木糖醇五仁月饼的做法及配方

合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的。

饼皮过硬原因：

1、油和糖浆比例不对，糖浆过少。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬。

2、油糖混合不均匀。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀。

3、刚出炉，月饼没有回油。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油，就会像买来的月饼那样软。

4、烤的时间太久，水分烤干了。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬。

扩展资料：

月饼皮太软，塌陷、收腰原因：

1、内馅水分含量高。

月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂。

2、馅料的糖、油比例不当。

自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况，关于配方不要自作主张。

3、烘烤温度、时长不对。

如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型，就会出现塌腰。开始烘烤月饼前，烤箱要预热，高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型，再继续后续的操作。

做出的月饼皮很硬可能有以下几个原因：

可能是水少了。

可能面粉没有用纱网过滤。

可能油加少了。

可能在空气中放的时间太久了。

可能烤的时候火候没有控制好。

可能没有适当放一些发酵粉。

怎样能做出酥软的月饼：

50克面粉倒入锅中小火炒5分钟即为熟面粉，过筛两次备用

生核桃和杏仁放烤盘中150度烤约2分钟，至表面金黄

将内陷1的所有材料混合，用融化的黄油调节软硬度

将内陷1和内陷2分割成约30克/个一份备用

油皮材料混合揉至表面光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟

油酥材料混合用刮板切拌/压拌

揉成面团后用保鲜膜包裹好也松弛20分钟

将松弛好的油皮/油酥分成12等份，油皮约18克/个，油酥约12克/个

取一份油皮擀开

放上一份油酥

用手慢慢将来其包裹成圆形

收紧口，收口朝上，依次将其他的油酥皮都包裹好

取一份包好的油酥皮擀开，成牛舌状，自上而下卷起

依次将所有油酥皮整形好，盖上保鲜膜静止松弛5分钟

再将松弛好的小卷擀长，翻面自上而下卷起

依次将所有的整形好，收口朝下盖上保鲜膜静止松弛15分钟

取一份松弛好的油酥皮，收口朝上，大拇指从中间折下

四边向中间收紧成圆形

压扁擀成圆形的外皮

包入所有的内陷1收紧口

内陷2也包入收紧口

收口朝下稍压扁、压薄

放入铺好锡纸的烤盘中

烤箱预热180度，中下层烤10分钟后翻面再烤10－15分钟即可

材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）

制作方法：

1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。

我觉得你的问题应该是油少了。

一般月饼

皮配方：

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1浆皮的制作

材料部分：转化糖浆（210g）、花生油（90g）、碱水（15g）、低筋面粉（300g）

制作方法：

1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内，打至色呈混浊备用；2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮，再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可（碱水可用碱粉与水以1：4来溶解）。

我觉得你的问题应该是油少了。

一般月饼

皮配方：

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1

1.五仁的配料实在是太多了，就写在这里吧：核桃仁40克，花生米40克，黑芝麻40克，白芝麻20克，南瓜子仁40克，白杏仁40克，西瓜子仁40克，橄榄油30克，木糖醇60克，熟糯米粉120克，凉开水80克

核桃，花生，芝麻分别烤熟，核桃仁和花生米碾成颗粒状

2.南瓜子西瓜子仁和杏仁不用烤

3.把所有处理好的果仁倒在一起，搅拌均匀。

4.木糖醇用料理机打成粉（我买的木糖醇是细颗粒状的）

5.木糖醇倒入果仁里面，加10的高度酒，加入橄榄油搅拌均匀

6.糯米粉也倒入

7.搅拌均匀，放置半小时

8.枧水是自己按碱面和水1:3的比例调配的

9.自己提前熬制的转化糖浆

10.转化糖浆、油、枧水全部倒入小盆中

11.充分搅拌均匀，搅拌到完全融合为一体的浓浆

12.然后加入面粉和奶粉

13.搅拌成面团，放置一个小时

14.把馅分成60克的剂子，面皮分成18克的剂子

15.包好用磨具做成月饼坯放入烤盘

16.烤箱170度预热5分钟，月饼胚表面喷水后放入烤箱，烤5分钟左右，表面稍微变色，花纹变硬后取出，表面刷一层蛋液，继续考12--15分钟即可

原因：

1、月饼皮糖浆不够

2、月饼皮油份不足

广式伍仁月饼做法：

皮料：月饼粉：1000克

糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克花生油：260克    饼皮改良剂：6克

馅料：核桃仁：150克 ，杏仁：100克 ，瓜子仁：150克  ，橄榄仁：150克  ，芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 ，冰肉：550克 ，糖桔饼：100克 ，白酒：200克 ，花生油：100克， 麻油：20克， 生抽：20克，盐：10克 ，胡椒粉：10克 ，青梅：150克 ，水：200克， 糕粉：200克

制作方法：

（1）将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了。

（2）将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了。

（3）把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团。

（4）制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。

（5）放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了。

需要提前准备的材料有：低筋粉100克、植物油25克、枧水1克、奶粉5克、黑芝麻200克、麦芽糖20克、木糖醇20克、植物油10克、糯米粉50克、蛋黄1个、水10克、木糖醇转化糖浆70克。

1、将低筋粉、植物油、视水、奶粉拌匀，和成团。

2、静置饧面1-2个小时。这样能使面团更细腻均匀。

3、饧面的同时做馅料。先把辅料中的糯米粉小火炒熟。颜色稍稍发黄，有香味，就是熟了。

4、将小火炒熟或烤熟的黑芝麻用料理机打成粉，加木糖醇、麦芽糖和少许植物油炒制，再加炒好的糯米粉，直到照片这种很难翻动的状态，晾凉备用。

5、取20克面团，在手心按成中间厚，四周薄的窝型。

6、将约55克黑芝麻馅放在中间包起来，慢慢转动向上封口。我用的75克的模具，至于馅和皮的比例，可根据个人喜好增减。

7、团成均匀的团，入模具压制出花纹。模具事先蘸少许手粉，面团上也抹一层，这样脱模方便，不容易黏连。

8、蛋黄加水调匀，备用。

9、压好的月饼放在铺了油纸的烤盘上，入预热好的烤箱，中层上下火175度，15分钟左右。先烤五分钟，表面定型后，刷少许蛋黄加水的混合液，上色比较漂亮。

10、出炉即可食用。

1、可能月饼皮活面无法得到位，起筋了：和月饼软皮时先开一粉窝随后把拌和好的糖桨和油到进粉窝，用小量的小麦面粉和匀糖桨，糖桨不流动性的情况下就用手去压匀面糊，得用压着，干万不要揉。

2、可能与你的用材相关：月饼的优劣全看制做的情况下是自来水还是用食油和的小麦面粉，自来水和的便是烤出去是越放越硬。因此最好是揉面时用食油和水揉面。揉面时还能够相互配合蓬松剂，发孝粉、发酵粉、速发发酵粉、二合一发酵粉馒头改良剂、乃至也有含铝发孝粉，都能够让月饼松软爽口。

月饼使用注意事项

月饼不宜冰箱储存。在低温的条件下，淀粉会变得老化，使月饼变硬、口感变差。储存月饼最好放置在室内阴凉干燥处，要注意储存时间不要太长，散装月饼可以放置三五天；有独立小包装，或包装中有防腐料包的月饼，可以保存十几天。

要吃新鲜月饼。过节时人们往往一次买许多月饼，而月饼放置时间久易引起馅心变质，因此，月饼最好随买随吃。品尝月饼伴茶水。月饼吃多了易腻，若配饮一杯淡茶（以花茶为宜），边吃边饮，味道更是妙不可言。

以上内容参考  百度百科-月饼

月饼做出来为什么硬

好的月饼做的时候是用油和的面，基本不放水，这是一。其二是馅要多，也要加糖和油，不能干，可以是豆沙，百果，椰丝，火腿，蛋黄等，其三是皮要薄，不能厚，也就是里面的馅要放的多。为什么现在的好月饼卖得这样贵，就是因为花的代价大，不肯放油的月饼就是硬，这是关键点。也正因为如此，外面的月饼是糖高，油脂高的垃圾食品，最多吃四分之一就会腻到你。

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月饼回油

1、首先，要知道月饼回油的含义。月饼回油，是只把月饼放在干燥的地方一段时间，让饼皮吸收油份，水分，以及月饼馅儿里面的油份。注意是干燥的地方，千万不能放置在湿润的地方，否则月饼会变得不脆。

2、月饼经过回油之后，月饼皮才会变得柔软油润，这时候月饼的口感才会达到最好，更加松软可口。这个时间通常要五到七天。

3、月饼回油，需要的条件是低温阴凉。而冰箱里恰恰符合这个条件，所以月饼回油是可以放在冰箱里面的。如果不放置在冰箱，那么也要放在其他低温阴凉，通风的地方。

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月饼储存方法

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。

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品尝月饼时搭配什么会比较好

最好泡一杯热茶或备一杯开水，一边喝热水，一边吃月饼，既止渴又除腻。热茶是月饼的最佳“搭档”，茶可消除月饼里面的油，帮助消化，还有助于分解体内的胆固醇。山楂具有消除血管和肠胃脂肪的作用，吃过月饼后，嚼点山楂片或用生山楂泡水喝，不仅可以消积，还可以让你恢复好胃口。此外还可以搭配些水果