怎么做好吃的煤火烙饼

做这个东西，需要有相应的模子；首先，碎煤应该过筛，去除太粗的煤块，然后还要加入一些粘土。这样，再加水搅拌均匀，接着倒入模子里面成型，并放在太阳底下晒干就行了。这个事情在这里说起来似乎很简单，但你既然没有经历过，那还是先少量地做几次试验比较好一些，在得到一定的经验以后，再正式操作。

让我长草的网络图

酵母放在温牛奶中混合后，依次加入砂糖，竹炭粉，芝麻粉混合得到黑色神秘液体

神秘液体加入面粉揉成光滑面团 温暖处发酵到两倍大

隔水蒸半小时左右拿出来 倒扣出来 因为底部会比较光滑 可以把凹凸的一面压在底下

用圆形饼干模分割 我用8寸的大理石圆模蒸的 可以切四个圆

扣完是这样的

我用的是莫斯利安酸奶的吸管 很好用 粗的一头刻洞 小的一头一推就可以把刻去的部分推出来

找个圆柱形的东西插洞洞 类似吸管这样的工具 但是要硬的才行

表面撒点糖粉 伪装一下～～就可以去骗人了

最后分享一个超赞的搭配 因为糖少 发糕吃口难免寡淡 用发糕配自己打的淡奶油 好吃的不要不要的

黑米粉100g低粉20g

水80ml色拉油10g

糖5勺（陶瓷汤勺）鸡蛋4个

泡打粉2g

黑米煤球蛋糕的做法步骤

1. 蛋清蛋黄分离到两个容器

2. 蛋黄加两勺白糖和色拉油搅拌均匀，倒入水搅拌均匀，筛入准备的各种粉搅拌均匀成浓糊状备用

3. 蛋清加糖打发，分三次加入糖打发，每次一勺，我用的是电动打蛋器，一直打到很硬，盆子倒扣下来不会往下掉为止

4. 然后把打发的蛋清三分之一加入之前调好的糊里搅拌均匀，分三次把所有蛋清都加入糊里，搅拌得很顺滑为止

5. 最后在容器里抹点油好脱模，第一次用的是4寸蛋糕模具做出来的，这次用的是微波炉碗，然后用个勺倒入模具里，不用倒太满，倒好后把模具拿起来震下，震出点泡，冷水上锅蒸30分钟，蒸好扪个5分钟后拿出来脱模，用奶茶吸管扎12个洞就完工了~（最好是用蛋糕模具，模具做出来形比较漂亮，微波炉塑料碗蒸好会缩小变形）

主料面粉400g酵母粉2g小苏打4g温水240ml辅料香油10ml盐适量芝麻酱30g花椒粉5g小茴香粉5g芝麻适量

步骤

1.面料：面粉400g、酵母粉2g、小苏打3g、温水260ml。

酱料：芝麻酱30g、香油10ml、花椒粉4g、小茴香粉2g、盐5g。

辅料：芝麻。

2.面粉中逐渐加入温水，搅拌成面穗。

揉成光滑面团，覆盖保鲜膜饧发30分钟。

3.把酱料放在碗里，搅拌均匀。

4.把饧发好的面团，分成3个面剂。

5.取一个面剂，擀成薄片大饼。

均匀抹一层酱料。

6.将其卷起。

7.切成3段，将每一个两头往里收拢，捏紧，光面朝上，按扁。

8.将光面蘸匀芝麻，即成生坯。依次做完。

9.把平底锅烧热，将生坯的芝麻面向下烙制10秒钟，使其迅速定型。

同样方法，翻面再烙10秒钟。

10.将烤锅烧热，把烙制定型的饼坯放入烤锅的金属帘上。

11.盖盖烤制，用中火，要不断调整过的位置。第一面大约烤5分钟左右。

12.翻面再烤。减小点火力，烤3分钟左右。

13.烤制两面焦黄，烧饼且有发起的膨胀感即可。

14.装盘即可食用。

1、土一般是淤泥，晾干以后敲成粉，过筛。

2、将碳粉、土、水按比例混合，碳粉和水的比例是1:10，水不能多。

3、按以上比例和好后，就可以按照模具造型。

4、然后晾晒风干就可以使用了。

小米1000克，黄豆100克。

1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。

2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

机械煎饼

现在专业化生产的煎饼工厂，有的使用了大型的机械或半机械话的鏊子。大型的机械化的鏊子，就象大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外面烧热，滚筒不停的缓缓转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张，就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。

半机械化煎饼

半机械化的是鏊子旋转的，有的是手动旋转，有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。其他和摊制相同，一般直径在150厘米。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。鏊子连续使用四五小时，要停下来凉一凉，不然煎饼就摊不成了，这是为什么没有人解释清，但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，发柴（方言，意思是干而无味）。特制的煎饼还要掺上点白芝麻（黑芝麻染色，影响饼色）或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说，但并不是人人都能做得到，肯下力，还要动脑子。如粉碎玉米，并非像平常那样，放进电磨里磨成面就完事，还须几道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）筛去。把原料磨成面粉后，“兑糁子”也有讲究，开水兑多少，凉水兑多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵，发酵的糊子好摊，煎饼不粘，容易保存，美中不足的是，这种煎饼吃起来略有酸味，再说，自然发酵费时，冬天还要生火加温，发酵的“火候”也难掌握。现在改用酵母发酵，好处是不但糊子发酵快，做出的煎饼无酸味，而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。现在她们又加上一道工序：刮。即在煎饼尚未烙熟时，快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称，晶莹透亮，保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼，放到称上竟不到半两重，可知其薄得程度。因为“刮煎饼”在市面上格外见俏，所以现在的市面上大都是“刮”的这一种。

煎饼果子做法

材料：

绿豆粉100克 面粉100克 清水250毫升 大酱少许 葱花少许 鸡蛋 油条 海带丝、土豆丝、咸菜、生菜适量

用料

梅干菜    100克  

猪肉    150克  

小米椒    2-3个  

香菇    少许（可有可无）  

普通面粉    270克  

葱花    少许  

麦芽糖    少许  

芝麻（黑白都可以）    撒表面用  

缙云烧饼（梅干菜肉饼）的做法

我买的是这种干的切碎的梅干菜。取出100g

反复洗到水清，然后在水中泡发半天。（腌制品亚硝酸盐很重，梅干菜本身很咸，但是反复洗浸泡后会不那么咸，后面需要加一些盐。很多朋友说正宗的不用洗，我知道，但我接受不了不洗干净…）

开始做面皮，先取60g面粉用开水烫面。搅拌混匀，顺着一个方向搅拌。

然后把上面一步骤的面团加入到剩余的面粉中，慢慢倒水（凉水），一边倒一边搅拌，顺时针，最好用四根筷子，没那么累，没有干粉为止就是意味着不需要水了）

搅拌到面团光滑，不粘碗边，大概需要20分钟。

斩板上撒上干粉，取出面团，放在斩板上，手上抹粉，搓揉15分钟。

揉好的面团的状态是柔软光滑不粘手的，盖上保鲜膜醒发半小时。

醒面的时候，可以开始做梅干菜肉馅儿。

选肥一些的猪肉，切成小粒，不要搅成肉泥，要有颗粒感，粒越小越好。

切好的猪肉粒中加入葱花，料酒，胡椒粉，盐，糖，搅拌均匀。

锅内倒入油，烧热，放入腌制好的猪肉粒快速翻炒。

放入小米椒，梅干菜以及香菇末，一起翻炒均匀，加入老抽，生抽，糖上色上味。（自己可以试试咸淡，决定加不加盐。）

炒好的梅干菜肉馅盛出，倒入麻油，拌均匀。

现在把醒好的面，均等分成8个小面团。

取一个剂子的时候，把其余面团用保鲜膜包好，以免表面风干。

按扁一个剂子，放入馅儿。

像包包子一样的手法转着包馅儿，收口按平。

包好的，然后把它翻过来。

按扁后，用擀面杖，擀平，喜欢脆脆的就擀的越薄越好，但是馅儿太多了…我擀太薄，要爆炸。

如果没有麦芽糖浆，请看这一步，锅内倒入水和白砂糖，熬一会儿，浓稠可以关火，不要成固体。

这样即可。（用来刷烧饼表面，粘芝麻的）

在擀平的饼子上，刷上糖浆，撒上芝麻，黑白芝麻都可以。擀的越薄越好～

方法1:喜欢口感锅软一些，锅子内倒油，油有点热了之后，把有芝麻的那一面向下，切忌要小火放进去（不然就黑了啊），煎一会儿看一下，变色就翻面。

方法二：喜欢口感脆的，锅子内不需要放油，全程小火，饼擀到最薄，利用热度把饼烘干，两面都烘一下。

烤箱烤的话我个人觉得会有些偏硬的，时间控制很重要。

翻过来，煎反面。反面可以用大一点的火煎，别用小火，不然不脆。

小米1000克，天津面粉，黄豆100克。

1．将小米、黄豆淘洗清洁。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。

2．煎饼鏊子烧热（火要缓而匀称），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针偏向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边沿，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。

烙煎饼的东西主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米阁下，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用东西，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的汗青之悠久。二是手持用来敦促糊子的东西，内地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子阁下推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，尚有的用“竹劈”，浸染沟通，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的建造工艺较巨大，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，颠末淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。尚有的处地址磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对女婿”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费工夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才气磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就欠好吃。磨的时候，添料必需是有履历的内行，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻匀称。旧社会，一个家庭，经常是能抱得动磨棍的就去推磨，泰半宿才气磨完二三十斤粮食。有钱的富饶人家才用得起牲口推磨。此刻有了磨糊机，也可将处理惩罚清洁的粮食毁坏成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。今朝已经有呆板制造煎饼的要领了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的进程很是巨大，包罗磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量建造，然后恒久存放食用。下面先容农村传统的煎饼建造进程。

磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些处地址磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部门原料），俗称“对女婿”，“对女婿”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些处所把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做但是贫苦之至。地瓜干要在水里泡一天阁下，比及水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一进程很费时艰辛。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，天津面粉厂，有上下两块叠在一起。盘的两个打仗面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的本领。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的插手。敦促上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的田主家才气用，普通人家也只有人推。小的磨盘一小我私家推就行。可大的磨要三四小我私家才气敦促。此刻则普遍回收机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的进程可简可繁。简朴的架设要领直接用三块砖把鏊子撑起来就可；巨大的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般回收玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两小我私家相助。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子疏散。当鏊子烧热今后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，反复这一进程直到整个鏊子摊满。耙子的是非正好便是鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，天津面粉厂，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度匀称。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要很是的快，天津面粉厂，也就是二三十秒钟，不然就会焦了。待成熟今后，需要实时用铲子沿鏊子边缘把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的巨细以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的几多抉择了煎饼的厚度，程度高的人可以摊制出很是薄的煎饼来。摊煎饼很是考究技能和火候。

1．将小米、黄豆淘洗干净。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。

2．煎饼鏊子烧热（火要缓而均匀），左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕黄色，松软筋道，微酸甜香。

烙煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的制作工艺较复杂，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。现在有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。目前已经有机器制造煎饼的方法了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。

磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，也就是二三十秒钟，否则就会焦了。待成熟以后，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。

滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后，双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈，面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹，这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关，粗面粉相对就厚，细面粉就薄。现在也很少见有这种做法的了。一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。

机械煎饼

现在专业化生产的煎饼工厂，有的使用了大型的机械或半机械话的鏊子。大型的机械化的鏊子，就象大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外面烧热，滚筒不停的缓缓转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张，就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。

半机械化煎饼

半机械化的是鏊子旋转的，有的是手动旋转，有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。现在大部分使用此种鏊子摊煎饼。其他和摊制相同，一般直径在150厘米。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。鏊子连续使用四五小时，要停下来凉一凉，不然煎饼就摊不成了，这是为什么没有人解释清，但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，发柴（方言，意思是干而无味）。特制的煎饼还要掺上点白芝麻（黑芝麻染色，影响饼色）或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说，但并不是人人都能做得到，肯下力，还要动脑子。如粉碎玉米，并非像平常那样，放进电磨里磨成面就完事，还须几道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）筛去。把原料磨成面粉后，“兑糁子”也有讲究，开水兑多少，凉水兑多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵，发酵的糊子好摊，煎饼不粘，容易保存，美中不足的是，这种煎饼吃起来略有酸味，再说，自然发酵费时，冬天还要生火加温，发酵的“火候”也难掌握。现在改用酵母发酵，好处是不但糊子发酵快，做出的煎饼无酸味，而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。现在她们又加上一道工序：刮。即在煎饼尚未烙熟时，快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称，晶莹透亮，保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼，放到称上竟不到半两重，可知其薄得程度。因为“刮煎饼”在市面上格外见俏，所以现在的市面上大都是“刮”的这一种。

煎饼果子做法

材料：

绿豆粉100克 面粉100克 清水250毫升 大酱少许 葱花少许 鸡蛋 油条 海带丝、土豆丝、咸菜、生菜适量

平底锅内擦薄薄的一层油，盛一勺面糊倒入锅内，旋转锅面使面糊均匀流动糊满锅面，然后点火用最最小火煎半分钟后打入一粒鸡蛋划散，在鸡蛋液上撒上少许葱花，待蛋液稍凝固后，翻面，然后刷上一层大酱，再依次放入咸菜、海带丝、土豆丝、咸菜和油条等，将其卷起来即可。

贴心建议：

1、制作饼皮的面糊由绿豆粉和面粉配制，如果没有现成的绿豆粉可用榨汁机打磨绿豆制得；如果绿豆粉太多，面皮容易破碎，1：1的比例较合适

2、摊制面皮的方法我试过很多次，最后得出的心得就是：冷锅下面糊，转动锅面使面糊流动成型后再开火煎制可摊出完美的饼皮，第一次可能不理想，多试2次就熟练了

3、大酱可选用韩国辣酱或者国产的“六月葱伴侣”

4、土豆丝炒的时间不要太久，如果炒绵了口感就不好了，炒到脱生即可，保持脆脆的口感

5、如果油条凉了可放在饼皮边儿上烤一下再放入饼皮上，烤一下会让油条变脆哟。