居民楼顶熏制腊肉引燃木屋，自制熏肉除存在安全隐患还会导致什么健康问题

选好肉材后就是盐腌了，要准备一口大的陶瓷水缸盛放，盐要做到不咸不淡。咸了的腊肉味道不鲜美，淡了容易变质，少盐的腊肉遇上温暖的冬季，有些甚至会生蛆虫，那就坏了，不能食用了。抹盐时要均匀地敷在肉的每一面上，一般用盐的标准为每10斤鲜肉抹3两食盐为宜。盐腌的时间为5-7天，眼望去，抹在肉上面的食盐完全溶化了就腌好了。

盐腌的工序完成了，每一块肉都要用清水冲洗掉肉上面的血水，用铁丝或竹篾一块块地穿好，挂在厨房火坑上方的房檐上，肉挂上了檐，火坑里必须天天生火，不然就制不出美味的腊肉。生火的柴伙最好为木质硬的杂柴，也有农户用茶籽壳，这样的燃料熏的腊肉又好看又好吃。燃起来烟雾太浓，油性重的柴伙不能用来熏肉，这类燃料熏的腊肉烟味重、肉黑、不好吃。火烧得旺，腊肉20天左右就能吃，这时候的腊肉不论是小炒还是大煮，味道保证十分鲜美。当然，熏的时间越长，肉的香味越浓。但是，熏的时间久了，有的腊肉会裹上一层黑黑的灰尘，千万不要以为这样子就不能食用了，只要用温水清洗干净，照样锃光瓦亮，吃起来一样香喷喷，油而不腻。

主料：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克

腌料：盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚烟熏料：大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺

制作过程：

1、选取带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

2、猪肉内加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

3、此时，可以炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

4、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

5、把腌肉放入保鲜腌制盒内或盆内，表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天，中间每1-2天翻动一次，使其充分腌渍入味。

6、把腌渍好的肉条在一端穿粗棉绳并打结，然后悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

7、收回晾晒好的肉条，然后是最浓重的一笔——烟熏。原始的做法是挂在农家的灶台上面，用香柏枝、木柴等每天自然烟熏，随着岁月的沉积，腊肉也沉淀下了最自然的香味。我真得佩服我们祖先的智慧，在古老的年代具然发明出这种方法可以长久的保存肉类。如果想快速烟熏好腊肉，也有速成的烟熏法。准备一口大铁锅，倒入烟熏料。

8、搁置一个烤箱网架，把肉条摆放在上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。剪一个圆形纸箱当锅盖，覆盖在铁锅上面，保证足够的烟熏量。

9、开大火，快速出烟，然后转中火熏制20分钟左右，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。如果在室内，开油烟机，快速档，快速吸除油烟。

10、熏好的腊肉自然放凉，短期食用，自然存放即可。想长期存放，装保鲜袋，放冰箱冷冻室。如果有真空抽空设备，真空保鲜最佳。

11、食用前，把腊肉用淘米水洗净，用凉水浸泡数小时，充分去除其盐分，然后煮几分钟即可，浸泡也丧失了腊肉的部分风味，不可兼得。

12、腊肉特点：质量好的腊肉要具备“干”、“爽”、“香”3个特点。1、“干”：用指甲掐瘦肉，内外干湿一致。2、“爽”：颜色自然，遍体呈棕黄烟熏色，肥肉和瘦肉组织紧密。3、“香”：散发腊肉固有的烟熏香味，风味浓郁。

2、腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

山里人做的腊肉如何熏制的？

农家都有自己的熏房，熏房要大，腊肉挂上屋梁，离火要比一人之高，下方是火坑，要烧出明火来，只需要微微炊烟，上柴烟在屋梁顶蔓延后再从屋顶边上空格处散去不能一直停留。

慢功出细活，至少要一个月以上，让腊肉自然的飘香出色。

选用杂木及各种农作物如：黑茶叶梗，茶枯，茶果壳，黄豆梗等，绿色健康的山柴及农作物，明火微烟，慢功熏制而成。

条状五花肉

土鸡腿

生抽

老抽

高度白酒

用料2 (腌制配料&烟熏配料)

葱

姜

干辣椒

花椒

桂皮

八角

香叶

陈皮

冰糖

生姜 （烟熏配料）

大蒜 （烟熏配料）

茶叶 （烟熏配料）

大米 （烟熏配料）

白糖 （烟熏配料）

家庭自制熏腊肉的做法

五花肉、鸡腿洗净，沥干或用厨房纸吸干水分。冰糖先敲碎，所有配料和调味料装入大盆中混合均匀，放入肉类腌制24-48小时，中间翻动三到四次以便腌渍更均匀家庭自制熏腊肉的做法 步骤1

腌好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起来挂在通风处接受风吹日晒，当然一定不能雨淋，约15天。捏捏肉已经硬到心，并且外表出油就可以收了。如果不想吃烟熏味的，到这一步就结束，切块分小包装入冰箱冷冻保存即可。喜欢熏味继续往下家庭自制熏腊肉的做法 步骤2

炒锅上铺一层锡纸，放生姜、大蒜、茶叶、大米、白糖，混合均匀，上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。凉透后分装好入冰箱冷冻室保存家庭自制熏腊肉的做法 步骤3

小贴士

1、我这个其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。我这个只放生抽不放盐。

2、腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行。

3、腌汁切记不能加水。

4、腌汁大约能没过肉类的四分之三处就行，否则会太咸。

5、八角、桂皮、香叶可根据自己喜欢调整，不宜放太多，否则香料味过重，花椒可适当多一些，干辣椒可省。

6、肉条不宜过宽，否则不容易晒透，但也不能过窄，因为晒后会瘦身，哈哈，自己把握吧。

7、我这个烟熏法只能产生轻度熏味，跟传统意义上的烟熏还是有一定距离，不过解馋足已。

猪肉(肥瘦)5000克 ，盐350克，白砂糖200克，酱油175克，八角8克，茴香粉8克，桂皮8克，花椒10克，胡椒8克

特色

膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。

做法熏腊肉1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米，长35厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。

2.腌制、拌好后入盆腌，温度在100℃以下腌3天后，翻倒1次，再腌4天捞出（腌肉卤另作他用）。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要24小时）再进行熏制。

3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米芯、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔4小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时（一般需24小时）即可。熏后放置10天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。

4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月，坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存8个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。

腊肉是一种非常好吃的美食，这种美食在过年的时候家家户户的人都会吃到，也是中华民族最传统的一种食物。从古时候起，人们在过年的时候就有熏腊肉的这个传统，熏好的腊肉哪怕是放一年也不会坏，因此每到过年的时候，家家户户都会做非常多的腊肉，够大家吃一年都没问题。可是腊肉到底用什么树枝熏比较好呢？很多朋友都不懂，接下来就给大家介绍一下熏腊肉的正确方法。熏腊肉，用什么树枝最好？10人有9人不知道，难怪腊肉香味不纯正。

第1步：首先准备一些五花肉，五花肉一定要上好的并且新鲜的才可以，这样熏制出来的腊肉才会好吃。随后起锅开火，在锅中加入大量食盐，用大火将食盐炒热，大概炒三分钟左右就可以把食盐倒出来了。随后把食盐均匀地抹在五花肉的身上，让五花肉全身上下都沾满盐。

第2步：五花肉腌制一个晚上左右，第2天一早就可以将它用绳子穿起来。用绳子穿起来并不是直接将放入火中熏烤，而是将它放到外头晾晒，五花肉一般要晒10天半个月左右才可以。当然这个10天半个月指的是冬天，因为大家做五花肉一般都是快要过年的那段时间做，天气比较冷，所以才会要晾晒10天半个月。晾晒不要放在封闭的房间里面，就算是晚上也是一样的，应该将它挂在一个阴凉通风的地方，这样做出来的五花肉味道才会更好。

第3步：准备一些松柏树枝，这些树枝一定要是新鲜的才行，新鲜的树枝在烧的时候才会冒出浓烟，熏腊肉主要就是要浓烟，如果没有浓烟的话那就不叫熏腊肉了。松柏树枝烧起来，然后让它冒出浓烟，就可以把腊肉挂在上方开始熏，一般正宗的腊肉最少也要是一天到三天左右，有一些地方的腊肉是一年四季都在熏。大家可以根据自己现有的条件去选择熏多久，一般如果是在农村，家里面的人至少也会熏1~2天。熏好之后将挂在通风阴凉的地方放置好即可，不要将它密封起来，如果有条件可以一直把它挂在厨房当中，每天烧火一直熏，这种常年熏的腊肉，它的味道会更香更好。

一般人以为熏腊肉就是随便什么材料都可以熏，能点燃又不燃明火的材料都可以。其实这个想法就错了，烟熏的目的就是为了让肉更香。所以选择的材料就是熏出来的烟是很香的而且还有一定附着力的才行。那么要选择的烟熏材料就得是本身很香的而且不易燃烧的。

所以松柏树枝、橘子皮（柚子皮）、花生壳（核桃壳）这3种材料是缺一不可的。松柏树枝不仅很香而且不易燃明火，熏出的松柏烟带着少量的松柏油，附着力也比较强。所以烟熏之后会在腊肉上留下淡淡的松柏烟熏香味。而橘子皮也是一种不易燃烧而且味道特别香的材料，经过橘子皮的烟熏肉还会变得更加油亮。花生壳的主要目的就是帮助松柏树枝和橘子皮产生烟，同时花生壳自身也会产生比较香的味道。3者同时烟熏，味道相辅相成，才熏出好腊肉。所以这3种香料缺一不可。