凉皮的制作过程是怎样的？
精面粉5kg、菜籽油2.5kg
制作步骤：
1.和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2.洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔。换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了。
3.制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。
4.发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
5.制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮 45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。
6.制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。
9.调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。
1、和好一个面团。2、找一个布袋，把面团放进去，在原先和面的盆里放点清水。3、把面团连布袋放进水盆里，用力揉搓。偶尔把水盆里白色的面汤倒进另一个容器里留着，然后把换点清水，继续揉，直到不再变白为止。4、这时候面袋里剩下的就是面筋，把它们清理出来，放在盘子里。5、蒸锅里放水，烧开后，把面筋放在屉上蒸十五分钟。稍凉后切成小块。待凉后，放入冰箱。
6、刚才的白色面汤多沉淀一会（最好沉淀一夜），把面上的清水轻轻舀出。直到接近面糊表面那层，搅匀。7、舀一两勺面糊放在平盘里，别弄太厚，否则不好熟，照刚才面筋的样子放在蒸锅里蒸，还是十五分钟。8、蒸好稍凉一点后，用盛米饭的木铲子贴着盘子壁，把我们的小凉皮铲下来，放在凉水里冰镇。等到凉了就可以切成条了。9、放入盐、鸡精、醋、辣椒油或麻辣酱、香菜末、切好的面筋块。搅拌均匀就可以开动了。
注意：事实证明，不用布袋比较好，因为后面出来的面筋会糊在里面，清理起来非常麻烦。
凉皮3量
豆芽2量
方法/步骤
制作凉皮 第一步 ： 槔蒜
方法： 蒜3～4瓣 ，姜一小块，去皮，放于碗中，加适量盐和味精，用擀面杖槔成蒜泥。
第二步：放入油泼辣子或辣子面
如果不喜欢吃辣子就不要放了。但是没有辣子的凉皮味道就损失了5成，因为陕西人爱吃辣子。
第三步：用油泼蒜泥和辣子
倒入醋，凉水，搅拌均匀。
油煎了之后，趁热泼在蒜泥上，然后将醋倒入刚用于煎油的国内，热醋之后，倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水 ，凉水可以用纯净水或凉开水，倒入碗内。具体油，醋，水的用量： 适量。
凉皮的制作 第一步：和面
面粉适量放于碗内，边倒水边搅拌。
面粉是小麦面粉，冬小麦最好了，因为冬小麦蒸出来的不容易断，劲倒。倒入水的时候一定要搅拌，防止产生面粉疙瘩。
和面。面粉适量放于碗内，边倒水边搅。
和面很关键的，关键是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠与稀的问题。具体让我说要出一个量来，也比较困难。这是在不断的实践中总结经验的过程。面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，稠了厚度不好均匀。
将盘子洗干净，在盘子内涂抹一层食用油，主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。
涂油的方法： 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次好一个都要涂的，具体的量，以凉皮不粘盘子底为标准。
第二步：将面糊倒入盘内
可以用汤勺舀面糊倒入盘内。使面糊能够均匀在盘内形成一层2～3毫米 厚的面层（也不一定，总之是越薄越好）。
技巧： 为使面糊均匀，拿起盘子左右前后的倒一倒，就均匀了 。
第三步：蒸
将放有面糊的盘子放在锅内，蒸。
锅内的水是已经烧开的水。蒸的时候一定要盖锅盖
大概蒸3～4分钟就好了，时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。
蒸凉皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或进水。
第四步：凉
将凉皮盘子放在凉水上，让它冷却。可以直接浸倒水里也行，适用于只有一个盘子。凉的差不多了，然后把凉皮从盘子内揭出来。
一定要慢，不要急，不要把面皮扯断了或裂了。是否粘盘子，跟你刚才擦的油有关系。
END
注意事项
提示： 可能大家遇到一个问题，怎么把盘子从锅内拿出来，因为很烫手，具体方法：用木铲铲端
切： 切的时候在凉皮洒水，防止粘连。
1、先准备好需用食材，凉皮、面泡筋可自制，也可直接买做好的凉皮、面泡筋。
2、将绿豆芽开水焯烫后捞出控水，将凉皮切成宽长条，黄瓜刨丝，花生炒熟放凉后搓去红皮，香菜切碎、蒜头拍碎剁成泥，花生米压碎备用。
3、把辣椒面芝麻调匀后，锅内热油烧至7分热，放稍微凉即可浇在辣椒面上，然后再加入2勺凉开水，调入盐、味极鲜、香醋、香麻油勾兑后，制作成油辣子。
4、将所有材料放入大碗中，浇上油辣子吃的时候调拌即可
主料
面粉
250g
辅料
油
适量
盐
适量
芝麻酱
少许
辣椒油
少许
醋
适量
步骤
1.先将面粉和成面团
2.将面放放清水中一遍一遍地洗
3.洗出来的面水倒入盆中
4.水越来越多了，因为要洗很多遍，直到水变清为止
5.面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合)，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。（因为我们是随做随吃的所以我是直接看到面沉淀就搅匀开始做的）
6.将沉淀好的面糊倒去清水，并搅拌均匀
7.洗好的面筋备用
8.蒸锅中加放适量的水放火上烧热
9.准备一个平盘备用
10.将搅匀的面糊倒入适量在平盘中，晃匀
11.将平盘放入烧热的水中
12.随着水的热度看到了平盘中面糊的变化
13.越来越透明了
14.取出蒸好的面皮
15.准备一盆清水备用
16.取去已经蒸好的面皮放入准备好的一盘冷水中进行冷却
17.冷却后的面皮轻松就揭下来了
18.揭下来的面皮是不是晶莹剔透的
19.将揭下来的面皮放在盘中并抹上油，抹过油的面皮亮晶晶的
20.一张一张地做，做好就抹上油
21.一共做了这么多哟！
22.锅中炸花椒、辣椒油备用（一会调面皮用哟）
23.炸好的辣椒花椒油
24.将洗好的面筋蒸熟
25.将面筋切成小块备用
26.将切好的面筋放入小盆中
27.绿豆芽洗净备用
28.将绿豆芽氽熟
29.将氽熟的绿豆芽也放到放过面筋的小盆中
30.将蒸好的凉皮切成自己喜欢的宽度
31.也加入到刚才放入面筋和绿豆芽的小盆中，加入备好的各种调料拌匀即可。
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克)凉水
约2杯盐
1小匙(3克)
做法：
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。
这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。如图:
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)
，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、
把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,
拌入可口的调料。
主料
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红薯粉15克
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面粉150克
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盐4克
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清水300克
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鸡蛋一个
辅料
麻油
适量
盐
适量
红尖椒
几个
黄瓜
一根
米醋
适量
自制手工凉皮的做法
1.
食材都准备好。
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2.
面粉和红薯淀粉混合，加入盐和200克清水。
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3.
用筷子搅拌成特别浓稠的面糊。加水的时候要一点一点加，不要一次都加进去。
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4.
用电动打蛋器一直朝着一个方向搅打，电动打蛋器只安一个打蛋头就可以了，两个的话劲太大了，容易产生更多的气泡。
搅拌至面糊非常细腻，看不到面粉颗粒了就可以了。
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5.
再加入剩下的100克清水搅拌均匀。搅拌好的凉皮面糊是可以拉出线的，不会断开这样子就好了。
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6.
然后找两三个平盘，一定是很平的盘子哦，这样做出来的凉皮才会薄厚均匀。盘子上刷薄薄一层油，
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7.
用勺子舀一勺面糊倒在盘子里，稍微转动盘子，让面糊铺平整个盘子底部。
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8.
开大火，将蒸锅里的水烧开，把凉皮面糊放进去，一定要用大火蒸，小火蒸凉皮会断开。
盖上盖子，大火蒸1分钟左右。具体时间还是要根据你用的盘子来决定，面皮表面微微变黄、凝固即可。
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9.
将盘子取出来，稍微放凉后揭下来。因为抹了油，很容易揭下来。
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10.
蒸好一张，就将它放在案板上。在表面抹一层油，再把其他凉皮都这样一层一层叠在一起。凉皮切开，一层一层揭下来。
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11.
因为表面刷了油，所以凉皮堆放在一起也不会粘连，想吃多少就抓多少，多余的量可以放在冰箱保存，吃两天也不会坏。
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12.
黄瓜切丝，辅料里所有的食材都混合成酱汁备用。
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13.
煎一个鸡蛋，铲碎后很黄瓜丝一起放入凉皮里。
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14.
将调好的酱汁淋在凉皮上，拌匀即可。
我还在西安呆过一年多，可以说凉皮是陕西最受大家喜爱的特色美食之一，老老少少皆喜爱，一年四季都是的，夏季也是街头巷尾都能遇到，一辆三轮车，二张小书桌，多张椅子就开张了，三三两两站着吃，坐下来吃，依靠吃，随便中带上悠闲……
激起了追忆！好啦，说主题，怎样才能作出带劲道的凉皮，凉皮基本自己做，技术性门坎不是很高，但很繁杂。在西安的情况下，常常吃的一家小商贩大师傅教的，在家里自身简易做，也仍然筋道滑爽的凉皮。按大师傅的秘方做，无需洗脸，步骤简易入门也快，果真筋道十足，尤其有嚼劲。废话不多说，立即上步骤了。
制做用材：高筋粉300克，红著粉50克，盐一勺。
步骤1：高筋粉和红著粉一起倒进小盆混和一起，把一勺盐也撒进来，木筷轻轻地多搅几回，让二种木薯淀粉和盐充足匀称。
步骤2：提前准备350mL的水，从现在起倒清水，留意续水的那时候要渐渐地倒，边倒边用筷子搅拌，最终混合成很浓稠的面糊糊。
步骤3：家中如果有电动式的打蛋机最好是（省气力），没有用手动打蛋器还可以的，用把手盆歪斜扶着，另一只手用打蛋机一直朝一个大方向拌和，拌和到面糊糊尤其细致，无肉疙瘩颗粒物就基本上就行了。
步骤4：再次倒清水，150mL上下，随后再用打蛋机搅拌均匀，期内能够尝试看面糊糊能不能拉小组出线，假如不容易断掉即使好啦。
步骤5：找好多个平的盘子，三四个那样，往盘子里刷一层很薄的食用油，用舀汤的大勺子把面糊糊倒入在刷过油的盘子上，往返轻轻地旋转盘子，直至面糊糊铺平全部盘子上。
步骤6：炒锅烧开开走红，煮沸后把装面糊糊的盘子装进去，留意火一定要走红，时间要短，一分钟左右，擀面皮成凝结状，表层略微变黄就可以了。那样凉皮才会带劲道和延展性，假如火过小或时间过长，凉皮非常容易断掉。
步骤7：把盘子取下略微晾凉轻轻地渐渐地的揭出来，当心不必弄破了，盘子沫了油，或是相对比较很容易的。把凉皮铺在砧板上，表面在刷一层很薄的食用油，那样蒸一次揭一张铺平在前面的凉皮上再刷油，密密层层。做好了，吃是多少切是多少，剩下放电冰箱。
最终便是辅材和料汁了，丝瓜，红萝卜，生鸡蛋，面条，花生仁……随便了，按照本人口感香甜可口辣辣，期待我的回应对您有协助，一个喜爱探究美味的吃客，期待各位多关心，会定时共享制作美食，享有着亲自动手的快乐。
配料通常是辣椒油，葱花油，酱油，醋，蒜汁，另配黄瓜丝，胡萝卜丝，北京地区喜欢再放一些麻酱，西北地区会配一点泡菜，另外还可以放花生碎，芝麻，木耳丝，榨菜，芹菜碎，看你自己手头的材料了。
对了，以前我家附近的一个凉皮铺，拌的时候会放一点白糖，提鲜的，供你参考。
