正宗陕西凉皮做法及配料！

No 1.

景家凉皮

景家凉皮，一家在西安几乎没有同款的凉皮。

最早由一个纺织城小凉皮店老板发明。不得不佩服，在已经被各种面皮种类包围的西安，还能硬生生的创造一个新品，并且大获成功，真厉害！

△图源/肉肉哒大肉肉

这个凉皮和普通凉皮最大的不同就是他非常非常的薄！看起来和魔芋粉之类差不多，但又完全是面粉所做，不加一丝淀粉，吃着极其软滑，但又非常筋道，两种矛盾的口感竟然完美的结合在了一起。

△图源/仙境致远

对了，他家的面筋也很特别，长条型的，最长有二三十公分。至于为什么能把凉皮做成这样，这是老板家里的秘密，至今也不肯告诉我。

No 2.

油建凉皮

“能喝汤的凉皮”！这大概是西安最特别的凉皮了。

把软滑的酿皮切成宽条儿，然后加上几样配菜和调料：酸菜、韭菜、香菜、辣椒、醋水等，最后浇上煮沸的调料汁水，一碗油建凉皮就大功告成了。

△图源/CAT卡特先生、木木

在热汤的催化下，凉皮变的又烫又香，加上酸爽脆嫩的配菜，这种咸咸的、辣辣的口感吃起来也别有一番风味。

这种凉皮起初在长庆油田建设公司门口摆摊贩卖——为了在冬天吃凉皮不冷所想出的一个办法。结果大受欢迎，一直保留到了今天。

No 3.

河南裹面皮

裹面皮的吃法不算陕西主流，更多在河南。进入西安也就短短几年时间，不算太久。

它的吃法也很简单，类似煎饼：将黄瓜丝、面筋、辣椒油等配料洒在面皮上，四周裹好即可。

△图源/Jessica小昕、我长得可美了

不得不说，这个“行走的凉皮”的确很受上班族或工作党的喜欢啊。

No 4.

农家懒凉皮

这个应该是大部分家里常做的凉皮了。做法非常简单，面糊倒入笼屉，上锅蒸三五分钟即好。原本是一道农家的快手饭，因其爽滑光亮，非常适合夏天当作晚餐，所以流行起来。

但是懒凉皮虽然简单，不过对火候和面糊稀稠度还是有要求的，对新手来说依然不简单，不过归根结底，这是一个熟能生巧的事儿。

这种面皮市面几乎不卖，最好吃的永远是家里的。

No 5.

宝鸡擀面皮

这个不必多介绍了，产自岐山，名噪宝鸡，火爆西安。几乎无人不知，无人不爱。擀面皮做法复杂，在洗面之后还需发酵、炒制、擀揉等工序，一般家里难以实现，多数得在外边吃。

好的擀面皮入口筋道，耐嚼爽口，配上岐山陈醋和油泼辣子，酸辣香一齐冲入口腔，真的太过瘾了。跟擀面皮相似的还有烙面皮，如名所说，是将擀好的面皮放入平底锅小火烙熟，更薄一些。

可惜如今西安，大部分的擀面皮都是批发的成品，要想吃到好吃的，只能花一小时坐个高铁，去宝鸡了。

No 6.

秦镇米皮

这是和擀面皮并驾齐驱的凉皮了。起源于西安秦镇，至今仍有很多西安人愿意你为吃口地道的米皮驱车几十公里去秦镇，可见其魅力。

米皮是为数不多的用米作原料的凉皮。白嫩晶莹，配菜简单，秦镇当地喜欢把芹菜丁和黄豆芽铺在底下（西安人更喜欢绿豆芽），浇上几勺醋水，再饱蘸一把辣椒油即成！

不过对真正懂米皮的人来说，米皮一定得吃干调的！咸盐淡醋辣油蘸饱，咸香和辣椒香起霸道的在口腔肆虐，爽快之余还能尝到一股大米香气，这是普通调法感受不到的滋味。其实干调也才是秦镇当地最Local 的吃法！

△图源/朱江先生

No 7.

汉中热米（面）皮

在起源地汉中，它叫热面皮。

这是汉中人早餐必备，热米皮、菜豆腐和花生粥是最受欢迎的汉中套餐。老少皆爱。到了西安，大概为了区别于面皮，它被叫成了热米皮。

好的热米皮像极了肠粉，热腾腾，软绵绵，浇上油汪汪的辣汤，咸香辣烫，极其入味，尽管质地柔软，但吃进嘴里依然不失韧劲。

No 8.

麻酱凉皮

这也算是为数不多产自西安的凉皮吃法。

制作工艺比较像懒凉皮，口感厚实，淋入醋、芝麻酱和油泼辣子，又香又酸爽，不过因为芝麻酱油脂丰腴，所以一次不宜吃太多，否则会腻。

No 9.

肝子凉皮

正名叫陕北麻辣肝酿皮。产自陕北。

某种程度上也算是一种类似于西安卤汁凉粉的黑暗料理了。软滑细嫩如婴儿肌肤一样的酿皮，浇上一层猪肝（羊肝），搅拌吃下，爱的爱死，厌的厌死。

△图源/木木

除此之外，还有黑面皮、五彩凉皮、牛筋面等五花八门的凉皮种类，无论是哪一种都很美味~

自制陕西凉皮

面团一块，揉硬一点，可以加点盐增加筋度。然后盖上湿布醒半小时。

准备一盆水，开始洗面筋，揉啊揉洗啊洗，最后剩的这一小坨就是面筋了。

把面筋摊在笼屉上，大火蒸10分钟即熟～～～

然后把面筋切成矩形或菱形块块，备用～～～

在粉浆沉淀期间，准备调料：首先是姜蒜水－－姜蒜末加纯净水调匀

黄瓜切丝～～～～～

重点来了：油泼辣子～～～

我的做法是：干辣椒面里加点花椒粉（或十三香）、芝麻～

把食用油烧热，微微冒点烟的时候浇到辣椒面里，只听“滋啦啦啦～～”同时迅速用筷子搅拌，喷香的油辣椒做好了！

经过2－3小时（时间越长越好）沉淀，水浆分离，用勺子轻轻撇去上面的清水～～

留下粉浆，搅拌均匀，准备蒸凉皮了。

平底匹萨烤盘（没办法，买不到无孔蒸屉）上抹薄薄一层油～

用大汤勺舀1－2勺面浆，厚度大概2－3mm，开始上锅蒸。不是隔水蒸，是放到水上蒸。大火蒸2－3分钟，面浆凝结并鼓大泡就好了。

然后把烤盘底放到冷水上冷却，以便于揭下凉皮。做好的凉皮每张上要抹油，防止粘连～～～

凉皮切成一指半宽的条，加入面筋、黄瓜丝（或熟豆芽）、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油，在大容器里搅拌后盛到盘子里。

注意：不可以加香菜，正宗的陕西凉皮是绝不放香菜的。

正宗的肉夹馍也是绝不放香菜或者尖椒的，那些都是改良产品筋道爽滑、酸辣可口的凉皮就成功了，自己做的味道绝对是一流的，值啊～

新疆凉皮制作方法

食料:新疆面粉300g、盐2g、食用油、番茄籽油、水、黄瓜、绿豆芽、红辣椒、青辣椒、葱、香菜、辣椒油、大蒜、麻酱、盐、生抽、醋、水。

工具:锈钢盆2个（一个和面，洗面，一个存面水），大口径锅1口（蒸凉皮用），过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，油刷1把。

制作:

1、在面粉里加入一点点盐，用白开水合成面团。面别和得太软了。

2、将和好的面团盖上湿布醒面20-30分钟。

3、找个大点的容器，倒入凉水，水倒入和面团一般的高度，放入面团开始洗面。洗面可以像洗衣服一样揉，搓面团。

4、揉洗面团到面水变的像牛奶一样白，要有浓稠度感。

5、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器备用。

6、洗好的面水，放冰箱盖上盖子冷藏4个小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。

7、沉淀后的面水上面是清的，沉淀都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撒干净。

8、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。

9、准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。

10、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。

11、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

12、大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。

13、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。

14、将蒸好的面筋切块，凉皮切条。

15、取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

凉皮是陕西著名的美食，现在成了全国性的美食，大部分人都爱吃，而且一年四季都适合食用，凉皮的做法不难，只是需要时间和耐心，就能做的非常爽口，今天我将教大家制作健康天然的陕西正宗凉皮做法，还教给大家专门用于凉皮的辣椒油做法和配方。

高筋面粉

一、凉皮制作食材：高筋面粉1斤、清水适量。

做法：

1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。

2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是制作凉皮所需要的原材料。

3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。

4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感最好。

5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。

香辣油

二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。

做法：

1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

凉皮

三、凉皮需要的调料水：

1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。

2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。

3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

凉皮

最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家制作凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。