哈密瓜脯如何加工

大蒜具有很高的药用价值，为了强化其食疗效果，人们已经利用大蒜为基本原料研制出多种功能性大蒜制品，下面介绍几种目前市场上出现的主要产品：

（1）大蒜粉①生产工艺流程。成熟蒜瓣→去皮→分选→清洗→脱臭→切片→烫漂→冷水漂洗→冷却→沥干→低温干燥→粉碎→过筛→包装→成品入库。

②工艺操作要点。A.优质大蒜用大蒜脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用0.02%～0.05%ZS-3脱臭剂浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分，包括辛辣味，仅仅脱去了大蒜的特有臭味。B.将脱臭的大蒜切成厚薄均匀的蒜片，再在95～98℃的热水中漂水1～3分钟，然后迅速在冷水中清洗2～3遍，用离心机脱水、沥干。C.将沥干、脱水的蒜片置于低温干燥设备中，温度在60℃以下恒温5～6小时，至含水量低于5%左右。D.干燥后的蒜片筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80～100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下，采用铝箔或复合薄膜袋包装，也可瓶装。（2）蒜汁保健饮料①配方。大蒜、山楂、红枣、蜂蜜、纯净水等。

②生产工艺流程。大蒜汁→加入红枣、山楂提取汁→加入蜂蜜、纯净水等调料→混合搅拌→装瓶杀菌→成品。

③工作操作要点。A.同大蒜粉前期处理。B.将脱臭后的大蒜粉与3倍重量的水一起加热3～5分钟，制粉成浆，10天后用1200转/分、200目滤布的离心机分离出蒜，最后用硅藻土过滤机精滤一次。C.将蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等进行调配均匀。D.鲜山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配制成75%的砂糖液，然后再将砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作为萃取液，取鲜楂1000份配制上述萃液，加热、沉淀、过滤，即为半成品山楂汁。E.用同样的方法制取鲜枣汁的萃取液。F.分别按配方量将各成分混合搅拌，溶混均匀。G.配制成酸甜适度，浓淡各异，无臭蒜汁保健饮料，装瓶杀菌，成品。（3）蒜素酒①生产工艺流程。成熟蒜瓣→脱皮→分选→清洗→脱臭→清洗→粉碎→浸提→离心取汁→过滤→调配→装瓶→成品。

②工艺操作要点。A.蒜素酒的前期工艺同大蒜粉。B.将大蒜粉碎后，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15天，后用1200转/分，200目滤布的离心机分离出蒜素酒的半成品，最后用硅藻土过滤和精滤一次。C.将蒜素酒打入配料罐，加入配料调配均匀。D.调配好的蒜素酒装瓶、包装、成品出厂。（4）大蒜油①生产工艺流程。成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

②工艺操作要点。A.大蒜前期处理同大蒜粉。B.经脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入发酵罐中，在55℃条件下浸泡3小时。C.浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以120千克/小时为宜，馏出物经油水分离器分离，得到粗油，蒸馏时间控制在20小时之内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在40℃以下。D.将粗油进行精制，出油率可达0.4%～0.5%，且可达到出口质量标准。（5）大蒜蜜饯①生产工艺流程。选料→分瓣→漂洗→硫处理→盐渍→脱臭→煨糖→调味→烘干→回潮→检验→包装。

②工艺操作要点。A.挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜。B.去内衣将挑选的蒜头加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。C.将蒜粒倒入大缸内，用清水进行浸漂，漂洗时间为6～8小时，并每隔2小时换水1次，以达到漂去蒜粒黄水的作用。将漂洗后蒜瓣剥去内衣，入缸再漂洗8小时。D.将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100千克瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏硫1～1.5小时。E.每100千克蒜瓣混匀5千克盐，入缸压实24小时，期间均匀倒缸1次，盐渍完毕将蒜瓣切分成2片；用水漂洗10小时，每2小时换水1次，至口尝略咸为止。F.煮沸1.5%～2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15～20分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。G.30%浓度糖液3份。放入蒜片1份，小火慢热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50%时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。H.将桂花、小茴香、陈皮、水以3∶3∶2∶15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后调整总量至10千克，将1.5千克味精，2千克盐溶解后倒入100千克蒜片拌匀。I.调好味的蒜片均匀地摊放在烘盘中，放在烘架中，送入烘房，在60～70℃下烘烤8～10小时，当其含水量为18%～20%时，即可出房。J.干燥后的大蒜蜜饯，放入密闭容器中，回潮36～40小时，使其水分平衡。K.取出回潮后的蒜蜜饯，进行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格品，合格品包装即为成品。

（1）原料选择加工哈密瓜的原料要求七八成熟，表皮有网纹、绿色、肉橘红或橘黄，肉质厚而较密的红心脆、炮台红等品种；不能用肉质绿色品种，因为绿色品种在加工和贮藏中极易褐变；白色品种也影响外观质量，破碎而不坏的也可以加工，腐烂变质的不能加工。（2）原料准备清洗干净哈密瓜表面的泥土后，用不锈钢或铝合金刀刨去表皮（保留青肉层），切成两半去籽、去瓤，最后将瓜切成4～5厘米厚的瓜条。（3）浸硫晒（烘）干新疆气温高，日照时间长，采收季节集中，一时来不及加工的瓜条，可放到2%的重亚硫酸钠（Na2S2O5）溶液中浸泡10分钟；或用硫磺熏蒸半小时，每50克瓜条用硫磺粉100～150克，放在密闭的小房中点燃熏蒸（将硫磺粉放在瓷碗或铁板上点燃，如不易点燃，可加适量硝酸钾），熏至瓜条表面出现水珠，颜色发白为止。熏房等烟雾放走后人员方可进入，如需要马上进入，可带上潮湿的口罩。

浸泡或熏蒸以后，将瓜条晒（烘）干，待水分低于18%以后，贮放在竹制或木制器具中（切忌用铁、钢制品贮放），以便再加工。（4）切条、硬化和护色经干制贮藏后的瓜条加工瓜脯前，首先要经过4小时的浸泡复原成新鲜瓜条，再切成2～3厘米的小瓜条，浸泡在0.2%～0.3%的氯化钙（CaCl2）溶液中硬化处理3～4小时。

没有经过干制贮藏的鲜瓜条可在0.2%～0.3%的氯化钙（CaCl2）和0.05%～0.1%的亚硫酸氢钠混合溶液中浸泡4小时，作硬化和护色处理。（5）第1次糖煮将硬化处理后的瓜条捞起，沥干水分，放入16%～18%的糖水中煮沸3～5分钟，起锅后连同糖液一同浸泡12～24小时。如果要加工返砂果脯，可将糖煮后的瓜条捞出，马上在20%～25%的凉糖液中浸泡12～24小时。（6）晒（烘）

将浸泡以后的瓜条捞出，沥干水分，放在晒盘（烘盘）或芦席、竹篦上进行晒（烘），烘烤温度为65～70℃之间。晒（烘）至瓜条表面皱缩，质地柔软时为止。（7）第2次糖煮将晒（烘）后的瓜条浸入25%～35%的沸腾糖液中煮15分钟，每隔5分钟向锅里撒一次干白砂糖。要注意干白砂糖必须撒在沸腾糖液的浪中，并要撒均匀。煮半小时，当锅内糖液达到50%～60%时，瓜条呈半透明时说明已煮好，起锅后连同糖液，一起浸泡12～24小时。加工返砂瓜脯可浸入24%的凉糖液中浸泡12～24小时。（8）晒（烘）

浸泡后的瓜条按照（6）的操作程序，再晒或烘干至不沾手为止。在烘的过程中每3～4小时翻一次，共烘12小时，含水分为10%左右。（9）包装趁热从晒（烘）盘上取下瓜脯，冷却后包装。（10）质量要求色泽褐红色，形态半透明；水分≤10%；总糖量65%～70%；还原糖占总糖的50%～60%，返砂瓜脯只占18%～20%。