怎样管理好一个厨房团队

转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度，有流程，有标准，有考核，有激情。五有厨房，就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益，所以，餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时，应着重考虑三个方面：人力资源方面，包括用工制度、薪金制度、激励制度等经营销售方面，包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等财务成本方面，包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点，凡是能实现“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”的制度，就是成功的制度，适合自己的制度。

夜上海的制度，分为两个部分。一个是企业给员工定制度，一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度，通过图片解说的形式，介绍制定制度的关键点。

时间管理制度，关键点是将时间具体化，不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段，并用颜色加以区分，便于识别和执行。此外，还规定了领货责任人，避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类，制定详细制度规定，并张贴负责人照片，实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有真相，好操作，易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定，并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外，还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工，提出了不同的卫生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二、有流程

有了制度，如果还没有流程，那么所有的工作将无从下手。优化的流程，可以使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程对于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例，看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多，圆形的钟表式图表也是其中之一，而且效果很好，既能明确表示去处，而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数，将整个“表盘”划分为几个部门，并用不同颜色区分。那么，指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里，只需要轻轻将指针一拨，拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程，只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时间具体下来，在保证出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多，领班要去领货，不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区，那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来，大家想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解，具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定，不仅让厨师心中有数，知道什么时间该干什么，强化时间管理，更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤，可操作性强。即使没有老员工带，新员工比照流程图，就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是，为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么，在餐饮业中，标准则是指，为了实现经营管理目的，企业根据实际情况制定的各项操作规范，并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的形式直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西，还是取东西，都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部门使用。为了避免乱用、混用，厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度，有哪些是绝对不能再用的，又有哪些是可以开发其他用途的，夜上海根据实践经验，对每一款原材料都进行了分析，统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途，将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求，夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此标准执行，保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化，是菜品标准化的其中一项。与众不同的是，夜上海还对销售目标进行了标准化，即根据对客户的研究以及对市场的判断，每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多，厨房人员自然也多，那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况，夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准)，并规定了杯子存放的标准，比如蓝色代表洗碗间，应该放到同样颜色标签的位置等等，同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核，就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评，是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程，其目的是为了帮助员工改善绩效，获得更大的提升。对企业来讲，员工综合绩效的改善，能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核，这里有四点原因：

1.如果都没有检查和考核，那么所有工作都将流于形式

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进方案

3.对员工有一个客观评价，帮助其提升，并支付与其能力相符的薪水，以体现其价值

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节，提高工作绩效。谁能干，谁不能干，考核结果一目了然。

夏明龙介绍说，对基层员工来讲，主要是考核他们的实际操作能力，而对于管理层来讲，则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解，夜上海管理层的工资构成是，基本工资+绩效工资+管理行为工资，其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资，则是对其日常管理行为进行考核，比如是否组织员工培训，是否召开员工大会，是否检查员工宿舍，是否按时举行晨会、夕会，是否召开成本分析会，是否进行5S检查等。当然，根据职务的不同以及管店规模的大小，其承担的责任不一样，当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道，主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海，夏明龙又将主动工作划分了几种境界，对员工的工作心态进行管理，鼓励员工多主动工作，好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理，不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话，还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台，使绩效考核更公平。当然，凡是被投诉的，一经证实，则会影响其绩效工资。屡次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品，在明确本月工作内容的同时，对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的，则其绩效工资将比上月降低菜品被评为月冠军的，则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作，时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队，是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法：

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里，张贴着这样一句口号：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓励大家要自信，充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

一、 合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。

1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。

2、以下设置：

A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。

B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。

C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。

D、洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是酒店兴旺的基础。

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次）

4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

四、建立成本控制制度餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、鲜活原材料保管，要责任到人。

成本控制管理基本制度：

（1） 采购制度

（2） 验收制度

（3） 食品成本日报表，月盘点制度　

（4） 损耗责任，报损制度

五、建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

六、厨房协调

1、与前厅部的协调。

2、与采购部、仓库的协调。

七、建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细 分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

八、建立食品卫生管理制度

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

九、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

十、厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

厨房管理方针

针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，

对于厨房的要求

及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，

主要体现在下面几个

方面，这也是我店对厨房的要求，

（也可以理解为对厨师团队的要求

及考核指标）

一、

经营理念

注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自

己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。

二、

厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分

要清晰

针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分：

A

、

汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等

每一类型品种在开业前必须要有计划，

每一类型品种有多少？其中具

有代表

（客人用完后能记住的有几个？、

做法、

味道具有很强特色的。

有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）

的有多少？杜绝或者减少

做与其他酒楼同样菜品

B

、

对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系

,

如：传统川菜

10

道、

新派川菜

10

道，

这类菜品主要体现在口味、

麻辣鲜香。

云贵菜

系

20

道

—

30

道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。

而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜

等展现出来。另外在

“原味菜”和“印象菜”方面至少要有

20

个菜品以上。至于汤

品、粥类、小吃也是同样要求。

这些菜系板块都必须要有自己的

特色产品

，

要有与其他餐饮明显的差

别，而不是一切等营业后再来开发。

三、

保证出品质量

从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证

1

、

菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味

品、边角料都要有出处、量、制作流程、时间、装盘器皿、售

价等

2

、

每道菜品必须要有责任人，有相应的成品图案

对于菜品的出品质量要求：

严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型、器。

A

、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价

1.5

倍赔偿，并使其情况追加处罚。

B

、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量

事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

C

、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价

赔偿。

D

、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

E

、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔

偿。

F

、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责

赔偿。

G

、

操作时对原材料、

调料操作不当，

造成浪费，

由当事人照价赔偿。

以上几类厨师长都应负管理责任，故，为杜绝和减少此类出现，厨房

必须加强管理，在操作中严格按流程执行；加大奖罚力度，让厨房与

店共荣；

如：

（

1

）奖励：毛利率控制在

50%

，超额完成菜品经营目标，超

1

万按

8%

计提奖金，当月兑现，

以此类推。

（

2

）处罚：

A

、若菜品经营目标差额

1

万元以上（含

1

万元）的，按每人

100

元扣发当月工资。

B

、若当月完成经营目标，但毛利率低于

50%

（不含

50%

），按每人

100

元扣发当月工资。

（

3

）后厨核定人数为

30

人，

奖罚

由后厨自行分配。

对于保厨方式，设立质保金；让厨房在出品方面随时绷紧玄。

四、

厨房人员

厨房的用人方面，必须实行“一个萝卜、一个坑”的原则。各个档口

的人员必须进行业务上的考核，实现“考核上岗”拒绝使用童工、学

徒等。

五、

厨房在管理中，

必须制定相应的操作流程等各方面的规章制度，

并严格执行

六、

毛利，严格按公司要求，达到规定毛利

1、人本管理

厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依赖于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、控制的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，决定了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。

2、厨房出品质量与流程控制

厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将决定企业的生死存亡。

所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必须下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与控制，责任落实到人头，从采购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，减少废品率，杜绝不合格菜肴上桌。

3、加强合理成本控制

在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的高低，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应该明白：每节约一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。

4、建立菜品创新机制

菜品创新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化内涵的创新，在菜品创新中，应充分发挥厨师人才的创新天赋，紧抓原料、文化、装盘，并广泛吸取百家之长，实行拿来主义与创新相结合的原则，对在菜品创新上取得成果，并得到顾客普遍认可的人才予以肯定和奖励。

对于点单率较高、顾客满意度好的菜肴，保留、巩固并不断完善；组织厨师人才定期进行菜品创新的参观与交流；定期创新菜肴，通过考核的及时上市；加强对企业周边地域文化、特产、民间美食的考察与调研；进行企业文化内涵的研讨与挖掘。

5、厨房食品卫生与安全监控机制

严格执行卫生管理法律法规、行业内的卫生标准和企业卫生管理相关制度，责任落实到岗到人，切断卫生、安全源头，杜绝不合格、不卫生和存在安全隐患的食品进入下一道工序。

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于2007-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定

第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

规定处理。

十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以

上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上

医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）

奖励制度

为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出者

管理是为了实现某种目的而进行的决策、计划、组织、指导、实施、控制的过程。

管理的目的是效率和效益。管理的核心是人。管理的本质是协调，协调的中心是人。

管理的真谛是聚合企业的各类资源，充分运用管理的功能，以最优的投入获得最佳的回报，以实现企业既定目标。

企业管理的具体内容：1、计划管理

通过预测、规划、预算、决策等手段，把企业的经济活动有效地围绕总目标的要求组织起来。计划管理体现了目标管理。

2、组织管理

建立组织结构，规定职务或职位，明确责权关系，以使组织中的成员互相协作配合、共同劳动，有效实现组织目标

3、物资管理

对企业所需的各种生产资料进行有计划的组织采购、供应、保管、节约使用和综合利用等。

4、质量管理

对企业的生产成果进行监督、考查和检验。

5、成本管理

围绕企业所有费用的发生和产品成本的形成进行成本预测、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本考核等。

6、财务管理

对企业的财务活动包括固定资金、流动资金、专用基金、盈利等的形成、分配和使用进行管理。

7、劳动人事管理

对企业经济活动中各个环节和各个方面的劳动和人事进行全面计划、统一组织、系统控制、灵活调节。8、营销管理。是企业对产品的定价、促销和分销的管理。9、团队管理。指在一个组织中，依成员工作性质、能力组成各种部门，参与组织各项决定和解决问题等事务，以提高组织生产力和达成组织目标10、企业文化管理。是指企业文化的梳理、凝练、深植、提升。是在企业文化的引领下，匹配公司战略、人力资源、生产、经营、营销等等管理条线和管理模块。

管理的核心是人——管理中最核心的问题是对人的激励问题激励不是操纵，不是牵制，而是对人的需要的满足，是通过满足需要对人的行为的引导和对人的积极性的调动。人的需要就是人的本性，认识人性的特点，适应人性的特点，是激励有效性的保证。人的心理和行为具有共同点只有设身处地，将心比心，才能赢得员工的真心，人是千差万别又不断的变化的，对张二适用的激励方法，对李四未必有效，因此，必须有区别有借鉴的意义和作用，又因为人的差异性。照搬理论和模仿他人不可有效激励员工。

一、厨师长的岗位职责：报告上级：餐饮部经理督导下级：厨房厨师岗位职责：1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。6、 听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、 根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。

二、中餐热菜厨师岗位职责：1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解。2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。3、 熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。4、 懂得成本核算和售价的制定。5、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。6、 开市前检查好各岗位的准备工作。7、 负责培训厨房其他厨师和工作人员，不断的提高他们的技术水平和业务能力。8、 开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关。

三、厨房炒锅岗位职责：1、 监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。

四、粘板岗位职责：1、 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。3、 熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、 有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保管好搞活员保持工作环境的整洁。

五、打荷岗位职责：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类。3、 与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、 起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。5、 合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。6、 每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。7、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关。

六、上什岗岗位职责：1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。2、 浸发个中干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。

七、水台岗位职责：岗位职责：1、 每天有计划的与采购部联系进货数量，合理使用货源。2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。

八、凉菜岗位职责：岗位职责：1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。

九、面点岗位职责：岗位职责：1、熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。3、耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。4、熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。5、努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。6、抓好本部门的安全生产，做好卫生防疫工作。

厨房管理制度

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于2007-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资；累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金；每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分；每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分；每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分；每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理；当月累计2次的，按旷工2天处理；当月累计3次的，按旷工3天处理。

九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前向组织者或带队者请假。在规定时间内未到或早退的，按本规定第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条规定处理。

十、员工的考勤情况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天（含）以上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级（含）以上医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

（备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元；警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。）奖励制度为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。

2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，积极做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出者

岗位职责

总厨师长

1.制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。

2.负责厨师的技术培训工作。

3.负责菜肴的质量管理及成本控制。

4.亲自为重要宾客宴会主厨。

5.根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6.建立标准菜谱。

7.协调厨房与餐厅的关系。

8.处理宾客对菜肴的投诉。

9.验收食品原料，把好质量关。

10.合理调配员工。

11.负责对各点厨师长的考评。

12.出席部门例会。

点厨师长

1.搞好开餐前的准备工作。

2.指挥厨房运转。

3.安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。

4.保证食品质量，控制成本消耗。

5.组织技术交流和业务竞赛。

6.申领物料用品。

7.每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。

8.对下属进行考核评估。

9.出席部门例会。

10.协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。

11.编制成本卡，控制毛利率。

初加工师

1.负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。

2.当好切配厨师的助手。

3.按规格进行加工。

4.注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

5.做好收尾工作。

6.按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。

7.负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。

切配厨师

.负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。

.负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。

.根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。

.如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。

冷盘厨师

1.按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。

2.协助拟定成本卡，控制毛利率。

3.安全使用和保养本岗位的各种设备。

4.对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。

5. 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。

炉头厨师

1.按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。

2.了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。

3.熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。

4.协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。

5.正确使用和保养本岗位的各种设备。

点心师

1.制作宴会、团队、零点所需的各种点心。

2.经常更新花色品种，提高竞争力。

3.把好点心质量关。

4.负责各种生熟馅料的拌制。

5.熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。

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