「越南 胡志明」10道胡志明必吃的道地美食

五一的时候，去拔草了上海米其林一星，黑珍珠二钻的高端素食餐厅 - 福和慧。今天来写一写品尝人均千元的素食是一种怎样的体验~

餐厅的入口并不起眼，店名的位置也不是特别醒目。

一进餐厅，我们就被指引着乘坐客梯，到达了三楼的包厢。

从窗外望去正好可以看见栽种的绿竹。

酒/茶单的封面，由木纹和亚麻两种材质，以接近黄金分割的比例，组合而成。与室内空间所用材料相呼应。

我们品尝的是今年的春季套餐，菜单上有九款菜品，另外还有四款配餐茶。

第一道开胃茶：白茶 -香料八宝茶

与日晒而干的福鼎白茶不同，这款八宝茶以阴干的云南白茶为基底。另外，还加入了新会陈皮、薄荷、莳萝、柠檬草、柠檬叶和香草。植物的清新秀丽，挑逗着嗅觉。茶入口，清透微凉，顿感心旷神怡，明朗气清。春天已悄然入室，微风拂面。

茶器也经过精心的设计，茶要捧着喝，这样在品茶的同时，还能闻到植物的芬芳。

作为一个平时不喝茶的人，这个开胃茶，真的让我激动惊喜。不仅惊喜于茶的颜值和味道，更惊喜于将茶与其创作灵感的巧妙相联。上一次有这种内心激动的感觉，还是前任老板让我给一个咖啡厅做设计概念的时候，并且最后我们还成功中标了项目。

同时，我之前在“耕种号”写《繁花似锦的春》系列，因而观察了很多花和植物，觉得他们熟悉又亲切。此次将植物和春意画上了餐桌，让人感到意外又欣喜。

赠送的餐前小食

绿色的花朵，猕猴桃脆片托举着牛油果酱，再洒上榛果仁。黄色的花朵，腌渍的萝卜脆片托举着萝卜泥和萝卜汁，再洒上柠檬粉。

服务员小姐姐建议我们先吃酸甜口味的绿色花朵，因为猕猴桃的酸味比较开胃，再配着喝一口开胃茶，之后再尝黄色的花朵。

绿花入口第一感很脆，之后是猕猴桃的酸甜味，再加上榛果仁的颗粒感。我本人是非常喜欢吃牛油果的，但是感觉猕猴桃片的酸甜味过重，已经覆盖了牛油果的味道。

黄花的味道很惊艳。我还是第一次吃这么薄脆的白萝卜，经过腌渍的脆片，白萝卜的本味更为浓厚。绵软的萝卜泥，中和了萝卜片的爽脆感，使整朵花的口感更丰富，整体味道很清甜。

对于这么好看的小食，我问服务员小姐姐，它有没有名字。得到的回答是：主厨没有给它起名字，就叫小食，这里所有的菜品名就是食材的名字。

不妄加定义，才是对食材本身和大自然最大的尊重。

开胃前菜 - 百合

主材选用兰州的鲜百合。兰州百合于每年的一月和八月下种子，然后三年成苗，移土之后再种三年。经过六年的锤炼，方成今日餐桌上一朵盛放的白莲。

种植于两千到两千五百米高海拔的砂性土壤里，再加上干旱和昼夜温差大等一些生长环境因素，兰州鲜百合的口感嫩脆微甜，而不同于平常百合的软糯微苦。

百合绽放如莲，白洁如玉。入口很脆爽，味微甜。搭配着下面的百合泥和微酸苹果汁，增加了口感的丰富度和味道的层次感，很是开胃。

宁夏的冻干枸杞是空心的，回味微苦。

汤品 - 莴笋

来自四川的莴笋姑娘“饺子”，头戴菜心花，披着薄如纱的翠绿衣裳，身怀慈菇和莴笋丝，依偎在千层卷心菜的怀里，躺在漂浮着莴笋叶油的清汤中，慵懒的享受着春日，微风习习，怡然自得。

莴笋的味道清爽又纯粹。本以为清汤也会同样清新平和，不料，清汤的酸辣味直击味蕾，仿佛平缓流水忽地飞流直下。菜食和清汤，一静一动，打开味蕾的重重大门，迎接早已等候多时的第一主角 - 舞茸菇。

第一道热菜 - 舞茸菇

主厨的创作灵感来自于2020开年发生的一些事，前段时间的澳洲森林大火和至今席卷全球的疫情。带着全球树木丛生，百草丰茂，恢复生机的美好愿景，主厨创作了这道菜。

舞茸菇事先腌渍过，腌渍的酱料有烟熏芝麻和香菇等。腌渍过后再进行烘烤，而成树冠之状。舞茸菇可以沾着“土壤”来增味。颗粒感十足的土壤带来咸鲜香的三重味觉感受。

树上新绿的部分为清甜椒酱，树干为金针菇。土壤是由腌渍过舞茸菇的酱料干化而成。舞茸菇味道鲜肥而厚重，继腌料的味道之后，还有烟熏的回味。烤干后的金针菇，薄脆中带着纤维感，将金针菇的本味浓缩其中。

第二道配茶 - 乌龙茶 漳平水仙

漳平水仙是世界上唯一一款乌龙茶紧压茶饼。漳平地处福建的南部，有着亚热带季风气候，风热湿润，雨水充足，冬无严寒，夏无酷暑，为漳平乌龙提供了得天独厚的生长环境。

在乌龙茶叶揉捻完还有水分的状态下，将其放入木模，然后经过手工压制，成为方形茶饼。压制的过程要拿捏手中的力道，因为压制过紧会使方饼在烘焙时，内部无法均匀受热。茶饼成型后，需要再包上毛边纸连续烘焙30-40个小时。

中国的六大茶系，主要是制作工艺的不同：白茶，日晒或阴干，茶的味道更为自然纯粹。绿茶，炒青或烘青。黄茶，在绿茶的制作基础上增加焖黄的工艺。红茶，属于全发酵茶，在揉捻后经过发酵，再烘干而成。乌龙茶，又称青茶，属于半发酵茶，烘焙工艺对于乌龙茶来说很重要。黑茶，普洱茶就属于黑茶，黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。其中渥堆对茶色茶香的形成至关重要。

第二道热菜- 豌豆

这道菜的创作灵感来自于上海菜-豆瓣沙。基底的菜泥由腌渍的青菜和蚕豆瓣制作而成，再覆上一层现剥的小豌豆。五斤豆角剥一斤豆米，然后再由主厨挑选出最嫩最富含汁水的进行烹饪。这道菜还搭配了一个上海迷你葱油饼。

盛菜的容器为“三才碗”，又称盖碗。盖为天，托为地，杯为人，寓意天时地利与人和。装葱油饼的容器就是盖子。

豆子汁水饱满，口感脆嫩，仿佛走在青青草地间，微风拂面，口腔里充满了春天绿叶发新芽的味道和气息。豆瓣泥则增添了绵纱的口感。

迷你葱油饼，外圈很酥脆，内里很柔软，再加上葱油香，味道很惊艳了。

后来我问服务员小姐姐，葱油饼能不能额外单点。小姐姐说，厨房每天都是根据预约人数备菜的，下次需要的话可以提前说。福和慧的葱油饼比阿大家的口感更有层次，成了我念念不忘的味道。

第三道热菜 - 番茄

番茄是与崇明的农场合作的。娇羞的番茄小姐头戴翠绿色的冰草发饰，身穿由甜菜根和番茄汁熬制而成的拖地长裙。

她看着呆萌可爱，但却饱读诗书。藜麦，玉米和节瓜，都是她丰富内涵的见证。

番茄口感绵密，微酸带甜。随后，红色的酱汁带来了酸味；再咬下去，又出现了玉米的甜味。味觉坐着过山车，不亦乐乎。

第四道热菜 - 豆腐

这道菜选用的是山东的有机黄豆，豆腐是店里自制的。配上同样是店里自制的黄豆松露酱油和腐乳。

服务员小姐姐给我们舀取的都是上面和中心最嫩的部分，然后淋上酱油。

我本人爱吃豆泡豆腐和豆皮等豆制品，但是唯独不爱豆腐，要么觉得质地太过干瘪苍老，要么就是太过水嫩而没有口感，而且都有一股豆腥味。

而这道豆腐吃起来，口感很嫩滑，有淡淡的豆香，咀嚼几口之后才慢慢化开。妈妈说就像蒸出来的蛋羹一样。沾了酱油的豆腐带有淡淡的甜味。豆腐乳的口感很绵密柔滑，给豆腐带来了鲜鲜咸咸的味觉升华。豆腐三重奏挺得我心。这也是我吃过的最大的一块豆腐了。

第三道配茶 - 红茶 正山小种

武夷山的烟熏正山小种。“正山”意为正宗，“小种”指其茶树品种为小叶种。当地茶农使用马尾松将茶叶直接烟熏烘干，因而最原始的正山小种带有松烟的烟熏香气。1689年，武夷茶流入英国，武夷茶虽为红茶，但被熏成了黑色，因而得名black tea，并沿用至今。随着制茶工艺的日益精良，现在的小种已经不需要直接烟熏烘干，因而已经没有了烟熏味。

这道茶致敬了最原始的正山小种的工艺和香味，选用越南芽庄的沉香, 将整块的油脂点燃之后现场熏制。容器的选择也颇为讲究，葫芦的形状与餐厅其他的葫芦元素相搭配。茶在下，烟在上，葫芦腰部的锁口能将烟最大时长的锁在容器中，达到3-4个小时之久。

茶喝起来味道比较厚重，还带了烟熏之气。爱茶之人应该会喜欢，只是作为不喝茶星人，我不太能接受这个味道。

主食 - 笋

锅巴饭的米选用的是东北的五常大米，从我点单之时便开始现煮。连同茼蒿、春笋和松茸酱一起搅拌。砂锅还有热度，搅拌的时候，米饭发出诱人的滋滋声响。

米饭软硬适中，粒粒分明，伴随着锅巴的香脆，味道浓郁。也许是其他菜品太过优秀，主食就略显普通了。

隐藏菜单 - 荠菜小笼包

我平时就爱吃荠菜饺子，荠菜馄饨。所以这次也点了一份隐藏菜单上的荠菜小笼。在我看来，这份小笼比主食米饭更为出色。它外皮晶莹剔透，内陷饱满有料。

小笼的外皮很薄，筷子夹起一颗的时候，又能感受到它的弹性。荠菜馅料混合了香油，汁水丰盈。一口下去油香和荠菜香相互融合，即有油的湿润感，又能吃到荠菜的纤维感。

第一道甜品 - 沙棘冰霜

沙棘果实呈橘色, 维生素C含量高，还有止咳化痰，活血化瘀的功效。此款甜品选用的是甘肃沙棘。盛开在黑色滑石上的橘色花朵，明媚娇艳，姿态翩翩。花瓣是胡萝卜脆片，花心是沙棘冰霜和香草卡仕达酱，花蕊为胡萝卜粉。 

胡萝卜薄片吃起来是冰糖葫芦外壳的甜脆口感。沙棘冰霜带来芒果味的错觉，化入口中透凉心脾，香草卡仕达酱则带来了牛乳奶香和顺滑口感。

第四道配茶 - 米汤茉莉花茶

灵感来自屯米，主要用来搭配甜品和餐后小食。此茶选用五常大米，只取水煮开后第一波最清澈的米汤，润燥养胃。再按一定配比加入茉莉花茶，加入花香的同时让米汤的口感更为轻盈。

看见这杯茶的时候，就让我想到了杯圈沾盐的Margarita。杯口沾着由新疆红枣磨成的粉，红枣粉为清淡的米汤茶带来了一丝丝甜味。

第二道甜品 - 荸荠

青岛的石花菜富含天然藻类胶质，主厨将胶质做成一轮明月，再配以马蹄和银耳汁进行调味。

器具呈荷叶型，从较矮的盘边望去，只见荷塘月色，光影皎洁。月亮内部嵌入的整颗石花菜依然生机勃勃。

胶质的石花菜像果冻一样Q弹。但对于不是上海人的我们来说，这款甜品过于甜腻。还好搭配米汤茉莉花茶平衡了甜味。

配餐小食 - 青团核桃酥

青团里包的是十年陈的新会陈皮，加上店内自制红豆沙。精致的核桃酥由手工雕刻而成，内馅加入了核桃、腰果、花生、芝麻和松仁。

核桃酥吃起来，香酥的同时还有绵纱质感。这两款小食都不是很甜，核桃酥尤其赞。

整餐吃下来用了两个半小时。我们倾听着食物背后的故事，了解原材料的出处，细细品味其中的多种滋味，将美食带给人的幸福和愉悦感最大化。

整套菜品的设计非常用心，从打开味蕾的清新茶饮和前菜，到刺激味蕾的热菜和配茶，再到平抚味蕾的点心和米汤。味蕾在达到高潮以后归于平静。所用餐具也很讲究，基本一道菜换一副餐具，盛菜的盘子也是加热过的来保证食材的口感与温度。也非常感谢服务员小姐姐们的贴心服务和讲解。

国内大品牌有齐善素食面，喜连连素方便面，齐善有三种，一是山珍素面(麻油味很香)，二是罗汉斋面 ，三是杯面(菜料足),又不大,比较方便。喜连连是寺院监制的，有4种口味，其实都差不多，粉料中有白芷，很特别吧，也算价格便宜的，有粉包油包和蔬菜包三包调料.

韩国风味的素得好 素食方便面 蔬香面，（无肉无鱼无蛋无奶）有原味和辣味两种，面较粗，(不知道是什么原因,我买的那次,面饼油炸的味道太过,不新鲜.)，但粉包和蔬菜包都比较量多

泰国mama素食斋面，这个个人很喜欢，虽然面很少，有粉包和油包，酸酸辣辣的口感,带着泰国独特的香茅和青柠的香味，喜欢懂冬阴功的就一定喜欢这款素面，小小的,但很贵，奇怪同样泰国MAMA方便面都价格在2-3元,但这个却番一倍!难道吃素的都是富人吗?!

最贵的贵是，台湾素方便面，比如这里几元的方便面(一般都2-3元,高级的杯面也就4-5元),，但台湾的素方便面5元以上10元以下算便宜的了，很多都是十几二十元，其实份量和料子都很国内方便面差不多的,没有特别之处，特别在于它的名目多,

还有马来西亚胡椒面，新加坡素食面，都不怎么样