上浆、挂糊技术

一、在制作夏季服装时，经常会遇到一些比较滑的面料，比如雪纺什么的，即使是运用熨斗也不能烫成型，这时候我们就要给面料上一些浆怎么做呢？请看一下具体步骤：

1.上浆可以用面粉，也可以用淀粉，实在没有用藕粉也是可以的，把面粉用水调和，如果想要稠一些那么水就少一些，如果想要稀一些水就多一些，自己掌握，

2.把或好的，面糊放到微波炉里面打1~2分钟，可以看到面糊面充满了气泡沸腾那么就可以了，

3.把面糊调均匀，冷却以后就可以使用了，用刷子把面糊均匀的刷到面料的反面，

4.然后翻折面料，用熨斗进行熨烫，使之成型。

5.在熨烫过程中，如果我们嫌硬度不够，还可以再刷一层面糊。

6.虽然面糊在湿的时候有一些粘黏，但是烫好以后是一点都不粘的，非常的光滑。下图2,是烫好的两条袖子贴边。有了面糊的定型，制作起来就非常的方便，缝纫起来也比较的省事呢。

二、上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

1.水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

2.蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

3.全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

4.苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

(1)用料上:上浆为较嫩的动物性肌肉组织,挂糊为动、植物性原料。

(2)刀形上:上浆的刀形为片、丝、丁等小形状,挂糊刀形为整形、块、条等大小不一。

(3)浓度上:上浆的浆液浓度稀薄,挂糊的糊浓度稠厚。

(4)技法上:上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

(5)调制方法上:上浆是将一些调味品(如盐、黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀,挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成粘糊,再把原料放在糊中拖过。

(6)成品上:

①质感:上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果,挂糊菜肴为香、酥、脆、松、软的效果。

②色泽:上浆热处理后为白色,挂糊热处理后为金黄、淡黄、纯白色。

上浆是烹调过程中的重要环节，是厨师必须掌握的基本功之一，它的好坏直接影响着菜肴的色，香，味，形等质量指标。你知道该怎么去上浆吗?我和你一起学习。以下是我为你整理的烹饪基础知识之上浆，希望能帮到你。

上浆，简单地讲，就是在原料的外部挂上一层蛋液，也就是用鸡蛋，淀粉，水等原料，经过合理调制，使其形成一种浆液胶体，再经拌，挂，沾等手法处理，在原料外部均匀地包裹一层浆液胶体，以便经过热处理(过油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一层保护层，使制品滑嫩，色泽美观，达到保护或增加主料的外形，水份，色泽，营养等目的的一项操作保护措施。这项操作技术就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人将此技术叫“着衣加工”，“外部美化加工”等。

上浆技术可求严格，是一项较难掌握的实践操作技术，那么怎么样才能使这项技术学习好，操作好，运用好呢?

原料的选择

适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，不带霉菌，异味的原料(畜禽类原料最好选择冷却肉或成熟时期的肉，此时肉质松软，有弹性，切面水分较多，有特殊的肉香味和鲜味，亲水性强，易上浆水产品则易选择鲜活或僵直时期的原料，此时肉质鲜度高，滋润饱满)，对于不新鲜的原料，特别是变质的原料要禁用。猪肉要选择里脊，通脊，黄瓜条肉，弹子肉等部位的肉质牛肉最好选择外脊，牛柳等部位的肉质羊肉则选择扁担肉鸡肉宜选择鸡胸肉鱼肉宜选择肉厚剌少的黑鱼，桂鱼，草鱼等等。由于这些原料肉质细嫩，纤维组织规格整齐，便于刀工成形，易上浆，达到成品要求。新鲜高度的虾仁，鲜贝等小形原料也是上浆的理想原料，在上浆前用干净毛巾吸去表面水份。

码味处理

码味是原料刀工成形正式上浆之前的一个工序，它的好坏对上浆有着直接的作用，一般是将成形后规格原料放入盛器内，加入盐，料酒，葱姜水等调料搅拌均匀，以做基础调味，由于在盐的电解作用下，提高肌肉组织的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上浆，达到吸水致嫩的作用。对于一些要求色泽洁白的滑溜菜肴，还须漂白处理，即将刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以达到色泽洁白素净的目的对于羊肉，因肉中含有游离脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在码味时，宜加入宜量的苏打粉，以达到除去膻味的目的，使制品肉质有嫩滑利爽的质感牛肉因肌肉纤维粗糙，加热持水性差，易失水，变老，发韧，在码味时宜加入适当的苏打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉质的嫩度，达到致嫩的目的。另外还有含水量大的鲜活原料(像虾仁，鲜贝，肝等)则不宜加盐直接码味，否则易失水而降低上浆的风味特点。

调浆处理

调浆，即是指淀粉(或湿淀粉)与蛋液(或水)，盐，料酒等调料调抖均匀成浆液即好。常见的蛋液有蛋清浆，全蛋浆，水粉浆，苏打浆等。蛋清浆用鸡蛋的蛋清加适量的淀粉调制，成品色泽素净，洁白，质地细嫩，适合于制作白色的原料或菜肴上浆，像清炒虾仁，清炒鱼片等全蛋浆即用鸡蛋与适量的淀粉调制而成，色泽美观，质地滑嫩，适合带色菜肴的上浆水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。在调制各种浆时，应注意以下几点：1.所用的淀粉一般为湿粉，易与蛋液和水混合均匀。2.在搅浆时，搅浆要轻，不能用力，否则蛋液起泡，变性粘度降低，失去风味特色。3.应根据原料的不同性格调好所用浆的浓度。4.应根据原料的多少适量调浆，防止浪费。

上浆处理

上浆，即将码味后的原料与调的浆液混合均匀，使原料表面有一层浆液。其方法有二：

1.直接拌均匀，即将浆液直接倒入码好味的原料中拌和均匀或将码好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均匀即好，一般采用此法上浆

2.挂，浇法，即将码好味的原料从浆中一一拖过，按一定的规格图案整齐地摆入盘中，然后在其表面浇一层浆液，此法属于特殊上浆法。另外，对于部分需要特殊对于部分需要特殊色泽的原料在上浆过程中为了增加美感，应适当地加入带色调味品，例如，使肉具有酱红色，可在浆制中加入适当的老抽，面酱等为了使肉具有红色，可在浆中加入适量的番茄酱等为了使肉具有黄色，可在浆中加入适量的吉士粉等等。

浆后处理

原料经搅拌上浆后，一般要静置一段时间这就是近似于面团的“省面”工序，也叫“咬劲”主要使浆液均匀地裹在原料的表体。一般是浆后原料放入0~2度左右的冰箱内放置0.5~2小时，由于原料经搅拌是一个动态的运动，静止阻止了水分的扩散但不宜放置过久。

为了滑油方便和增加上浆原料的润滑感，口味和光泽，常在上浆原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。

鱼片：

1，将黑鱼去骨片成片，用水冲洗，让其质感白净通透

2，把水控干，鱼肉本身含有大量水分，如果浆的过程水分过多，静置时间一长就会出水，表面的浆就会失效。

3，加盐，生姜水，料酒，向同一方向搅拌“上劲”，上劲就是指鱼片在盐的作用下表面形成的一层粘稠液体。这个过程很重要，盐要控制好，盐少了就打不上劲，也不能多，要给后面的加工留有余地。力道要温柔，别把鱼片打碎了。

4，加蛋清，淀粉搅拌均匀就可以了。

5，用保鲜盒另外装起来，表面琳一点色拉油放冰箱。

肉丝的浆法相比其他就简单很多，和上面的鱼片大同小易，这里就说说和浆鱼片的区别吧

1，肉丝不用冲水，因为肉丝没有腥味，冲水反而让肉丝发白，跟鱼片不同，这种白更像死猪肉，颜色怪异。

2，在浆的过程中，肉丝比鱼片“吃水”，我们在加盐搅拌时要加水，增加肉丝的水分和嫩度。

3，用全蛋，增加肉丝颜色

4.加淀粉拌匀装保鲜盒，表面琳少许色拉油放冰箱

大家应该知道，在现代社会中，很多地方都要使用到水泥板隔墙，我们常见的搅拌机，还有很多墙板成型机都需要水泥板隔墙，常见的有液压机，模具车等，模具车的主要结构就是隔离腔，通常前面都有抽芯孔，在挡板上侧都有螺栓孔，并且和模具车底部挡板连接，这样生产出来的水泥板隔墙的质量是比较好的。那么水泥板隔墙的特征有哪些?

水泥板隔墙施工工艺

放线、抬板：在墙板安装部位弹基线与板底或梁底基线垂直，保证安装墙板平直，一块1.49平方的墙板两人能搬运自如。

锯板：根据要求用手提机任意切割，调整墙板的宽度和长度，使墙板损耗率降低。

上浆：用水泥加中砂再加建筑胶调成糊状，先用清水刷湿墙板的凹凸槽，再将聚合物砂浆抹在墙板的凹凸槽内和地板基线内。

装板：将上好砂浆的墙板搬到装拼位置立起，上下对好基线位置，用铁撬将墙板从底部撬起用力使板与板之间靠紧。

就位：将墙板用力靠紧，使砂浆从接缝挤出，保证砂浆饱满，用木楔将其临时固定。

校正：用检查平整、垂直度2米的直靠尺：铁撬调校正，再用木楔及钢筋上下固定。

打钉：墙板与墙板相连接部位必须用Φ6×200mm钢筋斜向45°打入锚固。

固定：用30×30mm木楔两边校正后，用冲击钻45°角在榫头或榫槽面中间钻孔，然后用Φ6×200mm钢筋锚固。

灌浆：安装校正好的墙板用水泥砂浆再加建筑胶调成聚合物浆状填充上、下缝和板与板之间的接缝，并将其木楔拔出用砂浆填平。

开槽埋线管：如要埋设暗管线，开关盒等，可用冲击钻或手提电锯切割线槽安装，待安装好后再用砂浆聚合物补平即可。

装门框：门框可用夹板直接在墙板上包门套，用铁钉与墙锚固，用装饰板封面。

抹灰涂料：最后涂面层涂料即可。如贴瓷片，无需刮灰，直接用水泥浆将瓷片贴在墙板上即可，也可以直接粘贴墙纸，木饰板等。

水泥板隔墙价格

本实用新型属于墙板成型装置，尤其是涉及一种墙板成型机。包括液压机、模具车，其特征在于：模具车内部由隔离板分隔为隔离腔模具车的前面挡板上纵向设置有抽芯孔，并且该挡板上侧也设置有螺栓孔，通过螺栓与左右两个挡板固定，模具车底部与挡板连接。本实用新型的有益效果在于：抽芯孔的设置使得加工后的墙板含有隔音孔，生产出的墙板质量轻、隔音效果好隔离板的使用可以提高工作效率，可以一次成形多个墙板。

木丝水泥板150/张。木丝水泥板以混合波特兰水泥、矿化木丝与无毒性化学添加物，高压制成之高品质多用途装饰面板。木丝水泥板结合两种主要材质—水泥与木材的优点，如木材般质轻、具有弹性、隔热性能佳、普通木工工具即可任意裁切。

水泥板隔墙的效果

水泥轻质隔墙板属于墙板成型装置，尤其是涉及一种墙板成型机。包括液压机、模具车，其特征在于：模具车内部由隔离板分隔为隔离腔模具车的前面挡板上纵向设置有抽芯孔，并且该挡板上侧也设置有螺栓孔，通过螺栓与左右两个挡板固定，模具车底部与挡板连接。本实用新型的有益效果在于：抽芯孔的设置使得加工后的墙板含有隔音孔，生产出的墙板质量轻、隔音效果好隔离板的使用可以提高工作效率，可以一次成形多个墙板。

　　水泥板隔墙特征

1)塑料芯管，免冲刷，电动抽管、抽管不受时间限制。

2)长短任调，一机多用。

3)自动开合模，自动温控。

4)投资小、操作简单、维修方便。

5)机械性能强、双面成型精度高、厚度准确、平整度好。

6)用人工少、占地面积小、灵活机动、可用于工地现场生产。

7)提供生产成套技术、配方、安装施工工艺及技术检验资料、证书等办厂一条龙服务,本设备以通过科技成果鉴定，已被定为推广产品。

水泥板隔墙流程

1.按照比例将原材料通过输送带送到搅拌机内(人工)

2均匀混合通过机械进行搅拌(机械)

3自动注料.(机械)

4.收边(人工)

5.抽管(机械)

6.产品下线,进行堆放

7.安装使用。

以上就是水泥板隔墙的特征有哪些的一些介绍，相信大家对水泥板隔墙也有了一定的了解，在平时的生活当中，我们要对水泥板隔墙的制作一定要记在心上，做好水泥板隔墙机器的采购工作，并且对水泥板隔墙的特征也要足够的了解，这样才能调试好机器做出好的水泥板隔墙来。希望我们广大从事水泥板隔墙的厂家能够加以重视。

挂糊、上浆就是在经过刀工处理后的韧性原料的表面上，着上一层黏性糊浆，主要是用淀粉、面粉、鸡蛋、调味品和水调制而成。挂糊、上浆如同让材料穿上衣服，所以行话称之为“着衣”。挂糊上浆是烹调技术中非常重要的一环。

挂糊、上浆使用范围非常广，炸、溜、爆、炒等烹调中，弹性强的材料都要使用此法。煎、贴、蒸、扣等所用的材料也有一部分常常使用此法。

一. 采购方便,省心,省力,省时。

二.无需批荡抹灰,节省大量施工时间及施工成本。

三.材料损耗率极低,可拆卸两次以上使用,不产生建筑垃圾。

四.轻质隔墙板可任意切割,调整规格。

五.节省运输费,同样面积的轻质隔墙板运输重量仅是其它材料的1/6-1/2。

六.施工场地整洁,施工状况基本干工作,装备式,文明,快捷,简便。

1 放线、抬板: 在墙板安装部位弹基线与板底或梁底基线垂直,保证安装墙板平直,一块1.49平方的墙板两人能搬运自如。

2 锯板: 根据要求用手提机任意切割,调整墙板的宽度和长度,使墙板损耗率降低。

3 上浆: 用水泥加中砂(1:2)再加建筑胶调成糊状,先用清水刷湿墙板的凹凸槽,再将聚合物砂浆抹在墙板的凹凸槽内和地板基线内。

4 装板: 将上好砂浆的墙板搬到装拼位置立起,上下对好基线位置,用铁撬将墙板从底部撬起用力使板与板之间靠紧。

5 就位: 将墙板用力靠紧,使砂浆从接缝挤出,保证砂浆饱满,用木楔将其临时固定。

6 校正: 用检查平整、垂直度2米的直靠尺:铁撬调校正,再用木楔及钢筋上下固定。

7 打钉: 墙板与墙板相连接部位必须用Φ6×200mm钢筋斜向45°打入锚固。

8 固定: 用30×30mm木楔两边校正后,用冲击钻45°角在榫头或榫槽面中间钻孔,然后用Φ6×200mm钢筋锚固。

9 灌浆: 安装校正好的墙板用水泥砂浆(1:2)再加建筑胶调成聚合物浆状填充上、下缝和板与板之间的接缝,并将其木楔拔出用砂浆填平。

10 开槽埋线管: 如要埋设暗管线,开关盒等,可用冲击钻或手提电锯切割线槽安装,待安装好后再用砂浆聚合物补平即可。

11 装门框: 门框可用夹板直接在墙板上包门套,用铁钉与墙锚固,用装饰板封面。

12 抹灰 涂料: 最后涂面层涂料即可。如贴瓷片,无需刮灰,直接用水泥浆将瓷片贴在墙板上即可,也可以直接粘贴墙纸,木饰板等。

如果满意请caina 谢谢

1.刀工技术。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2.投料技术。炒菜的料的顺序有讲究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹饪时间的了掌控。

3.上浆、挂糊技术。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

4.掌握火候技术。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定。

5.勾芡泼汁技术。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

6.调味的时间和数量掌握技术。根据不同时食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

7.翻勺技术和装盘技术。翻勺是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。装盘是根据菜肴的不同种类、不同大小，不同形状，根据实际情况进行拜访，以便更加赏心悦目。

8.鲜活原料加工技术。对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏，加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法是学好烹调技术的基础。

浅谈原料码味上浆

浅谈原料码味上浆

码味上浆，是将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液一起抓匀（有的还需搅拌上劲），使每块（条）原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味法。这种方法适用于质地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅“三禽”和猪、牛、羊“三畜”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。码味上浆具有使原料除异增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用。一般说来，码味上浆既可单独码味，又可同时进行，这当然需要根据原料的性质和菜肴的质量灵活确定。还是让我们先来看看码味的方法吧。原料码味很难有统一模式，通常为以下几种方法。 1．只用精盐码味。这种方法主要用于蔬菜类原料，利用盐的渗压作用，追出原料里过多的水分，且渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。一般用炒、烩、干煸、凉拌等方法成菜。 2．用精盐、料酒、味精、姜片、葱段、花椒等配合码味。这种方法主要用于荤腥类原料，多以除去腥异味，突出鲜香味，成菜鲜嫩可口。一般用于炒、熘、爆等方法成菜。 3．用精盐、花椒、醪糟等配合码味。这种方法主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作，可以迫出原料中的血水，渗透入味，保鲜增色。码味时，盐的作用最大。由于盐能使原料表面的静电荷增加，对原料产生透析作用，引起蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入原料内部。值得注意的是，盐的渗透性很大，用量一定要注意适度，若过多，不但菜肴的口味变咸，而且原料中的蛋白质分子处于高渗状态，反而会将原料中的水分排出，使原料变得老韧。通常码味的用盐量为：烹调时不再调味的菜品为原料量的1.2%～2%；烹调时还要调味的菜品为原料量的0.8%～1.2%。接下来，我们谈一谈上浆的方法和作用。上浆应当在码味的基础上进行，一般多用于荤腥原料。上浆主要用鸡蛋液（可分为蛋清液、全蛋液）和淀粉。常用的淀粉有豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。待码味拌匀后，即可加入鸡蛋液和淀粉拌匀，有的还需搅打上劲。上浆的作用如下： 1．鸡蛋清的作用用鸡蛋清、淀粉和调味料码味上浆，适用于色泽洁白的菜肴，如“白油鸡片”、“水晶虾仁”等菜肴。鸡蛋清具有吸水、持水和保油性能，它能与原料中的肌球蛋白结合，使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。码味上浆后，这种蛋清混合液在加热过程中变性凝固，能防止原料收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止原料在烹制时发生断裂、碎烂，乃至卷缩、干瘪等现象。 2．淀粉的作用由于淀粉中含有由许多葡萄糖单位连成的树枝状化合物———支链淀粉。支链淀粉较有利于水分子的接近，其胶凝力和透明度较佳，能保证调味料能依附于胶凝力粘附于原料表面，使其成菜更有味，并保持原料的形状。 淀粉通过受热糊化后，还能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味特色。最后，我们再说说码味上浆时需要注意的事项 1．鸡蛋清的用量码味上浆时，要正确按比例投放鸡蛋清的用量，过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀结合不上原料表面，起不到上浆的作用，甚至影响菜肴的外形美观。通常鸡蛋清的用量是：500克畜禽类主料放70～80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。 2．淀粉的用量淀粉在码味上浆时不宜用得过多，否则会造成原料过油时结团，划不开，影响菜肴的色、形、质；过少，则浆料会粘不满原料表面，造成菜品口味不一，质感不一。上浆所用淀粉量，一般是原料量的0.5%。 3．码味上浆应稀稠适当浆汁的稀稠要根据原料性质和菜肴要求来掌握。原料质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；原料经码味上浆后要立即烹制的，可稍稠一些；码味上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。码味上浆的稀稠一般是以加水来控制。原料的质地越嫩，其含水量就越高，所以各类原料的加水量会因质地不同而异，切不可千篇一律。如黄牛肉吃水量最大，加水量可达1∶0.5，而鸡肉吃水量较小，加水量则只能按1∶0.15来加，鱼肉吃水量就更小了，加水量只能按1∶0.05来加。另外，码味上浆时所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。 4．适量加入嫩肉粉为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，在码味上浆时可适量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，这是一种安全、卫生、无毒，不会产生任何不良口味的食品添加剂，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌入肉丝、肉片中，饧约1小时，即成。 5．码味上浆的搅拌码味上浆时的搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。但是，由于不同原料的组织结构及加工形态的不同，在搅拌时也应分别对待。如有的原料由强有力的肌束构成，有伸肌和屈肌，伸肌像绳索一样绞在一起，充满水分，纤维膜较厚，上浆的难度就较大，所以搅拌的时间要长些，用力也需稍猛一些，如虾仁等原料。有的原料肌肉结缔组织较松散，用力则需轻一些。如鲜贝等原料。而畜禽类原料则需先轻后重，且吃水也要分次加入。码味上浆的原料经过搅拌，可以使原料之间产生摩擦震荡，导致原料表面粘度越来越大，劲力也随之增加，最终水分完全被原料吸收。 6．正确运用饧置肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏2个小时，行业上称为“饧一饧”，其目的是，使浆好的原料进一步达到蛋白质凝聚、稳定，吸附力更强，从而完全阻止原料内部的水分子运动，像给原料穿上了一件外衣，烹调时，其水分和养分就不会流失，使菜品质地更脆嫩、鲜柔、清爽。文字文字