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要是发现自己购买的猪肉表面颜色有些发黄就最好不要去摄入，因为正常的猪肉颜色是不会出现发黄的情况，看起来是乳白色，还可以通过气味来判定出来自己购买的猪肉是否有变质，闻起来若是有一些腐臭味的猪肉就肯定是已经变质，还有一些注水肉和病死肉都是完全不能够去食用。
买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
首先是看颜色。好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
收起

目前市场上大部分猪肉上市前会加盖三种印章：蓝色、红色和紫色。目前没有见到过绿色的印章，建议你再确认一下。

蓝色印章：是由动物检疫站加盖的滚动检疫印章；

紫色印章：是由定点屠宰企业加盖的肉品品质检验章；

红色印章：代表猪肉等级的印章。

除了颜色外，印章的不同形状也表示不同的意思。

圆形印章：检疫章内有“兽医验讫”、“年月日”和“猪”字样，表示猪肉已经通过检疫，可以放心食用；

椭圆形印章：检疫章是“工业油”字样，表示猪肉是用来提炼工业用油，不能向消费者销售，也不能食用；

长方形印章：检疫章是“食用油”章，内有“食用油”字样，表示猪肉是不能直接销售给消费者食用只能炼制成为油脂才能销售食用，也就是说用来提炼猪肉销售的。

三角形印章：检疫章是“高温章”，内有“高温”字样，表示此类猪肉不能直接销售食用，必须经过高温处理。

“X”形印章：检疫章是“销毁章”，内有“销毁”字样，表示此类猪肉禁止销售和食用，必须同意销毁。

最后，简单的介绍以下如何挑选猪肉，主要要注意以下四点。

看猪肉的颜色。新鲜健康的猪肉肉皮上无任何斑点，表皮上有红色或者出血点的猪肉多为病死猪肉。瘦肉部分应呈红色或者粉色，色泽比较鲜艳，肥肉部分应该是白色或乳白色，有光泽。肌肉颜色艳红或者深红色，多为添加药物所致，颜色灰白的是注水肉的可能性比较大。

触猪肉的感觉。新鲜猪肉弹性比较好，用手指按压产生的凹坑能很快回弹，恢复原状。回弹速度慢或者瘫软下去的这种猪肉可能就不是那么新鲜了。另外新鲜猪肉表面有点赶或者略显湿润，流出液体较少，如果猪肉粘手那可能就不是新鲜猪肉了。

闻猪肉的气味。新鲜猪肉闻起来有一点点腥味，无异味或臭味，如果有很重的腥味或者腥臭味，那大概率猪肉不新鲜。

煮后猪肉汤汁的颜色和气味。用水煮肉后的汤应该清澈透明，油脂团聚于汤的表面，有香味。如果不是则买到的猪肉应该不是很新鲜了。

一般人说的瘦肉指猪，牛等家畜身上富含蛋白质的肉。那么，如何根据瘦肉的颜色进行选购呢？下面我告诉你。

根据瘦肉的 颜色选购技巧

瘦肉会呈现肉红色，主要是肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白的功劳。由于屠宰时要进行充分放血(我国大部分地区的屠宰习惯)，因此肉色主要由肌红蛋白的含量、性质变化决定。

在缺乏空气和氧气的条件下(屠宰前)，肌红蛋白呈还原形态(紫色)，因此刚宰得的肉呈现紫红色。屠宰后的肉暴露在空气中，肌红蛋白与氧气结合成氧合肌红蛋白，肉因此呈鲜红色。在空气中持续保存，就会被氧化为高铁肌红蛋白，使肉呈褐色，显得不再新鲜。

购买时一般要选择褐色少的肉，因为褐色意味着它置于空气中已经有比较长的时间了。但是如果肉是冷链储存的，也没有超出保质期，褐色的肉质量问题不大。

瘦肉食用注意

吃瘦肉多了对人体健康也产生危害，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源，会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对各种动物肉的脂肪进行了测定，在《2002年中国食物成分表》标明，以100克重量为例，各种肉类的脂肪含量如下：兔肉为22克，马肉为46克，牛肉为42克，而瘦猪肉为79克，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源过量食用，也会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。

最近，英国皇家研究院布比斯医生经过分析研究表明：多吃瘦肉对人体健康的危害更甚于肥肉，因为瘦肉在烹制过程中，会自动产生一种致癌物质——— 杂环胺。动物实验表明：杂环胺是一种损害基因的物质，会使体内的脱氧核糖核酸(DNA)发生诱变。瘦肉中的杂环胺能被大肠直接吸收进入血液中，西方国家肠癌发病率高于其他国家肠癌发病率，这与他们常食瘦肉，尤其喜食大量红色牛排有关。

此外，瘦肉中蛋氨酸含量较高。蛋氨酸是合成人体一些激素和维护表皮健康必需摄取的一种氨基酸，但在一些酶类催化激活下，在热理化处理过程中的蛋氨酸，会产生一种叫同型半胱氨酸的有机物。现代医学认为：同型半胱氨酸会直接损害动脉血管壁的内皮细胞，促使血液中的胆固醇和甘油三酯等脂质沉积并渗入动脉血管壁内，形成动脉粥样斑块，进而引发动脉粥样硬化。食瘦肉过多，蛋氨酸就会增多，同型半胱氨酸含量也相应地增加，加速动脉粥样硬化的发生。

可见，不能因为瘦肉饱和脂肪酸少就不限制它的食用。一般来讲，成人每天食肉量应为1～2两，根据个人的体重和肥胖程度可适当增减，若需要补充蛋白质，可适当增加牛奶和豆制品的摄入。

西方营养学家研究认为，中国、日本等亚洲国家乳腺癌、直肠癌发病率低于西方国家，这与亚洲国家常食大豆及其豆制品有关。大豆中含有一种抗癌活性物质———异黄酮，其中2/3为三羟异黄酮类，对强致癌物———苯并(a)芘和甲基苯蒽等，均有明显抗诱变作用，对乳腺癌和大肠癌有较强的抑制作用。因此，提倡人们少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以维护身体的健康。

吃瘦肉多了对人体健康也产生危害，若把瘦猪肉作为日常膳食结构中主要的食物来源，会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。

牛肉的颜色是受年龄、屠宰加工的卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、在空气中暴露的时间等因素影响的。正常牛肉的颜色为鲜红色。牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐。
影响牛肉颜色的因素有：
①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。
②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显腐败了。日光中的紫外线对肉的颜色有不利影响，因此可以采用防紫外线的包装袋包装，来提高肉颜色的稳定性。

如果发现在把牛肉对光的角度改变后，之前会发出绿光或五彩斑斓的光的部位颜色不见了或变色了，那么可以完全放心吃下这块肉，因为这只是神奇的物理作用——“光栅效应”。

在肉被切成很多块之后，其中的肌纤维被切断，形成了规则的凹凸结构，当光照射到肉上时，光会被反射、分裂或者折射，形成光栅效应。红肉的肌肉纤维含有大量的含铁化合物，所以生肉会呈现红色。在煮熟后，折射的红色会被吸收，因此会产生令人不安的彩虹色或绿色。

牛肉选购技巧

在对牛肉进行购买的时候呢，要先看一下牛肉的颜色，牛肉颜色如果呈现为鲜红色，而且具有光泽的话，这样的牛肉就是最新鲜的。还有就是看一下牛肉的脂肪，牛肉脂肪呈现为乳白色的话，这样的牛肉就是最新鲜的。

而劣质的牛肉呢，肉的颜色呈现为暗红色，这主要是由于牛肉保存时间过长而导致的，除此之外，牛肉脂肪呈现为乳，其颜色看起来特别暗淡，这样的牛肉就是不新鲜的了，遇到时就不要对其进行购买。

1、皮厚、肉深红、脂肪黄而腥，一般要剥皮出售。

母猪肉营养差，无香味。更严重的是母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白，特别是产仔前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母猪肉的基本特征，认真加以鉴别，防止误购误食。

2、母猪皮粗且厚，因此也被很多卖主拿去冒充无皮肉出售。

母猪瘦肉条纹粗糙，呈暗红色;而肥猪瘦肉纹路细短清晰，呈水红色，水灵细嫩。

3、母猪的排骨弯曲度大，背脊骨筋突出，显**，骨头特粗。

母猪的骨髓呈污红色，且有**油样液体渗出；肥猪的骨髓中则无**油样液体，母猪的肚子比肥猪肚子要大一到两倍，外面显得干涩，不像肥猪肚子那样外面有一层很滑的粘膜。母猪头比较大，嘴巴长，嘴两边有较长的獠牙，猪蹄粗大且磨得扁平。

4、母猪肉很老，不易煮烂。

食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病,一定不要食用。母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味;特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深;腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离。