厨房的头荷和荷王有什么区别

热菜助理。

负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

打荷人员配置因厨师数量而定，一般一个厨师配备一个打荷人员，大型酒楼的打荷人员会多一两个，作为机动人员调配。按照工作能力可以将打荷人员划分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。而厨房主要有三大分工：水台、打荷、配菜。

打荷是一项即琐碎又具有挑战性的工作，每一个打荷人员必须努力工作，尽可能地展现自己，以为尽早被列为厨师的培养对象。

打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教打荷工更多烹调的技术，也会让一些做得好的打荷工在非高峰期上炉炒一些简单的菜，打荷工手艺过关，技术符合要求，公司就会把打荷工调到炉头线上面。

打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所谓"打河"，即掌握"流水速度"，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。"打荷"又称"打围"、"铺案"、"掐边"等，它的专业术语又称"热菜助理"。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

打荷的一般程序：

1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；

2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准；

3、按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；

4、配合占灶厨师添加、补充各种调料，需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制；

5、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致，按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等；

6、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；

7、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；

8、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

9、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；

10、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真；

11、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

12、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷也是依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺；挑战性在于，作为炒锅师傅的前身，每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权利可以说等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种，如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒，估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说，眼观六路耳听八方外加些许的中庸，是作为一个打荷的基础。