厨房里的红案和白案分别是什么意思

白案和红案是指厨师分工的种类称呼：

1、红案：红案特指中式烹调。红案厨师主要以加工鸡鸭鱼肉、副食一类烹饪原料为主，包括炒菜，冷菜，蒸菜。

2、白案：白案是对制作面点，以及相关面食制品工作的代称。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。因此白案厨师也称面点师傅、糕点师傅、面包师。

厨师的其它工种：

1、砧板。

这个职位主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一般一砧板位称为头砧。

2、上什（蒸锅）。

官网语言很多人可能不了解，其实说白了也就是蒸锅，主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

3、打荷。

主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

1、红案，指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，厨师被分为“红案”和“白案”两种。

“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。

厨房里的“红案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、湘菜、京菜及宫庭菜为主。

红案专业厨师，技能一般较高。

2、白案，是一种厨艺界的专业术语。“白案”是面食，擀面条、烙饼、做点心等面食方面的制作。通俗叫法为面点。

主要是在餐饮行业中工作，内部分大案、小案和面锅等。

3、酒楼，饭店，厨房在北方分为“红案”和“白案”。

在南方又可分为“水案”和“干案”或称“硬案”。

水案指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的人员，与“白案”、“红案”不同。

厨师被分成红案和白案两种。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以馒头、面食之类等。

厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。

“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。

白案是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

厨师被分成红案和白案两种。

红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。

简单的说就是白案是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，酱肉）。

白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。

大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。

炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。

负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。

而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

打荷:饮食行业红案之一，负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，什么都需要会了解但什么都不是一-把手。

水台:厨房中杀鱼烹鸡鸭之专用设施。

砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的从某种意义上说，在料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色。

就是:“色”“香”“味”“形”而合理的料头搭配，势必给每道菜式增加“色”和“香”“色”来自红萝卜(甘笋)花、红辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料头的搭配而“香”则来自生姜、蒜头和青葱等的香料料头的搭配。

粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有一个特定和习惯的用法，也就是粤菜行内所说的:“看料头便知坟蒸炒”。当然各家各派也会因应自己的固知的知识而取卸某些料头在所难免，但还有它搭配的原则，就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。

值得初入行的厨师注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它还有冲撞的时候，就如知深的同行前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”一样否则，不仅不能增加菜看的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。

参考资料：

百度百科——红白案

百度百科——白案

1. 发面。如果用自发粉，直接把面和好就行了。可以软一点，略略沾手就比较合适。

如果是用酵母呢，就把酵母用水化开，然后尽量均匀地在面上撒一下。只要诚心诚意就行，不用苛求真的匀（开玩笑啦，总之我的经验是，用水化开已经比直接洒进面粉里成功率高了）

2. 和面的小贴士以前讲过，第一步你只要把面粉搅合在一起就行。然后让它们反省15分钟再去揉一揉，面团就变漂亮了。如果你喜欢尽善尽美的感觉，还可以每隔5 分钟就揉一揉。两三次通常就够了。

3. 发面。发面需要暖和一点，太冷了不行。如果你家冷呢，有很多办法。我家没有暖气，但阳光充足，我都是在一个锅里和面，然后盖上锅盖，放太阳底下。胖星儿教给我说，可以盖上纱布或者保鲜膜，然后放微波炉里。微波炉里放一杯热水。也会发的很快。

4. 通常1-3个小时不等面就发好了。当你看到面已经膨胀到很大的时候，它就发起来了。不用苛求到底是3倍面积还是几倍面积，请相信你的判断力：连小秧见到面终于发好的样子都会欢呼，何况是你呢？当然，还有一个辅助判断，面发好了，一拉，面里面有很多丝。

5. 做馒头。我想，没有比这更简单的事情了！你只需把面揉成面团！对，越圆越好！因为你把面团放进锅里蒸的时候，由于各种物理因素，下面那一面自然就变成了馒头底，上面自然就产生了馒头皮。如果一定说这一步有什么诀窍，就是你的手法轻柔一点比较好。想想看，面好不容易发起来了！如果你太用力，岂不是又给捏扁回原形了吗？

6. 准备笼屉。把笼屉里放上凉水，然后铺上一块润湿的纱布（把纱布浸湿然后拧干就行了）。把面团们放在屉布上。

7. 蒸馒头。准备停当，你就直接开火就行了。对，这时候锅里的水是凉的，慢慢加热的过程本身就是二次发酵。前提是你的锅要够大。如果锅不是很大，你就把火开的小一点，让温度慢慢升上去。等到蒸汽从锅里明显的冒了出来，再蒸15-20分钟，就可以关火了。

8. br>晾馒头。一切发面蒸熟的食物，最好在蒸完之后都要让它们自然降温后再掀开盖子。所以你不要一看锅里挤满了大馒头就大喜过望，掀开盖子——这样馒头很可能在一瞬间打回原形，或者变得坑坑哇哇。

9. 吃馒头。等到锅里热气散去，你再打开盖子，馒头君们就可以被吃掉了！自己做的馒头，不知道为什么放冰箱里就会有点收缩，但是热一热就又恢复原状了。而且，即便是面和的软硬不是太合适，也是无损于其香喷喷的味道的！每次做完馒头，我都有一个特别没出息的吃法：抹酱豆腐吃！说真的，在外面买的馒头，根本就没法这么吃。可是自己做的馒头，真的是怎么都好吃呀！

10. 有人说，和面时放酸奶，放牛奶，会让面粉发的更好。不过，我觉得还是直接用水和面做的馒头最有粮食的香味。据说我们吃到的面粉已经都不是当年的新面粉，我不禁想到：新面粉做的馒头该是多么好吃呢？以及，超市里的馒头到底是从哪个古董店买的面粉呢……

当然，自己做的馒头不够白，也不是那么细软，但确实最好吃。据说戗面馒头的做法是在醒发过程中不断往里面加面粉，最终馒头就比较瓷实。但如你所知，我做饭永远是简易版。相信我吧，这个简易版的馒头绝对好做，绝对好吃。

红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，也就是配菜。

白案指的是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作的代称。

掌勺指的是烹饪、炒菜的工作。