北京烤鸭 又名：（片皮鸭二吃）怎么做

烤鸭一吃二吃具体指的是一吃味道，二吃讲究，三吃文化。北京烤鸭从选料上来说，北京烤鸭用的是荷叶饼，北京六必居的酱，最重要的是，鸭子是北京玉泉山的填鸭，所谓的填鸭，就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂鸭子，可以说是专为烤鸭而准备的。

包的过程也还有讲究，烤鸭师傅一般会将鸭子片成两种风格。可趁热先片下鸭皮食用，蘸点调料盘里的蒜泥或白糖可减弱鸭皮的油腻感，再片下鸭肉，层次分明。也可片片有皮带肉，大小均匀，薄而不碎，蘸点甜面酱、醋，有序地放到饼皮里，夹几根葱丝、几个黄瓜条和萝卜条、哈蜜瓜条。

一口咬下去，舌尖上的肉香、酱香、果蔬香浑然天成，爽口又解腻。这种卷着的吃法，不仅带来口感上的交错，更是食材营养上的搭配，真可谓是美味与营养兼得。

扩展资料：

鸭肉是优质蛋白质的来源之一，而且肉质较嫩，好嚼易消化。可是烤鸭多为填鸭，油脂含量相对较高，热量也相应较高，同时鸭子性寒，脾胃虚寒者、心脏病患者、高血脂患者、肥胖者尤其要注意食用量。

因此，烤鸭套餐里一般都会带上卷饼或者烧饼，一方面增加了碳水化合物的摄入，另外一方面也能把更多的营养“包裹”起来。

参考资料来源：人民网-烤鸭为啥卷着吃

                      人民网-吃烤鸭的讲究

第二种吃法：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150℃，20分钟后，再升温到160℃，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

炉火烤法。

将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处穿入，并从左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3-4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。

油淋法。

将冷烤鸭切成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4-5次，待皮脆肉热时即可食用。

爆炒法。

2、烤鸭是北京和南京的一道特色名菜，属于北京菜或金陵菜，该菜品以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为天下美味而驰名中外，其色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物食用，为宴席常用菜点，更是家常风味美食。

听从网友的建议﹐上次在饭店吃完烤鸭二吃﹐跟服务生要了本来就属于我们的鸭架﹐开开心心带回家(我骨子里还真是个煮妇啊XD)。自己在家中又搞出另外两道很可口的烤鸭二吃﹐说实话真的是又惊喜又骄傲﹐也惋惜起以前那些没有跟我回家的鸭架﹐呵呵。

银芽炒鸭肉是我喜欢的热炒﹐鸭肉鸭油的那个香﹐真不是鸡可以媲美的﹐炒的时候蔓延开来的香味就已经很浓郁﹐最后倒入这道少不了的调味﹐乌醋﹐马上就香而不腻﹐顺口开胃吃不停。可惜这里买鸭肉并不方便﹐超市很少见﹐就算有也是整只﹐不适合我们小家庭啦。所以用鸭架做出这道﹐更是格外觉得赚到又刚好﹗ 烤鸭剩下的鸭架不要扔，拿回来自己做两吃香死了，顺口开胃吃不停

鸭架两吃之一，银芽炒鸭肉

材料：

烤鸭肉

绿豆芽

姜丝少许

葱绿切段

白胡椒粉

米酒

乌醋

盐巴

作法 ：

Step1.绿豆芽去头去尾﹐洗净沥干。

Step2.热锅放一咪油﹐炒香烤鸭肉﹐放姜丝和白胡椒粉﹐炝点米酒。

Step3.加入银芽炒至适当火候﹐放入葱绿段﹐加乌醋和盐巴﹐炒匀﹐出锅。

这就是那天带回家的鸭架。 我又剥下来不少鸭肉。

小贴士：

-乌醋是银芽鸭肉的关键之一﹐不要迟疑不要心软﹐倒下去吧。

-本打算放一点韭菜﹐既可以配色﹐味道也搭﹐不过忘记买了﹐就用葱绿代替﹐也好吃啦。

-银芽的火候要掌握好﹐过熟就不脆爽﹐火不够又有生涩口感(话说这里的绿豆芽好瘦弱哦)。炒出来才发现鸭肉其实不少﹐可以再多放点银芽。

鸭架两吃之二，酸菜鸭汤

带回家的鸭架﹐剥下剩余的肉做了银芽炒鸭肉 ﹐就真的是名副其实没什么肉的鸭架啦。那当然要煮酸菜鸭汤﹐整个就是充分利用﹐而且真的很好喝﹗

剩下的鸭架﹐掰开来放锅中﹐另外加两块姜。

放入适量水(没有盖过鸭架﹐水太多味道就冲淡了)和米酒﹐滚了之后中小火煮一个半小时。

酸菜先用水泡十五分钟至半个小时﹐最后放入煮到差不多的汤中再煮半个小时让味道出来。

真的﹐真的﹐真的超好喝。鸭香不减﹐加上酸菜好对味又不油腻。

正宗北京烤鸭三种吃法

烤鸭的前世今生

提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。

中式过节之三吃烤鸭

眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。

挂炉、焖炉 两大做法口感不同

北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。

其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。

焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

三种吃法讲究颇多

北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。

不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种

用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。

第二种

蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种

有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。

具体做法如下：

用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。

2、准备脆皮水：把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。

3、借助一个瓶子，把鸭子立起来，再把鸭子肚子里都涂上椒盐。

4、开始刷脆皮水，一定要确保每个位置都刷到，一边风干，一边刷，大概每一个小时刷一次，要借助电风扇帮助表面吹干。

5、刷大概5-7次之后，鸭子已经明显开始变红，表皮很紧了，继续晾，晾足一天。

6、这时准备好埋肚子的料，苹果切块；姜切片。

7、然后把面包吸满水，一起也塞进鸭肚子里。

8、再把鸭肚子用牙签封好，也可以用针线缝。

9、把鸭腿和鸭翅容易糊的部分用锡纸包上。把鸭子放入烤箱，放架子上，再刷一次脆皮水。

10、160度，烤2个小时左右，到表皮颜色焦黄。