卤味用什么锅最好

如何制作卤肉？是很多新手卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作卤肉以及需要注意的细节和技巧。

首先，需要熬制一些老汤用来制作卤水，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克

第一步熬汤：

准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。

第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克开水，50克油的比例准备材料，先将炒锅烧热，下入50克油，倒入冰糖，中火将冰糖炒化并逐渐变成黄色，继续保持中火，直至糖色开始冒大泡时转小火并不停搅动糖色，至糖色呈现枣红色时加入准备好的开水，熬制5分钟即可。

第三步，调卤水。按照每50斤老汤用香料500克的标准使用。20斤老汤用香料200克，生姜100克，盐400克，鸡精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色适量（根据需要的颜色分批次添加）一起加入老汤熬制30分钟，即得原始卤水。

第四步，卤肉。按以上比例做好的卤水，可以直接卤肉，只是因为是新卤水缺乏香味和卤油，所以第一次卤肉可以适当多放一些香味和鲜味较浓的食材如猪肉，鸡肉，猪蹄，鸡爪，猪皮等一起卤制，并可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味。

至此，一锅新卤水就制作完成，一般情况下，第一锅新卤水卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的，毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次肉以后，卤水的香味就非常正常和醇厚了。

新起卤水的注意事项：

1：老汤熬制时间要到位，火候控制在小火。所谓小火清汤，大火浓汤。我们卤菜不需要浓汤，所以小火慢慢熬制即可。

2：糖色的炒制在最后是关键，炒嫩了，糖色偏甜，在卤水中加少了上色效果不好，加多了卤水发甜；糖色炒老了，卤水发苦，且颜色发黑，造成卤肉成品颜色偏深。

3：香料包入锅之前先用温水浸泡半小时，去除香料的异味和杂质，同时清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰尘，黑色素等杂质被带入卤水，造成卤水发黑。

4：糖色的添加最好分批次添加，不要一次性将颜色调制到位，否则最后卤出的成品颜色会很深。卤肉的最佳上色时间是7分熟以后，所以在卤肉过程中，不定时的观察卤肉颜色，如果感觉颜色不满意，再少量添加一点，最后添加至达到满意的颜色即可。

5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。

最后，第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的时候，要适当补充水量，避免因卤水卤制时间过长而出现粘稠，焦糊的情况，平时如果卤水不使用，需每天烧开一次或者放冰箱，冰柜冷冻保存。

卤肉是一门系统的技术，每个人都有自己不同的方法，只要我们在实践中不断的试验和总结，最后都可以做出让自己满意的菜品。。。

卤味在我国是流传已久的经典美食，已经有了很好的市场基础。个人的口味不同，从肉的种类来看，鸭肉、鸡肉和牛肉受众最广；从肉类部位来看，脖子、爪子、舌等部位最受青睐。

下面我给大家推荐的是五款比较受欢迎的卤味零食，好吃才是王道……

1、周黑鸭

湖北周黑鸭食品工业园有限公司，是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品企业，主营业务为卤鸭、鸭副产品，卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。目前产品包装形式主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。“会娱乐更快乐”是周黑鸭的品牌理念。努力成为年轻、有活力兼具文化底蕴、生活品味的品牌是周黑鸭品牌目标。

2、卤三国

安徽“卤三国”是知名的的卤菜熟食品牌，中国烹饪协会颁发《中华名卤》称号，其“曹氏蹄霸”菜品获得《安徽名菜》之称。经过十多年的稳定经营，已发展成为全国卤菜加盟店的连锁企业。自创业伊始，在公司全体上下共同努力下，紧紧围绕“一人盈利为小成，众人盈利为大业”为企业理念；诚信经营、以人为本、协作双赢的为经营宗旨，辟蹊拓径，以味制胜。是一个集餐饮、技术项目开发、秘制底料加工有推广的特许代理连锁企业。

3、廖排骨

廖排骨为四川廖排骨餐饮管理有限公司旗下品牌，自1982年成立以来以卤味,熟食,特色小吃产品生产研发和衍生品开发和研究为主，廖排骨打破传统观念注重消费者体验，是目前国内外市场推翻传统的产品，廖排骨集研发、设计、生产、营销于一体，廖排骨代理,特许,合作,直营,其它,合作加盟、廖排骨在各省市招商，公司将以坚实的后盾服务广大加盟商。

4、久久丫

久久丫成立于2002年10月，2002年12月18日久久丫的第一家店中山西路店开业，总部设于上海,全国共有六大分部，截至2008年底,网络遍布了全国20多个大中城市,门店数接近1000家。2009年，经过众多机构的严格评审，久久丫成为了上海市政府授予的“上海市青年见习基地”，更相继被中国烹饪协会和上海市烹饪协会授予“中华名小吃”和“上海名小吃”的荣誉称号！

5、绝味鸭脖

绝味鸭脖是属于绝味食品股份有限公司的核心品牌，绝味鸭脖经过多年的潜心研制，使用秘制香料，再融入楚湘地区传统的美食烹饪技巧，结合中国传统药膳食谱，精心烹制出适合大众口味的鸭脖。深受消费者所喜爱，是餐饮市场上最受欢迎的鸭脖卤味品牌。

以上是我推荐的五款受欢迎的卤味零食，但近两年，卤味零食的消费场景不断扩大，因此各品牌之间的竞争也更加激烈。也许有更好的，你也不要忘记分享一下。

最好是用不锈钢的锅

最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。

最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。

2. 卤肉老汤锅里加白酒的作用

1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：

（1）去腥。

（2）提香、提鲜。

（3）杀菌保质。

2、老汤锅卤肉的做法：

主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）

调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克

步骤：

（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。

（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。

（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）

（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。

（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。

3、小贴士：

（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。

（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。

（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。

3. 卤肉用什么锅好

卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。

4. 大锅卤肉都需要什么卤料

大锅卤肉都需要什么卤料

五香卤肉

材料

三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄

做法

1.青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。

2.热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥干的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。

3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

川味卤肉

材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍

放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

5. 做卤肉或卤水 用什么锅好用高压锅好吗还是用普通的锅请专业人士回搭。

一般用的都是不锈钢的，自己家卤点什么吃的话去市场买个几十的就可以了，做生意的话建议自己定做一个，买的不结实卤水本身有腐蚀性也常在火上烧，漏了大话就亏大了。做一个几百看你做多大咯

6. 大锅卤肉都需要什么卤料

四川香卤

1先买好卤料用的东西

香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多

一般菜市那些卖味精的地方都有

超市也有

2选好需要卤的菜，肉类

豆制品

其实家禽也可以的

3选择好以后首先倒油

需要半斤到一斤左右都可以

等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）

把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）

4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好

放入锅里

再放入需要卤的东西

加一点干辣椒段

放入适量的盐

盖上锅盖

5

大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间

豆制品直需要10--15分钟就可）

注：白糖一般是3--5勺即可

糖是能加深颜色的

卤出来的东西颜色很漂亮

不能加味精或鸡精哦

7. 我想开个卤肉店,用传统的大锅灶好些还是用气灶好些

俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的卤菜一口好锅是必不可少的。现在市面上的锅有很多种，那什么样的锅才是最适合用于卤肉制作的呢?今天我就来给大家分析一下我们常用于卤肉制作的几种锅的好坏优劣，帮助大家更好的选择适用于制作卤肉的锅!

选择什么样的锅和你的加工场地是有关系的，主要有:1、大铁锅，2、不锈钢桶，3、立式砂锅，4、电卤锅，5、百阳丰蒸汽夹层锅。

一、大铁锅

大铁锅一般在郊区加工使用，因为容易被污染，但是烧煤烧柴成本低而且大铁锅一次性可以卤制很多货品所有最经济实惠。大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。

二、不锈钢卤桶

不锈钢桶大多数都是在城区街道加工使用，结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，因此也是大家最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗。

三、立式砂锅

立式砂锅材料是传热不良的导体，有利于保温，并且容易控制火候，汽化作用小，大大减少了卤水在制作过程中的损耗，是一种比较优秀的卤制器具。但是它也有着很多的局限性，首先是不能大批量的卤制货物，其次它重量大不方便使用，而且容易开裂，因此砂锅在使用的过程中需要注意的事项比较多，操作比较繁琐，实用性差，所以在实际生活之中砂锅比较少见。

四、电煮锅

电煮锅的优点就是容量大，操作简单，易清洗。缺点是耗能较高。

五、蒸汽夹层锅

蒸汽夹层锅是用蒸汽发生器产生蒸汽来加热夹层锅的。

蒸汽加热的特点是加热速度快，不需要像传统方式那样等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出来，提升出肉率。

夹层锅的蒸汽会均匀充满锅身各部分，温度均匀不糊锅。还可以恒温，保持卤肉的温度。

对于卤肉店来说，能源也是一大开销，蒸汽夹层锅用燃气加热水产生蒸汽，燃气相对于电来说产生的热能更经济实惠，也可以大大节省卤肉店的成本。

蒸汽夹层锅兼顾了电煮锅的优势，且节省了成本，你想要的长期干的话可以考虑。

上面我们分别介绍了几种卤锅，它们各自都有自己的优缺点，大家可以根据自己的情况选择。

8. 我想买卤肉的，大锅，电的，越大越好

两种选择：其一就是买那种大的商用电磁灶；其二就是买那就商用面汤炉的电热盘或管根据自己的想法装在自己请人定做的不锈钢卤池中，这样做只要你空间和电力足够，想怎么做都行，也可以分路控制且相对便宜易修。

9. 怎样卤肉的时候才不粘锅

难度：切墩(初级) 时间：1小时以上

主料

五花肉500G 排骨300G

辅料

辣椒适量 酱油适量

料酒量多 冰糖适量

1.备好辣椒，排骨，五花肉。

2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。

3.热干锅，将焯好的肉块下锅。

4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。

5.将辣椒切块铺在砂锅底部。

6.将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。

7.加入适量酱油及料酒。

8.炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。

9.一份酒香卤肉完成。

小贴士

这道菜要做到以酒代水哦，这样子卤出来的肉才会鲜美。

电炖锅，高档的话就炖制三小时左右，低档的话就要加长时间

也要结合肉块大小而定哦。

10. 卤肉锅里都放什么香料

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅

第一包

第二锅

第一包

第一1/5

第三锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第四锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第五锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第六锅

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第七锅

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第六1/5

5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。

铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。

现在卤菜最常用的锅应该是容量较大的立式不锈钢锅。这种锅坚实耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，还较为轻便，是现在卤菜经常选用的喜爱的一种锅。走在大街小巷，见到的卤菜用的锅大部分都是这种。那么多数人的选择是否就是最好的呢？就批量生产来说，这种锅有它的优势，但如果说制作出来的菜品的味道，它并非最好的。下面我们就来逐一分析。

要知道什么是卤菜的好锅，首先要看看卤菜的工艺要求。卤菜的好坏，就与锅相关的技术来说，卤汤占了很重要的地位，加热的火候也占了一部分。好的卤锅要适合小火慢煨，保证保温性能要好，要尽量减少卤水的汽化和焦糊化。从材料上来讲，这就要求卤菜锅的材料应该是热的不良导体，从锅的形制来讲，高而深的锅底面积小，也有利于减少卤水的汽化和糊化。。