什么是米浆粉

广西卷筒粉米浆的调制与磨浆是需要一定技巧的。

要做好卷筒粉，选米最关键。不能用杂优水稻，杂交水稻做出来的粉太软巴，没有韧性，吃起来没有嚼劲，进嘴就烂。

卷筒粉的米一定要籼米，最好是晚造籼米，比如珍桂矮、团结一号、农科粘、晚中籼等等。米淘好泡八个钟头左右，不宜太久，泡久米太烂难打磨，粉质软泡不够，米太碹，粉质硬，容易龟裂，口感不好。头晚泡好，第二天早早打磨。

准备打浆或者磨浆时再按一斤米加三两熟干饭，把饭捏散搅匀，这样就可以开始磨浆或者打浆了。

水呢，看浆而定。不能太浓，也不能太稀。看看浆水流下来刚好不断线就可以。不好掌握的话，可磨稍为浓一点，磨好再调，调时用标舀起来稍高一点慢慢倒，看浆刚好不断线就好。

米浆磨得越细越好，米不要放得太多，要慢工出细活。

磨好后检验一下，用拇指与无名指点一下浆，在两指纹处慢磨体会，以感觉粘滑不砂为宜。不行的话，重新再打或磨一次。

这样蒸出来的卷筒粉粉又软又韧，从边延提起都不会断。

这样做出来的卷筒粉，吃起来又软又有嚼劲，好吃极了。

卷筒粉是属于江西那边的一种特色美食，它是利用米浆做出来的，米浆和米粉的比例大概是在2:1左右，这样才能做出比较好吃的卷筒粉，把做好的卷筒粉直接放到锅里面去蒸，味道特别好吃。

卷筒粉的做法步骤：先把米浆磨好待用。准备好包入的肉、菜。如果有精力可以制作叉烧放进去更好。用一部分制作成熟米浆加入，这样蒸出来的粉皮才有韧性。舀一勺子进托盘，放进锅里蒸至气泡产生。放入做好的馅料卷来。这样一条卷筒粉就做好了！加入喜欢吃的酱料，真是太美味了！

卷筒粉用的是粘米粉。也就是用优质的籼米或者大米磨制出来的，籼米粉是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。选购粘米粉时要注意：真正纯正的粘米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白，不可用杂交或者不纯正的大米打磨，会失了口感。

广西一般会给卷筒粉里放瘦猪肉、胡萝卜、豆角等，然后再加入盐和鸡精翻炒，也可以根据自己的口味爱好加入一定的蔬菜，卷筒粉里使用的调料一般比较少，所以比较安全放心，口感也会更加接近原料的本身。

孕妇是可以吃卷筒粉的，但是还是要适量少吃，因为卷筒粉的制作过程还是比较复杂的，所以大家一般在家里不会制作，都是在路边买的，所以卫生条件什么的得不到很好的保障，最好还是少量食用。孕妇在怀孕期间要注意的东西比较多，特别是在吃食方面，要注意健康饮食，合理搭配，不可以过度食用任何一种食物。

在中国，每一个省，每一个市都有一道属于自己的特色美食，而卷筒粉就是属于广西那边的小吃，所以北方很少见到，但是制作卷筒粉的过程比较麻烦，所以大家可以在旅游的时候可以去尝一下，而且卷筒粉的口感比较有韧性，食用起来里面的肉馅也是很鲜香的。

用清水和粘米粉，比例大约是1.5：1；用少许清水将粟粉与生粉调成稀粉浆，然后用沸水注进稀粉浆中烫成粉糊，冷却后和上面的米浆混合，加盐及生油搅匀。

步骤：

1、粘米粉30克、生粉30克、澄面10克、玉米淀粉10克、木薯粉10克称量好倒入盆中，再倒入油10克搅拌均匀，最后加水200克调拌匀，静置30分钟或更长，让米浆充分吸收水分。

2、然后来处理虾，虾去壳，一剖为二，挑出黑色的虾线，再轻轻地将虾拍拍松。

3、调酱汁，就是浇在肠粉上的。取一小碗加入生抽或蒸渔鼓油、糖、米酒、姜汁和清水或高汤，上锅或微波煮开，最后滴些葱油或香油即可。

肠粉属于一种大米加工制品，是广东著名的传统特色美食之一，不仅深受广东人喜爱，透明的肠粉，嫩滑爽口，口感中带着Q弹的韧性，浇上独有的特制秘制料汁，夹起一块晶莹剔透的肠粉放在嘴里，恰到好处的滑弹口感让人难以忘怀。

肠粉的制作工艺并不复杂，可是要做出有弹性的肠粉，关键秘诀是米浆的调配。

目前市面上肠粉米浆的调配基本是三种形式：一种主要是由生米碾磨成的米浆为主，另一种则是粘米粉加上各种粉调配而成，还有最后一种是肠粉专用粉为主。

[所需食材]：籼米、早稻米、陈米/越南米、泰沙珍桂米/

工具：米浆机或是大磨

——制作方法——

做法一：将籼米、早稻米、陈米三种米清洗干净，然后浸泡至少8小时以上，泡好的米捞出用磨浆机打成米浆和小麦淀粉（澄面）（比例为5：2）混合均匀，再把水倒进去，（面：水）的比例是1：2，搅拌均匀成肠粉米浆。

做法二：用清水把越南米、泰沙珍桂米清洗干净，去除米上面的杂质以及米黄，然后再米混合一起，米用水要浸泡8个小时，当米泡到用手一轻轻按就散开的状态就可以了。为了增加它的韧性加一点澄面（小麦淀粉），比例是20：1，接着加入水搅拌均匀成肠粉米浆。

做法三：选用一年左右的大米即陈米、最好是糙米，将米加水泡6小时左右，加少许盐，按照一斤米配1.2斤水来磨浆，将磨好米浆按照一斤米浆加七两水调浆，肠粉米浆加高筋面粉来增加筋道。如果想要筋度加生粉，不想太筋加澄面，两者都有透明度。还可以什么都不加，那就是生米浆和熟米浆以20：1调配，我认为这是最好吃的。

缺点或特点：口感爽滑，薄韧细腻，米香味浓、肠粉不粘拖、不断

[所需食材]：粘米粉、生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、水、花生油、盐

做法一：粘米粉300克，生粉120克（注不能用玉米粉），一起倒进大容器之后进行拌均匀，再把生花生油倒进去进行搅拌，此时注意千万不能先倒水，然后用手揉均匀，紧接着开始倒水，水不要一次倒完，边倒水边进行搅拌，一直把2000克的水倒入搅拌均匀即可。

做法二：粘米粉100克，小麦淀粉20克，水380克，盐少量，将所有材料混合搅拌成米浆，开水锅里放上蒸盘，笼布沾上水铺在盘子上面，倒入米浆蒸三分钟至粉皮鼓起大泡即可。用刮板从一头把粉皮铲下来，

做法三：粘米粉350克，小麦淀粉110克，玉米淀粉45克，10克盐，清水800毫升，搅拌成稍浓稠状，用勺子摇一下，成流线状。上锅蒸之前，粉浆要摇一下，因为淀粉会沉底。

做法四：大米粉50克，粘米粉20克，绿豆淀粉20克，小麦淀粉（澄面）30克把四种粉混合拌均，然后放入少许花生油，搅拌均匀，用清水调成浆搅拌均匀，静置30分钟备用。

缺点或特点：缺少米香味，加生粉，淀粉等化工产品的质量无保证，对人体可能有害

[所需食材]：专用肠粉、水

做法一：将肠粉专用粉按一定比例加入水搅拌调均成米浆即可，专用粉因为厂家的不同调制的专用粉的配比不同，一般只需按说明书加入适量的水搅拌调各均匀即可，就是水和粉的比例是关键，稀了不成型，稠了粉皮厚重而粘。按照我以往个人经验，有时候我的用水量会比说明上少一些，因为稠了可以再加水。

做法二：因为配方中没有详细说明粉的配比用量，如果没有弹性可以尝试着加入少许生粉，或淀粉或是粟粉或澄面等，一般水和粉的比例是2：1，粉和生粉的例是8：1 。

缺点或特点：做法最简单，口感最差感觉像塑料味，是否有弹性大部分取决于生产加工方粉的配方

1、磨米浆机器有几种，选择用石磨磨米浆最好，水量配比最好按上面的要求，不能太稀，有一定的稠度，用手捏摸，手感滑润似油质，蒸出来才富有弹性爽口，原汁原味香浓。

2、磨浆机的调制，把磨浆机调细，磨出来的浆才顺滑，粉皮的口感才能最佳。

3、根据挑选米的品种和气候温度不同，在浸泡时间上有所增减，原则上是要浸透让米吸足水分。

4、在制作肠粉时，倒粉浆前一定要搅拌一下，因为粉浆会沉淀，粉浆在倒入拖盘时，用手推拖盘摇均粉浆，如果粉浆太多可以倒一些出来，水开后，大火蒸约2分钟。

5、澄面等其它粉放得越多，肠粉口感越硬 ，反之越少，口感就粘而不弹。肠粉要薄一点口感才更好吃，看到肠粉鼓起泡泡，证明熟了，不要煮的时间太久了。

肠粉米浆比例：水 1200 克，老米 500 克，马铃薯粉 150 克，小麦淀粉100 克，玉米粉20 克。 制作方法：将老米用水浸泡 6 个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉 150 克，小麦淀粉 100 克，玉米粉 20 克。即成肠粉浆。

关于米浆

正规磨出来的米浆有粘性，外观也不是很好看，口感不是特那么爽，发这些都是正常现象，所以我们采用了玉米淀粉和小麦生粉来增加它的光滑度以及韧性，要是你感觉还不够好看，口感还不满足，请以下四个方面解决:

第一，采用电动石磨磨米浆，这样才能磨得够细

第二，可以在我配方比例的基础上适当加入玉米淀粉和小麦生粉，具体用量根据自己需求决定。

第三，直接采用肠粉专用粉做肠粉怎样做出来的肠粉会非常漂亮，但成本较高。

第四，也可以按照第一种方法调配好的米浆，再按照第二种方法添加肠粉专用粉，这样效果更好。

肠粉汤汁制作流程

肠粉汤汁材料比例； 第一：水 5 斤，蚝油 175 克，生抽 175 克，老抽 25 克，盐 45 克，鸡

粉 20 克，鲜香粉 10 克，鸡骨架 250 克，姜片 32 克，蒜蓉 32 克，小洋葱 75 克，花生油 250 克，猪皮 75 至 125 克，生粉 5 至 100 克。 制作方法；将鸡骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个 小时至两个小时。

第二；把花生油放到炒锅烧至 180 度左右，然后把小洋葱，姜片，蒜蓉放 到油锅里炸，炸至黄色即可，再把油锅里除花生油外所有的东西放到熬了一个小时以 上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉 (鲜香粉要先 兑水才能放进汤锅里)，盖上再熬 5 至 10 分钟，然后把汤锅上面的渣捞掉， 加入生粉(生粉要先兑水才能加入汤锅)一边倒入生粉一边搅拌汤汁，再把 汤汁烧开即可关火，再过虑掉汤汁里的渣即成肠粉汤汁。

肠粉酱油汁制作流程

肠粉酱油汁做法材料比例：姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克， 把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。

菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽 25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。

葱油制作流程

葱油的制作方法:1 斤洋葱（小个的红洋葱）把洋葱切粒，锅里放进 3斤油加热后倒入 1 斤切好的洋葱粒，中小火炸到洋葱变成金黄色即可，再把洋葱渣过虑掉就成葱油。

蒜油制作流程

蒜油的制作方法:蒜头 1 斤，油 3 斤，把蒜头剁成蒜泥，炒锅放进 3 斤油加热再放进 1 斤蒜泥，中小火炸到蒜泥变成金黄色后过虑蒜渣即成蒜油。

肠粉制作流程

肠粉制作方法：把蒸炉加满水，大火烧开(蒸肠粉时一定要开大火)，肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸 30 秒左右再加入馅 料再蒸 5 秒加入青菜，再蒸 5 秒左右即可拉出，然后把肠粉皮分两半刮起 卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。