我想问问巴氏杀菌法的原理是什么

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。

(1)工艺流程巴氏消毒奶工艺流程如下：

原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏

(2)生产工艺技术要求

①原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。

②过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。

③标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同，一般说来低脂奶含脂率为0．5%，普通奶为3%。

我国规定消毒乳的含脂率为3．0%，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

④均质通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20兆帕。如果均质温度太低，也有可能发生黏滞现象。

⑤巴氏杀菌鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染(其中80%为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。

⑥冷却为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

⑦灌装灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

生产能力为20,000瓶/时啤酒杀菌机主要由以下几个部件组成。

1.机架及驱动件

机架组成共有6节机架（入口机架1节、出口机架1节，3米机架3节，2米机架1节）。机架体上装有支承框，包括活动框和固定框。

机架体?支承框（活动、固定）、固定支承梁、活动支承梁、驱动装置等组成。

支承框、固定支承梁上、固定支承框、装上栅条支架、装上栅条、固定栅床；

支承框?装在活动支承梁上、活动支承框、装上栅条支架、装上栅条、活动栅床。

可见，杀菌机机架内移动瓶酒的栅床由固定栅床和活动栅床组成。

驱动装置有升降驱动和进退驱动两种形式。

升降驱动由位于杀菌机出口端的两个液压油缸带动淬火滚轮、楔形板、拉杆组件等运动；进退驱动由位于入口端的两个液压油缸带动淬火滚轮、楔形板、拉杆组件等运动。

驱动装置完成的四个周期循环动作如下：

a．活动栅条在原位，瓶酒未移动，瓶酒处于固定栅条上；

b．滚轮前进，活动栅条上升抬起瓶酒，瓶酒处于活动栅条上；

c．活动栅条前移，带动瓶酒前进规定行程；

d．滚轮后退，活动栅条下降，瓶酒被放置在固定栅条上。

E．活动栅条退回原位，完成一个输送周期。

巴氏杀菌机的工作原理

巴氏杀菌机是由若干箱体组成的隧道式喷淋杀菌机。在杀菌机隧道内分若干的不同温度的喷淋水区，瓶酒连续进入机内，经过预热、保温（杀菌）、冷却阶段并达到预定的杀菌效果后又连续送出，这种设备由于杀菌时间保证，温控装置又准确地控制各温区的喷淋水温，从而保证杀菌效果。

生产能力为20，000瓶/时啤酒杀菌机由活动栅床和固定栅床组成输送平台， 通过液压传动装置使活动栅床作短形运动，即上升—前进—下降—后退。上升就是将瓶（罐）酒从固定栅床上托起；前进就是将托起的瓶（罐）酒向前移动一段距离；下降是将瓶（罐）酒降落在固定栅床上；后退是活动栅床在固定栅床平面上退回原始位置。

喷淋水由喷淋系统供给，喷淋系统由内、外管道组成。瓶酒在隧道内经8个温区的水喷淋，即可达到杀菌的目的。

参数：

处理能力：450kg/h 800kg/h 1200kg/h热水温度：max 100℃灭菌槽尺寸：5×1.2×0.5（M）9×1.2×0.5(M) 12×1.2×0.5(M)灭菌时间：9—40min 9—40min 9—40min 总功率： ≤5.5kw ≤7.5kw ≤7.5kw蒸汽耗量：300kg/h 500kg/h 800kg/h外型尺寸：5×1.7×2.4(M) 9×1.7×2.4(M) 12×1.7×2.4(M)可根据不同需求设计制造各种型号最大中小型低温巴氏灭菌杀菌机及流水线设备。

优点：巴氏杀菌机适合于软包装蔬菜制品的灭菌，低温肉制品包装后的二次灭菌，也适用于瓶装食品的灭菌、饮料灭菌及蔬菜的漂烫等。巴氏杀菌机采用优质SUS304不锈钢制作，灭菌温度、速度可根据工艺要求设定。巴氏杀菌机运行平稳，噪音低，不锈钢网带强度高，伸缩性小，不易变形，易保养。彻底解决了灭菌过程中因为自动化程度低而造成的“随意性”加强了“一致性”，大大提高了灭菌的成功率。巴氏杀菌机是在吸收、消化国外样机的基础上全新设计而成。采用循环热水杀菌循环温水预冷，再用冷却水喷淋冷却三段处理形式。巴氏杀菌机具有杀菌温度自动控制、杀菌时间无级可调等优点，能广泛应用于各种瓶装、罐装 酸性果汁饮料、电解质饮料、酒类、调味品等产品的杀菌冷却。

巴氏鲜奶可以加热吗？

其实巴氏鲜奶经过巴氏消毒之后，牛奶的卫生标准完全可以达标，不必再加热。如果是在寒冷的天气情况和老人、儿童等人群胃肠道功能比较虚弱的人群饮用情况下可以温热巴氏鲜奶。如有这种情况，可将牛奶倒进杯中用热水浸泡的方法达到预热的目的。也可以自己加热，不过加热的温度一定要控制好，加热巴氏鲜奶的温度最好在30-35℃之间，不能超过40℃。

为什么不能超过40℃呢？

市场上一些常温牛奶多以储存为目的，采用135℃以上的超高温灭菌工艺，虽然杀死了有害细菌，同时也杀死了益生菌，这对牛奶中的水溶性维生素和营养物质造成了严重破坏。而巴氏鲜奶85℃的低温杀菌工艺则避免了这些问题，最大限度的保证牛奶的活性生命物质和营养，更利于钙质的吸收。所以当我们饮用巴氏鲜奶时，如果要加热温度最好不要高于40℃，因为加热时间越长，温度越高，其营养物质流失越严重。

一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃，温度太高，细菌就会死亡。巴氏杀菌机就是一种是将牛奶等食品加热到60~65℃，保持30分钟杀菌，然后将温度急速冷却到4-5℃进行保存。这种杀菌，多用于牛奶等，既能将病原菌杀死，也可减少营养损失。但这种消毒方法，不能杀死所有细菌和微生物，因此保质时间很短。

整机采用优质SUS304不锈钢制作，灭菌温度、速度可根据工艺要求设定。巴氏杀菌机运行平稳，噪音低，不锈钢网带强度高，伸缩性小，不易变形，易保养。巴氏杀菌机是将温度控制仪设定好,PU值给转化为各温区水槽的实际控制温度的曲线，在通过对于温度的检测精确的控制各温区的温度的变化。主传动电机带动上下两层的输瓶链网将物料一次的经过三个温区的逐级的升温预热，和两个温区的杀菌以及三个温区的逐级的降温和冷却的过程。物料在连续流动的状态下通过套管式热交换器加热至138～150℃ 食品微波杀菌机食品微波杀菌机，并在这一温度下保持一定的时间（2～4秒）以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下无菌环境中灌装于无菌包装容器中。整个灭菌过程在高温状态下瞬时内完成，将能引起物料腐败和变质的微生物和芽孢彻底杀灭，同时，极大的保存了食品原有的风味和营养成分。巴氏杀菌机特点这种严格的加工工艺和设备精确的处理方法有效地防止了食品的二次污染，大大延长了产品的保质期。UHT工艺优选采用直列套管式换热器杀菌系统，因其在较高蒸汽压力及超高温状态下所具备的可靠工作性能，尤其连续工作时间可长达十多个小时，从而获得了比板式杀菌系统更为广泛的应用。

杀菌的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。

巴氏杀菌机的优点

1、采用食品级不锈钢制作，设备安全、卫生.

2、采用巴氏杀菌法，能保持原有品质，保质期长。

3、采用自动温控，变频器调速，自动化流水线程度高，劳动强度低，可选配电脑全自动控制系统。

4、设备使用、维护方便，外形美观。

参考资料来源：百度百科-巴氏杀菌机