煤块可以烧烤吗

北京迎来了有史以来最冷周，又香又暖的烤红薯是否成为我们的心头好？与此相关的，一些关于烤红薯有害之类的新闻便浮出水面，有人说红薯该多吃，可以美容养颜等等好处！到底还能不能吃了？

煤炭烘烤红薯是否会产生有害身体健康的物质？

直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦糊产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类。

幸好红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。从理论上来说，用电烤箱或红外烤箱，设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高，也不便于在路上烤制。民间多用炭火间接烘烤，只要红薯不直接接触明火，也是可以接受的。

化工桶变身红薯烧烤炉烘烤出来的红薯吃了会有哪些危害？

圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。比如这桶原来放酒精，放食用油，那就没什么可怕。如果它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。除非是盛装了不挥发的有毒物质，而且还是刚用空不久，才有明显的危害。

我们当然希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外烤箱、电烤箱来烤红薯。实际上，现在的确有这样的作坊出现，承诺给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物，用这个桶来大做文章。

与其抓住烤红薯不放，不如打击一下炭火烤的羊肉串。那东西当真是非常不安全，致癌物质必定超标，还产生大量致癌烟气。而且露天烧烤已经被卫生部门所禁止，可惜很多人就爱那一口，为他们捧场。

储存较久的风干红薯烘烤后的营养价值是否有损害？

红薯本来就不是青菜那样不耐储藏的东西，把它储藏过冬是很正常的事情。我们小时候冬天都吃红薯。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性，即经过冬天的低温保存，原料中的糖分会上升（这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化），就像以前吃国光苹果，人们最爱吃存到春节期间的，就是因为冬储过的苹果比较香甜。

总之，可以放心吃存了半年的红薯，表面干一点对营养价值无碍，不发霉就行。生红薯发霉变黑之后会产生毒素，一定不要吃。冻伤后的红薯会变软，容易腐烂，也不要吃。

烤红薯表皮的焦糊或焦黑是否含有有害物质呢？

如果是褐色的黏黏的东西，基本上不用担心。这是“焦糖化反应”的结果。也就是吃拔丝山药、拔丝土豆、冰糖葫芦等食品的时候，发现白糖变得有点发黄的那个化学变化。（焦糖化反应和美拉德反应不一样哦。它是糖类高热下单独发生的反应，不需要含氨基物质参与。美拉德反应是需要氨基参与的。）

红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。

当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦糊，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，不像土豆油炸时那样产生较多的丙烯酰胺，也不像动物性食品烧烤时那样产生大量杂环胺，吃的时候除去过分发黑部分即可。

怎样加工红薯才能比较好保留它的营养价值呢？

红薯蒸食和烤食都不错，煮粥也可以。红薯可不仅是一种淀粉类食物，它富含维生素C，红心红薯还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是，红薯所含的淀粉会保护其中的维生素，蒸煮烤等加热后损失都很小。

医生表示，街边烤红薯是用燃烧的煤炭烘烤而成的，烘烤过程不仅受到燃烧煤炭中有毒物质的污染，而且烤后摆到炉上，又没有防尘卫生设施，再一次受到多种因素的污染。 煤在燃烧时会产生大量二氧化硫和二氧化碳，还能产生多种有害物质，有的煤还含有放射性物质和砷等有毒有害物质。人们吃了这些烤红薯，会导致慢性砷中毒，严重者会损害消化、呼吸系统。

2.化工桶变红薯炉：

由于商贩们这些烤红薯的桶大部分是装化工原料的桶，这些废铁桶有的是汽油桶、柴油桶，有的是化工原料桶，桶内残留着化学原料。不少化工原料含有可能危害人体健康的成分。烤红薯经过高温以后，有害气体都吸附到红薯上了，若这些化工产品成分里面含有苯，就会对人的呼吸道和神经系统造成危害，食用后会有头痛和头昏脑涨的感觉。即使以前装的是食用油，这些桶因为没有经过彻底的消毒，卫生状况也无法保障。

3.黑斑红薯吃了中毒：

特别需要提醒烤红薯爱好者注意的是，小贩一般都把受了黑斑病菌污染的红薯与好红薯放在一起烤，在烤熟的红薯上，原先较明显的黑斑已很难看出。有关专家称，呈褐色和黑褐色斑点的红薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，这种毒素会使生红薯变硬、发苦，用水煮、蒸或用火烤等均不能杀灭，进入人体后对肝脏有害。因吃了黑斑红薯发生急性中毒的病人，会出现呕吐、腹泻等症状，严重者会发高烧、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。发现中毒，应立即催吐、导泻，并急送医院治疗。

虽然有些商贩在烤红薯时卫生可能不规范，但是对于以上观点，我认为有点言过其实，理由如下：

首先，虽然煤炭烘烤会产生有毒有害物质，比如说作者所说的“二氧化硫 ”，但是煤炭燃烧产生了二氧化硫并不代表烤红薯中含有二氧化硫。要知道二氧化硫的气味很明显，烤红薯中到底有没有，含量高不高，我们的鼻子完全可以做出判断！（而且据我的观察，烤红薯好像大多都是用蜂窝煤或者无烟煤）

另外，煤炭烤出来的红薯的确会有一些灰尘，但是消费者在食用的时候，几乎都是剥皮吃，因此灰尘没有多大的影响。即便是煤炭烤红薯能够产生少量的有害物质，它所带来的危害也远远不及“光着身子，直接面对烟熏火燎”的烤羊肉串！

其次，作者认为烤红薯的桶可能是工业上装过汽油、柴油的桶，第一汽油是有挥发性的，第二即使挥发性差一些的柴油，在高温的炙烤下也会完全燃烧，我个人认为不会有多少危害。而如果这个捅装过含有苯的工业原料，由于这些物质大多有很强的刺激性，我想稍有头脑的烤红薯贩子是不会选择这种桶的，因为没有人乐意自己烤出来的红薯有一股不愉快地刺激性气味。

（而且烤红薯的桶里面大多都涂着一层厚厚的泥土。）

再次，对于红薯上的“黑斑病菌”，我个人经常吃红薯，无论是买的生红薯还是烤红薯，都从来没有发现“黑斑病菌”，此外，黑斑病菌大多都是集中在红薯的表皮上，而刚才已经提到了很少有人吃红薯皮，因此完全不必担心

明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。

明火烤有三种：

1.明烤：

将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种，叉烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈叉好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

2.泥烤

将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。

3.竹烤

竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。

煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。

煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。

本文咱们一起来聊聊一场户外烧烤要做哪些准备工作呢？

启程前一周·工具

所谓工欲善其事，必先利其器，首先咱们来盘点一下哪些工具是一场轻松愉快的户外烧烤不可或缺的吧!

木炭炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。

烧烤炉最常见最方便的是便携式的轻便炉，设计简单、体积小，携带方便。推荐使用便携箱式户外烧烤炉，折叠式设计，轻便小巧，易于收纳。

碳夹木炭最好不要用手去拿，不卫生啊，有一只长长的碳夹子，可以免去被黑黑的木炭染脏、或者被烫伤的危险。

烤叉、钎子(烤针)、烧烤网烧烤网夹(grill basket)是烤细碎食材或者那些易碎食物的好帮手，比如对付鱼，直接烤常常粘黏在烤架上。

烤鱼、烤肠子或者鸡翅，要经常刷酱油和蜜糖，好让它们的味道更香浓，可是刷的时候它们会经常晃动，不小心还会掉进了炭坑里，使用烤叉、烤针把食物串起来烤是非常方便的。

食物夹一把长柄、钢制、弹簧支承的钳子可以保护你的手远离火焰，用夹子夹大块的食物更加得心应手，不会破坏食材的纤维组织，影响品相和口味。

干净的刷子干净的油刷帮助你把油均匀涂抹在食物表面，烤出来的食物才能美味。刷子可是烧烤神器呀!

扇子调节火候的重要道具，没扇子，不专业!

调味盒、小刀、盘子、筷子、纸巾、纸杯、垃圾袋带些湿纸巾和面巾纸和纸杯子，还有洗涤用品。都是常用的厨具，准备充分才能有美好享受。

必备工具大清点：

木炭、酒精、报纸、打火机或火柴

烧烤炉、碳夹、烤叉、钎子(烤针)、烧烤网

食物夹、油刷、调味盒、扇子、小刀、盘子、筷子、纸巾、纸杯、垃圾袋

如果想来一场标准的户外烧烤聚会，那么上面那些工具就够了，但如果想让你组织的户外烧烤锦上添花，一直被朋友们津津乐道，那以下的工具也得适当带些啊!

帐篷、吊床帐篷和吊床能派上大用场。吃饱喝足,可以去树林里散散步,懒懒地躺在吊床上或帐篷里跟朋友聊天也是不错的选择，小家伙们玩累了，也可以休息一下。

野餐垫再没有什么事情能比大家围坐在野餐垫上享受春天更让人向往的啦!野餐垫可以做为朋友们的座位、牌桌、阳光下小憩的场所。

带把手的烧烤压板尤其你要烹饪鸡肉时，一些重压可以让鸡肉的质地更可口还能防止它烤干掉。

多余的木炭或一罐液化煤气确保燃料充足。没有比燃料不足更扫兴的事了。最好多准备一整袋木炭或者一罐新液化煤气。

穿着休闲舒适的衣物既然是野外烧烤，服装上要符合野外的环境，穿着休闲些。最好不要穿皮鞋，也不要穿化纤衣物，蹦出来的火星很容易就会把化纤衣服烧个洞。

防晒用品女生记得要擦防晒用品，这个当然是你没抢到好位置的最好补救!要是有背靠大树好乘凉的朋友这个也是不可缺少的，紫外线是很强大的。

烫伤药烧烤是围绕着高温的烤炉进行的，准备一些烫伤药，最大限度地保证安全。

娱乐设备：纸牌游戏、运动工具等，最好准备点户外小游戏！野外烧烤最好能和垂钓、踏青、自行车等活动一起进行，将会更有乐趣。

加分工具大清点：

帐篷、吊床、野餐垫、多备点木炭或液化煤气、烧烤压板、休闲舒适的衣物、防晒用品、烫伤药、娱乐设备

启程前两天·食物

烧烤可以说是最自由的饮食形式之一啦，所以食材选择上也遵循着自由原则，朋友们大可以按自己的爱好和条件准备户外烧烤食物，小编这次烧烤带的都是最家常的食材，配以独家处理方法，油光锃亮的肉肉散发着诱人的香味，现在回想起来差点啃了键盘！

肉类：烧烤主力军，懒人可以在超市直接买肉串，如果自己腌制，风味更佳！

羊肉：羊肉是烧烤的明星，最适合烧烤的是羊腿肉切成小块，插在烤钎上，有肥有瘦更香，但可别先抹油！烧烤时羊肉会自己出油的！

猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉，牛肉不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，再撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。另外还有半加工的鸡翅、鸡柳、鸡胗等也是烧烤架上的明星。

腌制肉类：午餐肉、香肠、腌肉、培根，携带方便，别有一番风味。

水产：鱿鱼须干巴巴的扭成一幅美味抽象画~

海鲜也是烧烤另一大主力，不过操作难度更甚于肉类，关键在于选购新鲜的海鲜和调味。

鱼类与海鲜，比如活鱼、海虾、大闸蟹、扇贝、鱿鱼、墨鱼仔等。鱿鱼是我的最爱，炒鸡推荐!

蔬果：调剂油腻，制作简单

土豆、玉米、红薯、山药、芋头、青菜、韭菜、大蒜、茄子、青椒、洋葱、生菜(生菜包肉)青椒都是广受户外烧烤者喜爱的烧烤蔬菜。香蕉、苹果、核桃等水果以及坚果类食品也适合在野外烧烤，尤其是烤香蕉，它已经成为了户外烧烤的一道招牌菜。金针菇、平菇等菌类食材同样可以在户外进行烧烤食用，而且口味也更加清新。

注意：

1.很多蔬果不烤也可以吃，或者带点沙拉酱拌上，就成了一份简易蔬果沙拉。

2.并非所有水果都适合烧烤，高水分份含量的水果们就更适合直接吃，比如葡萄和西瓜。

调料 酸甜苦辣化神奇为更神奇!

辣椒粉(老干妈)、孜然、调和油、盐、烧烤酱(汁)、海鲜调料、大蒜、姜、葱花、五香粉、蜂蜜、番茄酱、胡萝卜酱、甜面酱、酱油另外就是还有各类烧烤酱。

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主食包括了馒头片、面包片、烧饼、比萨等等，它们本身就具备足够口感，并不需要添加多少调料，馒头切成1厘米左右厚片，烤到表面起酥，刷层油撒上椒盐，翻面再稍烤一下，香得让人受不了……

零食梨、菠萝、香蕉、木瓜、苹果、哈密瓜等

畅饮可乐(去油腻)、矿泉水、橙汁、凉茶(降火)、啤酒等

启程前夜·准备

食材的处理

食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作应在出发前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要长时间放置，防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些，不要只是肉串，要荤素搭配。食品的量要根据人数而定，不要过少，少了不过瘾，也不要太多，以免浪费。

在烧烤肉类或鱼类前，最好先用调味料腌渍，否则即使多加烧烤酱，味道也只是停留在表面。

肉类需提前处理，注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。

在烤牛肉前，用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻，会让肉类从里到外都更富有滋味，但腌渍的时间不能过长。

活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。

鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。

特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。

须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’，应特别小心，最好是先切个小口。

面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。

豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。

调和油是烧烤中不可缺少的，可以使食品更容易烧熟，同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装，使用时可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。

烧烤酱的调制

烧烤酱超市里见的不多，可以用辣酱等其他酱代替，如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制。下面介绍几种自制酱。

1、胡萝卜酱：胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。

2、豆酱：熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。

3、番茄酱：番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。

4、甜面酱：甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。

有万全的准备，才有尽情的享受。让我们背上这些好吃的，一起去户外烧烤吧