怎么做好餐饮供应链

现在餐饮企业大部分都在考虑资产轻量化，加工中心、配送中心都在纷纷外包。从趋势上来说，除了向新零售或央厨共享的方向去发展的餐饮企业会建设自己的中央厨房，餐饮企业自己做生产的情况已经越来越少。所以餐饮企业现在其实是向两级分化、两个方向去发展的：一种是资产轻量化，把自己门店的服务、运营做好；另一种就是开放自己的产能，真正的变成一个生产商。

以“宫保鸡丁”为例，分析4个步骤的特点及操作注意事项！

第一步：量化统一，形成标准化体系

餐饮企业生产要先做到标准化，才有可能实现精益化。而标准化就是从定性到定量的过程。

将十几道工序都进行这样的定量，实际上就是实现了标准化。当然，只是从定性到定量，里面的每一个指标都是散乱的，作为一个企业要靠体系做管理，因此要形成一套标准化体系——把定性到定量的这些指标固化下来，梳理配方及工艺。这其实就是梳理成本卡BOM的过程。

很多餐饮企业并不太重视对于基础档案、基础数据的梳理，其实基础数据的梳理就是企业标准化的过程。并在这个过程中利用梳理的数据制作标准——作业指导书，这样重复出餐的时候就能品质稳定。这就是标准化要达到的目的。

但是这样统一的步骤却不一定会有预期的效果，因为“人”的因素是最不可控的，所以我们需要借助“流程再造”降低对人的依赖。

第二步：流程再造，复杂问题简单化

如果没有流程再造，单纯的操作步骤标准化很有可能造成连锁企业的管理成本提高。所以，通过流程再造将各个步骤进行梳理，设立新的节点是十分必要的。

在连锁模式下，假设企业已经拥有中央厨房或OEM厂商，就可以将菜品流程进一步拆解，哪些适合进行集中生产加工，哪些适合在门店再做二次还原。加工程度是深一些还是浅一些，半成品程度是高一些还是低一些，这些都将直接影响你的标准化程度还有整个餐饮企业的生产成本控制。

以宫保鸡丁为例：这道菜有20多种原料，最后可以组合成5种。在合并工艺的情况下，也合并了原材料，所以“浆鸡丁”成为一种典型的半成品。葱丁虽然没有合并原材料，但是合并了工艺、工序。原本的毛大葱——洗净——切配，存在3道工序，如果放在门店就要监控每一步的出成率，门店的管理就会很重，因为既要考虑档口的分差又要考虑大葱的出成率。但是如果将大葱半成品化，在中央厨房变成葱丁，门店就只需考虑葱丁的分差就可以。酱汁就是由各种调味品组合成的复合调味品。它有两大好处：确保口味稳定、保密性。这样也就降低了门店操作者的要求。相应的门店人力成本就会降低，人员流动对门店的冲击会减弱。

流程再造会降低对人的依赖，所以真正做菜的从门店变为中央厨房，门店加工的工作就会减弱、难度就会降低，对门店来说就会降低对厨师的依赖。在中央厨房工作的往往不是厨师，而是食品的专业人员，这些人不是烹饪学校毕业的，而是食品工程毕业的。这就是集中加工和传统单店的餐饮企业的显著区别。

厨师是了解食品和烹饪技法的，但是不了解食品的工艺原理。所以厨师搞不清楚鸡肉如何克服冰冻、解冻之后的失水和脱浆。比如浆鸡丁的失水脱浆问题的解决，切好的葱丁如何克服氧化的褐变。这些就从一个简单的菜品烹饪问题变为食品工业问题，这是厨师解决不了的。

而食品工业人员了解原料和工艺特性，但是不了解烹饪技术。一个食品工业人员可以为门店做出非常得心应手的半成品，但是这个人可能并不会烧菜。这类员工不能解决原辅料规格的确定，原料搭配、添加顺序的必要性、分解重组之后产品口味还原度等问题。

第三步：供应链协同，实现供应链管理本身的标准化

供应链本身是标准化的容器，而餐饮供应链系统是供应链本身的标准化。如果把供应链看做一个实体，它是由人、车辆、仓库这些实体化的东西组成的，实体化如何实现协作配合，这里面又涉及到供应链本身的标准化问题。如果企业的食材都标准化了，但是供应链没有标准化，那么在食材环节所降低的成本就会在供应链的链条上“找回来”。所以通过餐饮供应链系统，我们希望将企业的供应链管理本身也实现标准化，这样就形成了餐饮企业的双标准化：食材标准化和供应链管理标准化，双方配合起来达到最佳的降本增效的目的。就拿天财商龙餐饮供应链系统来说，其整体结构分为6个组成部分，采购、仓储、配送、生产、外销，通过上下级节点将上游供货商和下游门店串联在一起，形成供应链的5大模块。第6大模块就是门店的库存，门店对于库存的梳理只有一个目的，就是降低成本。

供应链智能电子秤可以在生产加工的过程中进行管理。如果是自建中央厨房，原材料可以在洗净切配之前上秤称重，然后在完成洗净切配后再上秤称重，这时秤里的数据就可以和餐饮供应链系统进行无缝相连，从而计算原料的出成率，降低中央厨房的成本。

在出库、采购的入库、验收等环节等各种场景都可以使用这款智能电子秤，实现称重场景的全覆盖。

如果把供应链变成一个闭环协同的话，那么供应链就变成了标准化的容器，有了标准化的食材，有了从工艺上的改善，把它放到供应链的闭环里去，就会形成一个双标准化的管理过程。从OEM厂商进行标准的生产和备货，到餐饮企业从OEM厂商进行采购，有订货管理和在途管理，到物流环节有仓储管理和运输管理；再到门店的合理预估、智能订货，并妥善存储半成品；再到渗入到各个环节的品控，对异常情况进行实时处理，并把异常信息反馈给OEM厂商，这样就形成了完整的、基于OEM厂商的、轻模式下的供应链闭环。如果把标准化的食材放到这个闭环中去，自然就形成了供应链的标准化与食材标准化的结合。

在商龙的餐饮供应链系统中，就有对中央厨房的MRP预估。这个是通过企业自己设置的预估模型——包括配送量、销售量、库存量、在途量、调拨量、安全库存等数据进行预估，预估出来的是生产计划和采购申请。然后生产计划反过来也可以去影响预估模型，去采购更多的原材料，这样就可以在考虑在途、销售量、现有库存量的基础之上，确定究竟应该再生产多少。

MRP预估——生产计划——领料——完工——生产成本的核算——成本差异（分差）的考核，在天财商龙餐饮供应链系统中都可以形成一个数字化的流转。相当于将OEM厂商——采购——物流——品控的各个节点管控起来了。

在门店也有一套非常类似的流程，称为智能订货。其数据与POS相连，模型基于千元用量，也可以基于库存的上下限直接进行补货。

第四步：从标准化到精益化，持续改进优化

精益化要求企业有持续改进的精神。要关注部门协作：研发部制定出来的标准，培训部是否培训到位，营运部按照标准监督餐厅制作、出品，品控部监督出餐呈现，优化的结果反馈到研发部，再进行改进。

这样的作业指导书看似十分明确，但是对于毫无经验的员工能否制作出可口的菜品呢？但是如果将纯文字的指导书转化为图片，新员工的操作就会更得心应手。

这样的标准看似正确，但其实隐藏着很多问题。

比如，各个半成品的包装是否是互相协同的。要求1袋浆鸡丁出5份菜，也就是需要60克每份菜，假设其他原料的包装依然是500g、100g、60g，但是这时浆鸡丁设计成400g一袋，这时一袋浆鸡丁就有可能出7份菜多一点，这样最终很可能会有剩余的浆鸡丁。所以主辅料的包装规格应该相互匹配。最终追求的就是A原料用完的同时，B原料也能用完。

大份原料门店分份，一方面加大了门店的工作量，也容易造成不标准。变成小份包装后，一份菜就用一袋浆鸡丁。从计重变为计数，标准化程度大幅提高。

所以，持续改进是实现从标准化走向精益化的关键词。

上下游共同努力消减整个供应链流程的成本和浪费情况，并持续不断的优化改进，这是生产管理从标准化到精益化的核心，因此，以匹配企业发展需求的餐饮供应链系统为依托，以各项生产数据为载体，不断优化整个供应链流程，将会帮助餐企实现降本增效，有力应对高成本压力。以上内容及工具由天财商龙输出，关于餐饮经营的方方面面，欢迎向我们发起提问。