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1.张小泉

明崇祯年间，安徽黔县人张小泉率子张近高来杭州大井巷生产祖传剪刀。由于采用浙江龙泉的好钢作原料，又经过精心制作，打出来的剪子锋快耐用，与众不同。取牌名张大隆剪刀，清康熙二年，改名“张小泉”剪刀。张小泉去世后，其子张近高继承父业，为保护本身利益，在“张小泉”名字下加上“近记”两字，视为正宗。乾隆年间，张小泉近记剪刀已列为贡品。清宣统三年，张小泉以“海云浴日”注册。至解放前夕，张小泉剪刀店濒于停业，1956年张小泉等32家剪刀店实行公私合营，建成张小泉近记剪刀总厂。1958年6月，改名张小泉近记剪刀厂。张小泉剪刀以选料讲究，镶钢均匀，磨工精细，锋利异常，式样精美，经久耐用而著称，名扬海内外。

“张小泉”剪刀在乾隆年间被列为贡品，1915年巴拿马万国博览会获二等奖，新中国三次全国评比均获第一名。

张小泉的剪刀的传说

传说有个张铁匠，因为母亲生下他时，“扑通”一声掉进了泉水里，所以取名“张小泉”。因为在家乡得罪了一个恶霸，就带着三个儿子来到杭州谋生，爷儿四个在杭州大井巷里开铁铺。

城隍山脚下的大井巷，那个时候是商业区，很热闹。张小泉的手艺不错，对顾客又很殷勤，卖的铁器式样也蛮好，所以人们都喜欢来光顾。但是张小泉还有一手出色的水底功夫，就很少有人晓得。 传统民用剪刀是张小泉的起家产品，它有“信花、山郎、五虎、圆头、长头”五款，靠镶钢均匀、钢铁分明、磨工精细、刃口锋利、销钉牢固、开合和顺、式样精巧、刻花新颖、经久耐用、物美价廉等十大特点称雄制剪业。

“快似风走润如油，钢铁分明品种稠，裁剪江山成锦绣，杭州何止如并州”。这是我国杰出的剧作家田汉1966年走访张小泉剪刀厂时写下的一首赞美诗。

离铁匠铺不远有一口一眼井。井水清冽甘甜，附近的人家都靠这口井的水生活。可是有一天，这口井的水却忽然浑浊起来，翻着泡沫，还散发出刺鼻的气味。张小泉的大儿子抢头吊起一桶水，一看，又黑又浑，还有股腥臭味，倒掉，再吊一桶，还是这样。人们都很惊慌，不知道出了什么事情，纷纷在井边祷告。

住在这里的一位百岁老公公这个时候说话了。他捋捋胡须说：“小时候我听老辈人讲过，这口井是通钱塘江的，江里有两条乌蛇，每隔一千年下来一次，总喜欢钻到这口井里来生小乌蛇。现在井水变坏了，说不定就是它们来了。”这可怎么办？人们一听是这样，都发了愁。

在家里等儿子挑水回家的张小泉，等了一个时辰也没等到儿子回家。听说了这桩事体，他就自告奋勇要去井底看看。张小泉叫人买来了老酒和雄黄，把雄黄倒进老酒里，顺手捧起一坛，“咕咚咕咚”一口气喝进肚子里，然后系上绳子，拿上大锤，想也不想就跳进了大井。

因为喝了雄黄酒，张小泉一点也不怕乌蛇，他四下寻找，终于在暗角发现了这两条黑得发亮的乌蛇，有手臂那么粗，紧紧盘绕在那里。张小泉眼明手快，不等两条乌蛇分开就挥起大锤，朝着蛇的七寸敲去，“铛，铛，铛”一连三记，锤锤都中乌蛇的要害，竟把两蛇的颈脖砸得扁扁的，粘在一起。

张小泉砸死了乌蛇，就一手提着大锤，一手拎着蛇尾爬出了井圈。他把两条乌蛇往地上一摔，只听得清脆的一声巨响，把人们吓了一大跳，原来这两条乌蛇修炼了几千年，早已炼成钢筋铁骨了，要不是盘在一起，张小泉恐怕一下子还不好收拾它们。除掉了乌蛇，大井里的水又恢复了原样。

爷儿四人后来把死蛇拖回家，张小泉是个有心思的人，见蛇尾弯曲，就蹲在地上想看看，不由灵光一现。他一面看一面想，在泥地上画出一个图样来。后来按图样，在蛇颈相交的地方安上一枚钉子，把蛇尾弯过来的地方做成把手，又把蛇颈上面的一段敲扁，磨得飞快飞快。这就成了张小泉造出的第一把大剪刀。

在这之前，人们是不知道用剪刀的，裁衣得用刀子划，断线要拿刀子割。自从张小泉制造出了剪刀以后，大家要裁就裁，要剪就剪，可方便了。因此，用剪刀的人便越来越多，张小泉连儿子四个人，生活哪里来得及做呢，他索性将那把大剪刀挂在铺门前当货幌，又仿照着造成许多小剪刀当作货样，不卖别的铁器，专卖剪刀。

在民间传说里，张小泉剪刀的来历就是如此神奇。没有这个传说，谁能想到剪刀与乌蛇的关系。剪刀的握手处，确实像蜷曲的蛇尾，是它启发了人们的大胆想像。杭州地处钱塘，自古以来多传龙蛇之事，蛇物结合，状物寓情，便用故事的形式来反映剪刀的特征，歌颂与赞美剪刀业的代表者张小泉的勇敢与多能。

传统民用剪刀是张小泉的起家产品，它有“信花、山郎、五虎、圆头、长头”五款，靠镶钢均匀、钢铁分明、磨工精细、刃口锋利、销钉牢固、开合和顺、式样精巧、刻花新颖、经久耐用、物美价廉等十大特点称雄制剪业。

“快似风走润如油，钢铁分明品种稠，裁剪江山成锦绣，杭州何止如并州”。这是我国杰出的剧作家田汉1966年走访张小泉剪刀厂时写下的一首赞美诗。

2.王麻子

"北有王麻子，南有张小泉"，这是近代在剪刀行业中出现的两名"状元"。

老北京的王麻子刀剪铺原是宣武门外菜市口附近的一家卖火镰、剪刀的杂货铺，铺名"刀顺号"。开设于清顺治八年（公元1651年），掌柜的姓王，因脸上有麻子，故同行人及顾客直呼其"王麻子"。他的柜上并不制作剪刀，全靠从民间剪刀作坊趸购。为保征质量，掌柜的亲自下去选货，坚持以"三看"、"两试"进行验收。三看是：看外观、看刃口、看剪轴；两试是：试剪刃、试手感。凡经不起三看、两试的一律不收。只有头流的上品才能拿到门市柜台上去卖，所以这个杂货铺的剪刀以质量好而四远闻名，不论本市和外地的都慕名而来选购。人们都不约而同地称这个货铺为"王麻子刀剪铺"。

嘉庆二十一年（公元1816年），王麻子后代接办杂货铺，正式挂出"三代王麻子"的招牌，改以经营剪刀为主，并在所销售的剪刀上均镌有"王麻子"三字作标志。为了作宣传，闯牌子，王麻子剪刀铺不光在门市上售货，还要派人走街串巷、赴庙会、下农村，以扩大销路。王麻子剪刀铺卖出的剪刀都装在一个印有"王麻子"字样的纸袋里，上边印着如在一年之内，发生某种损坏情况，包换包退字样。它说到做到，即使有超过一年损坏而要求退换的也照样办理。民国后，在激烈的商品竞争中，北京很多地方出现了"汪麻子"、"旺麻子"、"老王麻子"、"真王麻子"等等招牌，企图用以假乱真的办法争取顾客，但都没有能够立足。宣武门菜市口这家挂着"三代王麻子"招牌的老字号始终在商品质量上领先。50年代初期，东便门至天坛一带仍有 20余家手工业刀剪作坊继续为王麻子刀剪铺加工，进货仍按过去的标准进行验收。1959年，北京市人民政府正式命名成立王麻子刀剪厂，后又在北郊沙河建起了新厂房，充实了设备，进一步改进工艺，使产品质量更上一层楼，因此，更加受到用户的欢迎，并远销港澳及东南亚各国。1979年，王麻子刀剪厂的产品被轻工部评为优质产品； 1980年荣获国家银质奖；1984年，经全国评比，王麻子"黑老虎"剪刀名列全国第一。

根据相关审计资料，截至2002年5月31日，北京王麻子剪刀厂资产总额12836689.71元，负债总额为27799845.90元，所有者权益为－14963156.19元，资产负债率为216.6％。

20世纪80年代末的“王麻子”每年上缴利润200万元，但进入90年代，在市场经济条件下，“王麻子”背上了沉重的历史包袱，销售业绩不断下降，陷入了尴尬境地。其间，相关政府部门和王麻子剪刀厂自身都做了种种努力，1995年，王麻子剪刀厂与北京市文教器材厂等10多个不相干的工厂合作成立王麻子工贸集团公司，重新注册了“王麻子”商标。但此次重组并没有挽救这个老企业，当年即亏损100多万元，此后更是连年亏损。1999在北京市政府的安排下，王麻子工贸集团中的王麻子剪刀厂等划归为北京昌平区区属单位，并取名为北京栋昌王麻子工贸有限公司。

一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）日式厨刀。材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。

中式厨刀：

一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。批刀用于料理无骨肉与蔬果；斩刀专门对付带骨或特硬之物。家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。

西式厨刀：

式样繁多，分类特别细。常用刀具有：

主厨刀/厨师刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。

切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。

砍刀Hackmesser: 类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。

其它刀型：

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。

面包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。

小切刀Spickmesser/Parer 小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜

削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。

西红柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

刀具要锋利，削铁如泥，吹毛断发，切金断玉，好像已经不是厨刀了。这要求刀锋要够硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），够薄，但又能承受力量而不断裂，否则就会崩口、卷口。为了达到经久耐用的目的，一般制造工艺方法是：1）采用整体高性能合金材料，如高速钢等；2）采用复合钢；3）刃口镶焊硬质合金材料，如硬质合金、陶瓷、高速钢等。

日式厨刀：

薄刃刀，主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。

薄刃包丁又分为：

（1）菜切（薄刃）刀：主要用来切菜并能切出很细很薄的片。

（2）镰型薄刃刀：也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能完全一样。

生鱼片刀（刺身刀），这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

出刃刀，用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材

世界上主要有三大厨刀系：中式厨刀、西洋厨刀和日式厨刀。它们的分类与区别如下：

中式厨刀：一般分为批刀、斩刀及前批后斩刀三种。

批刀：用于料理无骨肉与蔬果。

斩刀：专门对付带骨或特硬之物。

前批后斩刀：家用刀一般以圆头的前批后斩刀为宜。此种刀的优点是头圆体轻，使用方便，适用范围广，前批后斩一般的刀法都能够应付。

西式厨刀：式样繁多，分类特别细。常用刀具有：

主厨刀/厨师刀（ Chief*s Knife/ochmesser）：一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下切。西式刀比较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法或划拉。

三德刀（ Santoku Knife, Santokumesser） ：切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀，是Kochmesser针对东方人的改良版。尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆。

切肉刀/多用刀 （Fleischmesser/ Utility Knife）：有长而尖锐的刀身，用于削、切、剁和雕。

砍刀（Hackmesser）：类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头、冻肉。

剔骨刀（Ausbeinmesser/Bonning Knife ）：刀身非常窄，便于分离骨头和肉。西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。

面包刀（Brotmesser/Bread Knife）：刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。

牛排刀（Steakmesser/ Steak Knife ）：刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。

蔬菜刀（Gemüsemesser/Vegetable Knife ）：小而轻，直刀锋，用来削皮，切、剁蔬菜。

小切刀（Spickmesser/Parer ）：小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜。

削皮刀（Tourniermesser/Peeler ）：小刀，刀刃内弯，方便为圆形的蔬菜水果去皮。

西红柿刀（Tomatenmesser/Tomato Knife ）：刀刃呈波浪状，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。

拓展：

日式厨刀：做工精美，式样繁多，分类细致，常用刀具有：

薄刃刀：主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。

生鱼片刀（刺身刀）：这个是属于关西的“柳刃”，刀尖是尖的。关东的生鱼片刀（蛸引き），刀尖则是角型的。

出刃刀：用来切鱼、鸡肉的骨头等较粗的食材。