰丽宏伟，亭台轩榭，登楼可俯瞰西湖，与游船画舫合奏对唱，是文武官员经常欢宴的地方。有些酒店茶肆，或张挂名画，或插四时花，或巧设盆景，吸引顾客。每逢节日，京城所有店家、酒楼都要重新装饰门面，牌楼上扎绸挂彩，出售新鲜佳果和精制食品，夜市热闹非凡，百姓们多登上楼台，一些富户人家在自己的楼台亭阁上赏月，或摆上食品或安排家宴，团圆子女，共同赏月叙谈。当时虽然还没有空调设备，但夏天增置降温冰盆，冬天设取暖水箱，让顾客常年有温暖如春的感觉。很多酒楼用的都是金银酒器，甚至贫下人家到酒店买酒，也用银器供送。
歌妓招徕生意
尽管宋朝士大夫阶层崇尚“男治外事，女治内事”，女人不能随便出入家门，但在下层百姓中，很多女人进入商业圈活动在市井中，尤其在酒店业中。酒楼往往用歌女、妓女吸引客人、招徕生意。官吏的升迁奖惩也要与其酒课税收直接联系，因此大量妓女受官府雇佣从事酒业促销。据记载，北宋初年，京都的酒店门前装饰豪华、艳丽，酒店楼上长廊有数百个浓妆艳抹的歌女、妓女，或招揽客人或等待客人召唤，远远看上去像一排仙女。宋朝流行“歌伴宴”，往往权势阶层边喝酒边赏乐，高兴时还会即兴做诗赋词。歌妓也有才学冠绝的，色相好、技艺高，且才智、学识和艺术趣味都非常出众，她们的雅趣、婉约让权势阶层、文人雅士为之倾倒，和这样的绝世美女加才女同桌共坐齐续佳话，岂不非常浪漫而又惬意？据记载，“浪子词人”温庭筠、柳永等就与歌妓交往甚密，歌妓成了词人合作者、演唱者和传播者。所以很多“有闲阶级”终日泡在酒楼饮酒作乐，促进了酒楼、酒肆的发展。
除酒业外，妇女在饮食业中也发挥了积极作用，她们不仅参加生产，还从事管理和经营。很多店铺甚至以她们的称谓命名，如曹婆婆肉饼、宋五嫂鱼羹等。此外，宋代城市中出现了大批从事歌舞、戏剧、游艺、杂耍、说书等行当的女艺人和瓦子、勾栏等娱乐场所。北宋汴梁最大的演出场地象棚，可容数千人，风雨寒暑，各棚观众日日爆满。南宋临安的瓦子以北瓦为最大，有勾栏13座，女艺人较北宋更多。
服务“现代”、价格合理
两宋饮食业最大的特点是，服务周到、价格合理、从业人员众多，惠及不同的社会层。一般情况下，顾客登门，便有人“提瓶献茗”，入座后，先饮酒一杯，付几贯钱，叫“吏酒”。然后，端上“看盘”（类似现在的菜谱），让顾客看看样菜，并报菜名，一人拿纸张，遍问点什么酒菜，一一记清，唱念报与厨房。厨房里有“铛头”，记录在案，依次烧菜。过一会儿，行菜者（类似现在的传菜员），左手端几盘、右手持几碗上菜。如有差错，必遭“叱骂”、罚工钱，严重的“逐之”。如顾客有急事，要快速上菜，酒店就先上盖浇饭之类，再上细菜，近乎现在的“快餐”。有的顾客胃口小，还可以叫半个汤面（即半碗面条）。
根据不同的经济条件和消费水平，高的可以近百两银子一席，低的几十文铜钱一顿，不同的阶层都有不同的消费去处。
酒店里，除了主要从业人员厨子外，还有街坊妇女，腰系青花布手巾，头梳高髻，为顾客换汤斟酒的；有不呼自来，到筵前吹弹歌唱，靠顾客给小钱物打发走的；有自动献上果子、香药之类，供顾客醒酒的。总之，只要使顾客称心如意，无所不有，也无奇不有。顾客如果在家里宴客，则有“承包人”，租赁器具，供应酒菜，包括下请书，安排座次，尊前执事等等，都有人承揽备办，主人只要出钱，不用费丝毫力气。更重要的是，无论在汴州还是杭州，饮食业都有夜市，通宵服务，从天明到五更，供应的饭食品种不同，对顾客来说，真是方便极了。
既有“茶坊”，又有提壶叫卖人
宋朝，喝茶也是人们生活的重要组成部分。饮茶场所也有茶楼、茶肆之分，不同身份的人自有取舍。除了固定的饮茶场所“茶坊”外，还有提壶往来叫卖的人。在杭州城内亦有一种流动的茶担、茶摊，称为“茶司”，服务对象为普通民众。在宋朝，最上品的龙凤团茶，一斤售价黄金二两。北宋以前的城市，一般是坊、市分区，即居住区与商业区严格分开。宋朝时，随着城市的发展，彻底打破了坊、市界线，市内出现“瓦子”（娱乐场所），内有“勾栏”（演出场所）、酒肆和茶楼。宋代都城茶肆茗坊遍及大街小巷，而且由都市普及到乡村。
宋代茶坊实行雇工制，茶肆主招雇熟悉烹茶技艺的人，称为“茶博士”，进行日常营业。茶博士是城市中职业专业化较强的技术雇工，是市民阶层中有特色的人群之一。为了吸引顾客，宋代的茶肆十分重视摆设，到了南宋，更是精心布置。据记载，当时杭州茶肆是：“插四时花，挂名人画，装点门面。”大茶坊更是富丽堂皇，讲究文化装饰，营造品饮环境。苏东坡也有“尝茶看画亦不恶”的诗句。
为吸引不同层次的顾客，茶肆提供的服务亦日益多样化，各样娱乐活动应运而生。娱乐活动中较为普遍的是弦歌，茶肆中的弦歌大体可分为三种类型：一是雇用乐妓歌女，这是茶肆用以招揽顾客的重要方法之一。二是茶客专门来茶肆学乐学唱；再是安排说唱艺人说书，还有博弈下棋等活动。茶馆除供应茶水外，也开始供应糕点。茶在中国最早是作为药用，用以佐餐和解渴。经过漫长的过程，才开始有了清饮，即用开水冲泡，茶中不加任何佐料。但调饮的方式一直存在，唐代流行煎茶法，煎时用姜、盐。这种习俗到宋仍然存在，不过人们更为喜爱清茶。
一般茶坊中都有各种茶和汤供应顾客。南宋临安的大茶坊“四时卖奇茶异汤”，所卖的冷饮有甜豆沙、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜儿、木瓜汁、沉香水等。妇孺皆知的《水浒传》中提及的茶汤亦是多姿多彩，潘金莲四次到隔壁王婆茶铺，便提到四种茶汤：梅汤（茶中放几粒乌梅煎制而成）、合汤（一种甜茶）、姜茶和宽煎叶儿茶。宋代有的茶肆在卖茶业之外还兼营其他生意，比如旅馆或浴室。
宋时出入茶馆的人很广泛，王公贵族、文人雅士、乡野村民，甚至天下至尊的皇帝也会一时兴起，来光顾一下。虽然众多的人喜欢出入茶馆，但在宋代士大夫看来，茶馆仍旧是鄙俗之地。士大夫饮茶与普通百姓饮茶有区别：普通百姓好调饮，所以茶馆中备有多样茶汤；士大夫则尚清饮。普通百姓饮茶，添加佐料，味厚香浓，重实用，可解渴疗饥；士大夫饮茶，重在品，在于玩味茗、水、器、境、人所构成的意境。
