火锅的市场前景如何

国内火锅行业主要上市公司：目前国内火锅行业的上市公司主要有海底捞(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)等。

本文核心数据：中国火锅餐饮企业成立与倒闭情况、中国火锅行业市场规模及增长率、中国及各地消费者吃火锅选择地点分析、中国火锅外卖渗透率、中国火锅外卖市场参与者、海底捞火锅外卖业务增长情况

火锅市场稳定增长

火锅是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。近年来我国火锅行业稳定增长，2019年全国新成立火锅企业93994家，市场规模也已经达到5188亿元2020年受疫情影响，火锅市场规模所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。然而在火锅企业快速扩张的同时，也存在一些盲目经营的情况，火锅企业倒闭率也居高不下，根据艾媒数据显示，我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

半数消费者尝试火锅外卖

随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元的变化，一些消费者为了节约时间，图方便，喜欢选择在家里吃火锅。根据调研数据显示，2021年上半年，我国49.3%的消费者偏好在家里吃火锅，其中四线城市及其他地区的消费者偏好在家里吃火锅的比例达到了59.6%。

对于偏好在家里吃火锅的消费者来说，火锅外卖成了很好的解决办法，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。

多方参与火锅外卖市场

随着近年来火锅外卖概念的兴起，多方企业入局这一市场。包括传统火锅巨头海底捞、呷哺呷哺、德庄等、专门做火锅外卖的淘汰郎以及生鲜平台盒马生鲜等企业积极布局火锅外卖市场，我国火锅外卖市场将得到一定的发展。以火锅龙头海底捞为例，其2015-2020年的火锅外卖业务收入高速增长，2020年其收入规模达到7.18亿元，同比增长59.9%。

以上数据参考前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》

上游：供应链管控能力成为重中之重

火锅原材料的产地和运输管控能力决定了火锅的口味和品质，由于火锅的食材较为丰富，尤其以毛肚、牛羊肉、鱼虾类海鲜等菜品最受欢迎，其食材来源多为北部草原、东南部沿海等地。以呷哺呷哺为例，其食材来源从原产地到加工地全流程都实行严格把控。

除此之外，原材料成本是火锅企业成本中占比最大的环节之一，所以上游原材料价格的波动对于火锅企业的整体成本影响较大，而除了原材料市场价格的波动外，火锅企业对于上游食材供应商的议价权以及整体的供应链管理能力同样直接影响火锅企业的成本。

现阶段，我国火锅企业中凭借强大供应链管控能力以降低成本的代表企业有海底捞、呷哺呷哺等。其中海底捞通过整合上游产业链来嘉庆自身的供应链管理能力。具体做法如下：

海底捞每年有超80%的食材是由关联公司或附属公司提供，其中涉及到向蜀海集团、四川海底捞采购食材，向颐海集团采购火锅底料和调味品，向扎鲁特旗海底捞采购羊肉。通过与关联方合作，海底捞可有效把控食材的供应端，确保食材来源的可追溯性，为食品质量和安全提供保障。公司在北京、上海、西安、郑州设立了四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地，采购、加工、仓储、配送等功能整合效应明显，有助于公司打造最有效率和最低成本的供应链。另外，由于食材供应和配送都是关联方，其库存水平便于根据海底捞的需求来进行分配，在进货等环节保持跟海底捞餐厅的战略和节奏一致性，有助于降低成本。

中游：底料和调料市场逐渐标准化、品牌化

火锅产业链的中游主要是火锅底料及火锅调味料的市场，作为火锅市场最重要的组成部分之一，火锅底料和调味料是火锅味觉中的核心元素，也是决定火锅口味的最重要元素。一般而言，一个备受欢迎的火锅餐厅，必然有着富有韵味的底料和口味丰富多彩的秘制调料。

换句话说，火锅底料和调味料的工艺非常复杂，也是火锅企业的核心竞争力之一，一种传统的火锅底料抛去秘制品配方外，还需要十几到二十几种配料或香料。传统制作工艺的复杂通过现代高科技生产技术得以标准化，从而可以实现这家火锅企业在市场的领先地位。

以海底捞的关联公司颐海国际为例，其作为中国最大的中高端火锅底料生产商，市场份额超过30%，也是国内第二大火锅调味料生产商。在研发领域，颐海国际拥有较多的研发专业人员，第七对市场进行调查，并从销售团队等处及时收集市场资料。研发团队主要负责开发新产品、改进现有产品及优化设备及生产流程。

根据颐海国际2014-2018年年报数据得知，颐海国际这几年的营收年均复合增长率达到了52.3%，而这家公司的成功反映了依托龙头火锅企业所发展的火锅底料和调味料公司，借助火锅品牌自身的需求和品牌运营，发展的市场空间非常广阔，无论是作为火锅外卖的配套还是单品出售，在渗透率上均有大幅提升的空间。

下游：火锅餐厅经营战略及管理模式多样

火锅产业链的下游主要为以火锅餐厅为主的终端布局以及其一系列运营战略和管理模式。火锅餐厅是火锅餐饮的重要承载形式，在门店的位置布局和内部装修风格上，相对来说偏中高端的火锅企业，其门店面积相对更大，门店装修风格也兴对更精致，主要布局场景也以大型商业中心或核心低端的沿街店铺为主。

现阶段我国主流火锅企业的门店经营战略以及管理模式主要遵从以下六个方面：

而这些经营战略布局原则的具体实施情况表现为：

——更多数据来源于前瞻产业研究院发布的《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。

火锅为最大品类

受宏观经济、政策环境和市场导向等多重因素的影响，中国餐饮行业发展从曾经的持续高速增长进入了换档期，转为中速平稳增长。2018年，我国餐饮行业实现营收4.27万亿元，同比增长9.5%。

在餐饮业规模不断壮大之际，我国餐饮行业还形成了餐馆酒楼、快餐、火锅、西餐、团膳、宾馆餐饮、休闲餐饮为主的七大业态，其中火锅的规模体量与增长速度无疑是名列前茅的。2017年，火锅市场份额比重达13.7%，在细分品类中居首。

2017年中国餐饮业细分品类市场份额统计情况

数据来源：前瞻产业研究院整理

市场保持较高增速 即时配发展带来发展新机遇

相较于中餐正餐、西餐等业态，火锅具有单一烹饪、集中品控、自助消费、流程清晰等特征，成本节约、管理方便等优势因此我国火锅企业在中国餐饮大发展的黄金期积极引入连锁经营模式，并逐步形成了以统一采购、加工、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式连接起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的现代化运营方式和组织形式。

凭着连锁经营的方式，火锅行业市场规模由小到大，成为中国餐饮品牌化、规模化、产业化和资本化发展的主力军。根据中国饭店协会数据统计，2018年，火锅餐饮市场每平方米营收达2.63万元，每餐位营收4.90万元，人均劳效23.32万元。

2018年我国火锅餐饮市场营收统计情况

数据来源：前瞻产业研究院整理

而且，火锅行业作为大众餐饮的重要业态，仍保持着相对较高的增长速度。2018年，火锅市场外卖销售、加工零售、酒水饮料和包间等营业额都呈上升趋势。其中，外卖销售额变动率达到12.4%，高于正餐市场外卖销售额(10.67%)，说明2018年即时配的发展送给火锅市场带来了新的机遇。

2018年中国火锅行业十大品牌分析

另外，火锅行业也涌现出多个优秀品牌，如海底捞、呷哺呷哺、东来顺、小龙坎等。在2015-2018年十大品牌统计中，海底捞、呷哺呷哺两家火锅店始终在榜，并在2018年分别位居第一、第二。

2015-2018年中国火锅行业品牌TOP10统计情况

资料来源：前瞻产业研究院整理

我国火锅行业发展问题不容忽视

火锅行业发展虽然依旧向好，但暴露出的问题也不容忽视。例如，一部分经营者安全意识淡漠，逐利思想严重，缺乏必要的食品安全知识，导致违法违规的现象时有发生，给火锅食品安全带来诸多隐患。火锅的食品安全问题主要包括:火锅食材原生物的污染，火锅汤汁加热中硝酸盐类物质的污染，火锅底料中油脂的劣变，火锅底汤中滥用食品添加剂及违法添加禁用物品、发现异物等。

再如，火锅企业创新意识普遍不强，对消费者的需求关注不够，市场竞争力不强，连锁品牌无法获得持续良性发展非火锅企业跟风，盲目进入火锅市场，导致消费动力透支，连锁经营明显受阻。

我国火锅行业发展趋势分析

对此，未来中国火锅行业发展需集中以下方向：

1、运用大数据技术等，创新火锅业食品安全管理模式

火锅业的食品安全是个复杂问题，从生产到流通，涉及食品链的各个环节，越来越多的食品安全问题涉及数据的综合利用，适时、精准的大数据应用能够从这些数据中分析出很多有价值的信息，有效应对食品安全问题。

2、实施标准化战略，完善火锅业科学发展体系

所谓标准化，指的是火锅业从原辅料采购加工、底料制作、菜品制作、食品安全与营养、餐饮服务、企业管理等方面制定全行业共同遵循的规则的行为。火锅的标准化是产业规模化、国际化发展的基础与保障。随着火锅在全国甚至世界各地的快速发展，为了保证火锅产业管理质量、服务质量、产品质量的稳定与提升，降低运营成本，必须实施火锅的标准化战略。

3、打造全产业链，促进火锅业转型升级

在当前国家经济战略调整思路指导下，在行业集中度提高、餐饮产业转型升级步伐加快的背景下，面对内部经营成本的压力和外部竞争形势的加剧，打造产业链，延伸产业长度，创新产业深度将成为火锅行业发展的未来导向。

——以上数据来源及分析请参考于前瞻产业研究院发布的《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》

继海底捞（06862.HK）发布盈利警告表示，预期截止2020年12月31日止年度净利润相较于其截止2019年12月31日止的年度净利润约23.47亿元下降约90%之后，又一家知名火锅连锁机构“告急”了。

3月4日，呷哺呷哺（00520.HK）发布盈利警告表示，预期截止2020年12月31日止年度收入较截止2019年12月31日止年度下降约9.5%，预期截止2020年12月31日止年度将录得纯利介于1000万至2000万元之间，而截止2019年12月31日止年度则录得纯利约2.9亿元，这也意味着2020年呷哺呷哺净利降幅将在90%以上。

对此，呷哺呷哺方面解释称，受新型冠状病毒肺炎疫情影响，中央及各地政府陆续实施的预防措施以及消费场所限制对于呷哺呷哺2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在影响严重的湖北、北京以及东北地区，而呷哺呷哺超过40%门店位于上述地区。随着疫情在下半年好转，呷哺呷哺经营情况也随之好转，展现出快速恢复能力。

“本集团一直密切检视门店的经营状况并不时调整业务策略，以减轻疫情的影响，未来会根据市场状况调整经营策略，积极开设新门店，持续推进门店网络扩张，同时采取多项措施控制租金及各项经营成本。”呷哺呷哺方面表示。

可见2020年，对于火锅企业来说，是一个重灾之年，知名连锁火锅机构业绩下滑十分严重，加上小龙坎使用地沟油，大幅挫伤了消费者的信心。

屋漏偏逢连夜雨。2021年3月15日，小龙坎南京、苏州多家门店，使用扫帚捣制冰机后用来盛黄喉毛肚，并提到，后厨应聘不看 健康 证；许多菜品不清洗，上桌前喷水“加工”发芽土豆削削接着用；碗筷清洗仅30秒，在消毒机里“走过场”等多种乱象。

对此，业界人士告诉《五谷 财经 》，这不仅会影响小龙坎的发展，也会进一步损害火锅行业的声誉，短期内，火锅行业都将埋上一层阴霾。

疫情冲击火锅巨头业绩普降

值得注意的是，同样作为我国火锅餐饮行业龙头的海底捞，也于近日发布盈利预降警告，显示其2020年全年净利下降幅度在90%左右。

对此，业内人士表示，2020年初爆发的新冠肺炎疫情对包括火锅在内的整体餐饮行业均造成了较大影响。防疫措施下，门店停摆、就餐人数分流限制叠加职工薪酬、防疫开销、门店租金等成本压力，严重影响餐饮企业的利润水平，但这种冲击主要集中在上半年，2020年下半年随着疫情逐步有效控制，火锅作为餐饮行业中最大最热的细分品类也率先恢复，呷哺呷哺、海底捞等头部品牌在下半年均实现了一定程度上的业绩修复，但仍未完全对冲上半年的恶劣情形，致使其全年业绩均出现较大程度下滑。

数据显示，2020年上半年，呷哺呷哺实现营收约为19.22亿元，同比下降29.1%，净利润约为-2.52亿元，同比降幅在255%左右；海底捞则实现营收约为97.60亿元，同比下滑16.5%，净利润约为-9.60亿元，相较于上年同期降幅高达205.7%。

在2020年疫情对实体餐饮行业重创的不利环境下，海底捞仍逆势开店扩张，数据显示，2020年上半年海底捞新开门店173家，海底捞全球门店网络也从2019年末的768家增至2020年6月30日的935家。

而呷哺呷哺则在2020年上半年新开张31间呷哺呷哺餐厅及5间凑凑餐厅，截止2020年6月30日，呷哺呷哺于中国24个省份的139个城市及3个直辖市（北京、天津和上海）拥有及经营1010家呷哺呷哺餐厅，于全国20个省份的27个城市以及3个直辖市（北京、天津和上海）拥有及经营107间凑凑餐厅。

相比之下，呷哺呷哺门店网络扩张速度要远落后于海底捞，与之不同的是，呷哺呷哺将其资源着重于升级高端品牌凑凑餐厅。

对此，呷哺呷哺方面表示，其在弱经济周期的策略是只开有质量的餐厅。因此，尽管呷哺呷哺储备了很多网点，但是上半年只新开了31家呷哺呷哺餐厅。此外，呷哺呷哺还建立了一个网点排查及开发网点系统，以此来确保新开店的质量。

“在新冠肺炎疫情影响下，一些体量规模较小、经营体系并不成熟的中小餐饮企业因抵抗不住成本及现金流压力被迫退出，而头部企业则把握住疫情期间门店选址、低价租金等方面的机会逆势扩张，加之其从门店装修、菜品供应到终端服务的成熟统一标准，更利于海底捞、呷哺呷哺等头部火锅企业规范化门店的快速复制开设，以抢占更多市场份额，同时也致使未来行业集中度将进一步提高。”业内人士称。

着重打造高端升级品牌餐厅

从整体来看，呷哺呷哺餐厅仍是呷哺呷哺收入的主要来源，2020年上半年，呷哺呷哺餐厅收入约为12.28亿元，占总收入比例高达63.6%。

受疫情影响，呷哺呷哺餐厅客流量减少，较上年同期的21.99亿元下降4成以上，翻台率也由2019年上半年的2.4倍下降至2020上半年的1.8倍；凑凑餐厅产生的收入却由2019年上半年的4.89亿元增长21.3%至2020年上半年的5.93亿元，实现了逆势增长。

“凑凑餐厅收入增长主要是由于本集团持续扩张其餐厅网络所致，2020年下半年，本集团仍将会继续保持凑凑餐厅网络的发展速度，在加大凑凑市场占有率的同时，也为开展凑凑未来业务发展打好基础。”呷哺呷哺方面称。

据悉，凑凑餐厅作为呷哺呷哺的高端品牌，主要面向家庭聚会及商务宴请，提供台式用餐体验，搭配独特菜品及服务，营造别具一格的用餐氛围，深受消费者好评。

由于凑凑餐厅目前已经在国内众多品牌中成为商业地产业主喜爱的品牌，呷哺呷哺也可利用凑凑品牌谈到更多的溢价空间，同时继续加大力度来开拓高端品牌凑凑的布局。

麦格理在对呷哺呷哺的研报中分析，虽然近期疫情影响呷哺呷哺复苏步伐，但预期疫情大体上已受控，相信负面影响属暂时性。公司旗下高端品牌“凑凑火锅”发展潜力仍强劲，估计今年将贡献约35%销售额，调味品和茶水供应业务规模仍较小，去年预计贡献单位数占比。

产品方面，在保障牛羊肉食材等核心产品高质量基础的同时，呷哺呷哺还在积极强化供应链上游规模建设，提升品质溢价，并继续推出丰富年轻人选择的补充品类，包括此前推出的鸡肉产品以及在不同区域、高低客单价组合中加入的猪肉产品，还将通过季节性产品如鱼、虾等满足消费者多元化需求，通过明星产品芝士、虾滑等保持消费者热度和购买欲望，并计划引入多样化产品组合，聚焦套餐，不仅保持品牌年轻活力，同时也保证品质与食材成本优势，进一步优化产品结构从而提升毛利。

国信证券也在对呷哺呷哺的研报中指出，公司品牌升级焕新，改善存量业务弹性，凑凑品牌扩张发力打造第二成长曲线，餐饮业务整体迎经营拐点，其产业链延伸有望进一步提升盈利空间。

未来发展面临转型挑战

近年来，火锅行业凭借其高标准化的特色业务模式，市场品味需求增长，文化体验、社交属性增强以及消费场景延伸，已逐渐成长为中国餐饮市场最大的细分品类。

据中国饭店协会数据统计，2019年，我国火锅行业实现总收入9600亿元，同比增长9.63%，2020年受疫情影响，预计行业收入将下降至8880亿元左右。

目前，我国火锅餐饮行业受疫情影响经历短时回调后，整体扩容趋势不改。伴随行业发展而来的是更为激烈的市场竞争，虽然疫情使火锅餐饮行业重新洗牌，有向头部企业集中趋势，但从市场体量规模来看，竞争格局依旧分散，即便是市场份额最大的海底捞，占比也仅为2.2%左右。

对此，业内人士分析，2020年海底捞虽受疫情影响仍坚持逆势扩张，利用规模优势抢占更多市场份额；后起之秀巴奴毛肚火锅坚持打造优质毛肚、菌汤等核心产品，凭借极致的产品主义收获了更多的价值体现。

“而对于呷哺呷哺来讲，最初的快餐平价火锅路线已不足以支撑其在未来的市场竞争中稳定发展，且随着未来火锅行业整体洗牌和转型，高端品牌凑凑餐厅势必将逐渐成为呷哺呷哺业绩增长的中流砥柱，如何调整经营策略做到产业资源的合理分配，实现更具特色的品牌转型升级，是其未来面临的主要挑战。”业内人士告诉《五谷 财经 》。

—— 以下数据参考前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》

火锅行业主要上市公司：海底捞(06862.HK)呷哺呷哺(00520.HK)九毛九(09922.HK)

本文核心数据： 门店数占比订单数占比订单金额占比

非快餐类品类火锅地位最高

中国餐饮行业高度分散，各赛道差异化竞争。其中，非快餐类餐饮菜系品类中，火锅门店数量占比最高为12.7%，高于非快餐类的其他菜系品类。

从互动量方面，咖啡和火锅两个品类因品牌数量繁多，内容营销的力度大，在互动量上遥遥领先，2021年6月，餐饮连锁行业内容互动量品类TOP5行业中，火锅互动量大1858.7万人，是餐食品类中互动年最高的品类。

注：互动数主要包含：点赞+评论+转发

川渝火锅实力担当

重庆火锅、四川火锅作为最有影响力的品类，虽然门店数量上不占优势，但贡献的订单数量和订单金额名列前二，依旧是最主流的类型。

——火锅门店数TOP5川渝占3席

门店数量方面，整个火锅市场呈现多元化发展的趋势。虽然低价位的火锅门店数量占比依旧最大，但30-90元价位的门店占比有提升趋势。并且各品类火锅门店数量TOP5中川渝火锅占据3席，

——川渝火锅订单数占比近半

订单数量：30-90元价位的订单数量占比最高，2020年数据有一定向两端分化的趋势，30元及以下、90元及以上价位的订单占比有一定增加。从订单量角度看，重庆火锅、四川火锅、串串香贡献订单占比近半，与门店数量结构相比品类集中度明显更高。

——川渝火锅客单价水平较高

2020年火锅品类的人均消费金额处于较高水平，接近80元，同比实现了6.3%的增长，表明火锅品类整体定位偏中高端，且议价能力较强中档价位依旧是主力消费需求。分不同品类来看，火锅客单价较高，且保持一定增长。美团数据显示，2020年火锅品类的人均消费金额处于较高水平，接近80元，同比实现了6.3%的增长。这表明火锅品类整体定位偏中高端，且议价能力较强。订单金额来看，2020年订单金额的结构分化情况与订单量结构相似，但重庆火锅的订单金额的份额较订单量份额更高。2020年占比23.4%，重庆火锅、四川火锅和串串香三类订单金额份额超过45%，表明其客单价水平较高。

火锅餐厅市场总收入高速增长

据前瞻产业研究院发布的《火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》数据显示，由于广受欢迎及中国餐饮服务市场整体增长带动

下，我国火锅餐厅市场总收入由2013年2813亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为11.6%。中国火锅餐厅数目由2013年约40.6万家增至2017年约60.1家。火锅餐饮因受益于其受欢迎程度及其可扩张性与高度标准化的独特业务模式，预期在2022年收入增加至7077亿元，餐厅数量增加至89.6万家。

高速增长正当时，火锅行业未来五年有望持续扩大

未来五年内火锅行业的快速扩展有望继续，CAGR预计10.2%，预计2022年行业规模会达到7077亿元。火锅行业的规模从2013年的2813亿元快速增长至2017年的4362亿元，期间的CAGR为11.6%。未来五年，火锅行业会继续按10.2%的复合年增长率增长，2022年火锅行业收入会达到7077

亿元。核心推动来自四大层面：①餐饮行业整体会保持良好的发展态势。②火锅的不断创新会持续吸引消费者。③不同地区、不同种类的火锅种类会进一步渗透到其他地区。④冷链物流发展为保障食材新鲜提供充足保障。

与高端餐饮业的迅速滑落相反，走大众路线的中低端连锁火锅行业却迎来了一个新的机遇和发展高峰。就拿重庆来说，整个中低端火锅产业及周边的配套产值已经达到了4000多亿，成为了中国餐饮行业的一条大鳄。不光是在重庆，几乎所有的中国城市里都会有各式各样的火锅店，而且中低端占据了其中的绝大部分。

首先，这类型的火锅店投资小，对于创业者来说，就可以根据自己的经济实力去确定规模的现状。等到获利，或者收回成本之后，再根据实际情况去考虑要不要增加店面规模。能够充分利用好现有的资金，去创造自己想要的价值。

其次，火锅深得全国各地消费者的认可，而且老少皆宜，受众面广。而且大多数老百姓目前的消费水平都还处在中低端，吃得起高端火锅的还不算太多。所以，客源基本不用担心，这对创业者或者投资者来说，是个比较好的入口。

第三，中低端火锅的形势非常多种。除了传统的大小桌，你还可以选择旋转式、吧台式，它时尚的设计装修和舒适的用餐环境颇受年轻人的喜爱，在各大商业街都非常火爆。

第四，中低端火锅行业作为餐饮行业中一个高速发展的分支，已经让国内外投资者看到了这块蛋糕的潜力，一旦进入规模化，连锁化，标准化发展的轨道，势必引起资本的广泛青睐。

综上所述，在高端餐饮业江河日下，遭遇严重挑战时，选择中低端火锅行业或许是个不错的选择。