拜求酒水知识

酒、水的含义

酒：酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。

水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。

在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。

饮料常用的有：听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水等。

按其不同的产地、酿造、度数来划分。

按产地可分为：中国酒和外国酒。

按酿造可分为：蒸馏酒、酿造酒、浸酒。

按度数可分为：高度酒（40°以上），中度酒（20°至40°），低度酒（20°以下）。

按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型和复合香型。

中国酒简介：

中国酒又称谷物酒，在几千年前蒸馏酒所用的蒸馏器是中国人自已发明的。在数千年酿造史中，我国偏重于烈酒类的酿造。中国酒的分类没有外国酒分得细，严格的说来，中国酒仅为白酒、黄酒和药酒。葡萄酒和啤酒都是从国外引进的。

中国酒的分类及特点：

酒类

以谷物及其它含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒，白色、透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、决定白酒的好坏，不是以度数的高低为标准，主要是以风味、香气、滋味来判断。

二、黄酒（又称压榨酒）

以谷物（主要是糯米和沾米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的一种原汁酒，在12°~18°之间。酒质醇厚幽香、味感谐和，按原料、酿造方法、风味可分为：江南黄酒（包括韶关黄酒和花雕酒），山东黄酒（包括老酒、青酒、兰陵美酒），福建黄酒（福建老酒和沉缸酒）。

三、药酒

药酒是以白酒作为酒基，加入各种中药材经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用酒、用料的不同，酒度也有不同，又因其加入的药料不同，其药用功效各有不同。

常见的药酒有：五加皮酒，人参酒，五味子酒，灵芝酒，虎骨酒，竹叶青酒等。

中国十大名酒：

茅台酒（贵州）、五粮液（四川）、剑南春（四川）、古井贡酒（安徽）、泸州老窖（四川）、

董酒（贵州）、竹叶青（山西）、绵阳大曲（四川）、汾酒（山西）、阳河大曲（江苏）

名酒简介：

茅台酒：

为大曲酱香型。茅香，香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成份组成。浓郁的茅台酒有46度、53度、55度的高粮酒，也有38度的中度酒，其产于贵州省仁怀市茅台镇。

茅台酒历史悠久，已有近三百年的历史。1915年在巴拿马国际博览会上，茅台酒被评为世界名酒第二，仅次于法国的白兰地，获得金质奖章，从此驰名中外。

茅台酒所以成为名酒，这和它的自然条件有极大关系。

茅台镇海拔四百多米，四面群山环抱，气候温和，雨量充沛，终年无雪。夏天，这里气温高，四面不透风，是一个天然的发酵场所。

由山泉水汇合而成的赤水河，从层峦叠嶂中奔流而下，在茅台镇流过。赤水河水清味美，是茅台酒品质特佳的一个重要因素。

茅台镇的土壤为桔红色“朱砂土”，酿制茅台酒的发酵池底都是用朱砂土砌成的，土质有利于微生物的繁殖。因此茅台酒具有一种特殊的风味。

茅台酒酿工艺复杂，操作要求极严。它用优良小麦制曲，用精选的高梁作糟。用曲数量相当于作糟的原料，而且酿造是有季节性的。每年必须在重阳节前后投料。叫“重阳下沙”。从投料到烤酒，需要十个月左右时间。从第一次烤酒起，烤过酒的糟加入部分生沙（生粮），这样反复八次，叫八次下曲，八次蒸馏。每下曲一次，发酵时间要一个月左右。各次蒸馏所得的酒，品质都不相同，要分别进行处理，比如第一次蒸馏的酒全部回窖发酵。以后每次蒸馏的酒分别贮存，三年以后，在进行勾兑，勾兑好后再贮存一年装瓶出厂，勾兑也是一种特殊技艺。要勾兑出一批色香味俱佳的合格酒，少则要用三、四十种，多则要用七八十种单型酒。勾兑师分别采用不同生产轮次，不同贮存年份及不同酒精浓度的酒，加以调配，使酒的主体香更加突出。

五粮液：

为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。酒液清澈透明，虽为50多的高度酒，但沾唇触香，并无强烈的刺激性，唯觉酒体柔和甘美，酒味醇厚落喉净爽，恰到好处，酒味全面，又在同类酒中有显著的风格；不上火，而不醉，隔壶留香，畅快而饮。五粮液的酒度为52度的高度酒，也有38度的中度酒。该酒主要以红高梁、糯米、大米、小麦为原料酿造而得名，产于四川宜宾市五粮液酒厂。

剑南春：

为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁， 醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，并独特的曲酒香味。剑南春具有芳、洌、醇、甘的特点，一般有52度的高度酒和38度的中度酒。

早在明末清初时称具为绵竹大曲，后更名为剑南春，产于四川省剑南春酒厂。

古井贡酒：

为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香纯幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。在明清两代被选为敬献皇朝的贡品，故此而得名古井贡酒。并在安徽省毫县有一古井泉，清澈甜美，此泉千余年都是用于酿制古井贡酒杯之用。产地为安徽省古井贡酒厂。

董酒：

为复合香型，主要采用沾粮为原料。酒液晶莹透亮，浓郁扑鼻，浓郁香气，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜优绝。以混合特有的香味和因产地董公寺而得名。产地为贵州省遵义市董酒厂。

董酒的工艺非常独特，它用小曲酒串蒸大曲酒，使董酒既具有大曲酒的浓香，又具有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，在我国的白酒香型中独成一型。董酒的下窖发酵是用酒糟再发酵，发酵较长，酸度偏高，窖底香持久，回味中微含爽口的酸味。从原料上看大曲、小曲中都配入品种繁多的珍贵中药材，酒味略带使人心旷神怡的药栈香。这一切因素使董酒的香型 介于清、浓之间，所以有人也称它为兼型，独具一格，别开生面。

洋酒：（外国酒）

按洋酒的特点分为：烈酒类，蒸馏酒，配制酒，啤酒，麦酒及酿造酒六大类。

烈酒类与酒类

威士忌（Whisky）

“威士忌”一词出自爱尔兰方言，意为“生命之水”。威士忌以粮食谷物为主要原料，用大麦芽作为

糖化发酵剂，采用液态发酵法经蒸馏获得原酒后，再盛于橡木桶内贮藏数年而成（普通品贮藏期约3年，上等品贮藏期在7年以上）。饮用时一些人喜欢加苏打水，还可将其与柠檬水、汽水混合饮用，一般使用古典杯斟酒，斟1/3杯满。

白兰地（Brandy）

世界著名佳酿白兰地，原产于荷兰。由发酵的生果取出原汁酿制而成，蒸馏时酒精度不能超过85%，

一般要达到成熟的白兰地，必须要在橡木桶里储存2年以上。白兰地酿制过程中贮藏期越长其品质越好，一般有五角星来表示老熟程度，每颗星代表5年，当今被誉为洋酒这王的法国“人头马路易十三”在白兰地酒中最负盛名。

伏特加（Vodka）

又名俄得克，最早出现于俄国，其名称来源于俄语“伏达”

俄罗斯具有代表性的烈性酒，是

俄语“水”一词的延伸。它主要以土豆、玉米为原料，经过蒸馏再加8小时的过滤，使原酒的酒液与合性炭充分接触而成，酒液无色透明，口味纯正，酒精度多为34－40度。

金酒（Gin）

又称松子酒，起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。它的名称是从荷兰语中嬗变而来，意为“桧属植物”以麦芽和裸麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。

朗姆酒（Rum）

它以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿，

最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有独特的香味，入口有刺激感，酒精度为40度左右，分甜和不甜两种。

特吉拉酒（Teguila）

经过发酵的龙舌兰汁和无刺仙人掌压榨成汁，蒸馏而成。

香槟酒

是一种起泡的白葡萄酒，产自法国历史上的香槟省。据伟17世纪末，由香槟省莱妙斯城山上教

堂内的僧侣发明并以地名取名香槟酒，以后逐渐遍销世界，成为世界著名佳酿。香槟酒含酒精12-13度，分极干、干、半甜和极甜四种。

二．利口酒和配制酒

利口酒：气味芬芳，有甜蜜的味道。一般有苦艾酒、波多酒、雪莉酒，通过调配后成为鸡尾酒。

配制酒类：就是广义上的葡萄酒，是世界上消费量最高的酒类，主要有红、白葡萄酒和香槟酒等，一般酒度为11度到18度之间。

三．。啤酒与麦酒类

啤酒是用大麦或其它杂类麦、糊状物，经过发酵酿制，再加上啤酒花而制成的低度酒。一般酒度为11至于8度之间。

啤酒的成份有水、酒精、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、矿物质等组成，其中碳水化合物可提供精力、蛋白质，可同化食物、二氧化碳，可使人清凉舒适，啤酒可起开胃作用。鉴别啤酒好坏主要看其持泡性是否显著，优质啤酒泡多，白色状，又细又密，根据色香味等指标进行判断质量。

洋酒年份标志：

三星：表示三年酿

五星：表示五年存酿

Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。

Vo：表示十年存酿以上。

XO：表示二十年以上六十年以下存酿。

Extra·old：表示六十年以上存酿。

故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。

酒水的斟倒量：

白酒：斟倒9分满 红酒：1/3杯满 黄酒药酒：9分满 饮品：8分满 啤酒：8分满 茶：6至8分满 水知识