洗碗间制度

洗碗间排风是否属于排油烟要考虑具体厨房状况情况而定。

洗碗间排风是根据厨房设备的性能状况，进行局部通风的设计。在同一区域，不影响炉灶布置、操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。

若厨房洗碗间正处于会产生油烟的使用过程如炒菜、油炸中，此时洗碗间排风可以辅助进行排油烟；若厨房洗碗间未使用会产生油烟的操作，此时洗碗间排风的主要工作用于排气、散热等，以便保持空气流通。

1、厨房的排风虽然有公式，但是总发热量不好确定，所以按照换气次数算的，《措施》上有提到中餐厨房40-50次的换气，我想问下40-50次换气是对于整个厨房，包括烹饪、备餐、粗加工等全部厨房面积而言呢，还是只对产生油烟的烹饪区而言呢？

2、当时我是对于烹饪而言的，其余的备餐、粗细加工、还有面点区等都加了排气扇，当时粗加工、面点区等是有外窗的，校对说为了保证效果也让我加了壁式轴流风机，这样是否合理？我是觉得有外窗的不加，没有的加风机。不知道怎么样正确？

3、洗碗间加了轴流风机，虽然没有外窗，按照措施有外窗也要加

备菜间：操作台，水槽， 货架子等。（绞肉机、土豆去皮机、洗菜机等机械设备）

凉菜间：切配（操作台、低温工作柜、台面立架），货架子，冰柜，制冰机，水槽等

热菜间：各种炉灶，打荷（操作台、拉门柜、热荷柜等），切配（操作台、低温工作柜、台面立 架等），货架子，水槽，冰柜等

面点间：炉灶，蒸饭柜，烤箱，饼铛，和面机，压面机，打蛋机，面案台，操作台，货架子，保鲜柜，冰柜，储藏柜，盘架车等

洗碗间：水槽，碗柜，消毒柜，货架子。（洗碗机）

我说的可能不全面，有的也太多了，其实还是要看客户有什么要求视具体情况而定的！

希望能对你有所帮助！

厨房生产的顺利进行离不开备餐间、洗碗间的配合，备餐间、洗碗间虽然不直接为厨房生产和管理所辖，但其设计一般都在厨房区域内统筹安排。其原因一是因为洗碗间属餐饮后台，其用水、用电、用气以及设备类型、供应商大多同出一辙；二是因为洗碗间除了承担餐厅用餐具的洗涤、消毒外，还有很大一部分工作是负责厨房出品所需各类餐具的洗涤和厨房地面等餐饮后台及生产区域的卫生清洁工作（设有管事部或餐务组的单位，此类工作归该机构安排负责；除此，还负责厨房的垃圾处理工作）。因此，本资料将厨房及与之关系密切的洗碗部门，其设计布局一并讨论，以求餐饮生产管理更加完整和系统化。

只有卫生防疫的要求，没有专门针对洗碗间的要求。但是，为了达到卫生防疫要求，只能有导向性的设计洗碗间，提供几点思路，简要说明如下：

1． 餐厅设计中洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。

2． 餐厅设计洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本餐厅的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3．餐厅设计中洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。

厨房功能区的划分主要分为以下几个区域：

1清洗区

作用：清洗区的主要用于清洗日常需要的主食、果蔬、餐具、锅具等。

2操作区

作用：对洗净的瓜果蔬菜主食进行切配，做加工前的准备。

3烹饪区

作用：烹饪准备好的蔬菜等食材。

4餐具收纳区

作用：整洁有序的收纳炒菜做饭过程中需要的工具与餐具，防尘防虫。

5食物储藏区

作用：整洁有序的收纳米面粮油与蔬菜水果等。

各个区域规划注意事项如下：

1清洗区

水槽选台下盆，不锈钢材质最佳。

不可直接与烹饪区连在一起。

2操作区

操作区台面材质以石英石、人造石最佳。

操作台最好有独立照明。

3烹饪区

烹饪区附近不得防止易燃易爆物品。

调味料等可放在烹饪区附近，方便炒菜用。

4餐具收纳区

小件餐具如刀叉筷子汤勺一般放在抽屉里。

地柜多用来放置碗盘锅具等。

5食物储藏区

食品储藏区需要根据储藏物品的特质来设置，如蔬菜水果应收入冰箱或通风处。米面粮油等应密封保存，常用的放地柜，不常用的放吊柜。