厨房岗位职责和工作流程
一、厨房岗位职责如下：
1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购。
6、掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作。
二、厨房工作流程
1、8：30—9：00 由主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
2、9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
3、9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。
4、20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。
5、 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。
扩展资料：
厨房各个岗位的职责
一、厨师长
1、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
2、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
3、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
4、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
二、冷菜主管
1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
2、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。
3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
三、火头主管
1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。
3、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
参考资料来源：百度百科——厨房管理
厨房出品操作标准和工作流程如下：
1、除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。
2、 按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。
3、 在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。
4、 上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。
5、 在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。
6、 在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程，（点心、味部）切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。
7、 海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。
8、 厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。
9、 在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。
10、 所有需烹制（蒸制）的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“张冠李戴”式的出菜。
11、 贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。贵宾房（含厅房）的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。
12、 新品种推出的速度，每月做好特价推出。
13、 对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。
14、 出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。
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厨师长直接对门店经理负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向店经理汇报。岗位职责及每日工作流程具体如下：
1、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4、负责指挥对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6、负责指导后厨其他人员的日常工作，搞好人员间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8、每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
扩展资料：
厨师长工作注意事项
1、注意后厨的日常工作，出品质量和检查、监督，并负责指挥出品现场，严格按出品程序上菜，对出品进行目测和味测，达到标准后方可出菜。
2、注意制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
3、注意及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
4、注意负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
炒锅厨师工作流程
一、班前工作
所有炒锅厨师均须提前十分钟到岗，做好仪容仪表自查、签收昨日自查、考评及当天任务单。了解当日工作内容。
二、班中工作
所有炒锅厨师分别按照任务单工作安排从事开餐前的准备工作。及时检查冰箱内各种原料是否新鲜，有无变质。检查所有使用的的设备是否运转正常。
在规定时间内从厨房料库中领取当日所需要的各种调料，分别装入相应容器内。并将所要以旧换新的食品包装放入以旧换新的桶内。 按照菜品制作接收检查加工件所呈送各种原料的新鲜程度，及改刀标准是否合格，并向加工间反馈原料质量及要求。
按照日菜单要求制作当餐开档菜品。及时按照服务员反馈信息制作加档菜品。并根据厨师长安排制作客人所需个性化菜品及菜单所没有的菜品。
完成厨师长安排的其他临时性工作任务。
三、班后工作
打扫所辖区域的各处卫生，保养所使用的设备设施。昨晚当日周期工作后，并由上级检查验收合格方可下班。呈报当日本人用心做事。
四、学习及培训
按照当日周期工作安排参加酒店、部门、班组的学习机培训。根据厨师长安排积极参加当日班组例会。
