吊汤炉是什么

一、根据商用电磁炉不同属性和用途可分为6大系列：商用大锅灶系列（70公分~1.2米大锅）；商用小炒灶系列（50公分抛炒锅）；小台灶系列；煲汤炉系列；电磁蒸柜系列；多头煲仔炉系列；

二、每个系列下不同型号的产品都有不同叫法关键词 1、商用大锅灶系列（单头、双头、大小炒组合）大锅灶；(20KW、25KW、30KW)商用电磁炉、大功率电磁炉，商业电磁灶、大功率电磁灶、亲和力厂家支持定制70公分、1.2米非常规大锅灶；

2、商用小炒灶系列（8KW、10KW、12KW、15KW）单炒单温灶、一炒一温、双炒单温灶、双吊单温炉、双炒双温灶；研发、生产厂支持客定制单头无尾、双头无尾 等新产品。

3、煲汤炉系列（8KW、10KW、12KW、15KW）矮汤炉、低汤炉、高背汤炉、一体式汤炉、连体式汤炉； 另根据用户需求，厂家将所有产品皆有豪华高配款，普通低配款，可根据需要选择合适关键词及产品。

4、小台灶系列（3KW、3.5KW、5KW）台式凹面炒炉、台式平面炉；

5、电磁蒸柜系列（单门、双门、三门）亲和力独家变频技术蒸饭柜、蒸饭箱、蒸饭车、海鲜蒸柜行业最节能；

6、多头煲仔炉系列，（单头2KW、单头3.5KW、单头5KW）四头煲仔炉、六头煲仔炉；

三、根据使用场地不同，有（学校、企事业单位食堂、工地、酒店、船舶、寺庙、餐饮小吃）等专用商用电磁炉、煲汤炉、小台灶、蒸柜、煲仔炉。

清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。炼制高汤

白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下：

一：泡骨头

骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。

二：焯水清洗

骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗。

三：煮汤

骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结。2茶匙白醋。

四：撇沫

汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。

五：时间

一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦。

扩展资料：

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

参考资料：百度百科-高汤

要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。

此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

下面介绍几种基本原汤的调制方法。

（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：

清汤1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒节50克

姜末50克花椒10克

精盐15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二：

牛肉汤1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三：

鸡汤2000克牛油250克

豆瓣酱200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克

花椒25克精盐10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

猪肉汤1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克

姜50克花椒10克

精盐15克黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

鸡肉1000克

猪骨1000克

猪排骨1000克

老姜50克

料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。（2）扫汤

原料：

鸡脯肉150克

盐10克

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

熬清汤时应注意以下几点：

1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

（1）吊汤

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

牛骨1000克

牛肋巴肉500克

制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

（2）腩味、熬味

原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

郫县豆瓣200克

花椒15克

盐25克

干辣椒50克

元红豆瓣100克

冰糖15克

豆豉25克

老姜75克

味精250克

牛油150克

醪糟100克

大蒜75克

鲜汤3000克

猪油150克

制作：

1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。

2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100￣120℃）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片）。锅中另下牛油、猪油，待五成油温（120￣150℃）时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

3、待老姜、大蒜腩出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。

（3）腩熬卤汁应意以下几点：

1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使豆瓣巴锅焦化。

2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以，添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多，虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。

3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。

4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。

所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏，因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬，因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。

所谓因地而异，就是因地区不同（实质是口感和味觉的差异），因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。

当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言传，只能意会”之感。

随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅，作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。

目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。

清汤火锅是一道色香味俱全的地方名肴，属于川菜系。是川式火锅中传统品种之一。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。

制作做清汤锅底的步骤如下：

自制清汤火锅底料的做法主要步骤是老汤的准备。

老汤备好以后，在老汤的基础上配清汤火锅底料就容易了，老汤就是炖煮卤制的禽、肉的汤汁。

俗语说：“无鸡不香，无鸭不鲜”，所以家用炖制高汤一般用鸡或鸭，猪大骨，牛大骨也不错。

炖制高汤的时候，选用冷水才能慢慢把食物的营养和味道炖煮出来，冷水要盖过肉的表面，加些料酒去除腥味。

水烧沸以后，撇去油腻浮沫，就改用小火炖煮，一直到骨酥肉烂，方才可以，这时的香味扑鼻。

炖煮好以后，把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却以后刮去上层的冻油。

把汤重新烧沸，放入打散的蛋清。倒入蛋清的时候，一边倒入一边搅拌汤水，让其充分融合在一起。

这一步的目的是让汤汁更加浓稠并呈现乳白色，实现汤汁香鲜白浓的效果。

这样老汤就制作完成了。老汤完成以后，清汤火锅底料配置就简单了。

取出一部分老汤汁备用，选择适量的花椒，大料，胡椒，肉桂，放入老汤之中，再加入葱姜蒜等调料烧开，自制清汤火锅底料就完成了。

自己制作做清汤锅底注意事项如下：

将普通清汤用纱布过滤。

再将鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸即可烫食海鲜。

火锅（英文名：HotPot），古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物，其特色为边煮边吃，由于锅本身具有保温效果，因此吃的时候食物仍热气腾腾。典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等，将其放入锅底烫熟后食用。火锅不仅是美食，而且蕴含着饮食文化的内涵，为人们品尝倍添雅趣。

吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，温情荡漾，洋溢着热烈融洽的气氛，适合了家庭大团圆这一中国传统文化。