烹饪美食的书籍有哪些好的推荐

厨师理论只是占一部分，主要的是实操，所以还是感觉你应该把大部分精力花在实操和研发作品上，最好找个师傅带一下。

1、《厨师培训教材》：本书是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。

第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。

附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

2、《筵席知识/中等技工学校烹饪系列教材》：宋锦曦主编的《筵席知识》是中等技工学校烹饪系列教材之一，根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求，组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写。

主要内容有绪论、中式筵席、西式宴会、筵席设计、筵席组织与实施、筵席的继承与改革、附录。

3、《红案:菜品烹制技法(最新版)》：“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。

《红案:菜品烹制技法(最新版)》为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。《红案——菜品烹制技法》可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。请点击输入图片描述

扩展资料：

学好厨师的入门基本功：

学厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有经验了。还有以下几点也是需要注意掌握的：

第一、前列、杂工：杂工就是杀鱼、打扫卫生，反正就是厨房里的杂活都由你来做，杂工看起来是不怎么起眼，工作劳动强度也比较大。

第二、案子：学案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的来帮下案子师傅切一些灶上师傅用的调料比如葱姜蒜。

第三、打荷：先看师傅们如何下料炒菜的，记在心里，包括做菜分哪几种味型都要搞清楚，可以把一些菜全部归类起来，那记起来就不是很难了。

实操要求：能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。3.能进行高档原料的涨发。4.熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。5.能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。8.能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

推荐一下学厨师应该看的书籍

《厨师培训教材 》学厨师的专籍 厨师也分好多是想学什么？中餐厨师又有八大菜系！书是好，最好找师傅，《中等技工学校烹饪系列教材》，《高等技工学校烹饪系列教材》都好，几块钱的事，不过不好买。《红案烹制技法》好卖，15块

对于酒店评选不合格菜品处罚厨师，这样评选是否有失偏颇？

我认为酒店评选不合格菜品处罚厨师是一件好事。这是一件对酒店：厨师、消费者三方都有利的决定。酒店赢得了口碑，厨师保持了职业水准，消费者享用了美味的菜肴。重要的是，如何界定合格与不合格的标准。

厨师都看什么书籍？

你好，我本人就是厨师。我基本没看过书，最主要就是看师傅如何炒，火候，时间，学一道菜就做好笔记，把学到的然后自己研究新菜品。

新入门学厨师要看哪些书籍？

1、《厨师教材 》：本书是一本专为厨师培训而编写的专业教材书分为烹饪知面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。第一、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。

第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。

附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

2、《筵席知识/中等技工学校烹饪系列教材》：宋锦曦主编的《筵席知识》是中等技工学校烹饪系列教材之一，根据《中华人民共和国职业工种分类目录》和有关教学文件的要求，组织有关烹饪高级讲师、特级烹调师和长期在教学第一线任教的教师编写。

主要内容有绪论、中式筵席、西式宴会、筵席设计、筵席组织与实施、筵席的继承与改革、附录。

3、《红案:菜品烹制技法(最新版)》：“厨艺入门丛书”详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和夫格、各种味型的调制技术，以及菜点成品烹帛的全过程等烹饪必备知识。

《红案:菜品烹制技法(最新版)》为该丛书之《红案——菜品烹制技法》。全书着重介绍了基本的烹饪工艺和菜肴制作，分为凉菜、热菜两大部分。《红案——菜品烹制技法》可供读者自学，讯者可以从选料、调味、烹制等不同角度，举一反三进行菜点创新，达到自学成奢的目的。

有时候如果对于很喜欢做菜烹饪的同学来说，可以在周末的时候享受一本好看的烹饪书籍，那么这时你知道有哪些好看的书籍推荐吗?以下是我为你整理的烹饪的书籍推荐，希望能帮到你。

①《The Mission Chinese Cookbook》

33岁的韩裔名厨Danny Bowien凭着他的创意天赋，在美国的餐饮界已经取得了不小的成绩。现在，Bowien已经分别在旧金山和纽约开了自己的餐厅Mission Chinese Food，以及一家在纽约的墨西哥餐厅Mission Cantina。其中，纽约的 Mission Chinese Food在 2013 年由于不符合纽约市卫生部的相关规定而被关闭了一段时间。去年年底时，Mission Chinese Food在纽约重新开业了，他的忠实粉丝们都开心极了。

Mission Chinese Food 一开始只是一家在旧金山的临时餐厅，凭着每一道充满创意的菜品，渐渐成为了当地最受欢迎的中餐馆之一，并在纽约也开设了分店。Bowien 的一个标志，就是他对四川辣椒的开发和应用。招牌菜麻婆豆腐，鲜红的辣椒配上鲜嫩的豆腐，热辣且回味无穷。

在 Bowien 的新书中，他分享了 Mission Chinese Food 的很多经典食谱，以及他快速成名的过程中遇到的各种困难。作为一个 30 岁就拥有自己餐厅的主厨，Bowien 忙于各种活动和社交，曾一度用酒精来缓解自己的压力。可是当 Bowien 从聚光灯的中心走出来后，他感受到他真正的归属还是厨房。新书《The Mission Chinese Cookbook》里，从拉面，到他最爱的鸡翅以及普通的白米饭，通过食物本身来讲述年轻主厨 Bowien 和他的餐厅 Mission Chinese Food 的故事。

②《Bien Cuit: The Art of Bread》

制作面包一直以来都是家庭烘焙师的梦想。理论上似乎是一件棒的事，但实际上却非常复杂。但其实也可以很简单，比如，只需要去一趟布鲁克林Boerum Hill 的 Bien Cuit，在面包店的货架上选一款面包。

Bien Cuit 的创始人——Zachary Golper，是一位经验丰富的烘焙师，曾在美国和法国等多地学习过。2011年夏天，他和他的妻子兼商业合伙人 Kate Wheatcroft 一起，在纽约开了这家法式面包店——Bien Cuit(这是一个法语的常用短语，意为烤到恰到好处的面包)。在这里，不仅可以品尝到地道的传统法式面包，还有一些独特的甜点系列。Bien Cuit 很快就成为了当地面包爱好者的首选之地，并在 2011 年被纽约时代周刊等多本杂志评选为美国最佳烘焙店之一。

在 Golper 的新书 《Bien Cuit: The Art of Bread》中，他将看起来神秘的面包制作过程简化，让人们在家中也可以制作出专业级别的面包。你所需要的只有一双手，混合、推揉，一步步地烘烤出所有的 50 种面包。

③《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》

来自法国的主厨 Dominique Crenn，是美国第一个被评上米其林二星的女厨师。她以她融合了法式、美国加州以及亚洲风格的创意菜系一举成名，并在 2011 年时在旧金山开了她自己的餐厅——Atelier Crenn。

Atelier Crenn 是一家分子美食餐厅，提供天然有机的食物和诗意的用餐体验，所有的菜单都是由 Crenn 根据自己的童年或旅行经历所写的诗组成。在这里，主厨 Crenn 亲自来询问每桌客人的用餐情况，是一件还颇为常见的事情。

《Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste》这本书，从 Crenn 在法国的童年时光，讲到后来她和她的个人餐厅的空前成功，一点点为我们展现了 Crenn 的厨师之路和烹饪理念。在她的新书中，Crenn 详尽地分享了很多她的经典菜谱。例如她的一口鱼和薯条，花费了 6 页一步一步地讲解这道菜的制作过程。还有一些菜，在家中也可以轻易完成，比如蘑菇汤、冷藏红花蒜泥蛋黄酱等。通过这本精美的食谱书，可以一览名厨的做菜步骤，以及她精心制作的那些艺术品般的菜品。

④《Gjelina: Cooking from Venice, California》

在 Gjelina，这家古朴别致的现代美式餐厅，深受加州威尼斯海滩的潮人们的喜爱。 所有的菜品都是在店内新鲜制作的，从鲜奶油和各种调味品到熏鳟鱼和肉酱。这里提供几乎所有你能想到的加州经典美食，包括烤甘蓝、烤洋姜和蒲公英叶。但 Gjelina 最出名的还是他们家的木烤披萨，可选择很多美味健康的配料，比如荨麻、自制羊肉香肠以及各种新鲜蔬菜(菠菜、芦笋、甘蓝)。

Gjelina 的创始人 Travis Lett 从小就很喜欢做菜，和他的祖父母在俄亥俄州的乡村长大，所以他一直都对天然的食物以及它们的来源地很感兴趣。Lett 很高兴 Gjelina 餐厅的食材都购自很好的当地农场，它就该被开在这里，属于加州威尼斯海湾的人们。

在他的新书中，Lett 分享了几乎所有的美味配方，从如何制作番茄酱和披萨面饼到新鲜意大利面和烟熏沙拉，收录了125 道各式各样的乡村美食。

⑤《Hartwood: Bright, Wild Recipes from the Edge of the Yucatán》

一对来自纽约的夫妇，Eric Werner 和 Mya Henry，离开纽约到 Tulum 开了一家名叫 Hartwood 的餐厅，一个主厨 René Redzepi 梦寐以求的地方 (或者这只是他们在 Hartwood 的新书中的说辞)。在去年 Redzepi 为 T 列的最喜欢的墨西哥餐厅中，Hartwood 也榜上有名。

不过这家露天餐厅的食物，并不像传统的墨西哥菜那样大量地使用热带食材。取而代之的是，前卫又传统、国际化又道地的美味食物。Hartwood 的成功证明了 Werner 的想法，一个厨师可以将他的想法、技能和品位带到任何地方。“真的，这家餐厅可以在任何地方”，Werner 说道，“不过我很高兴它被开在了这里。”

如何做烤鸡肉配墨西哥椒和绿番茄，清新的青柠汁和杏仁茶，以及一些在墨西哥生活和做饭的小技巧都在HARTWOOD的新书中，收录了很多美味的秘诀。例如如何使用铁铸锅，怎么制作烤全鱼等等。

《烹饪概论》、《烹饪原料学》 、《烹饪工艺学》 、《烹饪营养与卫生》 、《餐饮服务》 、《烹饪英语》、 《面点制作工艺》 、《烹饪工艺美术学》 、《西式面点知》、《西餐工艺学》、《都市流行菜》 、《中国饮食保健》 、《调酒工艺》 、《火锅与烧烤工艺》 、《中式菜系》 、《烹饪工艺基础》。

凉拌

最健康的烹调方式其实就是凉拌菜。因为凉拌很多食材是没有经过过多的加工，或者只是简单水焯一下甚至是生拌，所以最大限度的保留了食材中的营养成分。尤其对于蔬菜来说，高温很容易破坏蔬菜中的细胞、造成营养物质的流失，所以在日常生活中可以蔬菜可以多用来凉拌，比如凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌菠菜等等。

蒸

蒸是通过水蒸汽蒸熟食物，使得食材原有的分子结构破坏较少，最大程度地保留食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分，保持菜肴的原汁原味，比如在餐厅中，于是高品质的食材越是会选择用“蒸”以保持食材本身的味道，尤其是鲜味。并且从健康角度看，蒸是无油烹调，既使可以减少人体对于脂肪的摄入量，而且容易消化对肠胃系统有利。所以在现在的饮食中，“蒸”正在被越来越多人所接受喜爱，市面上所开设的蒸菜馆也是越来越多。而对于我们家常饮食，蒸又是极容易上手，非常方便。

煮、炖、焖、煨

煮、炖、焖、煨等是比较温和处理食物的烹调方式，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养物质会溶于了汤汁中。而且这几种烹饪方式的烹调温度在100℃左右，这个温度既可以杀死致病菌、寄生虫等病原，又能使蛋白质充分变性，容易消化吸收，同时对维生素的破坏也较轻，尤其是煲汤，既可以吃菜也可以喝汤，非常养生。同时这几种方式中油的使用的比较少，也可以减少人体对于脂肪的摄入量。和蒸菜一样，煮、炖、焖、煨也算是比较容易上手的烹饪方式，一般除了食材的选取搭配，很少需要在烹饪中把控烹饪程度。

涮

涮是指将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，或者在卤汤锅中涮过之后直接食用。涮还算是比较健康的，毕竟大多数人都喜欢爽脆的口感，大多不会涮很久，所以高温对于营养物质的破坏不大且切成小片的食材易于吸收。但是刷火锅的时候，人们为了口感味道，大多选择肥牛、肥羊、五花肉等等普遍含有较多饱和脂肪和胆固醇的食材，不够健康。

烤

烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，最先食用的熟食就是野火烤食。演变到今天，烤的方式已经发生了重大变化，各地烤的方式也大有不同。烤不算是一个比较健康的烹饪方式，因为烤制大多使用高温，这样会破坏食材内的微量元素，而且会使肉类里的蛋白质变性不能被人体分解，同时很多时候是使用明火烤，不宜掌握火候，容易产生受热不均而没能烤熟的肉类里面可能会含有寄生虫等，而烤焦的肉类会产生三四苯并吡等致癌物。建议大家用电炉烤，因为既可以精确控制温度又能将肉类中的油脂烤出来，而若是用锡纸包着烤则营养损失就比较少。

炒、爆、熘

高温会使食材中的营养物质流失掉，所以这几种方式对于食材中营养物质的破坏要高于前面几种烹饪方式。炒是中餐最基本的烹调技术，也是是应用范围最广的一种烹调方法，既能让食材变得更加美味可口而且烹饪方式还算简单，同时普通炒菜的温度大约在150℃左右，对食材的破坏作用相对来说会小一些。而爆炒或油冒烟甚至燃烧时的快熘，温度比油炸有过之而无不及，对烹调油和食材营养的破坏都很严重，不过高温大多快炒，食材和热油接触的时间较短，大多很快出锅或加水降温。

油炸

现在，越来越多的年轻人都不会做饭，如果大家想要去学习做饭的话，小编也是建议大家可以选择去购买一些书籍来进行观看，像很多的厨房菜品指南，大家就可以选择去进行购买。其实像很多的书店当中都有一些家常菜的做法，我们可以选择去进行购买，回家做一做。

现在学会做饭，这也是一个非常简单的事情，平时我们在家里面的时候就可以去研究研究。商品教大家看书，小编更大的推荐，大家去看一些短视频来学习做饭，因为我们能够通过一些短视频看见一个菜的真正做法是什么样子的？也可以让我们很好的进行学习，小编建议大家，如果是不太会做饭的话，那么我们最好是提前把自己需要做的饭菜，还有所有的东西都给准备好，这样的话，在做饭的时候就不会出现手忙脚乱的现象了。

其实一切家常菜的做法是非常简单的，就比如说我们如果是想要做炒土豆丝的话，那么我们可以选择先用一些工具把土豆擦成丝，接下来再泡水，因为要洗干净土豆上面的淀粉，沥干水分之后就可以起锅烧油了。我们需要注意，如果自己不是很会看油温的话，正常炒菜油只要有一点点的冒烟了，我们就可以选择把这些菜全部都放入进去，然后进行翻炒，这样的话，炒出来的菜也会更加的香一些。其实像一些比较困难的蔡一般都是有调料包的，我们可以选择直接的在网络上面或者是超市当中去购买一些调料包，快要出锅的时候加入这些调料包就可以了。

做菜是一件非常简单的事情，小编刚开始的时候也不太会做菜，后来慢慢的摸索，就会发现，做菜还是非常简单的。

1、《四川烹饪》

谈到烹饪，一定会谈到川菜吧！而《四川烹饪》正是继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。《四川烹饪》带你去发掘祖国悠久的饮食文化，探讨烹饪理论，传授川菜、川点制作技艺，给你最详尽的川菜大全。

2、《美食堂》

《美食堂》是一本以健康美食、新鲜生活为导向的时尚美食杂志。《美食堂》陪伴你在厨房里的每时每刻！边看菜谱边做菜，烹饪过程中的等候时间可以阅读饮食健康、消费、餐厨装饰等内容，让厨房生活从此丰满有趣起来。《美食堂》在中餐、西餐等餐饮分类均有涉猎，并且使视觉美感和实用性巧妙结合，来满足不同读者的需要。

3、《东方美食—烹饪艺术家》

《东方美食》杂志在弘扬中华厨艺、传播先进烹饪原料工艺、塑造烹饪艺术家等方面，产生了良好的社会效果，深受广大厨师的欢迎。大多是日常菜肴、大众美食，因为越是简单的食材，越会给你一种惊喜的感觉。

【适用人群】各菜系厨师通用

【推荐指数】8/10

【主要内容】一本关于中国饮食的名著，用大量的篇幅介绍了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴和美酒茗茶。

1、涉及面广，描述到位。“内容十分丰富，包括禽畜肉、江海鲜的处理方法以及加工方法，还有干货泡发、原料鉴定以及各种茶酒的知识，感觉就是一本厨师界的百科全书。”

2、帮助了解传统，便于菜品创新。“虽然内容上多是以比较传统的方式，但你可以看到之前的师傅都是怎么处理食材的，以及他们对这个食材的见解，我们的菜品创新也是要在传统基础上进行的。”

3、建议边看边做。“可以在看完每一章后就在厨房照着里面的方法练一练，然后在过程中发现自己的错误，加深理解和积累。”

十万个为什么，这是一个神奇的阶段，因为我们会去思考一些平常不会去考虑的问题，由此我们也可以学到很多知识。当我们对烹饪产生浓厚的兴趣时，就会意识到，其实我们不仅对厨房里的一切并不了解，而且还会质疑一些记忆中的厨房理论（通常都是错的）。

正因为如此，我们才能了解为什么煮意面时水会溢出来（以及如何避免这种情况的发生），并且会明白：

为什么没有必要用大量的水煮面，

为什么说草莓和苹果是蔬菜，

为什么牛肉里流出的红色液体不是血，

为什么大部分鱼肉都是白色的，

为什么香脂醋不是醋，

为什么烹饪时为了避免热冲击而提前将肉从冰箱里取出来是愚蠢的行为……

这部“厨房大百科”，专献给好奇的你！

颠覆认知的厨房科学知识全图解，700个料理冷知识，500张精美插图，秒懂看不见的烹饪原理与美味关键——

[法]亚瑟·勒凯斯纳 著

[法]扬尼·瓦鲁思科 绘

2021年10月

华中科技大学出版社-有书至美

厨房版“十万个为什么”，Let's go！

一把刀，可以说相当的脆弱！厨刀的刀锋和剃须刀的刀片一样薄，如果您用它去撞击坚硬的表面，那么它很快就会磨损。

金属刀架对于咱们的精细工具而言太硬了。如果您真想把刀具挂在墙上的话，有一种磁力刀架，它的表面包裹了一层木材，这种刀架的材质相对比较软，不容易损坏刀锋。

“这样收纳，刀具不会互相碰撞并且刀锋也不易磨损。”

另外，也要尽量避免使用那种填充了许多金属球的刀架来插刀刃，这种金属球同样太硬了，容易损坏刀锋。所有这些新奇的小工具都只适用于劣质的刀具！一把好刀是需要细心呵护的，所以 必须使用木质的刀架。

不同的材质，导热方式也不一样：铁和不锈钢只能通过受热的部位传导热量，而铸铁则可以吸收热量，然后再将热量重新分配到锅的整个内壁乃至边缘。

铁和不锈钢 只会将热量传递到接收热量的地方，也就是说，即使火很小，铁和不锈钢也会以一种相当猛烈的方式从下至上传递热量。

这两种材质的锅适合猛烈快速的烹饪方式，例如适合用来煎牛排，可以让牛排迅速析出肉汁。

不粘锅的涂层 很难传导热量，只能让肉类析出很少的肉汁，因此适合小火慢炖，可以用来烹饪鱼类、蔬菜或者煎蛋，但绝对不能用来烹制肉类。

铸铁锅的铸铁 会慢慢地导热，并且从下方受热的地方传导热量。但铸铁锅还可以利用它的厚度收集热量，然后再将热量扩散到整个锅，因此它也会将热量传导到锅的侧面。

它提供了一种更慢、更温和的烹饪方式，非常适合用来炖肉、烹饪细嫩的鱼肉以及蔬菜，并且会让肉类慢慢地出汁。

生牛乳 是味道最浓的牛奶，奶油含量也是最高的 。它没有经过加热， 打开后的保质期只有3天 。它浓郁的味道和厚厚的脂肪（脂肪含量为3.5%～5%）甚至会让不懂牛奶的人产生怀疑。但是， 出于健康原因，不建议儿童、孕妇和老人食用。

(奶油含量低→高）

全脂牛奶 是生牛乳的最佳替代品，因为它的奶油含量也很高 ，全脂牛奶最低脂肪含量为3.5%。人们对其进行巴氏消毒或UHT处理时，会先对其进行脱脂处理，然后再将所需要的精确数量的奶油重新加入牛奶中。 全脂牛奶是烹调的最佳选择 ，因为它的味道最好。

半脱脂牛奶 的奶油含量是全脂牛奶的一半，所以味道会比较淡。 和全脂牛奶一样，半脱脂牛奶加工时会先将奶油去除，然后再添加1.5%～1.8%的脂肪。我们也可以用半脱脂牛奶来做菜，但是它的味道会比全脂牛奶淡得多。

脱脂牛奶 经过处理后几乎不含奶油。这是一种平淡乏味的牛奶，相较其他牛奶而言， 脱脂牛奶要稀得多，一般不用于烹饪。 它的脂肪含量一般都小于0.5%。

炼乳 是将牛奶中所含的60%的水分蒸发而形成的一种牛奶。它具有焦糖味，呈现出奶油质地。 炼乳也可以分为全脂、半脱脂和脱脂。

奶粉 是将牛奶中所有水分都去除而制成的牛奶。 它的保质期很长，可以长达1年 。奶粉也分为全脂奶粉、半脱脂奶粉和脱脂奶粉。

强化牛奶 是添加了维生素或矿物质（钙、镁、铁等）的牛奶。强化牛奶主要适合儿童、孕妇和老年人饮用。

为什么脂肪会有好坏之分？

并不是所有脂肪都有害健康。相反，我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病，在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。

不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪（禁止使用）和饱和脂肪，饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在（如黄油、奶酪等）。这些食物要适量食用，否则会导致胆固醇升高，还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。

1.为什么蛋清原来是浅黄色的液体，但煮熟后就会变成白色呢？

因为液体蛋清凝固后，光线被散射了。这是个有点技术性的问题，但很容易理解。蛋白质通过氢键连接在一起，从而形成了一定的空间结构。

但是，从70℃开始，高温就会引起热搅动，从而破坏这些氢键。蛋白质被解开了，而它们的肽链却紧密相连。这种连接会散射光线，随之产生了不透明的蛋白。很简单，不是吗？

2.为什么煮鸡蛋的蛋清已经凝固而蛋黄还是稀的？

因为蛋清就像一座堡垒一样，所以热量需要经过较长的时间才能传递给蛋黄。蛋清吸收了烹饪过程中的大部分热能，并且将其周围的温度稳定在60℃左右。

煮3分钟后，热量才传递到蛋黄，蛋黄才开始被加热。因此，如果您想煮出一颗热乎乎的溏心蛋，那么烹饪时间不要超过4分钟。

高品质的牛肉应该是明亮的鲜红色，相反，不新鲜的牛肉则会呈现出很深的暗红色。肉的颜色是由肌红蛋白决定的。这主要取决于以下三个因素：

1.  是否暴露于空气中。 正如我们所见，真空包装的肉的颜色比暴露在空气中的肉颜色要深。

2.  成熟程度。 5～6周成熟的肉，颜色自然要比仅仅放置了15天的肉颜色要暗（请参见成熟过程）。

3.  动物的年龄。 较老的动物肉中所含的肌红蛋白自然要比年幼的动物要多，因此它们的肉颜色较深。

牛肉唯一真正可靠的颜色是棕栗色并且有些微微发绿。

为什么说烹饪前用水将鸡清洗干净的行为很不明智？

鸡皮上有很多细菌，因为活鸡会在粪便上踩来踩去。长期以来，人们习惯于将鸡用水清洗后再保存，这就是问题所在。

如果我们这样做的话，就会把很大一部分细菌带到我们的水槽周围，我们的手上也会沾染细菌。 千万不要用流动的水来清洗鸡，反正鸡被煮熟后所有的细菌都会被杀死的！

为什么说在烤鸡前将鸡在盐水中浸泡一下很重要？

当我们将鸡放在盐水中浸泡一夜以后，盐有足够的时间渗透到鸡肉里。盐能改变蛋白质的结构，并且可以防止鸡肉在烹饪的过程中因收缩而将肉汁排出。这样做会让鸡肉保留更多的汁水。

最有效的腌制方法就是将整只鸡放进含盐量6%的盐水中浸泡一夜 ，也就是说每升水中放60克盐。然后 将其取出，冲洗一下再用厨房吸水纸将其擦干，最后放进烤箱里。

为什么在烹制鸭脯肉前要在鸭皮上划十字刀？ 

常见的解释是“这样做是为了防止鸭皮收缩”。对不起，这种说法实在是太愚蠢了！在鸭皮上划上十字刀口以后，鸭皮依然会以同样的方式收缩，因为之前划开的切口之间的缝隙就是因为鸭皮的收缩而产生的。

话虽如此，我们仍然要坚持这么做，却是因为另一个原因：当鸭皮开始收缩时，鸭肉中的脂肪就会更容易融化并且流出来。这样做， 鸭脯肉的脂肪会更细腻，鸭肉的味道也会更丰富。

为什么在煮土豆的时候最好不要去皮？ 

土豆皮能保护土豆不受外界侵袭。它能够保留蔬菜中易溶于水的维生素和矿物质，也就是说一旦把皮去掉，这些维生素和矿物质就会在水中溶解。

在烹饪的过程中， 带皮的土豆保留的维生素和矿物质是去皮土豆的四倍 。但是，在 土豆煮熟后一定要尽快将土豆皮撕掉， 以避免土豆皮带来的泥土味。

千万不要吃带皮的土豆，无论是水煮还是油炸？ 

是这样的，问题还是出在茄碱上。茄碱是土豆皮里用于抵御害虫侵袭的一种物质，而对于人类而言却是一种毒药。 如果过量摄入茄碱的话，甚至会导致死亡！ 因此， 在任何汉堡餐厅里一定不要吃带皮的炸薯条。

为什么我们不建议用自来水管里流出的热水炖汤？

在热水从自来水管中流出来之前，热量会分解水管中的许多矿物质，会让流出来的水产生不好的味道。 作为汤底或高汤的用水，就和烹制其他食物一样，一定要选用冷水 ，千万不要用热水。热水，只能用来刷锅洗碗。

为什么不要在开始炖汤的时候，或是炖汤的过程中加盐？

我们要尽量避免一切会妨碍炖汤的食材释放味道的行为。如果您一开始就往炖汤的水里加盐，您就增加了水的密度。而水的密度越大，吸收新味道的能力就越差。因此， 我们千万不要在刚开始炖汤的时候加盐。

为什么也不要往高汤里加胡椒？ 

过去，人们无法保证肉类绝对的卫生，因此会往肉里添加胡椒来杀死部分微生物，起到防腐的作用。而现在，很幸运，我们已经不需要这么做了。

胡椒就和茶叶或是马鞭草一样，经过热水的浸泡后会散发出浓烈的味道。如果 在水里煮的时间过久的话，还会产生苦味和辛辣刺激的味道 。如果您不希望您的汤又苦又辣的话，那就千万不要在炖汤的过程中添加胡椒。

[法]亚瑟·勒凯斯纳 著

[法]扬尼·瓦鲁思科 绘

2021年10月

华中科技大学出版社-有书至美

→市面上少见的厨房科学知识读物

书中全书独具匠心地聚焦于人们在厨房中可能会遇到的所有问题，以及一些常见的错误操作和成见，并从科学的角度为读者进行解答，轻松刷新认知，收获实用厨房小知识，轻松化身烹饪高手兼厨房知识家！

→百科全书式的内容

全书 囊括了从厨房用具到食材到烹煮技巧的700个实用冷知识，360°轻松解答读者对食物及烹饪的“十万个为什么”。

比如，为什么煮面条时水会溢出来（以及如何避免）？为什么草莓与苹果是蔬菜？为什么切肉流出的红汁不是血？为什么喝水无法缓解辣椒带来的辛辣感？为什么香脂醋不是醋等，满足读者对食物及烹饪的好奇心，澄清生活误区。堪称是一部 颠覆认知的厨房百科全书。

→量身定制的丰富插图

全书特邀 法国新生代插画家扬尼·瓦鲁思科绘制插图 ，包括3D、俯瞰、平视剖面图等 共计500余张 ，让阅读更加赏心悦目、直观易懂。

→形式新颖，轻松阅读

全书 采用独特的问答形式及图文结合的讲解方式 ，简洁直观，一目了然；同时，全书摒弃艰涩的用词与看不懂的化学式，巧妙地将科学知识与日常、幽默的语言风格结合起来，毫无阅读门槛，方便读者快速消化吸收。

→别具一格的亲子读物

书中 穿插多项趣味小实验，家长可以带孩子一起操作、学习 ，践行食物教育，锻炼孩子的动手能力和思考能力、思维方式，用科学实验破除传统迷思，收获别样成长。

《烹饪概论》、《烹饪原料学》 、《烹饪工艺学》 、《烹饪营养与卫生》 、《面点工艺》

（1）《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书，作者是陈光新。《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。

《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览，增加了大量复习思考题。

（2）《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书，作者是王向阳。主要内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料。

果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。

（3）《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求，将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》，着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善，使之系统性与模块化更加突出。

整个教材以案例为引导，以学习目标为宗旨，由浅入深，层层递进，以大量案例为基础，分析详尽，体系完整，内容新颖，第一线实践紧密贴近，理论与实操性结合得更为紧密，深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切。

（4）《烹饪营养与卫生（烹饪专业）》是2006年高等教育出版社出版的图书，作者是蒋建基，张怀玉。全书分四章，内容包括：营养学概述，食品卫生，各类食品的营养价值及其卫生，食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导，具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法等4个附录供师生教与学时参考。

（5）《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派，面点的一般制作程序，中国面点的技术特点；简单介绍了面点设备与工具，面点原料的运用，面点基本功。

重点介绍了面团调制工艺，馅心制作工艺，面点成形与装饰工艺，熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发，客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。