中餐厨师常用的几类刀

和中国厨师一把菜刀走天下不同，西式厨用刀可谓纷繁复杂。其中最实用的有一下几种：

1) 主厨刀(Chef's Knife)

西式厨用刀中的重中之重是“主厨刀”，相当于中式菜刀。可以应对一般的切菜工作。26厘米（10英寸）长是最受欢迎的尺寸。日本厨师常用的是Santoku,“三德庖刀”。

2) 削皮刀(Paring Knife)

小巧玲珑的削皮刀,刃长5-10厘米（2-4英寸），最常用来切蔬菜和水果。

3) 锯齿切片刀(Serrated Slicer)

带锯齿的切片刀，最常用来切面包，很少掉渣；这把刀用来片熟肉、生鱼、番茄等柔软食材也出奇好用。

4) 剔骨刀(Boning Knife)

顾名思义，此刀用来剔肉和家禽的骨头。如果需要拆个鸡鸭排骨之类的很顺手，也可以将就着代替鱼柳刀在整鱼上片个鱼排之类的没有什么大问题。

下面以双方对比的优劣来回答。

西式主厨刀

优：

轻便、便携、颜值高。因为刀型的原因，比中式菜刀要有线条感且轻便，很多妹子喜欢用西式厨师刀完全是因为觉得中式菜刀看起来笨重，而西式菜刀有线条美感且看起来用起来不费力。

快。西式主厨刀可以用rocking的方法快速处理食材，这种速度是中式菜刀的那种“一刀一下”的切法达不到的。

好保养。西式主厨刀不好磨，但是好保养。隔一段时间用磨刀棒抡几下即可！

劣：

切出的东西乱。刀是弯刀，切出的东西当然乱了！你也能用它切出形状整齐的食材，不过就是很费劲儿……

难以上手。西式主厨刀是“难学易精”，需要一定的学习才能上手，但一旦上手之后就很容易处理各种食材，完成各种（西厨）工作。

贵。啊……其实是进口的刀具品牌都贵一些，国外也不是所有人都用这些昂贵的菜刀，只是那些国外的便宜菜刀一般也不进口……国产品牌也基本都卖西式主厨刀，也都比较平价。这里的“贵”是我想说：有太多的贵的、性价比低的选择。

锻造有难度。弯刀自然更难锻造啦……

不适合中国人的厨房。最后的结论有提，这里就不讲了。

中式菜刀

优：

切出的东西方正、整齐。

便宜。国产刀具一般价格都比较实惠。

耐用。我不推荐大家不洗刀，但……老一辈都是不洗刀的……以现代观点来看，这样很不卫生。我只是想说，即使很多老前辈们不洗刀，只用湿布擦，这样的菜刀照样好使！耐操NO#1！

重。我认为重量即是优点也是缺点，优点是切食材很容易，不像西式主厨刀需要刀法，中式菜刀所有东西都可以一个字：剁！这一点对于小白来说比较友好。

可以使用更多的技术。由于形制的原因，中式菜刀能使用更多刀法来完成更多样的工作。

容易锻造，方便大批量生产。曾经看过一个视频，某金门刀厂不到一分钟就能打造一把菜刀！

容易研磨。刀比较平，对于不太会磨刀的人来说这种刀比较容易上手，但对于研磨高手来说，反而会觉得中式菜刀刀身又大又重比较累人。

劣：

慢。没有西式主厨刀快，上文有提。

重。重的缺点就是使用久了会让手臂更累，西式主厨刀更容易用上身的重量压在食材上，中式菜刀一般是用刀身和手臂的重量来压在食材上。在长期操作中，中式菜刀会让手臂更累，而西式主厨刀会连着肩膀都累。我这里认为中式菜刀这一点是“劣“，是因为我认为单独手臂痉挛是让人更难受的一种劳损。

难以精通。中式菜刀是：“易学难精”，比较容易上手但想达到高水平需要非常多的练习。

总结

西厨经常需要一边在锅里加热食材，一边快速地把菜切好。一边切、一边煮、一边放食材进锅里，大部分的菜都不在乎食材是否做成一样的形状（当然，大小是有要求的，但形状没有那么严格地要求）。反观中厨，我们都基本上是切墩、备菜，都弄好了再烹调。因为我们对食材的形状要求非常高，很多菜都需要食材保持一样的形状才能达到我们的要求。

最好的例子就是“切丝儿”，西厨基本都是用刨丝器刨丝，除非是像青椒这种不方便刨丝的食材才会选择用刀来切。反观中厨，很多菜都需要切要求用刀来切丝。中餐需要各种切法来处理食材，中式菜刀是应这种需求而诞生的！据传我国宋代时菜刀形制是和西式主厨刀类似的，后来为了适应逐渐变革的菜式，菜刀也逐渐演变成了方块儿的大刀片子。

厨具都是为了你的厨房服务的，望大家根据自己的要求来选择厨具。

对于人数较少的家庭来说，利用率最高的就是主厨刀、中式菜刀、水果刀这三种。主厨刀的刀刃部份为弧形，搭配砧板使用可精确地切菜、肉、水果等；当碰到坚硬的食材，如剁骨头时，中式菜刀可派上用场；水果刀可用来切较小的水果，以及给黄瓜、茄子等蔬菜削皮。 从卫生角度考虑，生熟食材应分开处理，所以也可用主厨刀来切熟食，生食使用中式菜刀及水果刀。此外，也可备一把厨房剪刀，用来剪蔬菜根、鱼鳃和食品包装袋等；小刨刀也是去果蔬皮、挖去芽和泥土等的好帮手。 

其实，真正下厨天天做饭的话，你就会发现一直在用的也就那几把：一把中式厨刀，一把日式三德刀，一把水果刀，再加上一把料理剪，当然，如果偶尔做烘焙，可再备把面包刀。

中式厨刀，分为主要分为文刀和武刀，文刀切武刀斩，常见的中式厨刀有切片刀、斩切刀和砍骨刀。中国人的厨房一般都是被一把能斩能切的菜刀（斩切刀/文武刀）占据着。可选9铬钢的邓家刀，8铬钢的十八子作等。之前用的十八子，目前在用的是藤次郎的登龙门菜刀。 

三德刀，日本人改良西式牛刀得来的刀型，相比牛刀要轻薄，刃口比较平直，切割肉类、蔬菜都好用，算是一种更适合亚洲人的主厨刀。自用的是藤次郎粉末钢三德刀F-517，一般用来处理鱼、肉、蔬菜，轻巧锋利深得我心，需细心保养，经常磨刀以保持锋利（这是日式刀的通病）。

水果刀、削皮刀，厨房里处理点剥皮去筋的杂活儿，可选刀身9厘米及以下的。 

料理剪，可以处理鸡鱼虾蟹这类细软脆的骨头或者甲壳，甚至可以快速切碎葱芹之类的香料，女生力气小，还可以用料理剪开瓶盖等，非常方便。

面包刀，玩烘焙做吐司的可以备一把，强烈推荐藤次郎面包刀，切面包不掉屑这个厉害了，不过颜值一般。

大家也可以去看看什么值得买，上面关于厨刀方面的知识已经很丰富很专业了，我选购厨刀大多是看的上面的大神晒单推荐。

厨房烹饪的时候要对各种食物进行料理，这就少不了刀具。有了刀具的才能够将骨头弄开，肉块切碎，各类蔬菜都切到它合适烹饪的规格。厨用刀具好不好用，也决定着料理食物的时间和效率，对于主妇的心情也会有直接的影响。为了找到一把好用、能长期使用的厨用刀具，大部分人都会找专业的厨用刀具品牌。那么厨用刀具哪个牌子好?目前刀具品牌不少。

厨用刀具牌子

1、阳江十八子集团有限公司，品牌：十八子(始创于1983年，中国驰名商标，广东省名牌，国家重点高新技术企业，刀具行业领导品牌)

2、山特维克(中国)投资有限公司，品牌：山特维克SANDVIK((始创于1862年瑞典，切削刀具世界领导品牌，大型跨国公司，十大刀具品牌)

3、上海双立人亨克斯有限公司，品牌：双立人Zwilling(始于1731年德国，历史上最古老的商标之一，美甲刀具用品行业的领先地位，大型跨国公司)

4、山高刀具(上海)有限公司，品牌：山高Seco(瑞典着名品牌，着名产品有铣削与车削的刀具和刀片产品系列，工业刀具世界品牌)

5、京瓷(天津)商贸有限公司，品牌：京瓷KYOCERA(始创于1959年日本，世界500强的企业，大型的跨国生产企业，刀具品牌行业影响力品牌)

6、天津天菱超硬工具有限公司，品牌：三菱Mitsubishi(始于1871年日本，世界着名品牌，综合性材料生产商，日本三菱综合材料株式会社旗下品牌)

7、株洲钻石切削刀具股份有限公司，品牌：株硬(于1954年，中国名牌，我国最大和最先进的高性能切削刀具的生产基地之一，湖南省名牌产品)

8、广东银鹰实业集团有限公司，品牌：银鹰(始创于1979年，广东省名牌产品，广东省着名商标，高新技术企业，十大厨房刀具品牌)

9、肯纳金属(中国)有限公司，品牌：肯纳Kennametal(始创于1938年美国，世界着名的硬质合金刀具品牌，大型跨国公司，十大刀具品牌)

10、广东永光刀剪集团有限公司，品牌：永光WIKO(始创于1956年，中国驰名商标，广东省着名商标，广东省名牌产品，十大刀具品牌)

厨用刀具哪个牌子好?相比于国外的厨用刀具，国内的厨用刀具更加实惠，但质量、设计、服务方面还比不上国外知名的刀具品牌，要是你打算买购买品牌的厨用刀具，建议你选择德国的厨用刀具品牌。厨用刀具使用中是有可能会伤到手，使用的时候要特别的小心。还要厨用刀具要维持长期光亮、锐利的状态，就必须要定期的保养、清洗、维护。

“厨师刀哪个牌子好”？这个问题，对于厨师来说，他们才有发言权。即使是这样，在厨师之间，也存在菜系的不同，各个人的习惯不同，对厨师用刀的品牌也是各有千秋的。

首先推介陈枝记

香港陈枝记制造，餐饮行业知名品牌，一直被仿造但从未被超越。三层夹钢刀身（就是整把刀身都有钢火，用到最后1寸宽还是锋利如新，而其它普通刀具只有1~2cm的钢火），经久耐用。

本产品为复合钢刀身（俗称碳钢），主用切片切丝等软性一类，不能斩骨头，餐饮业最常用刀具。有一般厨师常用的有片刀和骨刀！粤菜厨师基本上没有人不知道陈枝记这个牌子！包括炒锅！锅铲！炒勺！炸篱都很出名！

阳江十八子

科技制刀！国产数一数二的名刀标志！有中国刀王之称！产品畅销全国各地及日、美、加、韩、东南亚、港澳台等30多个国家和地区！

从八十年代手工生产碳钢菜刀发展到现代化、机械化规模，生产规格上千种的刀具产品，集科研炼钢、产、销、配套经营的综合大型品牌企业！

不管是哪个牌子的刀，还得会用

不会用天天磨也不快，会磨刀，一把刀开刃得半个月左右，要用平整的磨刀石才行，刀磨好后，磨刀石还是平整的面，中间没有弧度，刀与磨石的夹角20度上下，不能误差太大，这一般就是磨片刀的角度。先横着磨，再和磨石顺着磨，先用粗砂面磨，再用细砂面磨，这样刀刃不会卷刃，光滑、刃直。

如果是剁刀，35度夹角与磨石面，最大45度夹角。这样磨出来的剁刀，能够有效保护刀刃，使用起来不但快，而且不伤刀。

片刀的重量500克左右，剁刀的重量1250克左右，切刀的重量750克左右。切刀的磨刀方法，可以前面刀刃夹角小些，刀刃后面的夹角大些。因为切刀使用时可以前切肉，后刀刃切鸡骨头，有时候会用它开罐头一类的，都是用刀的后面。

单刃。

因为厨刀分类非常多，无需再将单刃刀换成双刃刀。

刀的种类众多：

欧式遵循传统，精确、耐用，为专业厨房的主力，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利，虽然也有西式厨刀，但是锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。目前高端厨刀以西式为主。

厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。

扩展资料：

厨刀分类

主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser:是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser:意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。

切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife:有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。

砍刀Hackmesser:类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。

其它刀型：

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。

面包刀Brotmesser/Bread Knife刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

牛排刀Steakmesser/ Steak Knife刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。

小切刀Spickmesser/Parer小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜

削皮刀Tourniermesser/Peeler小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

参考资料：百度百科-厨房用刀