闽南鸡卷的做法

蔬菜鸡肉卷食材很简单，以鸡肉、洋葱、胡萝卜为食材， 简单的一卷一炸，家里孩子特别喜欢吃，每次做一锅，一会就给吃光了，孩子也不挑食了。

今天我们就把这家常的做法分享给大家，家里有小孩子的可以收藏下来试试做一做。

首先我们准备一下食材，鸡胸肉一块，片成薄片，放在盆中。

加入食盐，胡椒粉，料酒，生抽，鸡粉，淋入一点植物油，抓匀后腌制10分钟左右。

淋入植物油在过油的时候防止粘连。

胡萝卜切宽条，土豆切成宽条，火腿肠切成宽条。

锅内烧水，水烧开后，倒入胡萝卜焯水1分钟左右，倒出用清水冲洗后沥干水分。

准备一个小盆，打入鸡蛋，加入干淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例是一比一，炸出来的鸡肉卷才会酥脆好吃。

加入一点植物油，少量清水，搅拌成糊，用手能扯起丝就好。

10分钟后，把腌制好的鸡肉卷住土豆，胡萝卜和火腿，卷成一个个好看的鸡肉卷，依次全部卷完。

再把卷好的鸡肉卷均匀的裹上糊。

准备一个盘子，撒上面包糠，把上过糊的鸡肉卷均匀的裹上面包糠。

锅内烧油，油烧至5成热（微微冒烟时），依次下入鸡肉卷，轻轻晃动油锅，给鸡肉卷定型，炸3分钟左右，炸至鸡肉卷微黄，捞出控油。

油温升至六成热时，把鸡肉卷倒入锅内复炸，复炸30秒左右即可，复炸是为了把鸡肉卷炸至酥脆，30秒后，捞出鸡肉卷摆入盘中。

这道营养美味的蔬菜鸡肉卷就做好了，学会这个方法，做给家里孩子吃，再挑食的孩子也会吃上几根。

辅料： 小麦面粉 25克 花生仁（生） 25克 香菇（干） 5克 木耳(干) 3克 淀粉(蚕豆) 10克

调料： 胡椒粉 1克 白酱油 15克 白砂糖 10克 醋 15克 味精 2克 花生油 40克 芝麻酱 7克 各适量

鸡卷的做法：

1. 兴化米粉入沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥；

2. 然后将花生、净荸荠、净冬笋、水发香菇剁成米粒大；

3. 将以上各料与兴华米粉泥搅拌，加入味精、白酱油、芝麻酱，揉成馅料；

4. 水发黑木耳洗净；

5. 番茄洗净，切片；

6. 白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精调匀成卤汁；

7. 将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口；

8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯；

9. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅，炸至两面呈金黄色时，滗去油；

10. 锅回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。

更多鸡卷信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/jijuan

2.将鱼浆与洋葱丁、胡萝卜丁一起拌匀成馅料备用。

3.取一张豆皮摊平并一切为二，包入适量馅料后，中间放入一条作法1的鸡肉，卷起成细长条状，收口固定，重覆此步骤至材料用毕。

4.热锅，放入猪油以中火烧热至160 ℃，慢慢放入将作法2的鸡卷炸至表面呈金黄色时捞起沥干油份，待凉约1分钟后以斜刀切片，食用时佐以腌小黄瓜及蕃茄酱即可。

鸡卷，鸡台语是“ge”，并不是真的用鸡肉做的，是早期餐厅或宴席时剩下的一些食材混合后包入油豆皮里下锅油炸，是“ge，是多出来”的意思。因外酥里嫩的口感深获大家喜爱，自此成为很家常的一道菜。 我记得小时候奶奶都会做给我们吃，里面的脆脆的荸荠、香糯糯的芋头跟五香粉混合的香气，沾上台湾甜辣酱，那滋味现在想起来还是各种想念～

用料

猪绞肉    500g  

芋头    500g  

荸荠    300g  

红葱头    100g  

白胡椒    1/2茶匙  

五香粉    1 又1/2茶匙  

酱油    2茶匙  

鸡蛋    2-3颗  

地瓜粉/树薯粉    2茶匙  

细冰糖或砂糖    1茶匙  

油豆皮    10张  

台式五香鸡卷的做法

荸荠拍碎、芋头切丝，红葱头备用

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将步骤1与猪绞肉、鸡蛋、白胡椒、五香粉、树薯粉、酱油、糖全部加入搅拌至粘稠，期间能打点水，会更嫩。搅拌好后放置15分钟使其充分入味，也让芋头丝软化点，利于之后包裹。

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将料放至油豆皮上，卷起，封口处能用树薯粉调和点水当黏着媒介。

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凉油下锅，慢火煎炸确保内线全熟后，大火逼出凉油下锅时吸入的油，至金黄褐色即可沥油捞起。

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豆皮凉了后会变软

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要吃时切片，佐以香菜、甜辣酱沾着吃即可～

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小贴士

不是芋头的季节也可以换成胡萝卜或笋子等，内馅随每人喜好调整。做这个比较耗油，所以每次我都是做多点，然后冻上，要吃前微波炉或烤箱打一下就ok了～

用料：

鸡腿1只

松花蛋 一枚

绍酒黄酒1汤匙

盐 1茶匙

白胡椒粉1/3茶匙

老姜1块

做法：

1、老姜削去外皮，放入搅拌机中，再加入少许水（约30ML），搅打成姜蓉，接着把姜蓉过滤，取姜汁待用。松花蛋剥去外壳，切成4角待用。

2、鸡腿用不冲洗干净，从鸡腿内侧下刀，沿着骨头的方向，将鸡腿肉滑开。接着用刀尖贴着骨头，将鸡腿中的骨头完整地剔出，使鸡腿成为一片完整的带皮鸡肉。

3、在去骨的鸡腿肉上调入绍酒黄酒、盐、姜汁和白胡椒粉，涂抹均匀后腌制15分钟。

4、把腌好的大鸡腿肉皮面向下，平铺在一张稍大的保鲜纸上，将花花蛋角排成“一”字形，横放在鸡腿肉上，再捏住保鲜纸，将大鸡腿肉从一端小心地卷起，把松花蛋卷在中间，直至将大鸡腿肉卷成圆柱状。

5、将鸡卷两端的保鲜纸打上结，将鸡卷固定在中间，再在外面裹上一层锡纸，便于鸡肉卷定型，接着把鸡卷移入蒸锅中，用大火蒸制20分钟。

6、最后将蒸好的鸡卷取出，在室温下彻底放凉后再移入冰箱中冷藏约3小时，随后拆开锡纸和保鲜纸，将松花鸡卷切成薄片即可。

小贴士：

1、将鸡卷卷好后，要用牙签在保鲜纸表面戳出数个小孔，这样可以令鸡卷中的蒸汽流通，避免在蒸制时胀爆保鲜纸。

2、还可在保鲜纸外层裹上一层锡纸，这样更加便于鸡卷在蒸制时定型。

（烹制方法）

1. 兴化米粉人沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥，然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大，与兴华米粉泥搅拌，加入味精3 克、白酱油15 克、芝麻酱，揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净，切片。白糖、白酱油15 克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2 克调匀成卤汁。

2. 将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口，待封口于后，每卷切成2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯。

3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时，滗去油，锅回旺火，放人黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。

（工艺关键〕

1. 若豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料。

2. 炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎。

（风味特点）

此品为福建风味素菜。以豆腐皮为主料，包以兴化米粉、花生、荸荠、冬笋等制成的馅料，卷紧切斜块，炸制后，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。菜色金黄，外酥内嫩，酸辣可口，别有风味。

肉油炸的鸡卷便是下午时分最爱的点心。香酥的鸡卷配上

几片微酸的腌黄瓜，总让人觉得人生顿时充满希望，虽然

不见得每每都能如愿吃到，却因此成为我最期盼的下午点

心。

鸡卷是从福建石码小镇传入台湾，原本称为「石码卷」

，与卤肉饭同是务农下的产物；从前农家生活贫俭，剩菜

绝不能浪费，便用便宜的腐皮把剩菜包成一卷，再下锅油

炸切片，遂成一道风味独特的菜肴点心，闽南话称「ㄍㄝ

ㄍㄥˋ」，指的是「多出来的卷」，所以鸡卷里虽多包著

猪肉，却因谐音而被叫成了「鸡卷」。

藏身永乐市场小巷里的鸡卷大王，从日治时代开始经营

鸡卷小吃，直至今日已是家传承四代近百年的老字号，店

里卖的早已不只是小吃，更是许多老台北的回忆。

每早七点多店里便传出淡淡炸肉香，数十年不变，店里

的鸡卷十足天王架势， 每条都有 4 两重，里头一大块扎

扎实实的前腿猪肉，炸得鼓鼓地，气势很澎湃，完全没有

剩菜的凄凉！

店内祖传的鸡卷作法，是先将猪肉用红糟等 16 种配料

腌上一天，再与切丁的洋葱、太白粉与面粉调匀，以弹性

佳的腐皮将拌妥的腌料卷起来，客人点单时才入油锅现炸

，直至整条胖乎乎的鸡卷披上金黄酥脆的外衣，就能起锅

上桌了。

刚炸好的鸡卷还冒著热气，薄皮里飘著腌肉葱末香，配

著一旁的酸黄瓜入口，肉质嚼劲十足、精瘦不油，难怪店

里的鸡卷不到中午便已售罄！除了鸡卷，店内的面线也很

值得一尝，手工制作的福州面线，久煮不烂、弹性十足，

加上以小火慢烹熬出的台式汤头，香甜浓稠，却少了勾芡

汤头的高热量，贪嘴又爱美的女性即使多吃两碗，也不需

担心身材走样。

鸡肉、猪肉分别切成丝条状，荸荠切成粗条状，葱白切成马蹄状。将 鸡肉、猪肉一并放入盆中，加入精盐、味精、白糖拌匀，稍腌片刻，加入干地瓜粉、干炸葱片、鸡蛋、荸荠、葱白，搅拌均匀，成为馅料。将猪“网纱”（或豆皮）洗净，放在案板上，包入馅料，卷成直径3厘米的圆形条状数条，放入蒸笼用旺火 蒸20分钟至熟待用。

吃时把鸡卷放进油锅油炸，至表层豆皮黄脆，捞出斜切成1厘米厚的 椭圆形片状装盘，以芫荽、菜头（萝卜）酸 、醋、酱料等为佐料。