如何生产速冻保鲜蒜米

工艺流程：

原料验收→浸泡→脱皮→二次剥皮→分级→验收→消毒→清洗→脱水→速冻→临时包装→入库→出库→包装→金属探测→冷藏

操作步骤：

①原料验收。原料要求基本完整，无腐烂、损伤、病虫害、糖蒜瓣等不良品及夹杂物。

②浸泡。将整个蒜头在清水中浸泡15～30分钟，便于分瓣去皮。

③脱皮。将浸泡后的蒜头用大蒜去皮机进行一次去皮，注意机器清洁卫生。

④二次剥皮。对于机器脱皮不净的蒜瓣进行人工剥皮，保证蒜皮去净。

⑤分级。将蒜楔子（小夹瓣）检出，并按照顾客要求分级。

⑥验收。车间专人验收，剔除有病虫害、色泽不良、损伤、干疤、腐烂、带斑点等不良品及夹杂物。当班品管员按规定抽样检验，合格放行，转入下一工序。产品品质要求执行蒜米总不良品容许范围的规定。

⑦消毒。验收合格的蒜米在100毫克/千克的次氯酸钠溶液中浸泡15分钟，达到将表面致病菌杀死的目的。

⑧清洗。流动水冲洗，以洗掉次氯酸钠残留溶液。

⑨脱水。用风干机将蒜米表面水分去掉，以保证产品速冻效果。

⑩速冻。将经上述一系列处理合格的蒜米放入网带式速冻机内，要求摆放均匀，确保冷冻效果。生产时机内温度在-25℃以下，速冻后产品中心温度达-18℃以下。

?临时包装。统一重量后临时装入无毒大方袋。

?入库。产品及时入库，轻搬轻放，进入冷藏库低温贮存。

?出库。按照产品先入先出的原则，轻搬轻放，避免损坏包装材料。

?包装。包装必须在专用的清洁卫生的包装间内进行，要求控制空间温度在0～10℃之内。蒜米包装流程：按顾客要求挑选合格产品→按规定重量装袋、过称→封口→验重，合格转入一下工序。

?金属探测。前面工序可能混入金属碎片，为保证产品安全并满足顾客的要求，必须设立金属探测器，产品必须全部通过金属探测器，车间专人操作，当班品管员每小时进行一次灵敏度测试。

?冷藏。包装完毕的产品，及时入库。为保证产品质量要求，库温保持在-20±2℃，成品中心温度-18℃以下。

蒜米总不良品率容许范围：

初加工半成品不良品率≤10%。

精加工冻结后不良品率≤10%。

品质要求：

夹杂物、异味、变色、腐烂变质不允许存在；

病虫害、脱水≤2%；

规格外、色泽不良、损伤、带斑点、干疤、其他≤8%。

注：加工过程中，使用的设备、器具按照规定频率消毒。