明厨亮灶标准是什么

透明厨房也有不干净的地方，只不过它要比封闭式厨房要好很多。现在有很多餐厅或者是饭馆都实行透明厨房，其原因就是想让消费者能够吃得放心，这一点说真的，做的真的是非常的好，因为厨房里面的每一个角落，厨师的每一个动作都被顾客尽收眼底，所以顾客的心里面也会觉得这家店的食材新鲜，厨房干净卫生。

不过像这种透明厨房就真的很卫生吗？其实我觉得也不一定，因为厨房里面毕竟会有很多水质和油渍，而且也会有不小心撒出来的残汤剩羹，所以想要把卫生做得彻彻底底，就要有人不断的擦拭清洗才行，但显然这种让人不断做卫生可能性非常小，所以一样会有不干净的地方，只不过不仔细看我们看不出来而已。

不过话说回来，透明的厨房是不会有堆积的污渍，也不会随意杂乱摆放，毕竟顾客可以直观的厨房内，而且透明厨房的食材也会比较新鲜，因为顾客在点餐后完全可以直接到厨房位置去观察厨师究竟是否是使用新鲜的食材。再有就是透明厨房，也会给顾客一种心理上的安慰，顾客会认为既然餐厅敢使用透明厨房，那说明餐厅厨房的卫生也是非常干净的，所以在吃的时候也会放心大胆的吃。

因此，透明厨房总的来说还是很卫生的，但是作为食客，也不要认为餐厅里面是透明厨房，就肆无忌惮的吃，毕竟餐厅厨房大，所以它依然会存在卫生死角，依然会有食材变质的可能性，所以即便是透明的厨房，也要先观察再食用，确定好厨房确实很干净，厨师也很讲究卫生以后在就餐，这样也可以防止不法商家借着透明厨房的幌子，做着见不得人的事。

都说民以食为天，很多人对于吃的要求都是比较高的，而现在对于餐饮服务行业的要求也是非常高的，基本上都是实行了明厨亮灶的制度。这样的话可以让消费者直接看到食物的整个制作过程，吃起来还是比较放心的，那么您对于明厨亮灶强制性标准了解多少呢？还有关于 厨房装修 的技巧，我们也是要多了解的，只有这样，我们才能让自家的厨房装修的更加符合心意。

明厨亮灶强制性标准

一、“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃窗（或玻璃 幕墙 ）、视频显示、设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节进行展示的加工制作方式。

二、“明厨亮灶”主要分为“透明厨房”和“视频厨房”。

1、“透明厨房”，是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）或设置参观窗口等方式方法，使用餐者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

2、“视频厨房”，是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使用餐者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

厨房装修的技巧

一、操作平台高度

厨房里操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。当你长久地屈体向前20摄氏度时，将对你的腰部产生极大负荷，长此以往腰疼也就伴随面来。所以，一定要依你的身高来决定平台的高度。

二、充分利用有效空间

吊柜与操作平台之间的间隙，一般可以利用起来，易于放取一些烹饪中间所需的用具，有的还可以作为简易的 卷帘 门，避免小电器落灰尘。如食品加工机，烤面包机等。

三、 橱柜 的布置

厨房装修一定要考虑周全，特别是 小户型 的厨房，既要节省空间，又要分布合理，方便操作，厨房装修是有很多讲究的，厨房装修的最基本概念是“三角型工作空间”，所以洗菜池、 冰箱 及灶台都要安放在适当位置，最理想的是呈三角形，相隔的距离不超过一米。

关于名厨亮灶强制性标准，我们给您做了简单的介绍。一共有两个方面，是透明厨房，第二是视频厨房。而关于厨房装修的技巧，给您介绍了三个小技巧，是关于操作平台的高度，第二是充分利用有效空间，第三是橱柜的布置。我们在装修厨房的时候，将这三个方面都注意到的话，相信您家的厨房装修出来一定是非常实用和美观的。

双方的合作将把"明厨亮灶"工程与"数字云南"建设相结合，同步开展网络视频"明厨亮灶"平台建设工作。

中国电信云南公司副总经理 曹春江：“明厨亮灶就是把整个餐饮业的全过程透明公开地展现出来，它有几种用法，第一种你到一个餐饮的场所，可能在你的餐桌上面就有一个二维码，你通过手机扫二维码，你可以看到你就餐的这个场所它后台的相应情况，包括餐饮场所的餐饮许可证是否具备、它的餐饮从业人员是不是有 健康 证、它还包括了餐饮所采买的原材料是不是从正规途径采购的。”

据统计，目前全省餐饮企业共计22.1万户。根据餐饮服务单位实际，拟计划分三步走，采取自愿选择建设"透明厨房"或"视频厨房"的方式，推进全面实施"明厨亮灶"工程。首先是全省重点 旅游 城镇、 旅游 景区、车站、机场、 旅游 集散地游客集中区域的餐饮服务单位，其次为学校食堂，后续将扩展至全省餐饮服务单位。

云南省市场监管局食品餐饮安全监管处副处长 曹燕：“我们力争在2019年底在全省A级以上的景区、机场、高铁站、高速公里休息区等 旅游 集中区域的餐饮服务单位，能通过透明或者是视频方式向消费者全面展示后厨加工、清洗消毒等过程，力争在2020年6月底前使明厨亮灶工作全面对接，一部手机游云南和互联网+食品安全监管智慧平台。”

此外，平台还将全面对接国家企业信用信息公示系统、12315投诉举报等 社会 公益类、政府监管类信息化平台，让食品加工的整个过程都呈现在消费者面前，满足日常监管、 社会 监督和餐饮服务管理者的管理需要。同时引入大数据智能分析、人脸比对、智能抓拍等信息技术，智能推送各类监管信息给各级政府部门。

我身边就有这样一位朋友，他想要开一家小型餐饮店，但是资金不多，于是我就建议他可以装修简单一些，但是一定要干净，做饭用的菜一定要是好的，可以弄一个透明厨房，让大家都能看到你厨房里的操作，现在很多饭店的菜都是非常不好的，而很多人根本就不差钱，只要让他们看到你的菜是好的，无污染的，那么他们一定会再来吃的。

现代餐饮经营是一种竞争激烈、更新较快的行业，它要求其经营管理者不断探索新招，力求引导潮流，才能立于不败之地。下面我们介绍一些推销技巧。一、气氛：对整个饮食行业来说，室内装饰是一个有力的推销手段。像情调和气氛这些难以捉摸的东西却对餐馆的收入有直接影响。一个餐厅的气氛是在几种因素影响下形成的、即音响、餐厅摆台、餐厅民族特色、座位布置和形式、餐桌和椅子数目、餐厅形状和面积，服务人员(年龄、性别、外表、服饰)、餐厅卫生和服务人员的个人卫生，其他客人，餐厅温、湿度，餐厅装璜(灯光、色彩等)，舒适程度以及这些因素的协调性。

二、人员推销：在餐厅中的每一个人都是潜在的推销员。这包括餐厅经理、厨师、服务人员以及顾客。有效地发挥这些潜在推销员的作用同样会给餐厅带来利润。1、餐厅经理：传统饭店总裁比尔·伯恩斯说过：“我们饭店的总经理、销售部经理和我，每天从12点到下午1点都站在饭店的大厅和餐厅的门口，问候每一位客人，同他们握手。当然我们希望以此赢得更多的生意。”如果餐厅经理也采用此法，就会让客人感到自己被重视、被尊重了。就乐意来就餐，并有利于刺激消费。不要轻视经理的名片。经理不管在什么地方，甚至在社交场合，对遇见的每个人，特别是接待员和秘书要非常礼貌，面带微笑但不过分地一边向潜在顾客自我介绍，一边递上名片。这样，潜在顾客就能清楚地知道你的名字和你所属的餐厅。在下次选择餐厅就餐时，你的餐厅不能说是没有希望的。2、厨师：利用厨师的名气来进行宣传推销，也会吸引来一批客人。对重要客人，厨师可以亲自端送自己的特色菜肴，并对原料及烹制过程做简短介绍。3、服务人员：鼓励登门的顾客最大限度地消费，这重担主要落在服务员身上。服务员除了提供优质服务外，还得诱导客人进行消费。其中，服务人员对顾客口头建议式推销是最有效的。但是有些口头建议不起作用，如“你不想要瓶酒来佐餐吗?”，而另一些则具有良好的效果，如“我们自制的索特恩白葡萄酒味道很好，刚好配你们订的鲽鱼片”。可见，服务人员的推销语言对推销效果起着至关重要的作用，要培训所有服务人员(尤其订菜单人员)掌握语言的技巧，用建议式的语言来推销自己的产品和服务。建议式的推销要注意几个关键问题：(1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。(2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。(3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。4、顾客：“顾客是餐厅的上帝”。餐厅赢得他的一句好话，胜过餐厅任何人的一句好话都不止。在潜在顾客中的影响尤其大。因为潜在的客人宁愿相信顾客的话也不相信餐厅人员的话。富源餐馆董事会主席唐-托马斯曾在《餐馆业》杂志上刊登的一篇文章中写到：“如果你对顾客的抱怨听之任之，不加以改正，那么你将会发现，你们餐馆的客人会一天一天地减少。”可见，在推销过程中，客人报怨是不容忽视的。所以对报怨客人应给予一个补救机会，即提供免费服务，或折扣优惠等方法，纠正顾客对本产品和服务的偏见，使他们再度光临，并乐于向别人推荐你的餐馆。

从1949年到2049年，中国将会走完第一个百年。

对于百年餐饮业来说，以30年一个分段来做宏观分析：1949-1979这30年主要是解决 饥饿 问题，而1979-2009这30年解决 温饱问题 ；

2009年经济开始提速，餐饮也变化快了，2009-2019的这10年重点在解决 好吃 的问题。所以，西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。

而未来将取决于接下来的30年，取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的 历史 节点上，一系列重大变化将挑战每一个人的认知。

站在未来看今天，2019年正好是一个 历史 的转折节点。未来30年要解决什么问题呢？ 吃好 ！好吃是基础，更重要的是与谁吃？怎么吃？哪里吃？...

吃好有很多竞争维度去平衡和把握，我把餐饮的进化变量分为 慢变量和快变量 。所谓慢变量就是五到十年的影响要素，慢变量是一到三年的影响要素。

那么， 慢变量就是产品力、组织力、品牌力 ，而 快变量就是小趋势、小变化、小洞察。 当然，还有 超级变量：组织力和供应链。

在慢变量中，产品力和品牌力经常有人讲，而决定连锁餐饮企业走得久的是 组织力 。

今年我采访了十几位创始人，包括西贝的贾总还有外婆家的吴总，每一家都在强调这个点： 最终决定餐饮企业的价值是人，要成就人。

靠单纯的管理，可能在过去二三十年是可以的。 未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。

01

极致性价比

经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。 极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。

以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。 场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。

极致性价比的三种消费场景：

1、好品质不贵有面子

比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意 时尚 潮流的调性有面子，怎么不受追捧？

2、满足高频刚需

比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才三四元；还有大家乐的简餐，满足的都是 家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景 。

3、花少钱吃多样

代表品牌就是 小女当家和黑白电视 ，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择， 让消费者同样的客单价可以吃到多种食物 。

02

明档现做，一店多档

餐饮业的本质是产品服务业，综合体验PK中产品力最为关键， 一是好吃，二是呈现（让顾客感知）。

你怎么让消费者感知到产品好？你要呈现给他， 明档现做是最好的形式，3年前我说透明厨房是餐厅的标配。

明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！

第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会，呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为 在厨房里面的餐厅 。

第二个是木屋烧烤，去年开始升级了新版本的门店。

将传统的烧烤， 在多个工作站进行明档烤制，还实行了“餐+饮”。 包括独立的 呵呵茶的茶饮吧台，旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。

已不是传统的一个厨房一字排开， 明档现做+一店多档 的2.0的模式将会成为新常态。

03

社区店：就近触达消费者

购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。

购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多 便利 的社区店模型。

购物中心的门店装修得高大上，但是消费者要坐一两个小时车，算算时间成本，你只能做有限的生意。

未来，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。

社区店用便利性就近触达消费者 ，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。

第一个案例是星巴克也开进社区店了，第二个就是周麻婆（全国近300家直营店），正餐简餐化还是现炒，客单价35元，福州80多家社区店，做到楼下总有家周麻婆。

03

全渠道+全时段

三高一低时代，怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。

未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！

比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店： 购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店 ，而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。

比如大家乐，将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营，不同时段提供不同的产品来匹配消费需求，已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。

而如沪上阿姨用五谷现煮茶，以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山，都用一套产品进行全时段经营。

所以不同业态的全时段经营不一样，比如海底捞24小时经营，因为成本压力的考量。

05

小程序构建私有流量池

外卖经过几年的高速发展，现在外卖平台提高分成，餐厅怎么去应对？

平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池 。

一个案例是喜茶，从去年开始增加了喜茶GO的门店，开在写字楼大堂以及交通枢纽，只有外带和外卖，用喜茶GO小程序来线上点单，已经有四个亿的规模。

另一个是乐凯撒，搭建40人的IT团队开发小程序，已经把电商思维融入到小程序里面。

常规扫码点单后就进入支付页面，而乐凯撒点完优惠套餐之后，下面有一个超值加购，类似电商的关联推销，来增加客单价；

商品选完后，你是会员选择积分或优惠来支付，再选择是外带还是外卖，最后减去优惠后去支付，整个流程完全把电商的逻辑融入到餐饮中。

乐凯撒小程序上线后，客单价提升了5元，小程序点单占比超过6成，这样才能够实现利润和增长，不然单纯做外卖肯定没钱挣。

06

外卖贵过堂食

基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。

我们去美国等地考察，比萨吃外送是比堂食要贵的；还有中国的麦当劳，外送服务一贯都要加收9元，遵从商业规律而不屈就互联网法则。

还有两个积极 探索 的案例，一个是 吉刻联盟，将外卖+共享厨房+ 美食 广场进行融合的新物种，在上海布局60个据点 。

一个是 福客麻辣烫新食集，将微信的零售+餐饮+刷脸支付结合的智慧餐厅，给人耳目一新。

从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。

07

零售化和零食化

餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。

餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值 ，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。

比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及B端餐厅供应。

恬泰馆，诞生于盒马鲜生的咖喱米饭，一年开了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全国4大KA品牌，成长非常快。

最后送大家一句话： 未来已来，只有不好的企业没有不好的行业！你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...

新物种新模式还有很多玩法，希望我们可以和大家更多的思想交流。

后附：行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记，我认为非常简单明了，分享给大家收藏学习！

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分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

11月1日中午，北京市东城区簋街的胡大饭馆总店内，几位顾客正围着大厅内的显示屏观看“后厨直播”。从食材的清洗、切配、加工，到厨具的清洁、消毒，餐厅后厨的情况一览无遗。近日，笔者从北京市食品药品监督管理局获悉，今年年底前，全市餐饮服务单位完成“阳光餐饮”工程建设的将达到2万家。

今年5月起，北京市开始全面实施“阳光餐饮”工程建设。据北京市食药监局餐饮服务监管处处长段志永介绍，“阳光餐饮”工程旨在推进餐饮服务单位食品安全信息公开和食品加工操作过程可视化。后厨可视化，是北京市“阳光餐饮”工程的一项重点内容。

朝阳区西贝莜面村望京店内，透明厨房内的大厨们有条不紊地忙活着，所有菜品都是在顾客眼前制作完成的。“后厨公开很有意义，老百姓应该有知情权。”在此就餐的顾客韩女士说。

位于西城区的华天延吉餐厅是一家老字号饭店。在其总店内，每层用餐区都已经挂上了显示器，多画面、全方位、无死角地向顾客“晒”出后厨。“我就在附近上班，中午总在这儿吃。”顾客刘先生指着墙上的显示屏说，“我时不常就会抬头看一眼，亲眼看看后厨的操作，心里踏实。”

“后厨公开主要有两种方式，一种是透明厨房，另一种是视频厨房。”段志永说。截至目前，实现后厨公开的各类餐饮服务单位遍布北京的16个区，已达17584家。

希望早日实现吧。

记者卧底必胜客后发现后厨当中会存在着多种食品卫生安全的问题，连锁餐饮店在想要监管好食品卫生安全的问题，就应该直接请一个食品监督员进行监督。要求人员在制作食品的过程当中，就必须严格按照生产的要求去进行工作，绝对不能因为出现了偷工减料。或者是减少食品浪费而选择给消费者使用过期的产品，像这样的一些事情都应该被严肃处理。一旦发现了一件事情，就应该杀一儆百，让每一个连锁店餐饮工作人员都注意好事情的严重性。

对于连锁餐饮品牌，一旦某一个门店出现了问题，那么一些消费者，就会觉得这样的一些连锁品牌都会存在着一定的卫生安全问题。既然有一个门店会有问题也就代表着多家门店都会出现同样类似的情况，必胜客已经对涉事的两家门店进行了一定的处罚。但是不管怎么处罚，这样的一件事情曝光在公众的视野当中，对该品牌的影响能力还是比较大的，会导致一些消费者根本就不愿意再吃一些快餐了，觉得所谓的快餐里面都是卫生的。

不光是卫生安全的问题，尤其是人员在制作汉堡鸡翅这样的一些油炸产品时，都必须要频繁的更换所使用过的油。在必胜客里面由于油炸食品比较多，食用的油量也会比较多，当一些油在进行反复油炸以后，会导致油已经出现了变质的情况，就需要进行更换。而有一些工作人员就是因为偷懒不愿意换油，也会容易出现食品安全问题。

连锁店餐饮行业在招聘员工时，就应该合理的要求员工规范的进行制作生产，只有让员工意识到食品卫生安全的重要性。才能够有更大的保障性，对于连锁餐饮行业，也应该让老板对食品卫生安全有一定的警惕心理。一些员工也是都是得到了老板的指示，才会有一些不卫生的做法。

基本上正规的还是有保障的，再怎么样肯定不能和家里比，如果实在介意，还是不建议出去吃饭，在家吃绝对干净卫生

到饭店吃饭很多人是想到后厨看看的，毕竟吃到嘴里的东西，安全卫生最重要。饭店餐厅在经营过程中，除个别外对后厨卫生也十分重视的，毕竟这是饭店餐厅经营的最基本条件。很多餐厅也想了很多办法来抓后厨卫生管理，保证大家吃的 健康 、吃的安心。

第一个是完善卫生管理制度。落实厨师长责任制，厨师长对后厨卫生管理负总责，对食材采购、储存、清洗、加工全流程进行卫生管控，做到每个环节都落实到具体人，严格执行；对后厨环境卫生进行督导检查评估，容易滋生细菌、容易藏污纳垢的地方进行重点管控，杜绝卫生死角；对后厨人员个人卫生进行持续检查，后厨人员上岗确保工作服整洁，不留长指甲，上灶做菜佩戴厨师帽，防止因个人卫生影响菜品质量和餐厅形象。

第二个是开放后厨亮化展示。现在流行一句话——无明档不餐饮，越来越多的餐厅后厨开始开放，或者直接将操作台展现在顾客面前。比如西贝莜面村，直接在顾客面前制作加工各种菜肴，让客人看的真真切切，吃的安安心心，店面营业也一直红红火火。也许有的餐厅迫于场地条件无法做到明档，但也可以通过加装监控直播设备，让顾客在用餐的时候随时可以看到后厨的情况。

第三个是主动回应顾客关切。随时解答顾客提出的后厨问题，设置后厨开放日，对有兴趣的顾客，在指定的时段带顾客参观后厨，现场演示餐厅菜品操作流程，认真对待顾客提出的建议，有益的吸取加以改进。在厨房显眼处张贴卫生管理责任表，让顾客从细节管理中体会餐厅对后厨卫生管理的重视。

第四个是落实食材保存周期。大家都知道每样食材的保质周期不同，餐厅经营过程中，要根据餐厅食材存储条件，严格对食材的采购、储存做好登记管理，超过保质期的食材坚决处理，防止因食材腐烂变质而产生卫生 健康 问题。

大家好，我是 滕大侠 。我是一名80后厨师，很高兴回答您的问题。

关于“下饭店吃菜的同时有人想过后厨的卫生吗？ ”首先表明，我是一名厨师，给你最真实的回答。希望同行不要喷我，因为有些后厨的写实就是这样。

本人在排挡、小饭店、私人宾馆、公司食堂、国宾馆都有工作的经历，工龄不低于10年。后厨应该是除了家以外，最长接触的一个空间，从学徒开始，所见所闻都是真真实实的例子。

首先告诉你，餐厅卫生干净亮堂，不代表后厨就一定干净卫生。餐厅干净亮堂，可以让消费者觉得这里环境不错，是一个可以值得来享受服务的环境。如果脏乱差，请估计你来，你都不来吧。

后厨平常都会有搞卫生的，这就看厨师长的管理了，两天一小搞，三天一大搞，这算是最基本的行规。 卫生也关系到每一个岗位厨师的自觉性。有些厨师脏到自己都受不了，才开始搞卫生。甚至有些厨师自己衣服比抹布还脏，还指望他搞卫生？

餐厅生意一好，后厨忙起来的时候就是一个战场，每个人都在自己的岗位上抓紧出单，制作加工单上的食材，进行烹饪，首先最重要的就是要保证菜品的卫生。

就简单说一个例子，加工过程中，难免会有食材掉地的情况，有些职业道德好的厨师，会捡起来冲洗干净。如果没有，那你就吃到一道不卫生的菜了。我见过有一个厨师，把掉在地上的鱼直接捡起来拿去蒸的情况。除了这些，还有打荷仔用自己的筷子，一道一道的先帮你把菜全尝个遍。如果食客看见了肯定会不舒服。

其实也不是所有后厨都像我说的那么差，大部分的后厨都很干净的，有些后厨天天开例会，检查仪容仪表和个人卫生。本人特别佩服实行5G管理的后厨，厨具和用料摆放整齐，卫生区域落实到每一个人，就像个军事化管理的厨房。所以后厨的卫生也不能一棍子打死。

出去吃饭嘛，就别想这些，介意的话就在家自己做，干净便宜又卫生。我做这一行的，也出去吃呀，不用在意。我相信很多后厨还是很干净，厨师的职业道德还是很高的！

我来回答这个问题。

去饭店吃饭，有的人首先考虑的就是干净卫生，有的人只管好吃不好吃，有的人更看重价格。

对于饭店后厨的卫生情况，大部分就餐人还是有一定容忍度的，都说不能有太高要求，外面不比家里，更有人觉得眼不见为净，后厨忙起来，菜掉地上捡起来扔进锅里完全可能，特别是那种街边小店。后场厨房咱也没办法控制，饭菜好吃就行。不过现在越来越多餐厅都打开后场明厨明档，这样后厨的卫生情况看起来还是可靠的，我也更愿意去这样的餐厅吃饭。

今年因为疫情的原因，餐饮行业受到到很大冲击。复工之后，餐厅的卫生安全成为重中之重，大家已经减少出去吃饭的次数，有限的次数也一定会选择口味好，干净卫生，口碑好的店铺。虽然后厨的情况客人不一定都能看见，但是卫生不卫生，管理好不好，都会从前场反应出来。那种蚊蝇乱飞污水四溢的苍蝇馆子型后场，也会逐渐被市场淘汰。

我就是餐厅老板，做了几年，刚刚因为疫情关闭，我是在商场里面开餐厅，我可以很负责任的讲商场里面的餐厅后厨卫生绝对是有保障的，原因是因为每天商场运营都会在厨房检查卫生，保质期，甚至厨房有人抽烟都要被罚款，而且食品药品监督管理局经常也会过来检查卫生，所以商场里面的餐厅后厨是卫生的

当然会的，现在的人都讲究安全卫生，不管是在市场买菜，还是下饭店吃饭，都会注重食品安全卫生安全，何况今年经历了这么严重的疫情。现在的人不止是出门戴口罩，注意消毒，经常洗手，吃饭用公筷，尽量避免接触，如果去饭店吃菜，肯定会注意后厨还有餐厅各方面的卫生的。

而现在的餐厅，不能和以前一样了，如果只是以为菜做得好吃，就会有人来光顾，其他的都不重要，其实这样认为是非常错误的，现在的人对餐厅的卫生安全非常的注重，而餐厅应该把卫生安全放在最重要的位置，没有了卫生安全，菜做得再好，甚至不用钱，也没有人会来。

餐厅的卫生安全工作要做好，不止是厅面和后厨的卫生，还要做到以下几个方面。

1、员工个人卫生，必须定期体检，办理 健康 证。操作人员要经常洗手，消毒，带手套，戴口罩。

2、必须要严格遵守食品卫生管理条例，食品生熟分开，不能售卖变质、过期的食品，不能售卖没有合格证明的食品。

3、进货的渠道要正规，必须问供应商索取相关的证明。

4、餐厅和厨房要定期清洗个消毒，餐具一定要消毒后才能使用。

5、员工上班前必须要量体温，体温过高或者身体不舒服的不能上班。

6、现在的餐厅最好能做到阳光厨房，透明厨房，能让客人看见厨房里面的操作，这样会让客人放心。

具体的措施还有很多，相信一个好的管理制度，能让更多的人放心。

你好，我是唐博凡，很高兴回答你的问题，以下是我的看法，希望对你有帮助。

上一份工作的地方不提供午餐，经常在外面的饭店和同事吃午餐，有时候一家店比较好吃的话，会经常去这家经常去吃，主要是店家人很好，吃完饭你还可以休息，玩手机，有时候还可以充电。

对卫生问题嘛，自然而然就忽略了。但有一次，吃面吃出了一根头发，我哥们就一下子恶心了，喊来老板娘，说这是怎么回事，老板连忙说对不起，从那以后一想到头发，就很少去那家店吃了。

第一：很多在餐饮业工作的人都知道后厨是饭店里面的重灾区。 尤其是夏天，如果说储藏间，下水排水不是特别好的话。很容易滋生蟑螂和细菌。厨房本来就高温潮湿，光线暗，不好清理，容易成为细菌的天然温床。

第二：一般的小的饭店是几个人在操作，一边炒菜一边招呼客人，人手不够又加上后厨卫生容易忽略，也容易产生一些卫生问题。 厨房的厨具和用具都要严格的进行消毒在使用，进入厨房要勤洗手，生熟餐具不可混用这些最基本的规章制度要严格执行，卫生环境做好了，顾客才能吃得放心安心。

第三：一般饭店里面饭菜的味道鲜美是因为加了很多添加剂，调料。 有些商家，在做菜时因为人手不够，都对菜没有彻底清洗存在卫生隐患。经常在外面吃饭的话，得胃溃疡的风险要比在家里吃饭的人多好几倍。为了自己的身体 健康 ，建议还是在家里自己做饭，美味又营养，为心爱的人做一顿晚餐还能增加生活情调。

总结；没时间做饭，点外卖应付也有注意的地方

近些年来，外卖很火，但外卖行业出现的问题层出不穷，最大的一个问题就是食品的安全卫生。随着美团和饿了么外卖骑手团队扩大，做外卖的小店铺越来越多，一些没有资质，甚至连店铺都没有，一个厨房，几套锅具，一次性餐盒，一番操作就可以上架成为外卖商家。这样的商家做出来的饭菜，想象一下这样的环境里面做出来的饭菜。你们敢吃吗？如果要在网上下外卖订单，一定要关注这家店卫生资质。

1、看店铺环境大图

从App看店铺环境图，一般入驻的商家首先会展示它的卫生等级，然后看他的后厨环境是最简单分辨一家店面是否干净卫生的基础。

2 、常年大优惠的商家

这种常年推出划算的优惠价格的商家，最好不要选择。没有亏本做买卖的商家，不要相信十块钱还能买到红烧排骨还能带一份青椒炒肉。

3、看地址推断店面

一般来说，我们点外卖都会点周边的店铺。这使得我们有机会到地址所在地走一圈，看看那里是不是真的有这样的店铺。如果你仔细看了地址，发现那个地方没有这家店面，那最好放弃这家店，因为这可能是随便乱填的地址，至于这份外卖从哪里送出来的，就不得而知了。

很高兴能够回答你的问题，下饭店吃菜的时候，有人想过后厨的卫生吗？有什么看法？作为从事餐饮行业30多年的我，在国营饭店、大型工厂食堂、到自己经营餐厅至今，食品安全已经深深的印在心里了，也深知道卫生队对餐饮店的重要性，这个重要性是别人没发体验的，只有自己是餐饮店的老板时你就知道了。我从行业内和自己去到外面吃饭用餐所考虑的事情，分享给你。

我个人在外出用餐时对餐厅的要求：

第一，看看这家餐厅是否有食客。因为有时刻这家餐厅就是良性运转正常的餐厅，也代表着食物新鲜。但这家人爆满，我也不会在这里排队等位。

第二，看看这家环境的卫生，尤其厨房的卫生，有人说了厨房的卫生，你怎么能看得到呢？我会找一家明厨亮灶的餐厅去用餐。厨房的卫生一眼就能看得见，你可以到厨房传菜口，去观察一下厨房，你就什么都清楚了。

第三，也是我自己总结最有效的能够直接看出这家餐厅卫生状况的地方。那就是卫生间。如果一个餐厅连卫生间卫生都搞不好，可想他的厨房的卫生，会有多糟糕。

第四。，这点也是我最看不惯的。就是厨师去洗手间的时候，穿着工作服去，而不是把工作服脱掉。明明食品卫生法里面有规定不要穿工作服，进入卫生间就是不执行。去各大商超里面的餐饮店，随便都能看到从事餐饮工作的人穿着工作服就进了洗手间，这是我最不能接受的。

以上四点就是我选择外出就餐的餐厅的条件，看看是否能帮到你。

以下是食品卫生发法对从业餐饮店的要求和管理 ，

作为消费者也要了解一下。

一、从原料到成品实行“四不”

①采购人员不买腐烂变质原料；

②保管验收人员不收腐烂变质原料；

③加工(厨师)人员不用腐烂变质原料；

④分餐人员不供应分发腐烂变质食品。

二、食物(成品)存放实行“四隔离”

①生食品与熟食品隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物隔离；

④食品与未消毒器皿隔离。

三、餐具实行“五过关”

①洗 ②刷 ③冲 ④消毒 ⑤保洁

四、环境卫生实行“四定”

①定保洁责任人员；

②定保洁区域范围；

③定清扫保洁时间；

④定保洁责任目标。

五、个人卫生实行“四勤”

①勤洗手、洗澡；

②勤剪指甲、理发；

③勤换洗工作服；

④勤检查个人卫生仪容。

六、工作场地实行“六不准”

①不准不戴工作帽、不着工作服进入工作场地：

②不准穿拖鞋进入工作场地；

③不准在工作场地吸烟、吐痰、乱抛垃圾废弃物；

④不准在食品洗涤、消毒池中及使用餐盆用具洗涤衣物；⑤不准用手抓拿熟食品；⑥不准穿工作服进厕所洗手间。

附：食品卫生“五四”制

一、“四不”：采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；炊事员不加工变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。

二、“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

三、“四勤”：勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。

四、“五过关”一洗；二刷：三冲；四消毒；五保洁。

五、“四定”：定人；定物；定时间；定质量。

其实这个问题吧不要太纠结过于琢磨，想想我们下饭店的初衷是什么，比如我们家，有时候是因为我突然想念某餐馆的某种食物了；有时是因为发生了什么值得祝贺的事情而去下馆子了，那对于我来说，这两种原因产生的喜悦之情都满满地占据在我脑子里，没有空间去想多余的东西了，现在回答你的这个问题我又想到油泼辣子面了，炸鸡等等，口水分泌地挺快哈哈哈。

另外还有一点就是饭店后厨的卫生也并不一定是我们所想象的那样脏乱差，现在人们对衣食住行的要求越来越高，在卫生 健康 方面亦是如此，不仅仅是食客，作为餐馆的员工同样换个身份也是其他餐馆的食客，将心比心，所以大家都有尽可能地保证卫生干净的同理心。

再者，如果端出来的菜品里发现有蟑螂或者其他的杂物，那顾客投诉，最后受惩罚担责任的还是厨房员工，那我认为，为了避免受罚，后厨员工都会尽可能地保证厨房卫生，保证食客的进食卫生，尽可能地让顾客有一个比较好的就餐体验嘛。

综上所述，我觉得从自己的心态上要学会调节，不要钻牛角尖，既然下馆子了，那就保持一个好心情，花了钱那就要让自己开心！

下饭店吃饭的时候真的有考虑卫生的问题，同时自己还安慰自己，既然来了，就别想那么多了，眼不见为净，不干不净，吃了没病。

每次去饭店吃饭都在想，如果需要过油青菜，洗不洗呀，或者洗的干不干净呀。想是这么想的，但也是照吃不误，管不住自己的嘴巴。

说是这么说，但是去饭店吃饭还真得看看卫生状况。

首先我们只能从饭店的外观看，如果看饭店的门脸装修还可以，最起码自己心里感觉上过得去。

其次就是进入饭店看看服务员，是不是穿戴干净整齐，只要看得过去就可以了，毕竟是在外面吃饭嘛。

还有就是有的餐馆，后厨是开放式的，制作过程一目了然，来这样的饭店吃饭，能更放心一些。

总之在外面吃饭，尽量选择看上去整洁干净点的饭店就可以了，毕竟是在外面吃饭。

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