用于腌制的蔬菜的水泥池子,内壁用什么涂料

特点：

本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。

原料：

肉用仔鸡100千克。

腌制液配方（100千克鸡肉用量）：

食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。

香辛药料配比：

草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

上色涂料配方：

怡糖40克，精面粉10克，蜂蜜20克，腌卤料液18克，黄酒10克，辣椒粉2克。

增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

加工工艺：

（1）腌制腌制卤液的制备：

先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。

（2）烫皮：

先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。

（3）涂料：

首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

（4）压力油炸：

先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右，时间7—9分钟，压力小于额定工作压力。

云南怪味鸡大致有两种，1是川味的酸辣鸡块 2是油炸鸡腿块 腌料是申请了专利的秘制料包，自己想做的话可以去当地卖鸡块的地方高价买他们一点（这样可以省去加盟费），行内价格是40元-45元一包，可以腌制3箱金锣牌鸡上腿，成品鸡块18元一斤的话，可以炸800元的，还有一个炸好后的表面涂料，配方如下：葱姜蒜按照5/3/2比例，混合剁碎，取一大勺（吃饭的那种勺子不是炒菜勺），油浇芝麻一勺，麻椒粉三分之一勺，鸡精二分之一勺，辣椒适量，孜然粉一大勺。放在一起，用锅勺烧一勺油 浇上去，混合均匀 泼在炸好的鸡块、牛排等上边。想知道更详细的可以联系我QQ757212073

装乳胶漆的桶是不可以用来腌酸菜的

乳胶漆，首先它们是水性涂料。它们的漆膜性能比溶剂型涂料要好很多；而占溶剂型涂料一半有机溶剂在这里却被水代替了。因此有机溶剂的毒性问题，基本上被乳胶漆彻底解决了。但是，并不是所有的乳胶漆都是百分之百的无毒无害，乳胶漆中可能含有的有害物质包括：1、甲醛：甲醛可刺激眼睛、喉部及造成皮肤过敏，甚至引发哮喘。2、其他有机溶剂：包括二氯甲烷、氯仿、苯、甲苯等都会对人体产生危害。 3、重金属：包括铅、镉、铬、汞等。对神经系统、心血管及遗传有害。而且，它们毕竟是由化学物质制作的，不应长时间与皮肤接触，休息时要及时用肥皂水洗去 或抹布擦。

渍酸菜方法

1、热渍：

原料：

白菜、盐、开水。

做法：

将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入开水中烫一下取出凉冷，当凉透后放入缸里摆好，最上面的一层放一些白菜的帮，（放白菜外面好一点的菜帮），在菜上压一块大石头，倒入凉水一定要倒满，第二天缸里的水会变少一定要再倒入一些，水会连续加几天，千万不要露出菜露出菜会烂，当有白的一层出现时要用清水及时冲掉，几天后白菜压下去之后将白菜的帮拿出来扔掉，一个月之后就可以吃了。

注意：

1、不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心；

2、要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。

2、冷渍：

原料：

白菜、盐、冷水。

做法：

1、将白菜晒的有点发蔫后，去掉白菜外面的老叶，将白菜洗净放入缸里摆好，摆一层白菜后撒一层大粒盐（又叫洗盐）再摆一层白菜再撒一层盐一直摆满缸为止，最后在菜上压一块大石头，倒入凉水没过菜，一个月之后就可以吃了；

2、冷渍时也可以不放盐摆好菜就直接放冷水；

3、冷渍时也可以不放盐放2勺到3勺的黄酱就可以了。

方法三

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但最好不用添加剂。

酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

一、炸鸡品名：

1、香酥鸡块（翅中、翅根、全翅）2、香辣鸡块（翅根）3、香辣鸡块（微辣）4、麻辣鸡翅（翅根）5、香蒜鸡翅6、五香鸡柳7、劲爆鸡米花（腿肉丁）8、原味鸡块 9、炸鸡腿

二、所需的原料

1、冻品：鸡翅中、鸡腿、鸡翅根、鸡柳、腿丁肉、去凶皮肉。

2、油炸专用油：油炸起酥油或棕榈油 。

3、炸鸡粉：美式香酥炸鸡粉、风味麻辣炸鸡粉、美式香蒜炸鸡粉、美式香辣炸鸡粉。

4、奥尔良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。

三、制作方法：

自制腌制料：香料粉30克、白糖、辣椒粉、盐、味精、蒜香粉各10克，芝麻4克。（适合鸡肉类）。

腌制方法：

1、先将鸡肉，鸡腿完全解冻、洗净；2、按一斤肉用10克自制腌料，15克奥尔良腌制料。3、腌制时先将称好的腌料，再倒入已解冻的鸡肉中，用手不断搅动，使其均匀入味。4、将搅拌均匀的鸡肉放入干净的容器内，再用一次性薄膜或者保鲜膜封好，再放置于0-4°的冷藏柜内冷藏腌制8-12小时，期间可翻动3-4次。

炸鸡方法：

1、将腌好的鸡块放入褁粉内，让其一个一个完全的单独沾满褁粉；2、然后将鸡块快速放入冰水中“过河”，即浸入冰水中3-4秒迅速拿出；3、“过河”后的鸡块再迅速蘸上第二层褁粉并“一压三斗”重复三次；4、放入170的油中油炸；5、油炸时间：鸡翅6-7分钟，鸡腿或较厚的鸡块10分钟左右，待鸡块浮起时即可，颜色以金黄色最佳。摆在台面是轻夹轻放，同时摆在热柜中，这样放的时间会久。

风味炸鸡配方

风味炸鸡（附腌制液、上色涂料配方）

原料：肉用仔鸡100千克。

腌制液配方：100千克鸡肉用量，食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香料粉1100克。

上色涂料配方（％）：怡糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。

增香添加剂配比：100千克鸡肉用量，味溢匙焦香型乙基增香剂（某宝有售）、I+G粉各100克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克。

加工工艺：

（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，毛重1500克---2000克，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。

（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100千克鸡。将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。 （3）烫皮：先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。

（4）涂料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右，时间7—9分钟，压力小于额定工作压力。

第一条　为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对食品容器内壁涂料的卫生监督管理，制定本办法。第二条　本办法管理范围系指接触酒、酱油、发酵食品、腌制食品及食用油的各种容器内壁所使用的涂料以及食品容器的防粘涂料。第三条　食品生产经营企业涂覆接触食品的容器时，必须按涂料生产单位所规定的原料、配方、涂覆及处理工艺使用，不得任意改动。第四条　所用的涂料和助剂，必须是食品容器内壁涂料卫生标准所规定的允许使用的品种。第五条　不得使用沥青作为食品容器内壁涂料。第六条　生产企业利用新原料生产接触食品容器所用的新品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括毒理评价、检验方法、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。第七条　生产的涂料应按卫生标准逐批进行检验，合格后出厂，并附有出厂检验合格证。第八条　所用涂料出厂前必须在包装上标有“食品容器用”的标志，并注明品名、型号、日期、批号、生产单位、有效期等。第九条　所用涂料在运输、贮存和使用时，不得接触有毒有害物质。第十条　食品卫生监督机构对生产经营和使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。第十一条　违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的有关规定追究法律责任。第十二条　本办法由卫生部负责解释。

桶装番茄酱使用的马口铁罐内涂的是什么？磕碰后会污染番茄酱吗

最近一位朋友和我说，家里人不让用铁罐包装，说这种包装不好，要买塑料的那种包装才好，当时我给他介绍了一下这种包装，他才放心下来。

隔行如隔山，真的是这样，一个是生产行业，一个是包装行业，做食品的人一心投入到了食品生产上面，做包装的人一心投入到包装上面，做食品的不了解做包装的，因为他不会去做包装，即使你了解了包装行业的每道工序，你也不会去做包装，通常情况，行业与行业之间有业务往来，但少有交集。

我也是抽了一些时间，查阅了这种包装的相关资料，现将其分享给大家，

马口铁的由来

马口铁，相传"马口"两字来源于澳门的外文名称"Macao"译音, 早期称洋铁 (Tin Plate)，因为中国第一批洋铁是於清代中叶自澳门 (Macau)进口，澳门当时音译「马口」，故中国人一般称之为「马口铁」。

马口铁是一种镀锡铁，正式文件早已不使用"马口铁"了，这种原材料现在叫镀锡板，锡化学性质稳定，不易被锈蚀，马口铁最大用途是罐头工业。如果注意保存，不蓄意破坏，这种包装可以保持十多年不生锈。如果破坏了这个锡层，铁罐很快就会全部生锈掉。

但是我们见到有些罐头包装的内壁是一层白色涂料，看上去跟陶瓷一样，这又是什么呢？

通常是环氧丙烯酸酯涂料，加钛白粉填充料配制成白色，有良好的柔韧性，抗硫性能极佳，主要用于蔬菜、汤类及含有会生成硫化斑物质的食品。打开后的罐头内壁有陶瓷般悦目诱人的外观。

镀锡了为什么还要涂料呢？

马口铁内壁的锡会与充填时残存于容器内的氧气作用，减少食品成分被氧化的机会，如果锡被大量溶解，则直接会腐蚀铁，无法起到保护作用，如果食物发生氧化，则颜色会变暗，风味也会改变，营养物质会流失，无法达到长期储存，食用的目的。罐头内涂印涂料的主要目的就是防止锡大量溶解，涂层有一定的孔隙率，罐头内的液体通过孔隙渗透到锡层表面，缓慢溶解锡形成锡离子，从而达到延长保质期的目的。采用这种包装，我们的桶装番茄酱保质期达2年，仍可以保质颜色风味不变。

使用马口铁罐而不使用其他玻璃或塑料包装，还有很多其他特点。

不透光性

光线除了会引发食品的劣变反应之外，也会引起蛋白质和氨基酸的变化。而维生素C受到光线照射更容易使其与其它食品成分作用，以致大量流失。据研究分析显示，透明玻璃瓶装的牛奶，维他命C 的损失量比深色瓶装的牛奶高14倍，光亦会使牛奶产生氧化异味，以及核素、甲硫胺酸等裂解而损失营养价值，马口铁罐的不透光使得维他命C的保存率最高。

良好的密封性

容器的氧气透过率直接影响内容物的褐变及维他命C的保存，在氧气透过率低的金属罐、玻璃瓶和铝箔胶积层、等包装中，其中铁罐最佳。马口铁罐有比其它任何材料均优异的密封性，阻气、防潮、遮光、保味性，而且密封可靠，能最大限度的保护产品。

当然还有强度高，无毒，延展性好等特点，在运输，储存方面都有极高的优越性，同时也便于回收。

涂层如果被破坏了

马口铁罐工艺到现在经用了几个世纪了，工艺可以说是很成熟了，对内部涂层的耐腐蚀性，无毒性，附着性，柔韧性有着极高的要求，同时要经受加工过程中的各种环境考验。 如何破坏涂层呢？我做了一个试验

如果不是尖锐物刻意去划的话，涂层基本不会破坏。

所以，马口铁罐跟马口没有关系，也不是仅仅的铁罐，能在众多罐头包装中占有他的绝对地位，并不是浪得虚名。