木糖醇饼干配料中的膨松剂（001、002）、是什么原料

已解决问题 收藏 转载到QQ空间 木糖醇饼干配料中的膨松剂（001、002）、是什么原料？ 5 [ 标签：木糖醇,配料 原料,膨松 ] 小麦粉、木糖醇、麦芽糖醇、杂粮、精练植物油、脱脂奶粉、奶油、膨松剂（001、002）、精盐。 在配料里可以看到的膨松剂是指什么？ 所说的奶油是人工奶油么？ Evilmaro 回答:4 人气:6 解决时间:2008-10-23 20:54 检举 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂、发粉。 膨松剂用途：焙烤食品的生产： 如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。 我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8钟。 膨松剂分为两大类 １）生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 ２）化学膨松剂：也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类：碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。复合膨松剂：通常由3种成分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质。其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度，使气泡分布均匀等作用。

还有增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂、抗结剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、水分保持剂。

而其中必不可少的主要有4大类，分别是防腐剂、酸度调节剂、色素、香精。

－－防腐剂－－

某款月饼的配料表

脱氢醋酸钠：

有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种

新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上，

脱氢醋（乙）酸钠最大使用量为0.5克/公斤。

山梨酸钾/山梨酸：

我们在选购包装（或罐装）食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样

，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸（钾）能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其

防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

酸度调节剂

柠檬酸：

属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

甜菊糖苷：

甜菊糖苷是目前世界已发现并经我国卫生部批准使用的甜味剂，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味。是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。

膨松剂

植物酥油/精炼植物油：

它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

碳酸氢钠：

俗称“小苏打”，与水结合后开始起作用释出二氧化碳，常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

月饼添加剂的安全性

月饼里的这些添加剂单独来看，每一种都是国家卫生部门允许在一定剂量内使用的。但是，即使是允许使用的食品添加剂，如果过于频繁、大量摄入同一种化学物质，也会存在危害健康的风险。

例如柠檬酸，虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。

儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。

以下7类人群要少吃、甚至不宜食用月饼：

糖尿病患者；胆囊炎、胆结石患者；高血压、高血脂、冠心病患者；十二指肠炎或胃炎患者；肾脏病患者；婴幼儿；老年人。

此外，这些食品添加剂混合在一起对人有没有危害，那就不好说了，因为中国的标准是针对单一的食品添加剂来做的。

月饼允许和禁止使用的添加剂按GB 2760-2007规定，月饼中可以用的添加剂如下：

类别食品添加剂名称使用范围 最大使用量g／kg

酸度调节剂柠檬酸月饼按生产需要适量使用

碳酸钠月饼按生产需要适量使用

抗氧化剂抗坏血酸钙月饼0.2

茶多酚(维多酚) 月饼0.4

磷脂月饼按生产需要适量使用

膨松剂碳酸氢钠月饼按生产需要适量使用

着色剂胭脂树橙月饼上彩装0.015

亮蓝月饼上彩装0.025

苋菜红、赤藓红、胭脂红、诱惑红月饼上彩装0.05

日落黄、柠檬黄、锭兰、紫草红月饼上彩装0.1

红花黄、栀子蓝、酸枣色月饼上彩装0.20

可可壳色月饼上彩装0.3

高粱红月饼上彩装0.4

黑豆红月饼上彩装0.8

姜黄月饼使用量以姜黄素计

0.0lg／kg

栀子黄、菊花黄浸膏月饼0.3

叶绿素铜钠盐月饼0.5

密蒙黄、柑桔黄、茶黄色素月饼按生产需要适量使用

萝卜红、辣椒红、黑加仑红、红曲米、红曲红、胡萝卜素月饼按生产需要适量使用

茶绿色素月饼按生产需要适量使用

乳化剂木糖醇酐单硬脂酸酯月饼3.0

单硬脂酸甘油酯月饼按生产需要适量使用

增味剂　谷氨酸钠月饼按生产需要适量使用

水分保持剂　磷酸二氢钙月饼4.0

防腐剂　纳他霉素(0.2～0.3)g／kg混悬液喷雾或浸泡残留量月饼表面、蛋黄0.0l

山梨酸、山梨酸钾、单辛酸甘油酯月饼1.0

丙酸钙月饼2.5

对羟基苯甲酸乙酯月饼馅0.5

甜味剂　糖精钠 月饼0.15

三氯蔗糖(蔗糖素) 月饼0.25

乙酰磺胺酸钾(安赛蜜) 月饼0.3

山梨糖醇月饼5.0

甜蜜素月饼0.65

赤藓糖醇月饼30.0

木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酪(又名甜味素或阿斯巴甜)、甜菊糖甙、甘草、罗汉果甜甙月饼按生产需要适量使用

甜菊糖甙月饼按生产需要适量使用

甘草月饼按生产需要适量使用

《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2011）发布后，生产月饼时禁止使用27种食品添加

剂：

亚硝酸钾、铵磷脂、二氧化硫、喹啉黄、辣椒橙、 阿力甜、乙酸钠、硬脂酸（十八烷酸）、聚甘油蓖麻醇酯、肌苷酸二钠、琥珀酸单甘油酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、5'尿苷酸二钠、5'腺苷酸、二甲基二碳酸盐、乳化硅油、肌醇、苯氧乙酸烯丙酯、二氢-β-紫罗兰酮、二氢香豆素、氧化芳樟醇、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、冰乙酸（低压羰基化法）、番茄红素（合成）、富马酸一钠、硅酸钙、乙二胺四乙酸二钠

专家观点：

中国食品工业协会专家委员会委员张雪清：

国家规定合理使用添加剂并非不好，但其实生产月饼根本就不需要使用这么复杂的添加

剂。

防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。

抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。

甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。

膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

这些物质对健康有害

提醒：

苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。