咖啡如何拉丝

鲜牛奶。最好是全脂奶。要先把牛奶的泡沫打好。要细腻。雀巢全仕奶纯牛奶1L 利乐装第一步，先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步，让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。 第三步，让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在 5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。1、 上下抖动，去掉表面的粗泡沫。2、 摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成。

这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

2、油拔法：

这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

4、干拔法：

干拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起下锅，待白糖完全溶化，糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时，将锅端离火口，然后撇去油，将主料在锅中颠翻均匀，然后倒在抹了油的盘子内，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火，且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握，故在实际操作中很少有人运用。

香浓咖啡巧克力豆菠萝包的做法

香浓咖啡巧克力豆菠萝包的做法？菠萝包是很多人都很喜欢吃的一款面包，在日常生活中，很多人都会在家里用烤箱制作面包，但是做面包是要知道制作方法的，下面我分享香浓咖啡巧克力豆菠萝包的做法，一起来看下吧。

菠萝包，源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙后表面变金黄且形成凹凸的脆皮状形似菠萝而得名。它实际上并不含菠萝的成份，面包中间也没有馅料。据传是因为早年香港人对单一面包的口味的不满足，因此在面包上加上由砂糖、鸡蛋、黄油、面粉等制作而成的脆皮，大大增加了原本平凡的面包的口感和味道。当然，表面的脆皮要做得香脆味甜，面包身则绵软才为好吃。平时人们在朋友闲聚时都喜欢喝上一杯香浓咖啡，所以我直接把面包身制作成咖啡味，在脆皮里加入了能让脆皮更为酥脆的巧克力豆，每一口都让人无法忘怀。当然，菠萝包热量、脂肪与胆固醇含量较高，再好吃也不能贪吃噢~

食材清单

面包身用料

高筋小麦粉250g

全脂牛奶90g

高糖干酵母4g

精幼砂糖40g

鸡蛋54g

黄油25g

即溶咖啡3g

全脂牛奶15g

盐2g

酥皮料

黄油50g

低筋小麦粉120g

鸡蛋液53g

精幼砂糖35g

耐高温巧克力豆50g

制作步骤

步骤1、用牛奶把咖啡化开

步骤2、黄油提前取出切小块室温软化

步骤3、厨师机和面盆里按顺序放入高筋粉、砂糖、盐、鸡蛋、牛奶、咖啡液。

步骤4、搅成絮状，启动厨师机2档和面3分钟

步骤5、加入酵母，再和面2分钟

步骤6、加入黄油，继续和面5分钟

步骤7、盖上保鲜膜进行一发ps：用厨师机不需要和面太久，而且厨师机和面都能拉手摸的，所以我没有刻意去拉手膜，都是一共和面10分钟搞定，做出来的面包很拉丝松软的。

步骤8、进行一发的时候准备好做酥皮的材料，黄油室温软化好。

步骤9、黄油软化至轻按有坑即可。加入砂糖

步骤10、用手动打蛋器混合均匀即可。

步骤11、分两次加入蛋液，搅拌至完全混合均匀，每一次加入都要完全混合再加下一次。不要出现油水分离。

步骤12、筛入低筋粉

步骤13、切拌至无干粉状，不要揉面，不然容易生筋，那么酥皮就不酥了。

步骤14、加入巧克力豆，稍微切拌均匀即可。然后盖上保鲜膜静置到面团一发完成。

步骤15、一发完成，面团体积发酵至原来的2-2、5倍，手指戳孔不塌陷、不回缩即表示发酵完成。

步骤16、面团排气，分成9等份且滚圆，酥皮面团也是分9等份且滚圆。

步骤17、取一份酥皮面团在手掌上压扁

步骤18、盖到滚圆了的面团上，这里要注意的是，面团滚圆后收口任何时候都是朝下的。

步骤19、放到虎口位置，像做月饼一样，把酥皮往上推，不需要整个包着，只需要包一半底就好。

步骤20、像这样子就可以了。

步骤21、把包好的面包有间隔地排放到烤盘上，入烤箱进行二发。烤箱发酵功能30度55分钟底下放一碗开水，保持湿度。

步骤22、二发完成取出180度预热烤箱180度烤21分钟即可。

小贴士

1、由于烤箱不一，温度不一，烘烤时间仅供参考。

2、由于面粉不一，吸水性不一，请不要一次过加入所有牛奶，适当预留一些，不够再加。

3、由于鸡蛋大小不一，亲们请根据各自用的鸡蛋大小而增减牛奶量。

4、由于各地区天气温度不一，发酵时间不等，我在广东，白天温度大概25度，一发我是室温发酵的，面团发酵至2、5倍大的时候大概需要时间2小时15分。亲们可根据各自地区温度而选择发酵方法。太冷的话一发也可以直接烤箱发酵的。或者放置温暖地方发酵。

5、一开始烘烤时要注意观察面包表面的上色情况，变金黄了要盖上锡纸继续烘烤。一般都在8分钟左右盖锡纸的.。给盖的话会烤糊哦

菠萝包的做法

1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右

2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可

3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟

4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀

5、分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性)

6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合

7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。(不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性)

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份

9、以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点)左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团

10、把面团压在菠萝皮上

11、稍微用力，将菠萝皮压扁

12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来

13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了

14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15、收口向下，菠萝皮包好了

16、在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液

17、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右

小贴士

1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。

2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。

3、包菠萝皮的时候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上。但这样菠萝皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可这样又影响了菠萝皮的酥性。

4、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。

5、如果你没有做过这款面包，我强烈推荐你试试，这样做出的菠萝包非常好吃，尤其是趁热吃的时候!