中央厨房都有哪些优点和缺点

一、什么是中央厨房

中央厨房也可以叫中心厨房，其实就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。

中央厨房有2种加工方式：

第一种是：半成品的加工，就是把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个店里使用，就是一个单独加工菜品的地方。

第二种是：成品的加工，就是通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

用中央厨房加工的好处就是：省时、省工、省钱、提高产品附加值，实现企业利润最大化，保证商品的品质、卫生标准的一致性。

如问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案等；

不得设在易受到污染的区域；

设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、用具清洗消毒等加工操作场所，等等。

中央厨房设备操作员都必须有自己相对应的设备，其他非 专 业人员不能够擅自操作， 具有危险性的机械厨房设备操作人员必须经过了专业岗前培训才能够 操作，否则不小心很容易会造成操作中的人员损伤，比如厨房中经常 要蒸菜蒸汤，在揭开盖 子的时候水蒸气的温度非常高，如何安全揭盖都有些需要注意的事项。其次，在中央厨房具体 的工作中，经常需要登高存拿物品，在登高的过 程中，必须要注意两个人配合使用梯子，以 防出现意外，同时，攀登的时候，脚步要稳当，梯子接触的厨房地面绝对要禁止有油腻顺滑的 情况出现，必要的时候要在梯子底下加一块防滑垫，这样安全性能会高些。

其次，在厨房中，汤桶的搬动是在所难免的，要保证安全，必须要抬桶的工作人员相互的 配合好，走路的时候保持匀速，步伐不宜太大，搬抬汤桶的时候力度要均匀。

在搬运汤桶的时 候要量力而行，不能够搬动超过自己体力承受范围的汤桶。理论上来说，如果汤桶重量超过了 200 斤，在搬运的时候就必须要三个人一起配合操作了。

再次，在厨房中，高温蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高温热锅的时候，为了保障安 全，操作人员最好能够做好防护措施，比如说戴上口罩和帽子，捞取高温汤水的时候，切忌使 用塑料用具，一方面不卫生，另一方面也会造成用具的损坏。

1、简化了复杂的初加工操作,可以节约我们的时间和空间,同时他的操作也更加的方便。

2、集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，降低采购成本。

3、保证原料的新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

4、以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

5、集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本

6、合理利用人力资源,减少因营业的特殊性影响人力成本

7、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

8、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

9、可以雇佣一些年纪大的阿姨摘菜，节省开支。

10不管是蔬菜净加工还是肉类食品加工，不会产生交叉感染的现象。

11、采用机械设备集中处理，减少人工。

12、产品统一制作，标准化生产。

按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

中央厨房由餐饮单位设立，拥有独立的场所、设备和设施，以及各种食品经营者，完成食品成品和半成品的加工、生产和配送。它是一个集餐饮和餐饮为一体的综合性中心。其主要任务是将原材料加工成成品或半成品，然后配送到各连锁店进行二次加热或组合，然后销售给客户。

中央厨房的主要特点是安全性、集约性、标准化、先进性、创新性和科学性。具有统一标准、降低成本、方便管理、规模化经营的优势，是餐饮企业的未来。基于打造世界级智能中央厨房的目标，所有视觉和工作接触界面均采用不锈钢无缝焊接，所有生产设备均由国际顶级供应商定制和提供，生产控制基本实现自动化和智能化，并且生产效率和优质产品的生产率都有了很大的提高。

采用低温高湿空气解冻技术，引进低温高湿解冻库，使生鲜冻肉在低温环境下通过高湿空气循环，从而最大限度地将冷冻生肉恢复到冷冻前的状态，从而保证原料安全和肉类营养。采用中央厨房配送模式。所需菜肴在中央厨房统一烹调成成品后，添加孵化器和子菜，然后分发到每个营业点进行销售。实现菜肴与口味的统一，有效降低配料、人员、水、电、煤能源消耗成本。

所有蔬菜运到车间后，必须进行取样和测试。只有在测试数据合格后，工作人员才能将其卸载。如果不合格，将退回整批。另外，购买的蔬菜需要在前期进行人工切割和挑选，挑选出优质蔬菜后放入洗衣机。洁净蔬菜生产车间使用的高端自动清洗切割设备，采用冷却纯化水，全程用水催化剂分解农残，确保100%的食品安全。从食品原料来源出发，样品保存归档48小时，可追溯到生产、烹饪的各个环节，确保食品质量和品质。

一、学生营养餐中央厨房，给学校配送营养餐。这也是现在建中央厨房最多的类型。

二、政府及企事业单位职工餐、航空餐、铁路餐。

三、中央厨房负责菜品的前期处理，后配送至自身门店。中国大餐饮品牌，有70%都自建了中央厨房。

四、食堂中央厨房，很多大专院校也兴建了中央厨房，满足学生的餐饮饮食需求。

五、净菜加工中央厨房，专门负责净菜加工配送的。

六、代加工中央厨房（现在有个流行的说法：共享中央厨房）。可以做学生餐；也可以做航空餐；还可以做净菜配送、半成品配送，具体业务看雇主的需求，实行柔性化生产管理。

七、食品加工企业中央厨房，做特色食品加工或者将一些火爆餐饮菜品包装化，也叫预制菜品。

一、在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

《中央厨房许可审查规范》

第七条

申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。