你对现在农村还有很多地方烧柴火、烧煤这件事怎么看

效果都是一样的 就是加热方式不同而已，但最终都能做出合格的产品的。区别 地锅烧的是煤 因为火力猛，所以制作速度快，比如一个人 一小时可以做六十份以上，煤气灶则因火力不如煤火猛，所以制作速度比较慢，另外就是成本比烧煤高，大概一张凉皮的燃料成本高二毛左右，我们用的就是地锅，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，还有凉皮炉子的结构介绍等 可以看下的。

因为烧柴火的时候可以最大限度的利用，另一个锅可以储热水，方便使用。

制作方法：

1、准备好黄土泥巴浆、土砖、煤炭。

2、用土砖围城一个方形或者圆形（形状可以根据自己想要的样子来砌），使用泥巴浆的粘住砖头。

3、千万记得要留两个砖头大的洞洞做出气孔。

4、另外高级一点的：材料：砖头水泥沙子。沙子和水泥按比例混合，根据需要选形状，一个灶眼或者两个，砌砖，放一层砖放一层水泥沙

5、在灶膛里放一个铁架子，方便处理柴灰。烧火的地方砖头要伸出一半的比例，方便放置柴火。

我住了20年的老屋要拆迁了，于是搬进租的房子，一楼的毛坯屋，水泥的墙面。在卧室里简单地铺上地板之后就住了进来，一同搬过来的，大都是旧物，舍不得扔，总想把它们连同记忆一起安放在某个角落。

临近中秋前，住了刚好一个月。

租的房子离街很远，出了小区南门就到了固镇的浍河大坝，在这个皖北小城，这里几乎成了人们早晚步行的地方。一个人边工作边搬家，从开始的奔波、烦闷，无暇欣赏，到现在无比的热爱。下班后就期待着回来，关上门，居陋室，品清茶。

虽已中秋，窗外一大片的土地仍旧葱茏，耳畔声音全无，不喜热闹的我，仿佛找到了灵魂的栖息地，尤其是到了晚上，这里仿佛有着一种隔世的寡静。

毛坯的房子整理完毕，搬家的劳累也渐渐褪去，因心里牵挂母亲，赶紧前去看望。

父亲离开了四年，我们姊们几个，谁有空谁就常回家看看。

母亲和弟弟一家住在一起，照看着上三年级的小侄子，这给妈妈带来了不少的欢笑。父亲刚去世时，因为担心母亲，我搬到母亲那里住了一个月，夜夜和她在一起聊天，听她讲起父亲的从前。母亲从父亲刚离世的巨大悲痛中，终于慢慢走了出来，脸上渐渐有了笑容。

以后的每次探望，睹物思人，她总会情不自禁的提起父亲来，我在一旁则安静倾听。

前天下班去母亲那里，老人家气色很好，问起我搬家累不累，工作忙不忙，临走时硬塞给我一瓶她自己做的豆瓣酱，告诉我里面还放了花生，拿回去慢慢吃。

父亲去世后，母亲这几年突然老了很多，走路总弯着腰，直不起来，头发几近全白。母亲像往常一样，在我出门的时候，给我打开楼梯口的灯，嘱咐我回家的路上要小心。

回到租的房子里，打开妈妈做的豆瓣酱，用馒头蘸着吃。夜色浸润，美味里，满满的家的味道。

心弦拨动着静止的时光，让我跌进了记忆的湖水......

我出生于上世纪70年代的安徽省蚌埠市固镇县城关镇老街，吃咸菜至今依然是我不变的喜爱，几十年的味道亲切无比。

记忆中的小时候，家里一直吃着的咸菜，是用辣菜腌的，而用黄豆做成的豆瓣酱，是长大以后的事。

固镇是1965年建县的，打小就常听妈妈说起，她和爸爸在刚建县的时候，就服从组织的安排来到了固镇。

母亲原先在怀远县医院工作，父亲在怀远县政府，是一名干事。父母带着两岁的哥哥刚到固镇时，除了老街，其余地方几乎都是空旷的，没什么房子，母亲说，在固镇住的第一个家是一个草庵子，墙是用厚席条加固订起来的，晚上点的煤油灯熏眼，母亲就放了一个灯罩子在外面，于是好了许多。

这盏煤油灯，在我印象中，后来搬到固镇老 体育 场的家里还在用，1984年我们全家搬到固镇二路的新 体育 场，我还从爸爸收藏的旧物里看到过。

在那个物质稀缺的年代，几乎家家都是孩子多，负担重，因家穷，大人孩子能吃饱饭已是满足，不像今天吃饭有这么多的讲究，营养学家们搭配的各种食谱美味诱人，更是符合了 养生 学的角度。

记忆中的小时候，肉是一个星期吃一回，蔬菜也是极少的。有关菜场的印象，依稀记得是在刚进老街的路两边，老街的老居民在地上铺张用来装粮食的打包袋，把自己种植的蔬菜放在上面，稀疏的分散开来。那时应该叫做集市吧，妈妈带着我，从那里买过大米，特别清楚的记得是一斤四毛钱。

四毛一斤的大米也是日子变得好起来以后的事了。

母亲重复说了几十年的话，就是那句：最早鸡蛋两分钱一个，猪肉八毛，羊肉九毛。84年住在固镇二路新 体育 场的我，吃过的西瓜是5分钱一斤，大大的，沙土黄瓤子，别提多甜了。

就是这两分钱一个的鸡蛋，母亲说那时穷，家里还有其他开销，也舍不得买，偶尔买上几回，也是留给了哥哥吃。到了我，满幸运的，新 体育 场家里后面的院子，母亲养了好几只母鸡用来下蛋，姐姐、弟弟和我，就没怎么缺过吃鸡蛋了。

正宗的土鸡蛋，母亲时而炒，时而煎，裹着满满的爱。

童年住过的老 体育 场，如今已变成繁华的商业金街，旧痕无存。可那经年的往事总会在不经意间洇开，在每一个静谧的时刻，被自己反复想起......

小时候吃过的蔬菜，居然没有什么印象，唯一刻在心里的，是家里一年四季都要吃的腌咸菜。

曾经老 体育 场的家，就是如今的固镇一路新天地金融街那里。那时的我们家是县体委分的三间瓦房，因为爷爷奶奶在，不够住的，父亲就在前院搭了三间茅草屋，四周围了起来，这样，家里就有了前后两个院子，前面院子里的一小块空地，父亲用砖块垒边，里面种了好几种花，花的名字我记不起来了，似乎墙上还爬过藤蔓。墙外就是 体育 场了，绿草满地，还有两个往泥巴里掺盐建成的篮球场。没有电视的年代，那时的 体育 场成了全县唯一的 娱乐 中心，每到傍晚，热闹非常。

后来，父亲在家里的前后两个院子里都铺上了水泥，前面院子用来停木板车和家里唯一的一辆黑自行车，后座很大，结实。弟弟和我都小，父亲不上班出门的时候，会带着我们玩。那时候没有小孩子专门的座椅，父亲把弟弟抱在自行车的大横梁上，侧身坐；再把我放在后座上。

那时的天很蓝，云很淡，风很轻。

家的后院比前院大了不少，盖了两间厨房，那时候叫锅屋。一间是敞开式的，搭的烧火的地锅，还有封箱，烟囱通在外面。小时候啊，最喜欢看到家里的烟囱冒烟，意味着很快就会到了吃饭时间，开心的要命；另一间则是正式的厨房了，放了一张小饭桌，几个小板凳，还有一张长长的木凳，因为一到吃饭，孩子多，饭桌小挤不过来，总有一个孩子坐在边边，要站起来够菜才能吃到。后来家里稍微有点钱了，爸爸就买了一张四方四正的大桌子，放在了客厅里，平时用的也不多，除非家里来了客人。过年的时候，爷爷奶奶和我们一起，一大家子围坐在那里，隆重的吃着年夜饭，矮小的我，可喜欢过年了，总觉得那天吃饭，我可以不用再吃咸菜，坐的高高的，随便叨肉，不用站起来伸手够。

多年以后，母亲才笑着告诉我，由于上班忙，孩子多，照顾不过来。有一次下小雨，中午家里都快吃完饭了，才发现没有了我。母亲赶紧出门找，在 体育 场的大树下面抱起睡的甜甜的我。

后院的锅屋占的地方并不是太大，最醒目的就是院子中央的一口水井和旁边的一口大水缸子。后院的外面就是一汪湖，不大。那时没有自来水，都从井里打水喝。后院的墙，在下面通了一个洞，如同现在的下水道，那时候，洗衣服啊，做饭啊，洗菜啊，剩水都是从那儿流出去的。

夏天里的西瓜，父亲制作了一个用铁丝栓的大网子，绳子很结实，西瓜放进井水里浸半天，拽上来的时候，就成了冰镇西瓜，凉凉的，真是好吃极了。

可自己最喜欢的，却是那口大水缸子。它是家里一年四季的菜篮子，安放着曾经快乐的童年。

大水缸里，母亲腌着的是我直到今天都特别爱吃的咸菜。腌好的咸菜俗称“雪里红”，我不太懂得这个名字的来由，心里想着，贫穷年代里，在皑皑的冬季没什么可吃的，只有吃到的这个菜，名字才如此显得喜庆吧。

父母亲一到秋天，就开始忙碌起来，用板车拉回满满的辣菜，腌起来准备吃上一年。母亲买的是那种野辣菜，至于和平时说的辣菜有什么区别，我也从没问过。

只记得秋天里，父母亲在不上班的时候，拉着板车一大早出门，回来的时候父亲拉，母亲推，我们几个小孩子在家里等，板车到门口时，比板车只高一点的我欢快的帮着母亲推进去。野辣菜买回来，敞开放在后院里，把根切掉，黄叶子要一点点的摘掉，打上井里的水洗上几遍，再晾一晾。等到水分蒸发，叶子稍微有点蔫了，就开始腌了起来。

母亲似乎和腌菜无缘，因为有好几次，经母亲手腌制的辣菜都坏掉了，从那以后，家里的咸菜都是父亲做的。

一到腌菜那天，父母亲都在家，我就快乐无比，跟前跟后的看着。那个时候啊，哥哥姐姐都去上学去了，弟弟小，父母亲出门每次都会带上弟弟，可他们工作很忙，照顾不了我们姐弟两个，那时又没有幼儿园，就常常把我一个人反锁在家里，我就等待他们下班回来。

被锁在家里几年的我，总是会自个搬个小板凳，安静的坐在院子里，翻看爸爸给我买的小人书，抬头看天，觉得天好蓝，云好白。

洗净的辣菜整齐的摆放好后，父亲就开始腌了起来。腌菜之前的大水缸子，来回几遍，洗的干干净净。缸底先放好一层野辣菜，上面撒上一把大粗盐粒子，然后再放上一层菜，手用力的紧紧按住；接着上面再放一层野辣菜，一把盐。这样来回的重复，一大缸子的咸菜就腌制完毕了。父亲最后在大水缸上压了一块大石头，用塑料布盖上，围着缸沿，捆上一圈绳子。等到过段时间，有盐水冒出来后，爸爸就会把尖尖的青椒洗好后放进去，和辣菜一起成了今后饭桌上的 美食 。

记忆中的小时候，没吃过什么新鲜蔬菜，早晚都是大水缸里腌制好的咸菜，大约中午的那顿饭，母亲炒过蔬菜吧，可我直到今天，也实在是想不起来了。

辣菜腌好了，每次都是父亲从水缸里拿出来几根，让母亲炒。母亲先是准备几片生姜，在锅里浇点油，等父亲把锅烧热了，炸好姜片，母亲把切好的辣菜迅速放进去翻炒，随后放上青辣椒，等快出锅了，再倒进去几瓣蒜瓣子，来回几下就盛了出来。就着辣菜吃的，总是母亲自己蒸的馒头，软软的，白白的，甜甜的。蒸馒头用的，是家里的那口大铝锅。

除了地锅，小时候家里常烧的，就是煤炭了。母亲是在煤炉上蒸馒头，那个煤炉很大，火很旺，一次可以放四块煤炭。记得很小很小的时候，还没有成块的煤炭，买回家的是散煤，我常看到父母亲一起，累的满头大汗，在后院子里用铁锨和煤，然后再把和好的煤用锨铲着，放进煤炉里烧，等到晚上睡觉之前，用炉钩戳个洞，再把下面的炉口盖紧，等第二天的早上再打开等。后来有了煤球，父母亲再也不用和煤烧了。

小时候没有零食，只有过年的时候，家里才会炸上饺叶子，小果子，母亲才会给我们买回来一毛钱10块的水果糖来。平时天天都吃咸菜，却总也吃不够。家里人多，馒头吃的快，于是母亲过段时间就会蒸馍。等我和小伙伴们一起在 体育 场里玩了半天，满心欢喜的跑回家，母亲会让我把小手洗干净，递给我一个刚出锅的馒头，里面夹着满满的白糖，那用力一咬的味道，隔着时空，依旧倾心，依旧萦绕。

母亲为了改善口味，等休息了，和面在地锅上做贴发面馍，父亲负责烧柴火。发面膜疙疤焦焦的，甚至不用放糖放咸菜，都能吃的精光。

就着咸菜下饭的，除了蒸的馒头和贴的发面膜，就是薄饼了。小时候的家里有一口烙饼用的凹子，上面鼓出来。母亲用擀杖，先在面板上把和好的发面揉成团，再擀成薄薄的一大块圆形，放在凹子上。下面烧的是细火，有时用小块的木材，有时是老家亲戚专门送来的麦瓤子。烙薄饼，母亲是一边擀一边翻。凹子旁放着一根小木棍，母亲轻盈的来回挑，薄饼熟的很快。往往不等吃饭，我就会拿起一张，自个往里面卷上母亲炒好的辣菜，迫不及待。而哥哥姐姐们，有时会就着咸辣椒吃的津津有味。

多年以后，此刻的我泡上一杯菊花茶，任思绪脱缰。

那咸菜的味道在时光中弥漫，童年仿佛从来不曾离开，光阴中的美好浸润着过往的人生，潜在了自己的心底。

第二年的清明一到，大水缸里的咸菜就开始起衣子了，盐水开始发白。这时就要把没吃完的辣菜捞出来，做成霉干菜过夏。捞出来的辣菜洗净，晾一下，把它们切成一小段一小段的。先把锅刷干净，倒上井水，放上姜片、辣椒、八角和花生米，连同切好的辣菜一起煮，一般从下午5点开始烧火，到晚上8点就出不多了。父亲先是拉风箱，用大火烧，再用小火慢慢煨，等到了时间，柴火会自然熄灭，盖上锅盖焖上一夜，第二天拿出来晾。家境稍微好一点的时候，母亲会割上一块五花肉切成丁子，放进锅里一同煮霉干菜，还有平时舍不得吃，挂起来已经风干的肉皮。

煮好的霉干菜第二天放在案板床上晒。小时候的案板床，就是那四根粗的木棍子用钉子钉实，中间用粗绳子攀的。案板床上铺上粗席子，霉干菜放在粗席子的背面晒，为的是能透气。放五花肉煮霉干菜的水收着，等晾了一天，把霉干菜收进来，再放在有猪油的水里浸泡一晚上，第二天再拿出来晒。这样来回几次，汤汁用完，菜色又黑又亮，十分诱人。那个时候啊，很少能吃上肉，晒的霉干菜里的五花肉丁不知不觉就被我们给悄悄偷吃光。

母亲炒霉干菜，喜欢放点醋，可好吃了。夏天的晚饭，家里常常是一碗放点葱花的清水面条，就着放蒜瓣和辣椒的霉干菜，成了一家人最休闲的时光。

后来，一大家子从老 体育 场搬到了二路的新 体育 场，大水缸子无处可放，就遗弃在了老屋里。

新 体育 场的家，院子里终于种上了蔬菜，有青菜、辣椒、茄子、黄瓜等。院子里有一棵石榴树，母亲还种过草莓。蔓延的葡萄架，秋天一到，果实满眼。

没有了大水缸子，母亲就买了一个大瓷罐回来，依旧每年腌野辣菜，只是不再成为了我们的主食。

父母亲不用再拉板车出去买了，每次看到的是父亲用自行车载回来一捆，还是那样洗，还是那样腌。腌好的辣菜，父亲喜欢放点肉丝，自己亲手炒，惹的我们姊们几个长大后，常常往家跑，卷在薄饼里，美美吃上一顿。

时光飞逝，家里腌辣菜的次数也越来越少，每年和豆瓣酱轮流换着做。

如今父亲不在，母亲也老了，家里有好几年没腌过咸辣菜，可几十年了，母亲依旧爱吃，从超市里买回来腌制好的，自己会时常炒上一盘，细细品尝。

而我，去年惊喜的发现在固镇二路拐角的一家小店里，有卖炒好的霉干菜，买过好几回，还是那个童年的味道。

坐在素淡的时光里，任回忆飞舞，往事重现。

今天恍如昨天，现实仿佛比曾经更为遥远，那咸菜的味道，散发着缕缕温情，弥漫在生命里，穿越时空而来，打湿了自己的眼眶。

千帆过尽，饮了温情，醉了一生一世。

文 ┃┃ 杨春燕

老照片由杨春燕提供

整理记录 ┃┃ 图说江淮

人们怀念一样东西的时候，即使这个东西在当年并不是多么美感，可能也就一般性，但大脑也会有意识的进行美化。比如地锅菜，相当家常的烹饪方式。

现在就算在农村，烧柴做饭还有很多，但炊烟的画面明显减少了。人们的生活方式，明显随着环境的变化而变化。

从这一点来看，现在有人吃窝窝头，就是一种怀旧式的忆苦思甜。记忆是个很奇怪的东西，有时时间越长越记忆犹新，仿佛果子发酵后产生的乙酸乙酯，馨香，却让人沉醉。

现在的人，因为吃多了天然气和电磁炉做出来的东西，长此以往，自然腻歪。小时候吃地锅菜也是一样，吃多了，一样想去饭店搓一顿。总觉得饭店做出来的东西，真是美味！

人们离开农村，削尖了脑袋也要进入城市，没办法，这是一种随大流朝前走的生活方式，就算不为了自己，也要为了子女接受好的教育，而努力融入城市。

扯得有点多！

当人离开城市后，习惯了天然气的生活方式后，多数从农村出来的，可能会很怀念自己的小时候，吃地锅菜，拉风箱，甚至烧稻草烧木头，甚至鼓风机烧煤炭的时代。

这里需要的说的是，用柴火做法，基本上是属于中火，既不文火也不武火，这是一种温和的烧饭方式。其实火，是一种化学的热辐射，火源的来源不同，极其影响一款菜品的味道。而且农村的地锅，那么大一口铁锅，其锅气甚旺，做的饭菜也是接着大地气息的菜品。这种烧柴做饭的味道，煤气灶和饭店集成灶是做不出来柴火灶的味道的，反之，也一样成立。

农村烧柴做饭，做的是接大地地气的地锅菜、地锅饭，是真正的人间烟火，也是真正的炊烟袅袅。这样的画面还在，很怀念的话，可以回去吃一吃，再不吃，可能很少有机会吃了，因为脱产的人们可能都会住进高楼。

（完）

糁汤”是流行鲁南临沂一带的小吃，也是流行鲁西南济宁等地的小吃。“糁汤”的起源和主要流行地，从网上看，都说是属于临沂。 \x0d\x0a“糁汤”的“糁”，在鲁南、鲁西南只读作“sha”，与“啥”同音。“糁”字的读音和意义，据临沂方面考证，一说与清朝皇帝乾隆有关，一说与东晋“书圣”王羲之有关。具体与谁有关，能否二选一，他们自己内部有两家意见，并不一致。我个人认为，为便于统一认识、统一形象和品牌，临沂方面可由权威部门出面，对两家意见进行协调和商量，或采取投票的方式决定取舍。不然，一家人总说两家说，婆说婆有理、公说公有理，老那么争下去，容易让外人见笑。 \x0d\x0a\x0d\x0a在此问题上，济宁及其他地方，基本没有参与争论，保持缄默，光吃不说，“食不语”，表现得比较清醒、冷静、理智和客观。 \x0d\x0a\x0d\x0a检索临沂方面提供的资料，“糁汤”，有猪、牛、羊、鸡、鱼等诸多汤品，是用这些食物的骨肉与麦仁或大米、小米、高粱等一同熬制而成，稠乎乎的，类似于古代只限于贵族食用的“羹”或“肉羹”。后又检索了一下，类似的这种汤，在宁夏西北地区被称为“米肉粥”或“肉粥”，是回族人家的家常便饭，当然人家只用牛羊等清真食物熬制。西式餐厅的牛肉汤，也是加了粉子并同样熬得稠乎乎的，不知能否一同视为“米肉粥”、“肉粥”或“羹”、“肉羹”或“糁汤”、“糁”。 \x0d\x0a\x0d\x0a还有一种介绍说，糁汤是从元代由蒙古传入中原及运河流域的，后于明末清初资本主义萌芽时期开始在商埠、闹市、驿站、码头等客源充足的地带摆摊设点，批量发展。对此种说法，我以为有一定道理，但也认为，中原及运河流域历来为农业地区，是华夏的粮仓，祖先们既然能发明米罐菜甏饭碗水缸等制陶技术，那么在煮肉煲汤时顺便抓把稻米谷子大麦仁放进去，使“肉”、“汤”、“饭”三合一，应该不是什么难题，只是没有“糁汤”这个后世的称呼罢了。 \x0d\x0a\x0d\x0a但不管怎么说，不管“糁汤”是与皇帝有关还是与“书圣”有关，或与其他什么有关，总而言之就是一句话：“糁汤”是个好东西，养人。 \x0d\x0a\x0d\x0a在临沂、在济宁，“糁汤”属于早点，主要以简陋的路边店和地摊儿经营为主。搭个棚 \x0d\x0a、支口锅、落个鏊子、摆几张桌凳，即可起早贪黑烧汤、擀饼，开张经营。有卖的就有买的，只要主人勤快，不辞辛苦，一般的摊点儿都能维持下去，有的能持续干几年、几十年甚至上百年，发展成为祖传的老店。估计堂堂清帝乾隆所喝的“糁汤”应是由老店特别制作和奉献的。 \x0d\x0a\x0d\x0a在纯农业时代，“糁汤”与其它饮食的做法，想必没有太多的讲究。那时的“糁汤”应该是本色食品，使用的都是无污染、无公害、无食品添加剂的有机绿色原料，即使是“药料”也不会有动则几种、十几种、二十几种的“祖传秘方”。那时的“糁汤”应该是真正的原汁原味。 \x0d\x0a\x0d\x0a临沂与济宁的“糁汤”，经营场所都差不多，但各有不同风味和特点。临沂的表现为油、热、辣、咸、黑、稠，味道厚重，颜色不大好看，粘乎乎一碗下肚，得喝一上午热水才能冲开；济宁的清、淡、香、白，不稀不稠，不咸不辣，喝下去很暖胃。临沂的辣是胡椒起的作用，济宁不放胡椒，放几缕姜丝，不吃姜丝不显辣。济宁汤菜受淮扬和苏杭影响较大，菜肴和汤品讲求清淡、鲜亮，口味适中。 \x0d\x0a\x0d\x0a济宁的“糁汤”，以“羊糁汤”常见，个别卖“羊糁汤”的还兼卖“羊汤”，或以卖“羊汤”为主，兼卖“羊糁汤”，店牌上同时写着“羊汤羊糁”。这样的店往往不如集中精力单卖一种让人感到正规、正宗。 \x0d\x0a\x0d\x0a济宁喝“羊糁汤”通常会侵个鸡蛋，将生鸡蛋磕在汤碗里，打散，然后从锅里舀出一勺滚汤倒进去冲开，并顺便在汤面上捏撒上几丝姜丝、点几滴香油，有的还撒点芫荽，不仅好看，喝起来还很是味。 \x0d\x0a\x0d\x0a喝“羊糁汤”可配油饼或干面饼，泡着吃，或抹点红辣椒糊子干吃并喝汤顺顺，以免噎着。油饼或干面饼，糁汤店自己做，也有的小店、小摊儿从别处批发，卖现成的，省事。 \x0d\x0a\x0d\x0a济宁的“羊糁汤”，各家做法大同小异。“羊糁汤”以羊大骨、大梁骨和羊肉为主料，以麦仁和稀面糊为辅料。调料主要有姜、盐、料酒、羊油、香油、辣椒油、芫荽等。药料主要有白芷、砂仁、怀山、草寇、肉蔻、豆蔻、草果、香叶、丁香、花椒等，其中白芷用带皮整块的，三块或四块直接下锅，其他需要装进药料包，趁机下锅。各种药料的多少和搭配比例以及何时下锅、何时捞出，是经营秘密和秘方，我知道，但不便写明，也不转让。能写明的都是大家喝汤时能亲眼见到的，不保密。 \x0d\x0a\x0d\x0a烧“羊糁汤”，事先须将羊骨头和羊肉用清水浸泡祛除污血和膻腥，一般冬天浸泡12小时以上，夏天8小时左右，夏天要换几次水，以免把骨头和肉泡臭了。麦仁和稀面糊也需事先泡泡，麦仁泡软后单独煮烂再掺和进烧好的糁汤里，泡稀面糊的水要倒掉，重新换上清水搅拌均匀后再慢慢边搅拌边下锅，这样汤里不会起面疙瘩。姜要各切成末和丝，末一碗、丝一碗，姜末与凉水一同下锅，用于祛腥；姜丝专门撒在盛好的汤碗里，可提前用清水泡泡，去辣生脆。泡姜丝的汁水千万别倒了，要将其倒进汤锅里，祛腥增鲜。 \x0d\x0a\x0d\x0a烧“羊糁汤”的铁锅是特制的专门加了约高20公分铁皮箍圈的深汤锅。“竹竿巷”的铁匠铺有卖。炉子一般砌个地锅腔子，烧煤炭，煤炭的火，猛、稳，大小可调控。 \x0d\x0a\x0d\x0a“羊糁汤”作为通常的早点，买卖人家要赶在早晨6点前开门营业，就需凌晨1点左右开始忙活。烧汤、活面、擀饼、切肉，几个人同时分工进行。济宁有几家买卖比较兴旺的糁汤店，干活的都是20岁左右的女孩子，不分冬夏，天天从凌晨1点一直干到上午10点、11点左右，十分勤苦。 \x0d\x0a\x0d\x0a糁汤店开得好坏关键在汤，因此负责烧汤的或是老板自己及家人，或是交办给非常信任、放心的熟练工。烧汤环节涉及许多技巧甚至秘方，专事烧汤的雇工大多与老板有直接或间接的亲戚关系。 \x0d\x0a\x0d\x0a每天凌晨1点左右，开始点炉子生火烧水，一大锅烧开，约1个半小时，到2点30分左右。水开后放骨头熬骨头汤，大火熬约2小时，到4点30左右。汤见浓白，接着放羊肉，开锅，大羊煮45分钟，小羊煮30分钟，全部煮完捞出来，在5点15左右。然后倒稀面糊，中火，边熬边搅，至5点30左右成汤。之后，小火、微火，一直保持至9点半左右将汤舀净卖完。 \x0d\x0a\x0d\x0a一大锅汤，买卖特好的店，平均每锅能卖出1000碗，稍好的能卖出600—800碗，稍差的在300碗左右。各家烧多少汤、卖多少碗，都有数，一般不会浪费。店里自己加工的油饼或干面饼，也掌握在可控范围内。如按300碗销售量，需两袋100斤面，按烙好的饼1斤出1斤3两计算，100斤面至少能烙出130斤饼。煮好的羊肉不现卖，而是凉透后放冰柜里冷冻至生硬，便于切薄片撒到汤里，或单独加酱油、葱丝调拌。熟羊肉的销售量，按售300碗汤算，每天大约能售出30——40斤。 \x0d\x0a\x0d\x0a现在糁汤加鸡蛋一般卖1块5每碗，油饼或干饼约2块7每斤，熟羊肉30元每斤。一个平均每天卖300碗的小店，忙活一大清早、一大上午，挣不多，也就平均每天纯利200到300块钱。好的，能净挣500左右，特好的如“小南门”的＂杨家＂，如＂太东商城＂的＂刘家＂，都是每天早晨排着长队喝汤吃饼的，人家是挣一千还是两千，咱不好乱说。 \x0d\x0a\x0d\x0a济宁城里经营“糁汤”在二十年以上的，我认识的有两家，一家是原“小闸口”运河西岸的“金家”，一家是市委党校路对面、“半截阁”路口的“王家”；经营时间在十年以上的，我认识的也有两家，一家是“小南门”的“杨家”，一家是“杨家”北边、“十五中”北侧的“党家”。 \x0d\x0a\x0d\x0a以上四家，均为回民开办，做法和味道是正宗的“清真”。“金家”和“王家”的路边店，没有字号，只在门口摆个写着“糁汤”的牌子，“金家”因所在地拆迁，前几年不知搬往何方，“王家”一两年来断断续续，有时干、有时关门。“杨家”和“党家”两家买卖做得一直火红，“杨家”从十多年前路边的糁汤棚子发展到前几年的“三层楼”——字号为“杨兴海糁汤”；“党家”的店铺虽破，却不妨碍其在07年初正式组建餐饮公司，广招加盟，品牌叫“党记糁汤六百碗”。 \x0d\x0a\x0d\x0a这四家，除“金家”外，王、杨、党三家多少有拐弯摸角的亲戚关系，彼此偶尔见面会交流些如何改进糁汤、进一步提升质量和口味的问题。三家中，党校“王家”的老王年龄最大，今年已年迈70。老王在80年代初40多岁的时候开始摆摊儿，先是在党校东侧的路口，摆了十多年，90年代后，在党校路对面的“半截阁”街道路口置办了门面，有了固定场所。老王的店属于小店，每天也就卖个400碗左右，收益较稳定，日积月累也较为可观。两年前买卖正常的时候，雇有6到8个员工。

提前准备好水泥、瓷砖等材料。

先把底座砌好，两砖那么高中间是长方形的空洞，上面放炉条、前面留掏灰的地方，底座也是你说的地锅的基础，一般大于你买来的锅，左边或者右边留风葫芦的地方，（如果你烟筒比较高或者烧柴的话也可以不要风葫芦的地方）。

现在就可以砌地锅支撑锅的墙了，四周砌筑前面留添煤或者添柴的口，底下要厚一些越往上越大，把锅放进去时离放煤放柴的地方不能太高，太高了费煤费柴。放好锅后要看看锅放的平不平，最后就可以用水泥砂浆供顶抹面或者贴瓷砖了。

四大黑：老铁匠脖子、锅底墨（mei）灰、奸商的心思，煤碳堆。

1、老铁匠常年打铁，脖子裸露出来的皮肤被炉火烤的黑乎乎的，而奸商心则是农民形容对他们的痛恨,“无商不奸么”。

2、在农村生活过的朋友都知道，农村的地锅烧柴火，锅底熏得出来厚厚的一层锅墨。

3、每隔一段时间就需要把那灰铲下来，不然浪费柴火。如果不小心摸到了，手上黑乎乎的颜色，很难洗掉，由此可见锅底灰墨之黑。

4、堆煤炭经常碰就会很黑。