酿酒技术之白酒存放工具选择-陶瓷缸存酒的好处

无论是酒厂还是个人酿酒，人们最终都会选择用陶缸来存储我们酿造出来的美酒。其实，可用来储存白酒的容器很多，塑料桶、不锈钢储酒罐、玻璃缸、陶缸。为什么专家都说用陶坛储存白酒最好呢，让我们一起来了解一下这其中的奥妙吧！

在各大白酒酒种生产中，酱香型白酒是最具神秘色彩的一种类型。因为其工艺复杂，现今还没人能把酱香酒研究透彻，酱香型白酒是目前还没能确定其主体香味成分的白酒，保证其品质最重要的一个环节就是贮存，贮存时间长是其工艺特点之一。

陶瓷坛的作用和酒自身的特质

由于陶瓷坛是在750高温下用陶泥烧结而成，其中的有机物被燃烧氧化，气体排出，形成陶坛上许多大小不一的小孔，这种网状结构的空隙使陶坛具有对酒质有利的氧化作用和吸附作用。氧化作用致使醛类物质转化成酸类物质；吸附作用将新酒的腥味和其他杂味吸附掉，让酒体变得更加干净。新酒的糙辣、不够柔和，主要是因为新酒中含有一些刺激性大且挥发性大的物质，如硫化醇、二乙硫基等硫化物和丙烯醛、丁烯醛等刺激性物质。经过长时间的贮存，利用陶瓷坛的氧化和吸附作用，再加上酒体的自然挥发，可使其刺激性大大减弱。

另外，随着贮存时间的推移，由于白酒中的乙醇分子和水分子都是极性分子，它们之间由于存在氢键作用力而缔合成大分子结构，加强了对乙醇分子的束缚力，使乙醇分子活度降低，白酒的口感变得柔和。同理，白酒中的其他香味物质也有氢键作用，缔合形成大分子，增加酒体的柔和度。

此外，白酒老熟的实质是白酒中各物质之间的化学反应过程，加快化学反应就能加快老熟。陶坛本身所存在的 Fe2+和 Cu2+等离子具有催化作用，可以在一定程度上加快白酒的老熟。

酱香酒贮存过程中微量成分的变化情况

酱香型白酒在贮存过程中，各组分含量的变化情况如下：总酸变化情况：随着时间的推移，总酸含量有明显升高的趋势。

在酱香型白酒中，乙酸是总酸中最主要的物质，它具有血管扩张、杀菌抗病毒、延缓血管硬化等功效。据庄名扬教授研究：若饮用100 m L 酱香型白酒，由于白酒中各成分在人体内的相互作用，能达到很明显的消炎扩张血管的作用，特别是浓度为1g/L 的乳酸，对很多致病菌都有极强的抑制作用。

酱香型白酒中，酯类主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，还有少量的丁酸乙酯和己酸乙酯。酱香型白酒在贮存过程中，总酯有下降的趋势。

酱香型白酒在陶坛贮存的过程中，各酯类的变化也有差异，乳酸乙酯下降明显，乙酸乙酯略有升高，己酸乙酯下降。

醛类物质主要有乙醛和乙缩醛：乙醛下降明显，乙缩醛明显上升。

现在对酱香型白酒香味物质的确认，有人认为是吡喃、吡嗪类等酸性物质。酱香型白酒在贮过程中，各种香味物质之间会发生微妙变化而改善酒质。吡喃、吡喃酮等这类化合物中负电性极强的 O、S、N 等元素与其他化合物进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应形成生物碱、黄酮类化合物，使其更显胶溶性而增加它的生理活性。

通过对酱香酒从新酒贮存后近一年的研究，初步认为是由于陶瓷坛对新酒的氧化作用和吸附作用以及新酒中各物质之间的化学反应，使陶瓷坛贮存的酱香型白酒在口感上有很明显的优化。

用陶坛贮存酱香酒最好

在长期贮存的过程中，酱香型白酒无论是从口感上，还是从白酒中各微量成分含量上来看，都有显著变化。用陶瓷坛这样既有氧化作用，又有吸附作用的容器储酒，不仅可改善新酒的糙辣味和其他杂味，亦能提升酒的品质，也充分说明了贮存是高端白酒酿制中最重要的一个环节，是酒质的保证。酱香酒贮存时间在3年以上，本次研究只是对白酒在蒸馏出来，进入贮存环节前期的一个初步分析。

由于在短时间内，酱香型白酒贮存的变化比较小，再加上由于每个月所配制药品及人员操作、取样和仪器带来的误差，导致研究得到的结果并不能全面说明酱香型白酒在贮存过程中的变化情况，只能浅显的分析总结出一些规律。

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自制葡萄酒可以用没有异味的胶桶、玻璃瓶、陶缸或罐、瓷坛也是可以的。

做的方法：●第一步：买葡萄

选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄

由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。

●第三步：晾干葡萄

把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。

●第四步：选择容器

酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。

●第五步：捏好葡萄放进容器

双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。

●第六步：加封保存

将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。

●第七步：启封

天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。

以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：

1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。

2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；

3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。

白酒酿造在7-8月间是停产的。

7 、8月间气温高，酵母菌最适宜的温度的32度，当起步温度达到32度左右时候，发酵过程产生热量会导致温度上行，而起步阶段并非产酒，酵母菌才进入一个新环境。温度达到40度时候，酵母菌不再发酵了，它生命周期缩短，不再发酵，只能维持生长繁殖、衰老过程。所以会导致发酵过程升温情况有，就是不产酒出酒率下滑，高温适合细菌生长，生酸多。所以酿酒最适宜温度是十几度开始发酵，发酵5~8天时候达到顶温33度左右，之后顶温横向稳住，当窖池里面淀粉转化差不多时候，温度开始下降这样的升温规律，出酒率最高。

再较高温度下发酵，酒水苦是必然。窖池（地缸）发酵过程温度超过酵母适宜的温度，酵母菌不行了，其它菌种繁殖加速，入池（缸）的水分小，苦味会更加严重。

储存时间越长　酿酒所需设备 1。小酒坊购买一般小型粉碎机即可.过滤设备，粉碎后的粮食与酒曲充分接触。 4，和终身技术指导.储酒坛：小酒坊储存白酒优选土陶酒坛。酿酒设备目前最好的材质采用食品级304 不锈钢。 5，将酒醅中的乙醇，用电或者煤加热酿酒设备，将发酵好的酒醅倒入酿酒设备中.粉碎机：酿酒设备又称蒸馏设备、陶制酒缸也可加速发酵过程.发酵缸：小酒坊发酵缸可以采用土陶大酒缸作为发酵容器。 2：将蒸出的酒经过过滤设备过滤催陈杂味就可以出售了：除了大米和糯米外，其他粮食酿酒的都需加工粉碎，以便粮食发酵均匀、发酵彻底。 3.酿酒设备，凡在我所购买酿酒设备提供全方位的酿酒技术培训，土陶酒坛可以加速白酒中物质的反应、水以及各种有机物蒸馏分离，小酒坊过滤设备可以选用精密过滤器或者硅藻土过滤器，小酒坊购买一次蒸100斤粮食或200斤粮食的酿酒技术即可，酒质越香

可以。

常见的酿酒容器的材质主要有塑料、陶瓷、玻璃、不锈钢、橡木等。

1.塑料

优点：质轻、价廉、易得、耐腐蚀、不容易破损、易于做出较大的容器。

缺点：透氧、不够环保且塑化剂问题有可能危害健康。

如果确实要用塑料容器，建议挑选全新料、有信誉的厂家，或者选用采用不需要塑化剂的滚塑工艺，尽量不要长期使用，一般5-7天的酿酒问题不大。

塑料本身是无毒的，但是在制造成型的过程中要用增塑剂、抗老化剂等有害的化学溶剂，在高酸、高温、紫外线、长期自然分解等原因下会慢慢析出，随着白酒塑化剂问题被披露，应该引起使用者的警惕。

研究数据表明，果酒在薄壁聚乙烯瓶里很快被空气中的氧所饱和，使之氧化，会失去透明度和稳定性。于是，便规定了入库的薄壁聚乙烯瓶装干葡萄酒的贮存期不应超过4一5天，浓葡萄酒的贮存期不超过35一40天。根据透氧量的数据计算和实际实验，HDPE桶在3mm的厚度下放酒6个月有微氧效果、5mm的厚度下10个月不会过度氧化。

适用环境：塑料类适用在短时间的酒精发酵（一次发酵）阶段，临时倒桶暂存，只有专业的FlextankC-P(可控渗透的)聚乙烯罐微氧陈酒桶可用在陈酿阶段，但在国内非常稀少。2006年后，Flextank微氧化酿酒罐在全球49个国家中的1000多座酒庄/葡萄酒学院中为酿酒师提供支持安全性：酒罐材质符合美国FDA（Item Number: 1016163）/欧盟ESFA食品安全标准--不含任何一种邻苯二甲酸盐类和双酚A（BPA）物质；Dexter/ECO系列陈酿罐（兼发酵）：DM/EM系列透氧速率为17mg /升/ 年； DH/EH系列透氧速率为13mg /升/年主要优势：保留发酵与陈酿过程中的易挥发芳香风味物质，提升酒质；寿命15年以上，减少约90%陈酿成本支出；易清洗、无污染、不用添桶。

国内用滚塑工艺特别制作的5mm厚的HDPE小口桶，8-10个月不过度氧化，有一定的微氧效果，也是经过实践检验的。

2.陶瓷

优点：易得，价廉，环保卫生，不透光，耐腐蚀，小到装几斤、大到几百斤都可以买到。

缺点：笨重、不易密封、清洗消毒不便、陶器是800度左右烧成的，陶土烧造出的内部密度低，所以被认为透气性好，葡萄酒要防止氧化，因此不适宜葡萄酒的陈酿（适合白酒的陈酿）。如果内外施釉可降低透气性，但釉将可能带来重金属污染，也可能因为出产地的地质问题或污染而存在陶土的重金属污染问题。

适用环境：陶瓷类适用在短时间的酒精发酵（一次发酵）阶段，因不透明看不清内部变化，故比较适合有酿酒经验，和酿酒量大者使用。

陶瓷类容器常见的有：陶缸、陶瓷罐、水泥池等。

3.玻璃

优点：易得，价廉，环保卫生，耐腐蚀，清洗消毒较方便，有良好的耐酸碱腐蚀能力，不透气，适合进行葡萄酒的长期盛放。

缺点：易破碎、透光、容量做不大，没有微氧环境不利酒体成熟。有些玻璃含铅一定要小心，不过高铅玻璃主要是透明度高的水晶玻璃，价格比普通玻璃贵很多，所以普通的玻璃容器一般不会是高铅的。

普通玻璃是以石英砂（SiO2）、纯碱(Na2CO3)、石灰石(CaCO3)、长石等为主要原料，经1550~1600℃高温熔融、成型、并经快速冷却而制得的无定形非结晶固体材料，所以安全可靠，化学性能稳定。

适用环境：一次发酵（酒精发酵）、陈存、灌装成品等各个阶段。适合酿酒量小者、半年之内喝完者使用。

玻璃类容器常见的有：小口、大口试剂瓶、泡酒瓶、比较专业的酿酒玻璃罐，Carboy小口陈酿瓶等。

4.不锈钢

优点：耐磕碰，耐腐蚀，易清洗消毒，不透光，不透气，易做大容积。现在酒厂一般都是采用不锈钢罐体，一次投资长期受益。

缺点：造价高，没有微氧环境不利酒体成熟，不锈钢材质质量要求高（假不锈钢多必须要304或者316材质的不锈钢才行），国产的不锈钢质量不稳定，长时间仍然难免铁、铬等金属离子造成酒的病害，所以不锈钢的重金属污染问题应该得到重视。酒厂的不锈钢罐，内壁一般需要通过热喷涂工艺喷涂环氧树脂塑料涂层等方法来进行防腐。

适用环境：一次发酵（酒精发酵）、陈存等阶段。适合酿酒量大者使用。

不锈钢类容器常见的有：304或316材质的发酵陈寸一体桶、罐。

5.橡木

优点：最佳的陈酿容器。微氧浓缩有利于酒体的颜色和口感改善、增加香气、增强酒体的结构感、肥硕感。

缺点：成本高，不易得，环境要求苛刻，卫生管理和维修保养难。橡木的品种及桶的烘烤制作工艺决定桶的质量，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝，市售有很多工艺桶实际是不能装酒陈酿的。太过老旧的橡木桶不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质，4年要更换（其价值在3年期间每年损失掉现值的50%)。

研究发现在木桶中陈酿的红葡萄酒所吸收的平均氧量为每月2.5mg/L，微氧有利于酒中色素和单宁的聚合反应，这些酚类物质的化学转化使红酒的颜色变得非常稳定，同时也改善了酒的感官品质，降低了涩味，产生了非常复杂的香气，使葡萄酒变得柔和。

适用环境：优质高档葡萄酒、白兰地的陈酿。普通葡萄酒用橡木桶储藏并不会变成优质葡萄酒。

橡木类容器常见的有：橡木桶225L波尔多型、228L勃艮第型、300L、500L被广泛使用。30-50t的立式橡木大罐。特别注意有很多国产的橡木桶竟然是塑料内胆或者是刷清漆的工艺桶，完全是忽悠人的东西，再者根本不可能知道他们所谓的橡木是哪里生长的，即使不是装饰桶，桶太小的话，内表面/重量比值太大，造成木头味道喧宾夺主、粗糙浓重，请慎重选择。