干锅系列有哪些店名商标

在这里我分享一款我用的干锅香辣虾。

红状元干锅香辣虾

一、制作干锅红油配料

200 斤油中药包配料比例

八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香叶 100 克、毕卜 80 克、白芷 50 克、怀山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂150 克、山楂 100 克、陈皮 100 克、当归 100 克、党参 100 克、草果 200 克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、干姜 100 克、甘草 300克、孜然 80 克、罗汉果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。

注：另加紫草 150 克提色。

提示：中药包打碎，八成碎即可，不能打成末，打碎就行。

制作方法：

第一步：油烧热后加入以下配料炸香：生姜 1000 克、大葱 750 克、洋葱 750 克、紫草 150 克（上红色）、牛油 2500 克，炸香后以上配料全部捞出，注意火候大小。

第二步：

1、第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动

2、20 分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克，不断搅动

3、20 分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克，不断搅动，放入花椒 750 克花椒

4、15 分钟后，放入搅碎的干辣椒王末 4000 克，不断搅动

5、30 分钟左右，待水蒸气熬干即可关火

注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火

6、关火后加入红星二锅头 500 克。

第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上 12 小时。

注：

1、熬制过程中不能停止搅动。

2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油

3、红油使用的时候把药渣滤除即可

二、火锅底料配方

主料：

1、猪油 2500 克、牛油 1500、鸡油 1500 克、入锅融化加热后捞出油渣。

2、放入搅碎的火锅专用郫县豆瓣酱 100 斤（不断翻炒水分炒干）

3、二十五分钟后加入葱末 500 克、姜末 500 克、蒜末 500 克、花椒 250 克

4、十分钟后放中药包

5、二十分钟后依次放入 1、豆豉 2000 克、2、云南魔油 20 克、3、玉米油 20 克。翻炒 30 分钟，关火后加入红星二锅头 500 克即可。

注意：火候大小，翻炒频率，中间不能停止翻炒切记。桥头火锅料口味是原版口味，红九九也可以。

中药包：小茴香 10 克、木香 5 克、甘草 3 克、白芷 5 克、山奈 5 克、丁香 5 克、肉桂 5 克、草寇 5 克、八角 20 克、陈皮 5 克。枝子黄 10 克、藏红花 3 克、香菜籽 10 克，甘松 10 克、香草 5 克、砂仁 10 克、玉果 8 克、玉竹（山铃铛）15 克、玉参（产与东北）15 克、白扣 20 克、沙参 5 克、紫草 3 克。上述香料打碎。

三、秘制炒虾酱配方

配料：

1、海鲜酱 4000

2、耗油 2000

3、柱侯酱 1500 克

4、花生酱 1000 克

5、吉士粉 200 克

6、啤酒 1000 克

7、麻油 300 克

放料步骤：

第一步 海鲜酱

第二步 耗油

第三步 柱侯酱

第四步 花生酱

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。

四、秘制炒虾料配方

配料：

1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）

2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤，不断翻炒3、十分钟后，老干妈酱 6 瓶（1680 克）

4、十分钟后，光蒜 1500 克

5、十分钟后，醪糟 2000 克

6、二十分钟后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克

7、20 分钟后，中草药粉末 1500 克

药粉：八角 150 克、花椒 500 克、桂皮 150 克、香叶 100 克、毕卜 80 克、白芷50 克、怀山 30 克、小茴香 250 克、白胡椒 200 克、黑胡椒 150 克、良姜 150 克、油桂 150 克、山楂 100 克、陈皮 100 克、当归 100 克、党参 100 克、草果 200克、草扣 150 克、白扣 300 克、金砂仁 100 克、香茅草 100 克、干姜 100 克、甘草 300 克、孜然 80 克、罗汉果 200 克、丁香 80 克、山奈 100 克。取上述药粉中的 1500 克。另加紫草 40 克提色。

注：料打八成碎

炒虾成菜步骤

高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水

比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，

用下面的勺子每样满满一勺。

然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。

火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。

炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。

味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1

炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。

配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。

辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。

炒虾

第一步：准备配料

1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。

2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。）

3、黄瓜切条

4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。

5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，）

6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。

7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。

8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。

9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。

10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，

11、牛丸冰冻的开十字刀口

第二步：炒虾锅底料准备

1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把）

2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方

3、炒虾酱放在随手取用的地方

4、调味料放在随手取用的地方

5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）

6、白醋放在随手可取的地方

7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。

注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。

第三步：以极品香辣虾小锅为例

1、红薯黄瓜过油炸一下，冬天的时候过油，夏天可以不过，红薯软掉要过下油，五秒左右即可，放锅底垫锅

2、年糕两百克与虾 350 克或四百克，用漏勺放置到油锅里面油炸，虾炸至金黄即可，食用油很热，油炸时间控制在二十秒左右，然后捞出放置在一旁。（注意：虾不要炸过了，糊掉了不好。）

3、取适量红油放入锅内，然后放入配置好的炒虾料（第二步第一条），快速翻炒。

4、加入炒虾酱 20 克，大锅小锅量不同，多试几次掌握好量

5、然后加入料酒 50 克左右，大锅小锅量不同，试做几次把握好

6、然后把炸好的虾与年糕回热油一遍，五秒左右即可（炒熟练之后时间自己可控制）捞出，放入炒锅内翻炒均匀，酱汁均匀

7、白醋最后加入两克左右，多了会酸

8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把）

9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。

注意：

1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）

2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。

3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅

4、没有水和盐，干了料酒调和

5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可

其他菜品制作注意事项：

1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸

2、牛蛙与虾可以一起过油炸

3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。

4、厨房要有一台电子称，方便称重。

可以在网上，实体店购买

产品名称：香辣虾火锅底料

厂名:河南一品香源食品配料有限公司

配料表: 牛油、大豆油、香辣酱、豆豉、盐、香叶、香果、良姜、白芷、当归等

储藏方法: 常温存放与阴凉、干燥处，开封后请密封保存

保质期: 540

产地:河南新乡

包装方式: 包装

调味料: 火锅底料

净含量: 5000g

说起香辣干锅虾,大家是不是都在流口水啊。香辣干锅虾是一道有名的川菜,做法简单,色香味俱全,又营养美味。香辣干锅虾味道偏向于香辣,非常适合大多数人食用。干锅虾，是一道美味菜谱，主要原料有香菇、香菜、虾等麻辣干锅是较近两年才流行起来的。

选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开；选用泡椒的要肉厚、颜色红亮

滋味油焖大虾一桶奇味虾,竹笼虾香辣虾口味虾,元宝虾辣子虾麻辣虾,油爆虾干煸虾干锅虾,香辣大虾干锅香辣虾,川式香辣虾香辣虾,一品香辣虾川渝香辣虾,竹网香辣虾脆皮香辣虾,香辣鸡翅虾香辣竹笼虾,爆炒鸡翅虾竹笼大虾,椒盐大虾红烧大虾,开背大虾红烧脆皮虾,淡水小龙虾,油焖小龙虾基围虾,滋味虾椒盐虾油爆大虾香辣虾火锅与传统的牛羊肉火锅、鱼火锅形成了鲜明的对比，它传承东坡先生的独特技法，并施以现代化的烹饪技术，使虾火锅入香深、留香久，让食客们闻香即馋、吃后上瘾、百吃不厌。虾香辣虾火锅是符合现代化生活形态的健康美食。熟冻龙虾1只、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许。首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片；西生菜切丝泡过冷水后沥干水份，放在摆在盘子中央；综合水果罐头打凯开后，沥干水份再放到西生菜上方；将切好的龙虾肉，摆放水果上方再挤上沙拉酱，在撒上虾卵即可

新鲜大虾500克、洋葱50g、藕200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣

椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙（30ml）。

生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡

精少量、盐适量、油。

做法

1、

藕去皮切成条或者片，红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

2、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除（用刀将虾背切开，将一条黑色的

线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

3、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金

黄时捞出，沥干油。

4、接着将藕片

芹菜

煮熟，捞出待用。

5、锅中留2汤匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香，再放

一勺豆豉酱，炒出红油。

6、放入香芹段和红椒段和洋葱炒匀。

7、放入炸好的虾和藕片，炒匀。

8、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

9、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

特别喜欢吃干锅香辣虾，基本每次出去吃饭都必点的菜品。正好新购买的黑乐砂锅到货了，就想着用它试着做一下干锅香辣虾，没想到做出来的味道特别赞，搭配米饭，简直美翻了。过程简单，新手也能轻松完成，最重要的是在家自己做着吃，真的是超实惠呀。

干锅香辣虾的做法

步骤step

1

首先准备好所需要的食材，土豆去皮切片，芹菜切断，莲藕去皮切片，大葱切小段，大蒜切片

步骤step

2

大虾挑去虾线，剪去虾须

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3

砂锅中加入少许食用油，下入土豆片，煎到两面焦黄，取出

步骤step

4

砂锅中加少许食用油，下入大虾，翻炒到大虾变红，捞出

步骤step

5

炒完虾的油不倒，直接下入干红辣椒，大蒜片，葱段，花椒，翻炒出香味

步骤step

6

加入两勺郫县豆瓣酱，炒出红油

步骤step

7

下入藕片，翻炒2分钟

步骤step

8

放入芹菜段，翻炒一会

步骤step

9

放入炒熟的大虾，翻炒均匀

步骤step

10

砂锅中加入一勺蚝油，一勺白糖

步骤step

11

再加入一勺酱油，2克的食盐，调味

步骤step

12

最后下入煎好的土豆片，翻炒一会，出锅，少许香菜装饰，撒一些熟芝麻装饰，开吃

干锅香辣虾的成品图

干锅香辣虾的烹饪技巧

技巧tips

一般的砂锅是不能用来炒菜的，我用的是干烧急冷都不破的黑乐砂锅，所以没问题。