办理卫生许可证厨房要求传菜台吗

厨房中岛是每个爱下厨之人的美梦，先不说凭空多出来的巨量收纳面积，光是做饭时能朝着客厅、看见家人，就比面壁做菜要幸福很多。实际上，在国内现有的公寓户型中，能放下中岛的极少。 

只有在大三居、大四居才会有能放下中岛的封闭式厨房。能做成LDK（客餐厨一体）的户型也不多，更多的是客餐一体，厨房蜷缩在某个小角落。这也意味着，能不能做中岛，其实从你买房那一刻就决定了。 

 能做中岛的户型长啥样？ 

从标准角度而言，做中岛有很多尺寸限制。比如为了能让两侧柜门同时打开，中岛和橱柜之间的距离要留出120cm。为了给端菜的人留出足够空间，中岛和墙面的距离至少要留出90cm。

不过，这些标准不是恒定的，小一定的厨房也可以根据自身情况作出相应改变。如果把中岛当成传菜台，人就不用端着菜绕过中岛，中岛和墙面的距离有个70cm也够用了。两侧柜门同时打开的情况不多，若是空间没那么富余，留出80cm也够一个人蹲下打开地柜找东西或打开洗碗机放碗（具体留多少视做饭者身高而定）。 

能做中岛的户型有两类，第一类就是简单粗暴的“我家有个大厨房”。这类厨房基本能满足中岛和橱柜相距120cm，中岛和墙面相距90cm的标准。

△住范儿客户家有个14㎡的封闭式大厨房，厨房的尺寸是522*276，中岛的尺寸是149.8*75.3 （单位：cm），案例故事可以在文末拓展阅读看到 图源：住范儿自摄 

第二类则是客餐厨或餐厨在一个完整的矩形空间中，也就是LDK的雏形。房子本身倒不需要太大。

△中岛的尺寸是140*80，中岛到橱柜的距离只有80cm，案例故事可以在文末拓展阅读看到 图源：住范儿自摄

△这套一室一厅老公房只有58㎡，也可以放下一个中岛，不过屋主从预算和实用角度考虑，放了张餐桌，案例故事可以在文末拓展阅读看到 图源：住范儿自摄

△这一套建面55㎡，多亏了户型不错，能放下一个半中岛，顺便当餐桌和工作区用。 图源：住范儿自摄 

 有中岛的厨房有多幸福？ 

中岛能给生活带来多少好处？太多了。对于新手妈妈而言，中岛意味着做饭时可以看到宝宝在做什么。对家庭主妇和煮夫来说，在朝向公共区域的中岛上做饭，意味着自己为家庭做的贡献更容易被看见。另外，中岛方便多人协作，和家人一起做饭能够增加家庭亲密度，还能提高做饭效率。中岛还可以用来当餐桌、当工作区，随随便便就能抢了客厅的风头。 

小推车、桌子和中岛 

中岛的类型有时会变得宽泛而模糊，在空间紧张的厨房里，收纳的要求并不会因此而减少，所以小推车、移动柜、桌子偶尔会成为这类厨房的“中岛”，可它们毕竟还是家具。 

我们今天要说的中岛则属于硬装，把房子翻过来也不会掉的那种，尺寸通常在120*60以上，和橱柜使用的是相同的柜体、五金和台面材质。

△移动中岛 图源：thepsoriasisprogram.com 

 半中岛 

日式LDK中最常见的是半中岛，也就是靠墙的中岛，和主体橱柜一起形成了二字型厨房。这边切完菜，转个身或平移几步就能下锅炒，大大缩短做菜需要移动的距离。冰箱和食物储藏柜一般也紧邻切菜区，整个做饭过程中，日本太太几乎不用怎么挪动。

△从后面的冰箱拿东西到前面处理后，平移几步就能下锅炒了 图源：instagram(id:nika.home)

△动线同上，冰箱在后没有拍到 图源：instagram(id:4696tuuli) 

 全中岛式厨房 

普通中岛往往只有收纳和备菜的功能，好一点的装个水槽、洗碗机就已经很厉害了。全中岛式厨房则是集收纳、备菜和烹饪为一体，是一个造价非常昂贵的“厨房怪物”。 

全中岛首先是贵在面积。普通中岛最小进深为60cm，全中岛进深最少也要90cm，因为煤气灶和电磁灶四周至少要留出20cm的散热区，和水槽、备菜区保留一定距离。

△英国毒舌名厨Gordon Ramsay 图源：brilliant-inventios.com 

全中岛另一项昂贵的支出是岛式烟机，它比普通烟机贵的理由有很多：比如每一面都是正面，所以对工艺和颜值要求更高。它的烟囱比普通机子更长，成本也更高。此外，还有更大的吸烟面积、更高功率的马达（同时还要解决大功率马达的噪音问题）等等，都构成了岛式烟机昂贵的理由。

△岛式烟机 图源：hgtv.com 

这还不算完。岛式烟机领域少有国产品牌的身影，各位多半只能在自带高端气息的欧美系品牌里挑选：比如西门子、博世、惠而浦、GE和美诺等等，价格在几万块左右（约等于小厨房的橱柜造价）。

△岛式烟机形式多样，但在国内市场的选择很少 图源：hgtv.com 

除此之外，若是饮食清淡或不怎么做饭，隐藏式升降烟机也是不错的选择。在中岛上炒菜时，为了防溅油一般会装个30cm高的挡油板，有隐藏式升降烟机就不必多此一举了。

简易版挡油板 图源：aliexpress.com

隐藏式升降烟机 图源：miele

降下去后，整个台面空无一物，特别适合强迫症 图源：Instagram(id:buildmykitchen) 

中岛 

如果说半中岛适合面积不大的LDK，全中岛式厨房适合豪宅，那么空间在7㎡以上的厨房大多可以容纳一个普普通通的中岛。台面上可以什么都没有，只做备菜和餐桌用，也可以装上水槽和洗碗机，吃完饭就可以把盘子扔到洗碗机里，再也不用去餐厅收盘子。 

关于中岛的落地建议 

要不要高低台？ 

餐桌高度在72-75cm之间，然而中岛的高度最低也要80cm起，90-95cm更舒适（洗菜不弯腰）。如果你想把中岛当餐桌用，这几厘米的落差该怎么解决呢？通常有三种方式，一种是做高低台，中岛高度80cm起，用餐区台面下降到72cm，让台面适应椅子的高度。

△第一种情况：台面降低了到餐桌但高度 图源：hgtv.com 

第二种则是坐在高脚凳上吃饭，让椅子适应中岛的高度。第三种有点像寿司台或酒吧吧台，考虑到炒菜会溅油，用餐区在料理区的基础上加高15-30cm左右的高度。这样不光椅子还要再高，相应的造价也会增加，在家里比较少见。

△左边是第二种情况，右边是第三种情况，这张图尺寸标的比较高，适合 图源：Twitter

△第三种情况在家里的应用 图源：Instagram(id: coxandcox) 

抽屉还是柜子？ 

以前我们说过，厨房抽屉的数量可以当作身份和地位的象征，因为同样高度的地柜，做抽屉比做搁板和柜门要贵得多，当然抽屉的收纳效率也比柜子高得多。

△性冷淡也是要钱堆出来的 图源：Instagram(id:4696tuuli)

△看看柜子的收纳效率

△再看看抽屉的收纳效率，高下立判

那有没有什么办法，能够同时满足收纳精细化和经济划算的要求吗？答案就是多柜少抽+适量开放格。只要使用了统一材质的收纳容器，开放格也能看上去很整齐。实在担心开放格显乱，那就装在中岛内侧，再乱外面也看不出来。

统一材质的收纳容器 图源：instagram(id:nika.home)

如果没有统一材质的收纳容器，那就放规格色彩一样的东西，这样东西再多也不会显乱 图源：myiser.com

△后面的橱柜超预算了，前面岛台还算多柜少抽+适量开放格 图源：instagram(id:krystalmeedsrealtor) 

 怎么接上下水和插座？ 

厨房做水电时为了能及时发现漏水情况，会让水电都走顶。既然要在岛台里嵌水槽和洗碗机或者其他小电器，只要让对应的水电路走地就行。水电改造费用会有些增加，具体费用需要提前和装修公司确定，不要做了再算帐，否则就很容易被坑了。

△要用多少个插座，放在什么地方，都涉及到电路的布线，一定要提前定好 图源：住范儿自摄 

台面/外饰面要选什么材质？ 

中岛的台面本应和橱柜台面差不多，但中岛的位置比橱柜更显眼，因此在台面和外饰面的选择上，中岛可以做得更富装饰性。普通人大多会选性价比高的人造石英石，专业厨师比较喜欢不锈钢。

△英国名厨Gordon Ramsays 身后是一台造价昂贵的专用级中岛，从面板到柜门都是不锈钢材质的 图源：YouTube.com 

有品味的壕偏爱白色天然大理石大板，稀少且死贵，一看就是身份和地位的象征。

△大理石大板——身份和地位的象征 图源：designing idea 

家居爱好者可能会装个实木台面，甚至用特别造型的瓷砖装饰外饰面。

实木台面娇贵难养，却依然是颜值控的心头好 图源：myhome.ru

中岛向着客厅的一面用了瓷砖作装饰 图源：Pinterest

△小花砖也可以用来装饰岛台 图源：Pinterest 

喜欢性冷淡或黑白灰的朋友可能会喜欢岩板，比其他材质都更轻更薄，还耐高温。

△超薄岩板台面 图源：houzz.de 

 装修结束后还能装中岛吗？ 

装修结束后，在不大动干戈的情况下，只能装纯收纳的中岛。如果厨房铺地板，打一圈钉子把中岛固定在木地板上就行。

△厨房是木地板就直接在木地板上固定 图源：Youtube

△把柜体组合在一起，压实固定好之后就可以安装台面了 图源：Instagram(id:sarabragg) 

如果厨房铺的是瓷砖，在安装过程中可能会有瓷砖开裂的风险。因此有经验的安装工人一般会用到玻璃钻头（空心合金钻头/大理石开孔器）开孔，并且在矿泉水瓶盖儿上钻个小洞，滴水降温，这样就算瓷砖再滑也不怕打裂。 

实在不行，你还可以拿着外网美图的款式，找本地工厂定制一款纯收纳的移动中岛，这下更不用敲墙砸地了。

△移动中岛 图源：instagram(id:oldworldbohemian)

△作为固定岛台补充用的移动岛台 图源：Grothouse

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（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。

（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

（4）传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

（5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。

（7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。

（8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。

（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

（10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。

主要有以下几种功能：

一、负责菜肴烹饪之前的传递工作以及菜肴烹饪之后的美化工作。

二、可以放置菜品和餐具，能够保证厨房的整洁与干净卫生。

三、根据上菜顺序起到传菜和切配的功能，合理化利用厨房空间。

四、提前准备好烹饪所需要的菜品和碗筷用品。

厨房小贴士

保持刀具尖锐，提高切菜技术，避免切到手。

注意穿着安全。不要穿松散的浴袍或者睡衣。穿不易燃的衣服，家里放一个手拿灭火器。

定期清洁地板和其它地方的油脂。这些油脂遇火很容易燃烧，也可以避免蟑螂及小虫子。

不要越过炉灶伸手拿调料。把调料放在安全、干燥的常温区域。

当我们不确定所做的菜的味道的时候，我们总会在每道菜出锅之前品尝一口，顺便慰劳一下自己，当然，并不是每一口都会让人满意。

厨房里用的海绵和抹布可以擦掉肮脏的细菌和霉菌。

研究表明把洗碗布放到微波炉加热一分钟可起到消毒的效果。不过还是要勤换抹布。

一、什么是传菜组？

就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜组的工作事项：(分为三大点)

A、开市前准备检查事项：

1、 配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。

2、 调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）

3、 检查开水炉是否加水，电源是否完好。

4、 检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）

5、 检查工作用具是否够用及时清理。

6、 是否挂上单夹、是否有订席。

B、 开餐过程：

1、 打好米饭，保持足够的饭碗。

2、 夹单台按准确的台号夹好。

3、 报菜名划去已上菜肴名称

C、 收尾工作：

1、 处理当天错漏的菜式。

2、 台面用具的清理及修检。

3、 把开水炉清理后，切断电源。

4、 整理单据，清理划单台。

5、 地面卫生，水电的收尾检查。

三、传菜组的注意事项：

首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：

1、 出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、 数量、分量不足者不上。

3、 色泽光泽不合标准者不上。

4、 不符合点菜员注明的要求者不上。

5、 出菜次序混乱不对者不上。

6、 点菜单上没有的菜不上。

7、 菜式里有异物者不上。

8、 叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

五、传菜组的工作要求：

1、 认真完成上级分配的任务。

2、 保证对号上菜。

3、 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、 准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、 保存领用当天的用品、用具。

6、 熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、 检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、 作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、 尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

六、餐中传菜步骤要点：

1、开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；

2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责） 交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

3、核对划单 厨房打荷把做好的菜品放在备餐台上，划单员核对台位、划单，不符的退回厨房，检查上菜顺序是否适当，菜肴的感观度是否符合要求盘边不清的抹干净。

4、准备起菜 将菜肴用菜盖盖上，检查是否有带餐台夹根据需要配上汤勺、跟昧、洗手蛊等。添加公众号canyin360了解更多餐饮资料

5、传菜 当厨房将出品放到传菜部时，“划单员”准确无误的划去该出品，传菜员将菜式按台号或是包厢名送到目的地，传菜员上菜由服务员接菜，零点上菜：人距桌面1500px－2000px为准，厅房传菜直接传送到该房传菜小间，由服务员对单后上菜，在开关传菜小间时一定要“轻手”，接受服务人员的点菜单，协助服务员工作（上菜、听从客人的要求、为客人找服务员等），随出随传，不压菜，台位准确，无差错，若值台员不在可放在备餐台，或交给有关服务人员，备餐台的空盘也随之带走。

6、沟通与协调 及时将前厅对出菜的要求告之厨房，估清的菜及时告之餐厅经理和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告之厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。

七、退菜：

由于菜式问题或客人和点菜员的失误造成的任何一项退菜，服务员必须开退菜单，有经理级确认注明原因方可退传菜部，再退厨房。

八、流程：

1、服务员把单传到传菜部

2、分单员按台号夹夹子

3、分到相应的档口

4、厨房打荷送菜到传菜部

5、传菜员报台号和菜名

6、划单员划单

7、传菜员传至相应台号

8、报台号菜名

9、服务员上菜

10、传菜员返回传菜部

*传菜员工作中注意事项：

1、接菜单和取菜时应仔细核对，避免有误而造成个人赔偿。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托盘，上出品时严禁托盘上台。

3、传送员应熟记各种出品的跟配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及时享用和确保出品质量。

4、任何时候，传菜员遇到客人都要侧身让道，并微笑打招呼，表示欢迎。

5、不得以环抱式运送出品，一律用托盘。

6、客人所要的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加盖盖上食物