日本木屋厨刀等级
刀的种类有很多，要说到日本厨刀等级可真的不好说，不过在这里可以和大家聊聊日本*厨刀，正本，日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。可以说正本的名气之大，凡是职业寿司师傅，无人不知无人不晓。正本*当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。正本抓住了这个机会，一举发展成为日本的*品牌。
正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(*棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到*的*的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是*受日本厨师认可的刀。
是对刀的一个称呼。
木屋是百年老店，是日本专业厨刀贩卖店里面最大型的连锁店。请合是指日本合刀。
日本合刀喜欢使用各种高强度材料作为刃材，合刀的刀具一般外在特点就为高硬度，极锋利。相应的韧性较差，易生锈，新手难驾驭，难磨难保养。
日本是一个盛行刀具的民族，日本的刀具除了锋利之外，还是特别的具有艺术气息的。
采用了VG10这种高硬度的钢材打制，由于这种钢材的硬度非常高，所以做的刀的锋利度很高，很不错的一把刀。
2、堺孝行（堺孝行的厨刀种类更加丰富和系统）
3、真久作（真久作厨刀在日本设计和生产，相对其他品牌，知名度要低得多，但它却获得了专业人士的普遍好评）
4、YAXELL（YAXELL同样是来自关市的厨刀品牌）
5、Tojiro 藤次郎（藤次郎厨刀销量在日本排名前五）
6、GLOBAL 具良治（具良治是日本著名刀具品牌）
1. kai 贝印 / 日本厨刀
贝印是国际上最著名的日本厨刀品牌，也是日本最大的刀具生产企业，创立于1908年。其发源地“日本刀都”关市作为日本机加工刀具之城，还是日本乃至全亚洲最大的刀具代工OEM地区。贝印旗下传统厨刀品牌关孙六，名字就与关市紧密相关。
关孙六主要面向日本本土销售，600元出头的价格就可以买到VG10材质产品，性能达到了旬Classic系列水准，性价比高。在国内市场，关孙六也有众多的SK系列中式菜刀可供选择，材质多为400系列马氏体不锈钢，售价在300-400元之间。
旬是贝印面向欧美市场的高端品牌，在国内人气很高，价格普遍在1000元以上，多年获得BLADEMAG最佳厨刀奖。Classic系列是旬的入门级产品，其中，DM-0706主厨刀受到美国《消费者报告》的推荐，功能同样全面的DM-0718三德刀售价1264元，是体验日式厨刀不错的选择。另外Classic系列也有中式厨刀产品，如售价高达1359元的DM-0712。
Classic、Premier系列厨刀使用16度手工开刃，相对20度开刃的德系厨刀来说要锋利很多。另外，针对日式厨刀韧性低的问题，又使用33层大马士革钢技术来包裹核心的VGMAX钢材，在柔韧性和防锈上优化明显，不过仍不能用于切割硬物，不可用洗碗机清洗。更高端的选择还有RESERVE、FUJI、TAIYO系列，它们使用了SG2粉末钢材质，含碳量为1.5%。其中售价为2780元的Reserve系列切片刀洛氏硬度达到64，而FUJI系列更是带有最顶尖的161层铜镍合金大马士革雨滴纹，除了颜值更高之外，切菜时完全不必担心粘连。
尽管采用了大马士革钢，但磨刀和防锈仍然是日式厨刀的根源性问题，除了提升使用技巧，你可能还需要花更多的时间来养护和磨刀，像贝印这样的日式厨刀一般适用于有一定经验的人群。另外，若使用普通木质砧板会有木头渣，竹制砧板太硬又会伤刀，因此建议日式厨刀搭配硬质硅胶砧板使用，硅胶砧板表面颗粒也有利于固定比较滑腻的食材。
2. 堺孝行 / 日本厨刀
关市是日本机加工刀具之城，堺市则是日本手工厨刀的心脏地区，这里供应了日本80%以上的职业料理人用刀。堺市拥有600年的手工厨刀制作历史，手工厨刀从业者一般在入行30年后才能接单，经过行业和政府双重审核认证，其手工厨刀品质处于全日本第一的地位。虽然堺孝行是一个比较新的品牌，但其整合了众多当地的刀匠资源，将手工厨刀市场化，堺孝行就是堺市手工制刀水准的综合体现。
相对日本老牌手工厨刀品牌正本和有次，堺孝行的刀具种类更加丰富和系统，其产品线除了传统的日式厨刀，还有丰富的西式厨刀和中式厨刀，价格也要低上20%-30%。其中使用VG10钢材的180mm三德刀，使用33层大马士革钢，售价在700元左右；匠心系列的“墨流”使用SG2粉末钢和67层大马士革钢，售价在1200元左右，这两款相对来说比较省心。在中高端刀具中，堺孝行一般会提供刻字服务，使用高碳钢的匠心樱系列在价格上就有明显提高，如青2钢的牛刀价格在2000元上下，但需要及时保养防锈，基于这个问题的改良版则使用了日立金属的不锈高碳钢“银三钢”，售价2500元左右，洛氏硬度为60HRC，不易生锈，相对来说更容易保养，对新人非常友好。
贝印日本百年刀具品牌，日本最大的刀具生产企业，专注于刀具，剪具的制作。工艺和品牌号召力可以说让很多同行摸不到脚跟啊。旗下的旬系列刀具也是众多厨刀爱好者的心头肉。
藤次郎的资历比之贝印差了一些，但是也是日本刀具的十大品牌。各种设计大赛的奖项没有少拿，但是有一点就是品牌的定位很迷。高端的厨刀上千元，低端的200多，但是便宜里面还有一点好货。
碳钢刀
碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀，如果你认识职业厨师，无论欧美还是中国日本，使用碳钢刀的比例是非常高的，比如著名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。日本我之前介绍的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低，所以基本是没有防锈能力的，简而言之，这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易锈，不过碳钢刀也因为硬度高，容易打磨，锋利度和斩切手感极好，而且可以手工锻打，所以成为中高端厨刀的主流，尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃，是一件非常丢份的事情。那么碳钢刀如何保养呢？有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人：
1，勤用勤擦洗
所谓勤用也就是如果你买碳钢刀，你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人，而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高，代表你越多时间检查刀具的状态，能够锈的几率就很低。平时使用建议备一块湿布，稍微沾点洗洁精，等切完以后，湿布先擦一下刀刃，然后水冲洗一下，干布再擦干，这样锈的概率会很低。
2，长期放置要上油
专用互刀油
如果是南方潮湿地区，建议如果一段时间不用，可以给刀刃摸一点油储存，使用专用护刀油还是橄榄油，蓖麻子油，这个不限，主要目的是隔绝潮湿的空气，这样刀具放置时间久了也不会锈。
3，尽可能避免切水果
之所以避免切水果，是有很多水果虽然汁液的PH值不高，但是其对金属的化学反应是很快的，尤其是对于碳钢，比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化，大概只需要2-3分钟就可以产生锈点，因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。越是湿度大的地方，越是要注意防锈保养，如果是高档次的本烧类碳钢刀，那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具，否则一旦锈了，刀刃又要重新研磨，不可逆的会造成厨刀永久性伤害。
4，活用油脂防锈
所谓油脂防锈，其实是碳钢接触油脂久了以后，表面产生酯化反应的一种现象，具体的化学公式我不清楚，但很多有经验的厨子都清楚，最明显的就是碳钢刀切肉久了以后，表面会形成一层绚烂的彩色，主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化，但并不会产生Fe2O3，对人体无害，同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面，很好的起到了防锈效果，唯一的不足就是会让刀刃变色。简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后，可以自动起到防锈的效果，这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。
综上所述，掌握以上四点，碳钢刀的保养就不是问题，日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀，关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学，作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。
