日本最贵的刺身刀什么牌子最贵

刺身刀当然要选日本的啦，有一个叫SUNCRAFT的牌子不错，有7、80年历史了。来自日本关市，日本关市是日本历代名刀故里，这个牌子在日本很有名，除了刺身刀还有各种款式的刀具，是专业做厨刀的牌子。

很多爱下厨的人都十分期待能找到一把好刀。众所周知，目前高品质的厨刀是德国刀和日本刀的天下。

      其中，具有匠人精神和文化传承的日系厨刀品质出众，颇受刀具爱好者青睐。可是，日系厨刀种类繁多，简直让人眼花缭乱，日本人民拿这些刀分别切什么？家庭用刀挑什么样的好呢？

      总的来说，可以概括为以下几点：

      1、如果厨房空间不大，不太在意厨刀的功能划分，也不是每天必须做饭的人，那么一把三德刀或者一把牛刀就能满足你；

      2、除了主刀，还可以再添一把辅助的小刀，比如：水果刀或小号的主厨刀；

      3、如果你对刀的用途划分比较细致，再加一把出刄包丁处理鱼类，一把剔骨刀处理鸡鸭，一把刀身厚实的中华斩骨刀切排骨，就完美了；

      4、如果你刚好还是烘焙爱好者，经常做蛋糕面包什么的，面包刀的使用频率也会比较高，那你还需要备上一把。

      说到这里，你是不是已经被五花八门的刀具名称迷惑？不急，听我慢慢道来。

（日本SUNCRAFT系列薄刃菜刀）

      在日本，厨刀被称为“包丁”，包丁就是中国庖丁解牛的那位大厨庖丁，在传承过程中又被叫做“包丁”。

      日本饮食分为“和食”和“洋食”，和食是日本传统料理，洋食是从西方国家传入日本，再经过改良的食物。相对应的，日本的厨刀也有“和包丁”和“洋包丁”，但并不是说做和食的叫“和包丁”，做洋食的叫“洋包丁”，而是按照制作工艺和刀的形状区分。日本也有“中华包丁”，就是中式菜刀。今天就给大家简单介绍一下和包丁和洋包丁中常见的几款刀。

和 包 丁

      和包丁的最大特点是很多刀是单开刃，一面开了刃，另一面是直的，洋包丁则大多是双开刃。单刃刀只有一面刃，刀刃会比双刃要平直一些，下刀更直，配合特有的刀法，能让下刀角度更容易控制，处理食材的精准度更高，这也是专业日料师傅的刀都是单刃的原因；双刃刀对没有经过特殊训练的人来说，更容易使用，但是下刀容易偏斜，在控制食材处理的精准度上会相对更难一些，对家庭使用或者不追求食材处理的极致精准度的餐点来说，双刃刀是更容易掌握的。

出刄包丁（和包丁）

（日本SUNCRAFT系列小刀）

      一说到日本食物大家都会想到鱼类！出刄(ren)包丁就是专门处理鱼的厨刀。出刄包丁的刀身又宽又厚，有一定的重量感，斩断鱼骨的时候就比较省力，刀也不会因为受力过大弯曲。传统的出刄包丁是单刃刀，刀刃有一定弧度，不论是处理鱼鳞、内脏，斩断鱼骨，片鱼柳都很合适。

      出刄包丁的型号从大到小有很多种，最小的出刄包丁刀刃长约10cm。家庭日常使用15cm的就能应对多数情况。如果是经常处理小鱼的话也能准备一把12cm的小出刄，更方便。

薄刄包丁（和包丁）

      薄刄包丁是专门切蔬菜的刀,也叫“菜切包丁”。最有名的用法就是切萝卜丝！看过《深夜食堂》的小伙伴一定都对厨房老板削萝卜的手法记忆犹新。一根萝卜切掉两端，去皮，刀贴在萝卜的侧面，削下不断的整片萝卜肉，感觉像是用刀打开了一副画卷，再把“画卷”卷起来切成丝。这种切法有一个专业名词，叫“桂剥き”。

      因为要保证萝卜“画卷”不断还要厚度一致，所以薄刄是单刃刀，能保证下刀方向不容易偏斜，而且薄刄包丁的刀刃和一般日式厨刀不同，是直的，也能保证萝卜片的上下厚度均匀，不会把萝卜削成铅笔。

      （日本SUNCRAFT系列薄刃刀）

      薄刄包丁也分关东和关西两种刀形，关东薄刄的刀身前端是直角，也叫“角型薄刄”；关西薄刄的刀身前端是有弧度的，又叫“镰型薄刄”。因为薄刃包丁的刀刃太平直了，使用起来需要一定的技巧，一般家庭中的使用率并不高。

刺身包丁（和包丁）

      相信有很多小伙伴和我一样，在日料店最喜欢坐在厨师对面的吧台位，看着厨师行云流水的做料理觉得超享受！

      不知道你们有没有注意到厨师切生鱼片的刀，特别长而窄。生鱼片对刀具的要求很高，使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。所以刺身包丁在工艺上追求极致的锋利，而且细长的刀身让厨师只需要向后拉就能切好一片生鱼片，不需要前后锯拉。

      刺身包丁也分关西和关东两种刀型，关西柳刃的刀尖是尖的，更接近柳叶的形状，也被称作柳叶包丁或者正夫；关东柳刃也叫蛸引，关东柳刃刀尖是角型的，刀身也比关西柳刃稍微薄一点。由于使用场景太单一，一般家庭也不会有柳刃包丁。

      除了上面介绍的这些刀具之外，在日本专业厨师的刀具箱里还会有专门处理河豚的河豚引包丁，处理鳗鱼的鳗引包丁，切面的麺切包丁，etc......

---------------------------------------洋 包 丁------------------------------------

      日本洋包丁和日本洋食一样，是从西方国家的刀型传入日本后，被重新改造过的刀型。和大多西式厨刀一样，洋包丁基本上都是双开刃，但也有个别是单开刃的。

      牛刀是根据法式主厨刀改造的刀，听名字就知道是专门处理牛肉的刀。牛刀的刀刃弧度会比主厨刀更平直一些，刀身也相对薄一些，切肉的时候不需要总是前后推拉；和处理鱼肉的出刄包丁一样，牛刀也有尖形的刀尖，在一些精细的切割上也能很好的驾驭。

      如果你经常切大块肉就可以使用牛刀，不论是较长的刀身还是刀刃的弧度，都让切肉很轻松。而且如果你偶尔在家片鱼片肉，牛刀也能干净利落。但是要注意，牛刀不能用来剁骨头，鸡鸭鱼的都不能，很容易让刀卷刃。

三德刀（洋包丁）

如果说西式主厨刀是一把蔬菜肉类鱼类都能处理的万能刀，那么三德刀就是一把日式万能刀。三德刀是模仿主厨刀，结合了中式菜刀的优点开发出的一款新的刀型。

      “三德”这个名字就来源于的它功能，三德刀的刀刃弧度比牛刀还要平缓，比牛刀更适合处理蔬菜，尖形刀尖也适合处理精细的鱼类，长刀身处理肉类也不费力。因为日本文化受佛教影响很大，三德刀的名字很可能来源于佛教中的“三德”，西方根据自己的用法将三德理解为切片、切丁和剁碎。

      如果你只有买一把刀的预算，那么牛刀和三德刀选一个就好。三德刀在切肉方面手感稍微比牛刀逊色一点，而切蔬菜的时候会比牛刀略微更顺手一些。唯一要注意的地方就是，三德刀也不能用来斩骨头。

剔骨刀是专门用来处理鸡鸭鱼的骨头的刀，日料中有一道“照烧鸡腿”，其中使用的鸡腿肉就是用剔骨刀把肉从骨头上完整的剥离下来的。一般常见的剔骨刀刀尖尖锐，刀背比较直，方便刀刺进肉里，剔骨刀的刀刃在前端三分之一的位置会有一个比较圆润的弧度，方便把肉划开，以及将肉从骨头上剥离。

      但是剔骨刀的使用场景十分单一，去骨这项工作主厨刀、牛刀及出刄包丁都能处理，在家庭使用的普遍性上并不高。

面包刀（洋包丁）

      面包刀是所有刀具里面长相最特殊最容易辨认的，它的刀刃是锯齿状的。面包刀长得这么与众不同，是为了在切面包和蛋糕的时候避免刀过度挤压食物，是面包变形失去其中的空腔，影响口感。也能在一定程度上减缓刀的磨损，延长使用时间。切面包的时候就像木匠锯木头一样来回拉动刀子，不要过分向下按压，让刀以自然的力道锯开面包，就能切下蓬松完整的面包片或蛋糕片。好的面包刀能让面包在切割过程中几乎不产生碎屑。

      一般面包刀在西方国家比较常见，由于饮食习惯，中国和日本都不是经常使用面包刀，但是现在也有越来越多的烘焙爱好者都会有一把面包刀了。我也有一个小发现，面包刀切熟肉也十分称手。

想必大家都知道，处理食材离不开菜刀，所以刀具在烹饪中有着至关重要的作用。中国厨师大多是靠一把刀打天下，而日本厨师却完全相反，基本上不同的食材处理都需要用到专用的厨刀，日本厨刀可谓是五花八门、种类繁多，下面就一起来了解下 日本厨刀 是怎么样的吧。

日本厨刀1、牛刀

牛刀也就是用来切割牛肉所用到的刀具，是欧洲洋包丁的另一个说法，有着双刃、尖形刀头的设计，长度一般在18=22cm 左右 ，切牛肉、刺身、鱼类都是可以的。

日本厨刀2、佩蒂小刀

佩蒂小刀的体型不大，刀刃一般长11-15cm左右，是用来切割需要细微操作的食材，像蔬果雕花、去皮等。因为用大刀的话比较难处理。

日本厨刀3、面包刀

面包刀，顾名思义就是用在面包、蛋糕等食物切割的刀具，其体型狭长，有着锯齿状的刀刃，采用刀柄来回拉动的方式来切割。

日本厨刀4、剔骨刀

剔骨刀是用来分割骨头和肉的厨刀，日式剔骨刀会比西式剔骨刀的刀身更短一些，而且刃较厚，不容易出现崩口、卷刃等情况。

日本厨刀5、洋出刃

洋出刃是一种刀刃非常厚重的日本厨刀，其厚度差不多有5mm，刀刃也有21-27cm长，是用来专门处理一些需要花力气的食材，像冷冻食品、骨头等。

日本厨刀6、菜切

菜切就是用来切菜的日式刀具，它的宽度比较较窄，刀刃是平直、双面开刃的，重量轻，不管是切片、切块都得心应手。

日本厨刀7、薄刃

薄刃包丁与菜切这种厨刀相似，都是用来切菜的，不同在于它是单面开刃的，刀刃本身也非常薄，有着极高的锋利度，能轻而易举的将萝卜、南瓜、土豆等处理好。

日本厨刀8、正夫

正夫也就是柳刃，是关西型的刺身包丁，因其刀身如柳叶般细长，所以有柳刃的说法，是使用率最高的刺身刀，轻薄而锋利。

日本厨刀9、蛸引

蛸引与正夫相似，同样是刺身包丁，不过它是关东型的，用处用于章鱼的处理上，有着角型的刀头，刀身窄薄切片效果好。

日本厨刀10、河豚引

河豚引，顾名思义就是用来处理河豚用的厨刀，是专用河豚刺身刀，有着比柳刃更加纤薄的刀身，而且非常尖锐，平衡性、灵活性都不错。

编辑小结：以上就是关于 日本厨刀 有哪些种类的介绍，无论日本厨刀有多少种，用好才是关键，希望我分享的内容能给大家一些参考。

刺身的制作之前，需要一把质量较高的刺身刀，同时这把刀要专用，不能用做他用。大家对日本刀都有所耳闻，日本是世界第一大的刀具出口国家，国内的刀具生产商数不胜数，有名的品牌也非常之多。日本国内，有句俗语：西有有次，东有正本。这两个是日本最著名的刀具品牌。

东京正本

日本的第一菜刀品牌当属“正本総本店”。正本创业当初，正值「废刀令」盛行的时候。当时，民众和武士阶层被禁止带刀，迫使全日本的传统刀具作坊纷纷从「武士刀」转攻菜刀。

正本抓住了这个机会，一举发展称为日本的顶级品牌。正本的“和庖丁”在世界上是非常有名气的，即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称为“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。一把上好的正本寿司刀要2000美金以上。正本也是最受日本厨师认可的刀。

京都有次

京都有次诞生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。有次的菜刀多用钢材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在专业厨师中非常受欢迎。美中不足的是钢材容易生锈，很不好保养。家庭用的话可选用特殊工艺锻造的「平常一品」，将钢材部分用不锈钢覆盖，只露出刀刃，易于保养，同时又保留了钢材的锋利手感。

二、为刺身摆盘调制刺身酱油

按照浓口酱油x1，淡口酱油x5，料理清酒x1，本味淋x2（甜味）的比例进行调制。小火加热，用手感觉表面微热即可，最后用木鱼花提鲜为佳。

或者直接选用现成的刺身酱油，超市就常见。

丸天刺身酱油，做刺身酱油很好，用来做寿司也很方便，味道也好，有时候没时间做饭，煮点儿面条用这个酱油拌着吃，极致简单的美味。日式刺身酱油味道和国内酱油的区别是比较偏淡，适合当蘸料凉吃，要是炒菜还是得国内传统酱油，毕竟进口的东西还是蛮贵的。

万字浓口酱油，绝佳正品，好吃的日式酱料，照烧牛肉饭必备，味道甘甜，色泽浓厚。具有独特的香味和浓厚的鲜味，比一般酱油更甘浓粘稠。

三、芥末制作

芥末的制作需要选用新鲜的山葵，将其抹成糊状，搭配萝卜汁调制。

或者选用青芥辣粉，用萝卜汁调，制作成树叶型，用裱花袋嘴简单装饰。

黄芥辣粉，可以用作烤物。SB气味粉，辣椒粉。剥丝器剥出萝卜丝，冰水泡十分钟备用。

四、餐具与装饰

假摆件:竹栅栏，竹簸箕，假花，假叶，假菊花，竹签，干冰壶。

食材:厨房棉纸紫苹，紫苏大叶两层冷藏，天妇罗过油，吸泡

洋兰花，泡水保存。荷兰芹，泡水保存。樱桃小萝卜，灯笼，薄切

小青柠、柠檬、黄瓜，雕刻成树叶型，扇形

碎冰，制冰机（预留上下水），碎冰机，雪花一体机，（冰沙，碎冰块），

五、三文鱼的选择

国产红鳟鱼，偏红

新西兰帝王鲑，橙色

丹麦皇冠

挪威三文鱼

苏格兰三文鱼

智利三文鱼

如何挑选三文鱼？选择鲜红鱼鳃，鱼眼明亮，鱼囊反弹较快的质量较好。

杀鱼:冲洗，牛刀去鱼鳞，保留鱼皮，去鱼头做鱼头火锅，烤鱼头，从鱼骨推刀，去白膜，拔18根刺，鱼尾做握寿司，厚切0.5，薄切，手不要碰肉，摆奇数，切片大小为3厘米高，1厘米宽，7厘米长，粽叶交叉，萝卜丝捏团，紫苏叶

六、其他

寿司无纺棉布用来保鲜食材，消毒酒精。

（发文:将军有泪不轻弹）

1，出刃庖丁也叫带把。它其实就是日本料理中的砍刀，常用来做食材的初级加工。比如：鱼类的分割和去骨，肉类的去骨。可以剁但要用刀根，前半段是用来剃的。它的刀背很厚，用的钢材也比别的厨刀偏软。同时也是日本所有常用厨刀中最重的。

2，柳刃。也就是我们常说的刺身刀。这估计是日料中最有名的刀了。因为它的刀身细长而得名柳刃。柳刃通常用高碳钢制造，因而它的硬度很高，硬度通常在摩氏62到68之间。这也造就了它的高锋利度。所以用它来做刺身最合适不过了。

3，三德。这一把刀可以说是一把万能的刀。因为它在分工明确的日本厨刀中可以切刺身，可以剃鱼，也可以处理蔬菜。

4，牛刀。它的刀体比较宽大，通常用于在厨房中做料理的时候用，来对食材做更精细的处理，比如把剃好的鸡肉切成小块，把头菜切成细丝。以上四种就是常用的日本厨刀。除了以上那些还有诸如：鳗鱼刀，金枪鱼刀，薄刃庖丁等等各种刀具。

虽然不至于真的削铁如泥，但也足够吓你一跳了。

也许你不知道，日本菜刀也是这样。

菜刀，日语里叫“包丁”，就是中文“庖丁”换了个汉字。对于初探日本菜刀的人来说，种种分类名字尤其复杂。以所处理食材的不同来区分使用菜刀的这种习惯，正是喜欢讲究不破坏食材本来的味道的日式饮食文化所造成的。

有种夸张的说法：鱼等海产的新鲜度，是从上岸后就以秒为单位下滑的，因此，菜刀的好用与否就相当性命攸关了。在日本，光是处理不同鱼的菜刀就有十多种。每一种也有不同尺寸来应对不同状况。

这两张某日本公司官网的图解释得一目了然。

现在，在日本，有“和包丁”与“洋包丁”两大派系之分。不过，需要注意的是，和洋包丁的区别可不止在形制上，从根本上的锻造方式都是不尽相同的。

和包丁能够世界闻名、获得全球美誉，很大程度上就在于其“切感（切れ味）”。与洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前后“划割”而非垂直“斩切”。轻巧的一刀滑过，食材能够非常轻易地被刀刃分开，由此不破坏食材的断面构造，形成非常漂亮干净的横截面。

和包丁里最有名的就是比较万能的出刃和用来切刺身的柳刃了。特别是柳刃最具代表性，丝毫不会挤压烂食材的细胞组织，切口干净富有美感。

而洋包丁也并不完全等同于西式菜刀。明治时代前后，西方的“牛刀”被引入日本，发展至今，已经根据具体用途进化出了多种菜刀。其中最有名的还是三德包丁和牛刀。三德包丁也称文化包丁，结合了和洋包丁的特点，切肉切菜都不在话下，是一般家庭最常用的一种。而牛刀就是我们日常所熟知的“主厨刀”了，海内外的应用都极其广泛。

不谈大家都知道的几大名牌菜刀，追根溯源讲讲产地吧。日本菜刀现今有几大名产地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜县的关市、福井县的越前市、高知县等地。其中以堺市和关市最为一般日本老百姓所熟知。

堺市出产的刀具被称作堺打刃物。堺市做刀具的历史，可以追溯到平安时代，后来葡萄牙人给日本传来了大炮，南蛮贸易活跃的堺市又成为了全国首屈一指的铁炮产地。其冶金锻造技术之高超，足以吸引当时大名如织田信长等人的注意力，在日本战国等动乱时代的舞台上大大活跃了一把。

据说，现在堺市家族式代代相传的刀具作坊，绝大多数从前都为诸侯们造过铁炮。

江户时代，堺市出产的刀因为超高质量还被德川幕府官方承认，打上专卖大印普及到全国。就连上面提到过的最常见的和包丁形制“出刃”，也是堺市的匠人们创造的。

为什么说堺市的是刀具作坊，而不是刀具厂呢？这是因为在当今的堺市，大部分菜刀竟然还是手工生产。

现在日本市面上流通的菜刀里，手工制造的不过一成。尽管全日本的职业料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可总体来看，堺打刃物占的比例也不过百分之7。

这是因为，一把一把打造出的堺打刃物，自然没有办法跟昼夜不休的大规模机械作业刀具工厂比拼数量了。

从前日本家庭的菜刀，一把就要用一辈子。可是现在却变成了每年大量生产也卖得出去的消耗品。工厂大规模生产出的刀，用的原料再好，缺了匠人们的独特技术，也难以复制出手工刀具的精美与耐用。以钻石的硬度为100为基准，德国产的菜刀一般硬度为55，而堺打刃物的硬度却达到了62，不管是坚硬的肉骨还是柔软易烂的西红柿，都能轻松料理。

堺市的手工匠人们，并不认可市面上那些只能“切”的批量生产菜刀。

“能像自己的手一样灵活好用的菜刀，才是真正的专业菜刀。”二百七十年间刀具锻造技术代代相传的“堺屋”匠人左海幸雄这样讲道。

对于在现代为何还如此坚持传统的手工锻刀模式、做最完美的菜刀一事，当地堺刃物商工业联合会的副理事长，同时也是森本刃物制作所的名匠，森本光一曾这样说：

“取信于人需要十年，失信于人却只需一天。作为匠人，不做出能用的东西怎么行。”

不过，堺打刃物这样的手工高级刀具固然好，但所需的维护保养也相当严格。说实在话对于我们一般的消费者来说，大概是很难在自家厨房里有这样的时间和精力，也不一定能handle得来这种程度的好刀。那么，更适合我们的就是关市生产的刀具。关市的诸多刀厂在大批量生产的同时，相应的每一把刀也能保持很高的一贯制作水平，对于初学者来说是不错的入门。

关市最大的刀厂叫贝印，最有名的是它家的和包丁“关孙六”系列。

关孙六对日本人来说可以说是如雷贯耳。据说，文豪三岛由纪夫切腹自杀时，别人用来给他介错的刀正是一把关孙六。不过真假难辨就是了。

关市从前就以日本刀（我们平常说的武士刀）的锻造闻名。其中孙六兼元所铸的名刀“关孙六”更是红极一时。后来江户时代以后，由于废刀令和文明开化等时代大背景，日本刀的需求大大减少，这些刀匠名门们只好纷纷转行去做菜刀了……关孙六也是被贝印公司收购的刀具品牌之一。如今在贝印公司的已经是第二十七代目兼元了。

（平时喜欢鼓捣美妆的女生们可能看贝印会有点眼熟。因为贝印其实真的就是你平时买的日本修眉刀的那个贝印嘛）

最后感受下作为一把菜刀的关孙六的到底锋利到多魔性吧。