餐边柜怎么选择

五种，分别是：豆形灯、壶形灯、莲花灯、长信宫灯、烛台

一、豆形灯：

1、豆形灯一般为浅盥，盘中常立烛钎，细葫芦形或近似葫芦形的把，喇叭口形底座。战国晚期至西汉初年的豆形灯，灯盘外壁常有数道瓦纹，并逐渐缓收成底。汉代的灯盘均作直壁，平底，腹壁和底之间呈明显的直角折棱。

2、豆形灯盘壁常刻有铭文，自铭为“锭”或“镫”。一般高度在一、二十厘米左右，也有高达三十厘米的。有的在灯盘口沿，伸出一叶形鋬，便于手执；有的灯盘呈圆环凹槽形，用三叉托连在把座上。

二、壶形灯

1、平底无釉，通体施酱色釉，腹部下垂，重心下移，胎体厚重，稳重适用，灯把呈半圆形，饰两道弦纹，美观易拿，移动方便。这种壶形灯，长嘴，可放入灯芯，壶口较小，这样油在较封闭的壶体内很难挥发，这种壶形灯较宋代注水的省油灯，节油效果理佳。

三、莲花灯

1、莲花灯是一种传统民俗和民间宗教活动用品。因灯形似莲花，故名。佛教各种灯种之一，观音大士专用，佛光普照，莲花灯照亮每个人的心，普照全天下。

2、莲花灯倾注着中国劳动人民的朴素情感并以其独特的艺术思维浓厚的生活气息，神奇瑰丽的色彩纯真质朴的艺术境界，焕发出现代传统民俗艺术的独特光彩。

四、长信宫灯

1、宫灯的整体造型是一个跪坐着的宫女双手执灯。头部、身躯、右臂、灯座、灯盘和灯罩六部分分铸而组装成的。宫女体中是空的，头部和右臂还可以拆卸。宫女的左手托住灯座，右手提着灯罩，右臂与灯的烟道相通，以手袖作为排烟炱的管道。宽大的袖管自然垂落，巧妙地形成了灯的顶部。

2、灯罩由两块孤形的瓦状铜板合拢后为圆形，嵌于灯盘的槽之中，可以左右开合，这样能任意调节灯光的照射方向亮度和强弱。灯盘中心和钎上插上蜡烛，点燃后，烟会顺着宫女的袖管进入体内，不会污染环境，可以保持室内清洁。

3、宫灯的造型构造设计合理，许多构件可以拆卸。 灯盘有一方銎柄，内尚存朽木。座似豆形。灯罩上方部分残留有少量蜡状残留物，推测宫灯内燃烧的的物质是动物脂肪或蜡烛。宫灯表面没有过多的修饰物与复杂的花纹，在同时代的宫廷用具中显得较为朴素。

五、烛台

1、古人燃烛都有烛台，用以扦插蜡烛和承接滴淌的蜡油。一个设有尖针的承盘，考究的，会铸造成各种工艺造型，亦不乏多层的烛台，点满蜡烛后，犹如银花火树，光芒灿烂。材质有银、铜、铁、锡、木、瓷、瓦等多种。

2、烛台上面或锻造，或雕镂，或彩绘，或以倒模工艺铸造出各种纹饰，是一种集实用性、工艺性、观赏性、装饰性为一体的生活用具。其中多有历代工艺名家的作品，在设计和制作工艺上时有巧思和创新，既能陈设观赏，又可摩挲把玩。

参考资料来源：百度百科-古灯

参考资料来源：百度百科-豆形铜灯

参考资料来源：百度百科-壶形灯

参考资料来源：百度百科-莲花灯

参考资料来源：百度百科-长信宫灯

参考资料来源：百度百科-烛台

在西安，每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样，每家都把会保密，不让外人得知，有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺，分享给大家。

【腊汁肉制作】

步骤1、 选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。

步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。

步骤4、 把肉切成15cm 10cm左右的肉块。

步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。（文末有配方）

步骤6、 放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时

步骤7、 肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准。

步骤8、为了防止粘锅， 桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。

步骤9、用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。

步骤10、 取出肉上的调料包。

步骤11、 最后一步，出锅！煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准！

料包的配料按 照：八角7，小 香 7 ，花椒 7 ，桂皮 7 ，草扣2，白芷 2 ，干姜 2 ，良姜 2 ，草果 2 ，香叶 2 ，香草 2 ，毕卜 2 ，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。

以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。

肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。

如果大家想在家自己做了，肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍，还可以做腊汁肉拌面。

肉夹馍，一半是肉一半是馍，只有肉和馍都好吃，那才叫一个好的肉夹馍。

作为一个吃货，小胖今天就跟大家分享一下我知道的肉夹馍里头的腊汁肉的做法。

1、首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时，中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫，省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬。肉块也不宜太小，我们这里1000克分了6块。

2、猪肉浸泡至45分钟的时候，把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色，把25克糖倒入锅内后大火加热，等到部分糖开始融化后就降低到中火。

3、糖先融解成无色透明的液体，等温度超过160摄氏度后，颜色开始变黄变深，这时候必须站在一边密切观察，不断用木铲或者硅胶铲子搅拌，使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候，就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里。

4、在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开。

5、煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉，盖上锅盖，先用中火煮30分钟，再用小火慢炖5小时。

　6、炖了5个小时的肉是这个样子，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉部分呈现诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述。

7、这时候你可以尝一下肉，感觉应该有些淡，原因就是因为我们刻意减少盐的用量确保瘦肉部分松软多汁。现在腊汁肉的加热环节已经基本结束，可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器，它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面，把汤汁中的香料滤去，再倒入这个容器里面，以刚刚能够将肉覆盖为限，如果这个时候汤汁还有剩余，就倒入一个平底锅内，大火收汁后再倒入容器内。这时候尝一下汤汁的味道，按照个人口味，如果还感觉比较淡，就再放一些盐。盖上盖子，冷却到室温后放进冰箱过夜。

8、第二天，把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来，因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白，卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面，所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面，盖上锅盖用小火慢慢加热，让它回温。千万不要放进微波炉里回温，五花肉会在微波炉里炸开。现在你再尝一下味道，已经与昨天截然不同。LG对这个味道的描述非常生动，说那是一种可以让人“哭爹喊娘”的味道，肉皮和肥肉部分非常轻盈，入口即化，瘦肉部分松软嫩滑，轻轻咀嚼，腊汁肉里所蕴含的层层味道就如潮水一般涌过来。

9、回温后的腊汁肉就放在锅子里面，一旦发现变冷，就再用小火加热，等到接近沸腾的时候，就关掉炉火。我们要利用这段时间来制作白吉馍。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不可馍等肉”，腊汁肉做好了，可以放在那里保温备用，而白吉馍做好后就必须尽快食用，稍有耽搁，外皮酥脆的感觉就会变差，那种原始的麦香气也要打折扣。

这样，一份特棒的腊汁肉就做好了。

1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时，而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了。

2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成，清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用。

3、糖色的制做。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉，用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色。

【陕西肉夹馍】陕西夹馍全国闻名，并且分为很多种流派：腊汁肉夹馍,腊牛肉夹馍,老潼关肉夹馍,月牙饼夹馍,孜然炒肉夹馍,锅盔夹辣子,夹臊子,石子馍夹猪头肉,陕北猪头肉夹馍,烤肉夹馍,粉蒸肉夹馍,荷叶饼夹条子肉,一口香。

最有名的当然是腊汁肉夹馍，正宗的肉夹馍是用木炭烤出来的白吉馍，烤出馍并烙有漂亮的花纹还要让馍外脆里软，俗称“虎背铁圈菊花心”。“腊汁肉”，肥三瘦七的是最合适的，“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。

至于腊汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不说，就一般的调料都三十多种，也得煮十几个小时，一斤肉出五六两腊汁肉，都知道老汤煮的肯定味道好，自己在家做其实可以找肉夹馍店卖点老汤，要不就去调料市场配肉夹馍的料，自己煮得七八锅之后，肉的味道才会慢慢好起来

‘分享下自己做腊汁肉心得。

用猪前腿肉(西安通用)，切成一至二斤长条形块。

加入容器中，加凉水，浸过肉块，浸泡，中途换水三、四次，约一小时一次，目的去血水，汆水，去腥，捞出备用。一般晚上做，第二天用。

准备大料，主料八角，桂皮，香叶，辅料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主辅料比例4:1。丁香量最少。

酱油用海天老抽。

卤汤(如没有，直接加水，大料老抽量加二分之一)烧开，将肉，大料加入，加凉水超出肉面，烧开，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉着色略重为好，加盐，汤味略重。烧开，改小火，烧半小时，关火，闷一夜，这样容易入味，第二天捞起用。

其实并不难，多卤几次就掌握了，卤两次换一次料。卤汤越卤越香，每开烧开保存。不用味精，更 健康 。

五花肉

生抽

老抽

鸡精

八角

白芷

香砂

香叶

生抽

蚝油

老抽

五香粉

鸡精

生抽

老抽

农地圈问答团队：徐强回答

腊汁肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍，肉夹馍的灵魂就是腊汁肉，鲜嫩多汁，非常好吃，肉夹馍的腊汁肉做法也非常地简单， 肉的选择、卤水、卤制等都非常重要， 这样做出来的腊汁肉软烂酥香。

肉夹馍相信很多人都喜欢吃，饼酥肉香，鲜嫩多汁，肥而不腻，咬上一口真的是太过瘾了，肉夹馍是陕西特色小吃之一，也是我吃过最好吃的肉夹馍了，刚不上学那会，在西安呆过两年，最喜欢吃的就是肉夹馍和凉皮了，肉夹馍想要好吃腊汁肉非常重要，下面就来分享一下陕西肉夹馍的腊汁肉做法。

一、腊汁肉制作步骤

1、准备食材：前腿肉2斤、高汤4斤、黄豆酱油30克、冰糖适量、葱油100克、干辣椒5克、小茴香3克、香叶2克、八角2克、陈皮3克、山奈1克、花椒5克、桂皮2克、山奈1克、盐10克、鸡粉5克、黄酒15克

2、做腊汁肉要选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉，肥瘦比例四比六，这样做出来更香口感更好，把五花肉洗干净，切成小块。

3、五花肉凉水下锅，加入黄酒去腥，大火烧开，把浮沫撇干净，煮三分钟左右，捞出来备用，把上面的香料用水浸泡二十分钟，洗干净，用香料袋装好。

4、锅里加入一点水，加入冰糖炒糖色，用小火炒制，不停地翻炒，翻炒至冰糖融化，熬成枣红色，表面起沫，加入适量的清水搅拌均匀。

5、葱、姜洗干净，葱切段，姜切片，锅里计入一点油，把葱姜放进去制作葱油，用小火炸制，一直炸至大葱成焦黄色，把料渣捞出来。

6、锅里加入高汤，没有也可以用水代替，加入100克糖色，再加入盐、鸡粉调味，再加入黄酒，把香料包放进去，再加入黄豆酱油搅拌均匀。

7、把肉放进去，加入葱油，大火烧开转小火，盖上盖子慢炖一个半小时，时间到后关火，把香料包捞出来，盖上盖子焖一个小时，腊汁肉就做好了，用的时候捞出来剁碎。

二、腊汁肉小技巧

1、做腊汁肉肉的选择很重要，最好是选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，这样做出来肥肉不腻，瘦肉不柴，口感更好，肉要凉水下锅焯水，这样做出来才会味道鲜美。

2、做腊汁肉想要好吃，卤水很重要，香料也可以根据自己的喜好选择，比例要掌握好，香料用水浸泡一下，做卤水的时候最好用高汤，卤出来的腊汁肉才好吃，糖色一定要炒好。

3、做腊汁肉最重要的一步就是卤制了，大火烧开，一定要用小火慢卤，卤制的时间要足，肉卤制好后，不要着急捞出来，焖一个小时，这样肉才会软烂酥香。

总结：陕西肉夹馍的腊汁肉就做好了，鲜嫩多汁，肥而不腻，软烂酥香，看着就有食欲，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的腊汁肉，学会后就可以自己在家做肉夹馍了，喜欢吃肉夹馍的可以试试。

1

五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。

2

准备料盒：花椒10粒 大料2颗 香叶1片 草果1颗 肉蔻1颗 桂皮少许 当归少许 丁香2粒 山楂片5片

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放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。

4

用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。

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炖至汤汁收的差不多时起锅入盘，备用。汤汁不要完全收干。

手机码字，无图，见谅。

我吃过的最好吃的肉夹馍，还是我母亲做的。。现将方法无偿公布:

1、主料配料：五花肉切丁，姜，神田牌炖肉料，盐，白糖，老抽。

2、先将五花肉用冷水焯一遍，水里放很多姜，这样可以有效去肉腥。如果买的肉较腥就焯两遍。焯完捞出备用

3、锅里放油烧3成，炒一点白糖（不可放太多，太多了肉太甜，糖是为了去腥和上色）小火炒到变色（注意不要炒糊锅了），放入五花肉丁改中火炒到上色，放入姜片，老抽，改大火继续炒，炒到肉冒油添热水，放入一小包神田炖肉料。大火烧开水之后，改小火炖到肉烂，再大火适当收点汁（这样汤味更浓郁）。

4、剁碎加饼里即可。

备注：神田炖肉料现在超市越来越少了（郁闷中），我网上找的神田牌炖肉料的图片，老妈先后买过七八种炖肉料还是神田最适合做肉夹馍。若是买不到神田牌的，你平时觉得哪个牌子炖肉料味道好，就放这个牌子的炖肉料。

肉夹馍，陕西的才算是正宗的，教你怎么做正宗的陕西肉夹馍，还加腊汁调配的馅料哦！

硝酸钠的用途：搪瓷工业用作助熔剂、氧化剂和用于配制珐琅粉的原料。

玻璃工业用作各种玻璃及制品的脱色剂、消泡剂、澄清剂及氧化助熔剂。

无机工业用作熔融烧碱的脱色剂和用于制造其他硝酸盐类。

食品工业用作肉类加工的发色剂，可防止肉类变质，并能起调味作用。

化肥工业用作适用酸性土壤的速效肥料，特别适用决根作物，如甜菜、萝卜等。

染料工业用作生产苦味酸和染料的原料。

冶金工业用作炼钢、铝合金的热处理剂。

机城工业用作金属清洗剂和配制黑色金属发蓝剂。

医药工业用作青霉素的培养基。

卷烟工业用作烟草的助燃剂。

此外，也用于生产炸药等。

硫酸铵的用途：一种优良的氮肥（俗称肥田粉），但是长期使用可能导致土壤板结。

能与食盐进行复分解反应制造氯化铵，与硫酸铝作用生成铵明矾，与硼酸等一起制造耐火材料。

加入电镀液中能增加导电性。

也是食品酱色的催化剂，鲜酵母生产中培养酵母菌的氮源，酸性染料染色助染剂，皮革脱灰剂。此外，还用于啤酒酿造，化学试剂和蓄电池生产等。

还有一重要作用就是开采稀土,开采以硫酸铵作原料，采用离子交换形式把矿土中的稀土元素交换出来，再收集浸出液简单过滤分离后晒干成稀土原矿。

生物学上的用途也很多，多用于蛋白纯化工艺方面，

糖水水果罐头、果酱罐头、果汁罐头和番茄酱罐头均是酸性食品罐头（PH≦4.6）。这几类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌。肉、禽和水产罐头均是低酸性食品罐头（PH≧4.6），需要高温高压杀菌，保质期可以达到二年以上。而酸性食品罐头除果酱罐头外，保质期只能一年半以上。两者差异不是微生物的问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生化学反应和电化学反应。如果酸性食品罐头储藏时间过长，内容物中重金属指标很可能超标，还可能出现金属异味（俗称铁腥味），最终产生氢气账罐或穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。酸性食品罐头的腐蚀现象是很复杂的，锡和铁在电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，，在酸性食品罐头中都能将氢置换出来。锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。因此，客观条件变化时，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。在糖水水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，作用不显著。如果有氧气或氧化剂的存在，则发生去极作用，锡为阳极，铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地漏出铁的底板，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。一般情况下罐头食品的内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中的情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀。

1酸性食品罐头容器内壁腐蚀过程

（1）镀锡全面覆盖钢基阶段。在这阶段中罐头的残留氧气在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已消耗完毕，因此，在这阶段内镀锡薄钢板（俗称马口铁）的钢基成为阴极，锡则成为阳极，锡溶解成锡离子，这就和有大量氧气存在时所出现的情况刚好相反。通过微孔外露的钢基并不溶解，而且还因露铁面很小，产生氢气量非常少，对腐蚀过程几乎无甚影响。因此，本阶段中可以说外露钢基因牺牲锡（阳极）而受到保护，故而只有锡层单独地受到腐蚀。从溶锡角度来看，决定这一长短的因素主要有锡层的厚度和覆盖致密性，罐内食品中去极化剂的作用、以及锡层本身的情况等，后两者是影响锡溶解速度的重要因素。钢基的腐蚀性对锡溶解并无影响，罐头食品的保存期主要依靠延长这一阶段来保证。

（2）镀锡薄钢板的露铁点面积扩大到相当大的阶段。在这个阶段中锡迅速溶解，钢基外露面积已扩展到相当大程度，因此也是锡、铁同时进行腐蚀的过程。到本阶段结束，尚未进入第三阶段实际上已成为废品，甚至于还发生氢胀罐，有时出现穿孔现象。决定这一阶段时间长短的主要有钢基的耐腐蚀性、罐内食品中阻蚀剂的作用、以及影响锡、铁电位关系的各种因素等。

（3）镀锡薄钢板上的锡层全部溶解完毕的阶段。这阶段内留下一个钢基性质的差别问题，罐头食品储藏到此已告结束，不再有这个阶段时间长短来决定了。

2 酸性食品罐头容器内壁腐蚀类型

酸性食品罐头对镀锡薄钢板容器内壁腐蚀过程中出现的腐蚀情况和程度并不完全一致，归纳有以下几种现象：

（1）均匀腐蚀：在酸性食品如糖水水果罐头及果汁罐头中，镀锡薄钢板容器内壁在酸性食品中酸的作用下，会出现全面均匀的德溶锡现象，以致使管壁内锡层晶体粒，全部外露，镀锡薄钢板的表面呈现鳞斑纹状，及均匀腐蚀。因此内容物锡含量增加，若储存时间过长，腐蚀继续发展，锡层大面积剥落，钢基外露，溶锡量剧增，内容物含锡量超过200mg/kg卫生标准指标，感官出现金属异味，并且产生大量氢气，造成倾胀罐，严重是发生胀裂。

（2）局部腐蚀：糖水水果罐头顶隙和液面交界处，由于顶隙中残留氧气中的作用，对罐壁产生腐蚀作用，形成暗褐色腐蚀圈（俗称氧化圈）。

（3）集中腐蚀：在罐内内壁上出现有限面积的溶铁现象。如空隙点、麻点、黑点，严重时罐壁上出现穿孔泄露，造成罐内食品变质腐烂。主要是罐内含氧气多或有些水果组织内的气体，装罐前未抽气、预煮时未将组织内的气体排出等。

（4）异常脱锡腐蚀：橙汁、番茄制品等食品罐头，因内容物中含有特制腐蚀因子硝酸根或亚硝酸根，与罐头内壁接触时就直接起化学反应，在较短时间较大面积的脱锡现象，内容物中含锡量超过标准规定。在脱锡阶段真空度下降很慢，外观正常，但脱锡现象结束后，就会迅速发生氢胀。

（5）双金属腐蚀：罐头食品为达到方便的要求，必须要解决“罐头好吃，口难开”的问题，目前，金属罐大都采用易拉盖。易拉盖从材质的开启性而言铝合金比镀锡薄钢板更好一些。前几年广东有一家罐头食品厂生产番茄汁罐头，罐身、罐底使用镀锡薄钢板，罐盖使用铝合金易拉盖，内容物中加入0.5%食盐（计算含氯量303mg/kg）。储藏几个月在易拉盖的铆钉处和划线处出现漏罐，被迫停产。

罐身、罐底使用镀锡薄钢板，如罐盖使用铝合金易拉盖，食品装罐后，形成微电池，发生双金属反应，铝为阳极，锡为阴极，当阴极面积较阳极面积大时，阳极处发生局部、深的孔蚀，有时甚至穿孔。

根据前几年台湾文献报道，当时台湾流行椰子水饮料罐头，采用铝合金易拉盖，罐身、罐底使用镀锡薄钢板。产品储藏初期，一些腐蚀成分（苹果酸、氯离子）渗透涂料膜，在涂料膜受伤处进行电化学反应，此时涂料膜为阴极，涂料膜受伤处暴露的锡和铁露出，与铝易拉盖因涂料膜受伤暴露的铝组合，形成微电池，进行双金属反应，铝为阳极，发生腐蚀溶解，当阴极面积愈来愈大（锡、铁露出的面积愈大），腐蚀速率加快，再加上内容物中氯离子的存在，促使腐蚀反应加速，造成易拉盖穿孔。另外，据报道一些高酸罐头食品如洋桃汁、酸梅汁、橄榄汁等饮料罐头也曾发生类似现象。

因此，一些含氯离子超过100 mg/kg的高酸食品包括一些肉禽水产蔬菜类罐头（因加入氯化钠即食盐）如罐身、罐底采用镀锡薄钢板，则易拉盖不能采用铝合金材质，应采用镀锡薄钢板易拉盖，以免发生双金属反应。

（6）其他：罐盖膨胀圈、易拉盖的铆钉、划线和罐身加强筋等处还会产生应力腐蚀等等。

3 涂料罐的内壁反应

现在糖水水果类罐头一般罐身采用不涂料的镀锡薄钢板，罐头盖、底均采用涂料铁。但有些品种酸度很高、含有花青素（花色苷色素）如糖水杨梅、草莓、金橘、芒果等罐头宜采用抗酸全涂料罐。

涂料罐上的涂膜应全面地覆盖在镀锡薄钢板表面，如果涂料铁上的涂料，致密性好，能均匀完整、无空眼、无损伤，应该讲酸性食品罐头采用涂料罐是防止罐头容器内壁腐蚀的理想措施。实际上根据我国目前的技术水平，由于涂料的质量、施工和制罐操作技术等原因，涂料层难免存在极少的孔眼、损伤等缺陷，很难做到完美无缺。

涂料罐膜层受损伤处，只有局部锡层暴露，腐蚀在涂料膜下横向进行，锡对铁的阴极保护作用减少到最低限度，继续发展下去，可以发现涂料膜起泡、甚至发生涂料膜脱落现象。不象素铁罐那样反应在大面积锡层上进行，而是集中在小范围内的电偶形成部位，深入腐蚀，直到穿孔。有时候涂料铁的腐蚀程度比不涂料铁要严重得多。

4影响罐头内壁腐蚀的各种因子

罐头腐蚀情况和程度实质上是食品原辅料中腐蚀因子和镀锡薄钢板相互矛盾和相互作用的结果。食品原辅料中的去极化剂、阻蚀剂以及罐头食品加工工艺和储存条件等外来因素对罐头内壁腐蚀起着促进或延缓的作用。原料产地、成熟度、采收时间和环境问题等，也会在罐头内壁腐蚀过程中有所反映。现将罐头内容物中主要几种腐蚀因子分别介绍如下：

（1）氧气：氧对金属是强氧化剂。罐头内的氧在酸性物质中作为阴极去极化剂，对锡显示强力的氧化作用，锡的溶出量与氧的浓度呈明显的直线关系，锡溶出时氧被消耗。当氧全部消耗完毕，锡的溶出量大大减弱。根据计算，罐头内存在1ml氧气，约可溶出10.6mg锡；1ml氧可溶出4.9mg铁；当糖水水果罐头内顶隙内存在3ml以上氧时,就明显形成界面腐蚀圈(氧化圈)。

（2）酸：罐头食品内部大都是有机酸。PH值越小,腐蚀性越强,含羟基的柠檬酸、苹果酸、酒石酸对罐内壁腐蚀较缓慢，而草酸、富马酸、a氧化戊二酸的腐蚀性就强。

（3）脱氢抗坏血酸：脱氢抗坏血酸能引起锡的快速溶出。果汁中抗坏血酸转化成脱氢抗坏血酸，即变成腐蚀性很强的因子。

（4）低甲氧基果胶，能促使锡的腐蚀，果胶是一种甲氧基酯化的多聚半乳糖酸，甲氧基含量为10-20%，甲氧基含量低于10%称为低甲氧基果胶。生产低糖度果酱应加入0.2%低甲氧基果胶.如果装罐容器为镀锡薄钢板,保质期要降低，建议改用玻璃瓶包装。

（5）硝酸根和亚硝酸根离子：氧的存在促使硝酸根大量溶锡，在无氧的情况下锡溶解量不大。当溶液的pH值在5以下，因存在硝酸根引起脱锡显著增加，pH值在5以上时，就没有脱锡现象。因硝酸根的存在，溶出的锡离子能在无氧的条件下使锡溶解。因此，配料果汁饮料用水和配制糖水水果罐头用水，硝酸盐含量应控制在1mg/kg以下。

（6）花青素（花色苷色素）：红色水果如樱桃、杨梅等罐头容器内壁的腐蚀十分明显。花青素能促使锡不断腐蚀，形成微电池，最后到钢基外露，铁成为阳极，使铁溶解并产生氢气账罐或穿孔泄漏。

（7）焦糖：焦糖是我国食品中酱色的重要组成部分，酱油中大都含有焦糖色素。糖浆水果和果酱罐头中因经过熬浆浓缩过程，常会产生焦糖，出现异常迅速的溶锡腐蚀现象。

（8）食盐：酸性水溶液中加入食盐，能抑制锡的腐蚀，但能促使铁的腐蚀。

（9）硫及硫化物：糖水罐头用的食糖如采用亚硫酸法，糖也含有硫。罐头内容物中即使有极微量的硫，就能引起罐壁的强力腐蚀。

（10）铜：罐头食品中如有铜离子的存在，铜离子与镀锡薄钢板上的锡、铁起置换作用而析出，从而使锡、铁溶解，促使腐蚀。

罐头食品生产过程应避免使用铜质设备和工器具，青豌豆、青刀豆罐头根据用户的要求，为了保护鲜艳的绿色，而采用叶绿素铜钠盐进行护色，漂洗时应尽量除去残留的铜离子。

5 制罐过程为防止腐蚀应采取的预防措施

（1）对镀锡薄钢板的质量要求

制罐前首先要选择耐腐蚀性好的镀锡薄钢板，镀锡薄钢板的钢基、锡铁合金层、锡层、钝化膜等对镀锡薄钢板的耐腐蚀性能均有不同程度的关系，通常是测定以下项目和指标来综合评定镀锡薄钢板的耐腐蚀性：

①锡层晶粒度（TCS）：锡层晶体尺寸大，晶粒大的镀锡薄钢板耐腐蚀性就好。要求不小于9级，即晶粒直径不小于1.6μm。

②合金、锡偶合试验（ATC），是判断镀锡薄钢板的连续性和合金层空隙处外露钢基表面的性质。ATC值越低，对酸性食品的耐腐蚀性越好，罐头食品的保存期越长。要求≦0.05μA/c㎡。

③铁溶出值（ISV）：镀锡层的连续性好，露铁点就少，与酸性食品接触时铁的溶解量就少，耐腐蚀强。高耐腐蚀性的镀锡薄钢板要求ISV≦20ug。

④酸浸出时滞值（pL）：钢基板表面洁净，杂质少，酸浸出时滞值小，耐腐蚀性就好，要求≦10s。

⑤钝化膜：镀锡薄钢板经铬酸盐处理生成的钝化膜，铬含量越高，耐腐蚀性越好。钝化膜在pH≦5酸性食品罐头中易脱落，如进行阴极处理，钝化膜能牢固地附着在镀锡薄钢板上。

（2）制罐过程擦伤锡层和防止措施

制罐过程擦伤锡层，严重时可能伤及合金层，是促使酸性食品与锡、铁发生化学反应和电化学反应，加速罐内壁腐蚀的主要因素。因此，制罐每一道工序必须慎重认真操作。现将制罐主要工序可能出现擦伤锡层的原因和防止方法，分述如下：

①剪板机的压料板、定位板调节和控制不能太紧，否则会造成罐身板条状拉丝擦伤。

②罐身板毛口过大，容易造成罐身擦伤。主要是绕曲、成圆装置调节不准确，应按照不同罐身高度进行调节，或更换成圆辊轮。

③罐身输送轨道磨损、轨道上有灰尘、杂质均能使罐身擦伤。

④定径规调节不当、太紧、导轮不灵活等均能使罐身擦伤。

⑤翻边磨具磨损，特别是撞击式翻边机，翻边磨具不标准，容易发生翻边曲线不圆滑呈分段坡度状，也会造成翻边口擦伤。旋压式翻边机的翻边旋压轮不灵活，没有校准好，也会造成翻边口擦伤。

⑥封罐卷边擦伤，主要有以下原因造成：

A．封罐机的封罐精度差；

B．封罐压头、辊轮不标准，没有根据镀锡薄钢板的不同厚度、硬度、罐型直径选用相适应的压头和辊轮；

C．封罐辊轮曲线不光滑，或已经磨损；

D．封罐压头和辊轮不配合，调节不当；

E． 罐盖（底）落盖装置不确当，与封罐漕行配合不好。

6. 为防止罐内壁腐蚀罐头食品生产工艺应采取的措施

在目前商品普遍供过于求的情况下，企业要积极研究、提高产品质量，延长保质期，方能在国内外市场具有竞争力。罐头食品厂在加工罐头时首先应详细研究、监测所要加工的品中存在哪些腐蚀因子，并向制罐厂说明对密封容器和材料的要求。罐头食品在加工工艺方面应研究进行以下几方面工作：

（1）罐内残留氧气量，越少越好。排除罐内残留的氧气，不仅是加工罐头食品由于物理上和杀灭微生物的需要，而防止罐内壁腐蚀更是十分重要。罐内壁腐蚀溶出的亚铁离子受氧的作用，由2价铁变成3价铁，与酸性食品中酚发生的褐变反应，明显降低罐头食品的商品价值。苹果、梨、菠萝等水果组织内部含空气较多，最好采用抽空处理或进行预煮，均可减少罐内空气含量。

（2）采用加热排气，提高罐内真空度。装罐时防止顶隙过大，糖液必须加足。注入罐内的糖液要煮沸，以驱除食糖中的二氧化硫和空气。

（3）原料加工前应充分清洗，以清除附着的农药和其他化学药品。酸碱去皮或护色处理过的水果，必须彻底漂洗除去附着的残留物。

（4）控制罐头食品杀菌温度和时间、杀菌后应迅速冷却至30—40℃，最大限度缩短加工罐头受热时间。糖水水果类罐头，密封后将罐底向上，杀菌后将罐盖向上，多次正反倒灌，可减轻罐内顶隙糖液面集中腐蚀问题。

（5）对桃、梨、李等原料应选用花色苷色素含量低的，对花色苷含量最高的水果应用抗酸全涂料罐。

（6）需要加抗坏血酸的产品，应尽量减少用量，防止加工过程中受热时间过长，致使抗坏血酸变成腐蚀因子脱氢抗坏血酸。

（7）原料应分析硝酸银根及亚硝酸银根离子含量，不应超过3mg/kg。

（8）罐头成品储存温度不宜过高，仓库应通风、阴凉、干燥。

（9）防止罐内壁腐蚀，在食品添加剂使用卫生标准规定范围内，可加入阻蚀剂。在高酸水果罐头中（pH=2.93—3.76）加入0.2%--0.4%动物胶,能延长罐头的保质期。