木屋烧烤外卖店和堂食店区别

木屋烧烤个人觉得一般，不是特别的推荐。

我本身就不怎么爱吃烧烤，但是听说木屋烧烤在北京比较出名，于是抽时间去了一次，去的是北京台湾街店。大概晚上9点半去的。

一楼当时人还蛮多，于是我们四个人就去了二楼。那就简单总结以下几点：

1、团购券不能使用，朋友说夏天的时候还可以使用。

2、只能现金埋单，其他的都不行。

3、由于我们几个人有的能吃辣，有的不能吃辣。所以我们点的东西是一半重辣，一半不辣。但是最后上桌的全是不辣的。于是让服务员去加辣加热，结果最后只加热，没加辣。这让我们几个人很愤怒。由于朋友中有搞餐饮的，所以就没有退菜。

4、炒饭和馒头片上的超级快。肉类超级慢。

5、服务态度极差，酒上了半天，杯子不拿。服务员反应迟钝。

6、所有的菜都咸，肉啥的都是提前腌制过的，估计是怕坏掉。让我觉得有点不卫生。

总之，没有想象中的好。晚上八点左右到店，约有十桌左右空座 ，进店不给点菜，非让顾客干坐半小时，问服务员说：店里有规定 必须半小时内上菜否则免单，目前菜来不及上，未避免损失暂时不给顾客点菜。

京郊七大烧烤地线路

烤点1 背着炊具徒步后河

行路难度：★★★★

路比较好走，但到目的地需要一段徒步。

后河是北京地区风景比较秀美的“野景点”之一，交通方便，柏油路一直延伸到山根，是一个比较经典的休闲与自虐相结合的野山，非常值得一去。现在好多俱乐部的队伍都横扫过后河，大有将此地踏平的趋势。很多去过后河的人都会上瘾，不仅是因为去那里方便，从北京驾车差不多两个小时就到，更重要的是这里保持着难得的清静。

去后河钓鱼烧烤，绝对是完美的一天。呼吸着湿润、凉爽的空气，四周一片寂静，最喜欢听到水库里大鱼拍打着水花的声音，看着眼馋，听着嘴馋。在后河的峡谷绝壁之中，保存着较原始的自然景观。趁秋天，开着车，去腐败烧烤，去洗肺吧。找一处静水湾垂钓，鱼儿连连上钩，中午时分，已有十几条收入了袋中。烧烤大餐自然是少不了的，把带的东西一一摆开，食品丰富多彩。几个烧烤架一齐上阵，烤肉飘香，另外有炉头煮着香喷喷的方便面、牛奶、芳香四溢的咖啡、浓浓的茶，真的是有滋味。在温和的阳光照耀下，摆上防潮垫，躺在舒适的草地上，聆听秋风梢头的哼唱，和着秋虫缠绵的呢喃，非常的有意境。

行车线路：

走八达岭高速，延庆出口出，再到9公里外的龙聚山庄。向北翻山，到后河以中等速度大约需一个半小时。

烤点2 十渡拒马河

行路难度：★★

路况比较好。

十渡位于房山区拒马河中上游，距市区100公里，有“北方桂林”之称。从拒马河的出山口千河口到十渡村，沿途在拒马河上要过桥渡水10次，“十渡”因此得名。其中六渡的山水最具姿色，这里也是最适合支起烧烤架的地方。

秋天的早上来得更晚一些，当闹钟响起，带着浓重的睡意从床上爬起，在这北京最美好的季节里，驱动坐驾，向着快乐和温暖出发！到京石高速出口外的集合地点时，同行烧烤大队男男女女们正在忙着组装烧烤工具，真是专业。片刻之后，整队出发，向着山水美景开拔。车顺利地开进了十渡景区，车上赏美景，不到30分钟的时间，把十渡山水看遍。掉头来到七渡一处人少安静的地方支起烧烤工具，仅用几张报纸，便已点好碳火。一众女眷，自己动手，串好肉串，鸡翅、香肠、排骨等等美味，递到烧烤架前。将饮料啤酒困好放到旁侧的溪水之中冰镇。轮番上阵，做起烧烤大师。看着渐渐焦黄的美味，不知哪位竟然开口叫价，10块一串，嘿，真够黑的。伴着清清水，浅浅山，真是一副美景啊。

行车路线：

由京石高速的琉璃河出口下高速，按路标行驶，途经琉璃河、岳李路、岳各庄、岳圣路，岳圣路处有岔路口，选择走云居寺路，经过周张路、张宝路，最后到达十渡。一路上路况较好，每段路都有路牌指示，不用担心走错。总行程大约两个小时。

烤点3 桃源幽谷起炊烟

行路难度：★★★

路况尚可，但山路多。

白河峡谷就在北京以北85公里的云蒙山系东边，可以说是北京的雅鲁藏布江大峡谷。周末的早晨从北京出发，驾车一路进入到密云的黑龙潭。与峡谷并行的是一条战备公路,平整通畅,车辆人烟稀少,浓阴蔽日下,黑亮的柏油马路与白河的涓涓细流并行在莽莽群山中,如果说驾车旅游重在过程,这里便是最容易回归自然、找到天高路远、桃源仙境感觉的好路线。

从黑龙潭向北，一会儿就来到了四合堂的岔路口。从这里向西下道进入白河峡谷的腹地，走进两公里多有一大片滩涂，非常适合户外烧烤。大河飘流，烧烤露营，聆听河水哗哗。秋高气爽时，漫山五彩斑斓，风景堪称北京一绝。山谷中一条银色的水带，阳光照耀下，反射着粼粼波光。柔和艳丽的阳光照在白河峡谷两岸，白河在两侧群山静静地蜿蜒流过，构成一幅完美的画面。

行车线路：

从三元桥走京密路到黑龙潭往北可到。

烤点4 好似高山圣湖

行路难度：★★★★

路况一般，山路多。

白河堡水库是北京海拔最高的水库(560米)，距延庆县城30公里，位于白河干流上。从延庆县城向东北方向，过了旧县镇，沿着盘山公路翻越海拔1000多米的佛爷顶后，远远看到了一片明净湛蓝的湖水呈现在群山之间，仿佛青藏高原上的景色，那就是白河堡水库了。

白河堡水库是北京的第三大水库，也是北京饮用水源的上游。在那里搭帐篷露营，水源的问题不用愁，而且还是无污染的“纯净水”。水库两侧还能看到高高的烽火台和明代长城的毛石遗迹。水库北岸还有很多浅滩，湖水蔚蓝、与天一色，是个野营烧烤的绝妙好地方。

行车线路：

京昌高速公路昌平西关出直行向十三陵方向，长陵路口左转(永宁方向)——延庆永宁——刘斌堡——硅化木国家地质公园路口左转(刘干路)过了桥，前方有个向左至燕山天池路标，向左行进至白河堡水库。

烤点5 渔樵生活再现

行路难度：★

非常好走，而且很近。

上庄水库被称为野钓天堂，因为这里算是离市内距离最近的水库了。今年在上庄水库南岸修了水泥路面，车可以更容易开进去。稻香湖和上庄水库距离不远,因为连在一起,所以水量丰盈。这里景色相当不错，钓鱼新手当了“空军”也没关系，只是在水边坐一坐，感觉也是非常惬意的。

秋季，河两岸常常停了不少车，人们到这里垂钓烧烤。来上庄水库烧烤的人习惯把自己亲手钓上的鱼烤来吃，如果运气好，很快就会有鱼儿咬钩。就着青草的芳香、听着潺潺的流水、吃着自钓的美味，任微风轻拂，这种完全DIY的烧烤享受令你回味无穷。如果是烧烤，推荐南岸比较好。一则不必直面骄阳，另外，南岸的坡度比较平缓，支烤炉、摆食品都很方便。

从上庄水库大桥步行5分钟即可到达上庄乡，这里的羊坊涮肉不可不尝。

行车路线：

从八达岭高速路北安河出口出，沿北清路向西，看到右转上庄的指示牌右转，往北看到大桥就到了。

烤点6 烤完再涮到肚歪

行路难度：★★★

虽然不远，但进山后山路不好走。

太阳照在深秋收获后的原野上暖洋洋的，路边树上金黄的柿子缀满枝头，车轮卷起的黄叶追逐汽车飞旋飘舞。车子进了村，也就到了庆王坟。过了庆王坟开车继续向西走到了山沟处，这就是白羊沟，顺着山沟就到了王家园水库。这段路稍有些险，主要是在上水库大坝时，坡度较高，转弯又急，路又是石子路，有些颠簸，但是上了大坝就看见了水库的风景，水库不大，水质不错，可以钓鱼、露营、烧烤。

在水库边上烧烤，酒足饭饱，休息好了可以进白羊沟转转。为什么叫白羊沟？山沟里面的石头都是白色的，在草丛里，风一吹，隐隐约约好像羊群一样，所以叫白羊沟，顺着水库的上游，也就是沿着白羊山沟一直向前走，风景非常优美。特别是秋天的景色，柿子、山楂、核桃到处都是，山核桃更便宜。路边就是泉水流淌，当地的老乡说冬天也不结冰，当地人称五色泉。此行早上出发，晚上就可以回来，路过阳坊，如果还有胃口，可以继续吃阳坊涮肉。

行车路线：

从八达岭高速南口出来向西南走，或从五环沙河出来走北清路，再从温阳路向北到阳坊，从阳坊向北过了坦克博物馆，再向西到流村，再往前就到了白羊城了。

烤点7 随性所至合适就烤

行路难度：★★★

路况虽然一般，但好在想停就停。

去年秋天，在去川底下—珍珠湖—沿河城的路上，发现沿河城和珍珠湖附近有很多地方都适合在河边的树林里野餐烧烤。那条河就是永定河的上游，水质甚好，非常适合烧烤，我看到有好多人在野餐，看来也是一处户外烧烤的圣地。于是，怀着这样的记忆等到了今年秋天，终于决定去那里户外烧烤！

我们既定的路线是沿永定河向门头沟方向进发，阜石路—军庄—妙峰山方向—清水涧—木城涧—斋堂，从清水涧开始，在永定河畔就有河滩了，那里没有什么树，是可以烧烤的。至于我们去的这个地方，不知叫什么名字，但还没到清水涧，其实可以边开边看，合适就下车！开烤！这条路还途经很多村子，村民们在河边搭起凉棚，有桌椅，可自带烧烤，再要几个他们的农家菜，收获的季节还可以采摘。

行车路线：从航天桥向西上109国道，直行约90公里，看路牌指示。

烧烤的六种方法

素烧：食物无需调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效。

盐烧：以盐抹遍食物全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜。

味精烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味精来增添风味，其中用以烤鱼、豆腐和白萝卜等更能保存其原汁原味。

蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名。

照烧：一面烤一面刷涂浓调味汁，反复进行至食物熟透，较常用于脂肪较厚的鱼、肉类。

云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀地涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食物上，如此烤出的食物色泽亮丽、味道鲜美。

户外烧烤TIPS

烧烤炉一定要挑个带盖的。

野餐地垫非常有用，放东西或者休息都好。

鸡翅一般要烤两次，第一次把皮烤熟，吃掉后再接着烤，这样保证熟，又好吃。鸡翅需要提前腌制，超市里有现成的烤鸡肉酱。烤熟菜一定买超市里的烧烤熟菜酱。

饮料选择小纸盒包装的饮料配吸管，方便又干净。

塑料袋和饮料瓶要收拾好，免得风一吹满天飞舞。

烧烤点往往树多草多，因此，首先要注意防火安全。

若带小孩，与其不让他动，倒不如让他动手自己烤点东西。

等烧烤完毕后，炉中的炭若没有烧完，要将其熄灭

大致有5个步骤：

1、IP化。

门店品牌人格化，是在微信生态运营用户的前提，微信号即人，IP即人。

2、建立连接。

想办法吸引用户主动添加个人微信号。

西贝很早以前就在这么做。郑州门店刚开业的时候，店长每天都在门口向陌生人送礼物，趁机让其关注自己的微信号。

而店长的朋友圈，几乎从来不发广告，而是用生活化的视角，透露品牌的点点滴滴。这让顾客倍感亲切。

3、促活。

用户进来了，不能变成僵丝，必须通过内容、活动、日常互动不断与其交流，深化信任。

一般遵循3个原则：

一、焦点原则，也就是要有话题性，让顾客的注意力聚焦。

二、保持趣味性，否则没人看。

三、要保持连续性，水滴石穿。

更重要的一个的特点是，有问必答，有事必解决，有吐槽必倾听，更难得的是，顾客好的建议必采纳，及时落地改善。

这样顾客再次光顾，发现变了的时候，那种惊喜和满足感是无法言喻的。

举个例子：

疫情期间，木屋烧烤用过的私域流量有：

微信朋友圈，“一天两微”。木屋烧烤全员工5000多人，每天在朋友圈里转发烧烤相关的视频、照片，激发顾客的点单欲，让大家知道木屋烧烤外卖开业了。

微信公众号，发福利，做直播。用大量诱人的烧烤图片刺激顾客视觉，并积极宣传配送过程的安全措施。

通过视频记录烧烤新菜式，和顾客互动。

4、分层。

要想实现精细化运营，首先得做到用户分层，找出高净值用户。

不同的层级有不同的福利，比如说对于注重性价比的顾客，这个福利可以是每个月定期的抵用券，抵用券应该是无门槛的那种，10元起变相的让利。而对于注重消费体验的顾客商家可以多花心思创造惊喜，提高顾客的用餐体验。

5、复购。

只要做好前面4步，复购是会自然发生的事。

当然，建立私域流量非一日之功，正如任何一种成功经验都无法直接复制，餐饮人不能盲目照搬，而应审慎选取适合自己品牌操作的私域流量搭建办法。

从1949年到2049年，中国将会走完第一个百年。

对于百年餐饮业来说，以30年一个分段来做宏观分析：1949-1979这30年主要是解决 饥饿 问题，而1979-2009这30年解决 温饱问题 ；

2009年经济开始提速，餐饮也变化快了，2009-2019的这10年重点在解决 好吃 的问题。所以，西贝、海底捞、喜家德等一批企业跑出来了。

而未来将取决于接下来的30年，取决于我们每一个人。人们都站在一个至关重要的 历史 节点上，一系列重大变化将挑战每一个人的认知。

站在未来看今天，2019年正好是一个 历史 的转折节点。未来30年要解决什么问题呢？ 吃好 ！好吃是基础，更重要的是与谁吃？怎么吃？哪里吃？...

吃好有很多竞争维度去平衡和把握，我把餐饮的进化变量分为 慢变量和快变量 。所谓慢变量就是五到十年的影响要素，慢变量是一到三年的影响要素。

那么， 慢变量就是产品力、组织力、品牌力 ，而 快变量就是小趋势、小变化、小洞察。 当然，还有 超级变量：组织力和供应链。

在慢变量中，产品力和品牌力经常有人讲，而决定连锁餐饮企业走得久的是 组织力 。

今年我采访了十几位创始人，包括西贝的贾总还有外婆家的吴总，每一家都在强调这个点： 最终决定餐饮企业的价值是人，要成就人。

靠单纯的管理，可能在过去二三十年是可以的。 未来要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。

01

极致性价比

经济形势下滑，消费者更加理性，选择性价比，但不是简单的便宜。 极致性价比的本质是向上趋优，向下好省。

以前餐厅的环境参差不齐，但这几年环境都升级了，又在同一起跑线上。 场景上注重设计的品牌调性，更多回归到产品这一块。

极致性价比的三种消费场景：

1、好品质不贵有面子

比如喜茶，年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯不贵，创意 时尚 潮流的调性有面子，怎么不受追捧？

2、满足高频刚需

比如萨利亚意餐，产品丰富，几十块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才三四元；还有大家乐的简餐，满足的都是 家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景 。

3、花少钱吃多样

代表品牌就是 小女当家和黑白电视 ，将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择， 让消费者同样的客单价可以吃到多种食物 。

02

明档现做，一店多档

餐饮业的本质是产品服务业，综合体验PK中产品力最为关键， 一是好吃，二是呈现（让顾客感知）。

你怎么让消费者感知到产品好？你要呈现给他， 明档现做是最好的形式，3年前我说透明厨房是餐厅的标配。

明档现做的1.0版已经基本实现，但现在又开始细分功能出现一店多档2.0模式！

第一个案例是春节后受邀参加西贝开工会，呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开，包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...，西贝称之为 在厨房里面的餐厅 。

第二个是木屋烧烤，去年开始升级了新版本的门店。

将传统的烧烤， 在多个工作站进行明档烤制，还实行了“餐+饮”。 包括独立的 呵呵茶的茶饮吧台，旁边还有精酿啤酒吧、还穿插有小的现烤吧。

已不是传统的一个厨房一字排开， 明档现做+一店多档 的2.0的模式将会成为新常态。

03

社区店：就近触达消费者

购物中心数量的急增以及租金成本的居高不下，其客流效应大幅下降，餐饮品牌开始逃离购物中心。

购物中心的红利已基本结束，未来进购物中心更多的是品牌效应，而不是盈利，盈利要靠店小量多 便利 的社区店模型。

购物中心的门店装修得高大上，但是消费者要坐一两个小时车，算算时间成本，你只能做有限的生意。

未来，离消费者越近，就越有发言权，品牌才越有价值，线上用手机占领消费者时间，线下开社区小店武装神经末梢。

社区店用便利性就近触达消费者 ，但并不一定直接下沉要到住宅区，可以先在小区与办公室交叉的商圈。

第一个案例是星巴克也开进社区店了，第二个就是周麻婆（全国近300家直营店），正餐简餐化还是现炒，客单价35元，福州80多家社区店，做到楼下总有家周麻婆。

03

全渠道+全时段

三高一低时代，怎么样把我们的成本重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。

未来，当我们定义一个餐饮企业，已经不能单纯地局限在线下实体店还是线上外卖，堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配！

比如乐凯撒目前已开通了电商渠道和4种实体店： 购物中心店、LAB概念店、外卖店、快闪店 ，而瑞幸咖啡的布局从一开始就是如此。

比如大家乐，将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营，不同时段提供不同的产品来匹配消费需求，已经成为香港股市表现最好的餐饮上市公司。

而如沪上阿姨用五谷现煮茶，以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山，都用一套产品进行全时段经营。

所以不同业态的全时段经营不一样，比如海底捞24小时经营，因为成本压力的考量。

05

小程序构建私有流量池

外卖经过几年的高速发展，现在外卖平台提高分成，餐厅怎么去应对？

平台有流量，流量成本只会越来越贵，餐厅要从平台来引流，用小程序来沉淀，构建自己的私有流量池 。

一个案例是喜茶，从去年开始增加了喜茶GO的门店，开在写字楼大堂以及交通枢纽，只有外带和外卖，用喜茶GO小程序来线上点单，已经有四个亿的规模。

另一个是乐凯撒，搭建40人的IT团队开发小程序，已经把电商思维融入到小程序里面。

常规扫码点单后就进入支付页面，而乐凯撒点完优惠套餐之后，下面有一个超值加购，类似电商的关联推销，来增加客单价；

商品选完后，你是会员选择积分或优惠来支付，再选择是外带还是外卖，最后减去优惠后去支付，整个流程完全把电商的逻辑融入到餐饮中。

乐凯撒小程序上线后，客单价提升了5元，小程序点单占比超过6成，这样才能够实现利润和增长，不然单纯做外卖肯定没钱挣。

06

外卖贵过堂食

基于补贴和流量的外卖红利期已经结束，下半场比拼的是品质、体验、配送，消费者享受了便利的配送上门服务，理应支付比堂食贵的价格，这是商业逻辑。

我们去美国等地考察，比萨吃外送是比堂食要贵的；还有中国的麦当劳，外送服务一贯都要加收9元，遵从商业规律而不屈就互联网法则。

还有两个积极 探索 的案例，一个是 吉刻联盟，将外卖+共享厨房+ 美食 广场进行融合的新物种，在上海布局60个据点 。

一个是 福客麻辣烫新食集，将微信的零售+餐饮+刷脸支付结合的智慧餐厅，给人耳目一新。

从今年开始平台、品牌商、消费者都会外卖涨价这个点。

07

零售化和零食化

餐饮与新零售进入整合蜜月期，零售纷纷进军餐饮，而各类传统餐饮品牌试水新零售。

餐饮新零售的方式是零售化和零食化，一方面重构成本结构，一方面最大限度利用用户与品牌价值 ，已经有部分品牌取得非常不错的成绩。

比如鑫蛙王子卤牛蛙，零售化和全渠道升级，除自有门店外，进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道，甚至微商以及B端餐厅供应。

恬泰馆，诞生于盒马鲜生的咖喱米饭，一年开了70家店，平均日流水6000，坪效排名第一，全国4大KA品牌，成长非常快。

最后送大家一句话： 未来已来，只有不好的企业没有不好的行业！你所有的恐惧和不安都源于看不清趋势...

新物种新模式还有很多玩法，希望我们可以和大家更多的思想交流。

后附：行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记，我认为非常简单明了，分享给大家收藏学习！

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分享 | 罗华山

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝