什么地方的斩柴刀质量好

日本著名刀匠有吉原义人、加藤清志、木原明、真田阳一、坂内好夫：

1、吉原义人日本当代著名刀匠，东京无形文化保持者，被誉为“人间国宝”。吉原先生22岁的时候，就被日本文化厅认定为年纪最小的刀匠，39岁时，又获得了刀匠中的最高荣誉——无监查。他的武士刀作品，被美国大都会博物馆和波士顿美术馆收藏至今。

2、加藤清志1944年出生在一个刀匠的家庭里，从第一次锻台到现在已经有46年的时间了。加藤清志1977年开始受银座刀具店“菊秀”的影响制作手工订制刀，据说最初制作的刀是水滴型大马士革钢刀。

3、木原明大师是现存唯一的玉钢冶炼师，木原明大师所在的月山家族是大阪一个制刀世家，祖孙五代不断雄霸日本锻刀界，多人曾是天皇的御用刀匠，拥有艺人最高荣誉“人间国宝”头衔。

4、在22岁的时候，真田阳一就已经被文化厅认定为年纪最小的刀匠。在39岁的时候。获得过日本“皇宫伊势神剑”的三次提名，真田阳一也是唯一一位作品被美国收藏于波士顿博物馆的日本刀匠，同时也是世界最高等级艺术刀协会

5、铸剑师坂内好夫作为日本著名刀匠，被认定为东京都指定无形文化财保持者，擅长铸造短刀的刀匠。坂内好夫曾铸造过日本战国名将武田信玄所持岛田助宗所持的短刀，这把刀的特点：切先大，占刀身一半以上。

日本最出名的砍柴刀：1.村正妖刀 镰仓未期名刀匠冈崎五郎入道正宗之弟子村正所作之刀，相传村正心术不正，又因正宗不传他炼刀的水温控制秘传而怀恨在心，就私下盗取此秘传来实作，被正宗发现后，一刀砍断了他的手腕，村正破门之后，便以打败正宗所铸之刀为目标，以此邪恶之心入刀，自此村正成为不祥的代名词。另外村正在日本进入战国时代的动荡时期，对于日本刀的需求很大。村正只生产最优秀的、可用于实战的刀。 也许是因为它太过锐利，到了江户时代就开始有“邪剑”、“妖刀”的称号，而被世人所避忌。在现存的妖刀中，以被称做“妙法村正”的最为有名。 2.正宗 其实，日本刀多以其铸造师命名。“正宗”的全名是--“冈崎五郎入道正宗”。 相传，初代正宗，是日本铸刀界有名的“鬼才”.因为他觉察到弟子的个性有些偏异，而一直未传授其铸刀中烧入/淬火的绝技.可不成想被该弟子偷学了.一怒之下砍断了弟子手腕并逐出师门，其弟子心有不甘，自此发誓，一定要造出超越师门的宝刀。村正系列，后来确是以其无比锋利而闻名于世.而由于“正宗”的正统，一直居于比“村正”高的地位. 3.长曾弥虎彻 全名长曾祢虎彻。和绝大多数日本刀一样，‘虎彻’一词不仅是刀名，也同样是该刀锻造者的名字。刀匠虎彻出生于佐和山城下，年幼时曾在关原合战之后逃难至金泽，而就是在那里，作为锻造师的虎彻开始名声大噪。此时，虎彻已近是年过半百的中年人了。早些时候，虎彻自称“古铁”，并且各种头盔，废弃的铁钉熔化之后用来打造刀剑。据说出自虎彻之手的刀，不仅做工考究，锋利无比，在刀身的雕刻上也是别有匠心，是一把无论是杀人斩物，亦或是欣赏摆设都有着独特工艺的名刀。一说新撰组的局长近藤勇，其上山所佩之刀正是虎彻。而且在一些时代剧或者小说中，也常常将两者联系在一起。但也有一种说法，认为近藤手中的虎彻也只是赝品。其手中的刀，应该是现存价值最高的日本刀“清磨”。而后者拥有超越虎彻的高傲身价。历史上的虎彻曾改名两次，除了“虎彻”之外，还有“古铁”、“质铁”这两种称呼。 4.菊一文字 鎌仓时代后鸟羽上皇时期后鸟羽上皇委托备前国一文字派刀匠一文字则宗所锻的日本刀。太刀，刃长78.48CM，锋刃极长，刀身细且薄。刃身近柄部刻有代表皇家的16瓣菊花家徽(还有一说菊花纹是刻在刀柄上的)，其下又雕有横一字纹。后鸟羽上皇时御命所锻之刀，为元祖刀匠则宗所作，因为刃部刻有代表皇家的菊花纹，其下又雕上一横一字纹，故称为菊一文字，此刀至今己有七百多年历史。 5.三日月宗近 代表日本的五把刀，天下五剑之一的「三日月宗近」，是日本最早的刀工之一「三条宗近」的代表作。此刀无论是美术价值还是资料价值，都受到高度评价，已被日本政府指定为国宝。 其刃长80cm，为太刀的标准长度。刀身接近手边的部位呈大幅度弯曲，根部附近的刀身幅度宽阔，接近前段急剧变窄。像这种元幅与先幅落差极大，腰反较大的形状在刀剑用语上称为「踏ん张りが强い(踏张强)」。由于「踏张」会随着重新研磨等加工逐渐消失，所以若说一把刀的踏张还很强，既表示它是一把接近制作当时的形状，保存状态良好的刀子。「踏张强」是平安时代特有的造型，就这层意义而言，三日月宗近也堪称是平安时代日本刀的代表作。 6.童子切 据传说，在一条天皇统治时期，属于源氏家族的武士源赖光用这把刀斩杀了丹波国大江山的食人妖怪酒吞童子。这个传说就是“酒吞童子退治”。这是个有名的故事，太刀“童子切”的名字的由此而得。此刀由足利义昭转移到丰臣秀吉之手，后经德川家康，家康又传于德川秀忠，秀忠的女儿胜姬嫁给越前松平忠直时作为陪嫁，长男松平光长成为改易，继子长钱作州津山复兴以来，同族传承。

你问得漫天飞舞，几百种刀，你需要哪一种。

牛角刀内蒙古的好、马刀新疆的好，柴刀瑶族的好，菜刀阳江的好，西瓜刀香港的好，杀猪刀四川的好，大砍刀吉林的好，朴刀山东的好，柳叶飞刀贵州的好……

一般来说，世界各国的料理其实是在最近一百多年才呈现今天的面貌的。与之相对应的，是各国很有特色的厨刀。比如四四方方的中式厨刀、长方形的西式厨刀和尖锐型的日式厨刀。

▲典型的斜平面结构中式厨刀。理想厨刀钢材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的钢材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韧性。例如厨刀异类—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但没韧性很容易“碰瓷”，不经摔啊，更不能劈砍骨头硬物

中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式料理片刀。其实手握刀保持切东西的姿势，让刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此时运用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感觉到刀口的偏差，而西式厨刀要刀身越长、刀背越厚的才有感觉，日式厨刀要刀背越厚重的才越有感觉。刀口稍微偏歪斜即有感觉，说明能精准切薄片、细丝！中式片刀、剁刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。

▲工欲善其事，必先利其器。每个爱好厨艺的吃货和名厨们都渴望拥有一套称心如意的好厨刀

厨刀的刀身结构，大体以最简单的斜平面结构（日本称为平造）为代表，即中式长方形菜方就是最基本的斜平面结构。刀身从刀背的最厚处向刀口微斜变薄，刀身两面都是如此。如果两面微斜的角度不同，刀身切入较硬的食物后，刀口前进方向会自动偏斜，很难控制方向，用来切肉类等就会没有感觉。斜平面几何结构设计广泛运用在中式、西式的厨刀上，古代中国的大刀、朴刀广泛采用了这样的设计。而西式、日式刀刃冷兵器却较少使用。在今天强调切削、劈砍功能的各种西方猎刀、折刀，甚至世界各地土著的开山刀、柴刀等，多数都是采用这样的构造。

▲西式厨刀外观跟中式厨刀差不多，只是刀型较为狭长、刀柄一体、或有钝刀尖，刀口弧度较圆润，而中式厨刀刀口较平直，在深切肉块时，由于被粘黏面积比中式厨刀小，西式厨刀更容易掌握所切肉块的厚薄均匀度

斜平面构造以往采用古老的锻造方式制造。制作中式厨刀时，由刀背往刀口方向锻打钢料，使刀口方向的钢料变薄，钢料变薄后面积就会加大，刀口部分的钢料朝前后两端延展，长方形钢料逐渐变成近似斧头的梯形状，将多余的部分切掉再呈长方形，再把刀身两面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。

▲最名贵的厨刀：Nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成，套圈由铂金制成，并镶嵌有25颗昂贵钻石，其售价8万欧元

近来中式优质厨刀多采用三合钢热锻技术制造，刀厂向钢厂订制这三合钢，在刀身两面的中间夹一层适合热处变锋利的精钢（如日本VG-10钢），外面两层使用适当坚固的钢料（如420不锈钢）。在用同样温度热处理时，中间的夹钢变为坚硬，而外层钢变为坚韧，如此刚柔相济，刀口不容易产生碎裂、崩刃与锯齿状小缺口。这技术称为夹钢、牙钢等，属于很古老的技术。刀厂从钢厂拿到订制的三合钢板后，钢料先裁切成需要的菜刀尺寸，烧红放入热锻模具，一次或多次热锻成前述手工锻打的斧头状毛坯，再把多余的边角料切掉。用精密模具热锻的刀没有手工锻打造成厚薄不均而产生的隐藏裂缝，外层钢延展性佳，大幅减少了产生裂缝的可能。由于热处理使刀口变硬了，完全没有上一代厨刀可能产生的各种制造缺陷。

▲铁匠制作厨刀也是一项技术活，很考功夫

但有的刀厂为节省成本，由于片刀钢料薄，连热处理过程都省掉了，直接用磨床磨成刀。有的廉价片刀不是三层夹钢，而是用单质钢料磨成均匀的斜平面，刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本，只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面，用这种刀切较硬食物咬刀较严重，切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝，切出来的菜丝比较毛糙。因此选购好刀最好带一把钢尺，跨压在刀斜面上观察斜面，可知刀子的斜平面宽度，越宽越均匀的越好！

▲菜刀衍生新品：采用炮弹壳钢制作的台湾菜刀，刀口圆润集中一点以利劈砍硬骨，刀尖能够剔除骨头上碎肉

▲单陡斜面构造的日本细长三文鱼刀（又称柳刀）和鱼头刀，长短结合，擅长割剖金枪鱼肉，是日本寿司店制作生鱼片寿司专用刀具

日本的厨刀是单陡斜面构造。由于古代日本铁矿产量极少，加上当时没学到中国《天工开物》所记载简单容易的炒钢制法，无法将大量熟铁恢复为高碳钢，均采用块烧法取得珍贵的玉钢，主要优先用来锻制武士刀。所以民间用的日式厨刀、山林伐薪的柴刀（山铊），被迫持续使用单陡斜面结构。不论山铊还是菜刀都需要有适当的形状尺寸，但为了保证锋利需要用到好钢只有刀口小小一块！以日本山铊为例，刀口镶的钢片，只有厚重刀身的1/8左右，节省了大量的玉钢。

▲日式柴刀—山铊，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式厨刀大多刀口均是这种单陡斜面构造

日式厨刀在贴好刀口的钢片后，对粗坯先进行热处理，再冷凿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，为了避免淬火造成的刀锋偏歪，铁质刀身与钢片烧至白热，约1100度时，在熔接面均匀涂上硼砂以清除氧化物，再加入铁粉当焊接剂，小心地反复锻打接合，锻接落锤要挤出硼砂，这样熔接的钢片很牢固。钢片、铁刀身接近熔点，两者几乎可以完全熔接。

▲经典日式生鱼片刀主要用于切割各种鱼块

以刀长26cm、刀宽3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生鱼片刀为例，这种刀通常用来从完整的大鱼体内剖下软肉片、切生鱼片，但很多人拿来当万能菜刀用。由于这刀是单刃构造，有陡斜面，如果用来切菜，就容易将刀刃往微斜面的一侧推挤，所以容易切歪，更不适合劈砍骨头。

有经验的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式单陡斜面构造生鱼片刀属于传统工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。你见过许多大厨、日本生鱼片摊主，甚至国内擅长厨艺者，操使中式片刀、西式厨刀均能利落地剖下生鱼片，这说明技巧远比刀子的功能设计更为重要。

▲日式鱼头刀很擅长宰剖鱼体

若深入分析，用日式生鱼片刀、西式厨刀剖鱼，切肉块要比中式片刀好用点，因为用中式片刀剖鱼肉，粘黏鱼肉的面积太大，松软的鱼肉被宽阔的刀刃黏住，刀子滑来滑去会导致鱼肉表面不够光洁紧致。日式单刃鱼头刀最厉害的地方表现在剖小型鱼，能够对小鱼的中骨、腹刺、各鳍刺片均能一一剔除。这需要精密用刀快速去掉骨、刺，厨师会挑选极短、背极厚、宽腰的细尖短刀进行作业，这种鱼刀操作的方向感极佳，最适合精细作业，所以这种鱼刀解剖小鱼优点突出。这其实也说明了日式厨刀在鱼刀领域独占鳌头；以牛羊为主食的西方国家，以西式厨刀独占鳌头；中式厨刀在瓜果蔬菜、筋骨较少的肉类精密加工领域独占鳌头。

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土佐柴刀并不是都是青刚的，还有玉钢的。根据查询相关公开资料显示，日本柴刀通常以安莱钢，甚至青纸钢、玉钢等手工打造，尤其是南部高知县出产的土佐系柴刀更是闻名世界。质量可靠，却在国内五金店几乎见不到。国内玩家只能在二手旧货市场、古董市场挑选到一些从日本通过洋垃圾渠道流入国内的老旧物件。尤其是玉钢材质，与日本武士刀相同制作材质的柴刀，一物难求，已经有价无市。

刀具的硬度多少最合适？这要看刀的类型和用途。

开山刀、砍刀、户外生存刀，硬度在55-58HRC比较好。这类刀具一般都在野外使用，主要用于恶劣环境下的耐操性任务，如劈、砍、挖等。这就要求刀具不但具备一定的硬度，还要具有良好的韧性，不至于断裂，因此55-58的硬度最为合适。另外，此硬度范围的刀，也比较易于打磨，用普通石头就可以打磨得很锋利。

∆ 匠人工坊出品大马士革弯刀

美工刀、切寿司用的生鱼片刀，硬度在60-62HRC。这类刀具主要用于削切，必须保持极高的锋利度，所以可以用相当硬的钢材，且刀身可以很薄。

通用型小直刀，硬度在58-60。在这个硬度范围，刀子足够锋利，同时能兼具较好的韧性，好用好磨，保持性也不错。对于一般的切削、劈砍都比较实用。

∆ 匠人工坊出品大马士革刀-小博伊

∆ 匠人工坊出品大马士革刀-无名

∆ 匠人工坊出品大马士革刀-狼牙

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做一个简单的辅助工具，控制磨削的角度保持一定，这样会磨得又快又锋利。当然了，对动手能力不强的人，显然是有点难度。我告诉一个最简单的磨菜刀的方法：找一块木条，固定在刀背侧，磨的时候将其和刀刃同时贴在磨石上，这样可以保持磨削角度（木条的厚薄决定了角度）。又当然了，刀磨得快不快，取决于磨石的粒度大小、磨制的技巧和经验。