浓缩高汤哪个牌子好

‍

（情人节在家码食谱的我）

（情人节还在看食谱的你）

以前我是真不觉得顺手的厨具、习惯的厨房、常用的调味料有多重要，这两年回父母家经常会想下厨给他们吃，但是发现不太行，不一样的食材来源、不同的调味料牌子，做出来的饭菜味道真的差别相当大！

今年想多写写日常分享，就从那种生活里厨房里最细枝末节的东西着手，不特别、很寻常，但很关键，往往也是差别所在。今天先分享一篇我家的常用调味料，整理清单的过程中，觉得这个也很值得一提，那个也一定要安利给大家，之后应该还会2.3.4…敬请期待~（下文中戳蓝字可以跳转到往期食谱）

1.卤料包

以前做卤牛肉卤花干都需要买一大堆香料，有些用得快有些用得慢，最后大部分没用光、失去了香气就都扔了，还挺浪费的。后来我们去找了一个黄金比例的卤料配方，含12种香料，独立包装制作成卤料包，干净卫生的同时也让卤肉炖汤变得更加方便~

◆卤牛肉：金钱腱1kg、清水1L、卤料包1包、老抽50ml、生抽20ml、料酒30ml、盐15g、冰糖30g、胡萝卜段，炖煮2小时左右，晾凉后再切开。

萝卜炖牛腩&土豆炖牛腩，一锅用一包足够，汤很干净，不会喝到卤料~

◇ 店铺名称：海獭食杂铺

◇ 淘口令：0YFS23Nqmci

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

2.红葱酱

最开始买红葱酱是为了做台式卤肉饭，舀2勺能做一大锅，自己熬红葱油要很长时间呢~红葱酱的质地是有上下两层，上层为红葱油，下层为炸成焦褐色的红葱酥，可以分开用，也可以搅一搅一起用，真的巨香！后来发现用它煮汤、拌面都很好吃！我是在山姆买的，只有这种大罐装，建议买小瓶即可。

◆台式卤肉饭：牛肉or猪肉都可以做，方便好吃！

小馄饨/汤饺子/拌面/拌饭里加一小勺红葱酱，味道直接提升一个档次！

◇ 品牌名：牛头牌（天猫超市）

◇ 淘口令：87￥0G2d23NseDf￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

3.薄盐生抽

酱油基本上是除了盐之外用得最勤的调味料了，我很爱做红烧类的菜，万恶的红烧肉啦、春天代表油焖笋啦，又或者是萝卜牛腩、炒粉干炒面，甚至是火锅蘸料，什么菜里都想加点酱油（笑）

但是，我本身比较怕咸，口味喜甜，直到遇到了李锦记的薄盐生抽，逢人就推荐的生抽~比起其他生抽，它不会很咸，就像名字起的那样「薄盐」。尝起来带有甜味（不喜甜的盆友谨慎入），用它烧菜我就不一般都不再加糖了，用来蘸生鱼片也很不错，不输贵价小瓶的刺身酱油~

，稍稍加一小勺薄盐生抽提鲜！

◆做淋汁也很赞！

噗呲，想拿一瓶没开过的拍照，不小心打碎了，好心痛！

◇ 品牌名：李锦记（天猫超市）

◇ 淘口令：99￥0Fed23NInUd￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

4.辣椒面

辣椒面的用途非常多，当烤肉和火锅蘸料就不说了，热油一泼、拌到菜里面里也是点睛之笔！我很爱吃拌蔬菜，方便省事，蔬菜焯熟拌入喜欢的调味料，可清淡也可重口，用油量虽有减少，但拌出来的菜依然是色香味俱全。

家里常用的辣椒面是翠宏的，就是海底捞海椒碟的原料（某次吃海底捞好奇问了服务员，竟然送了我一大包）后来又买了六婆的辣椒面，也还不错，但总体更推荐翠宏的，感觉更香一些。有大包装也有这种小包装的，辣椒面在南方很容易受潮，小包装的就很方便。

去年的年度食谱：香菜拌牛肉！

◇ 店铺名称：翠宏旗舰店

◇ 淘口令：37￥i0oP23NGipj￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

除了翠宏的辣椒面，英姬妈妈家的烤肉蘸料也很推荐！（去年有推荐过她家的辣白菜yyds）香料很多，和川渝辣椒面不同的风味，煮韩式料理我都会加这个辣椒面~

◇ 店铺名称：英姬妈妈朝韩美食店

◇ 淘口令：19￥spap23Nu2VX￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

5.日式盐曲

盐曲是去年从留言里挖到的神仙调味料，一试就爱上，回购了好几袋。最常用的还是腌鱼和腌肉，也有用它煮过包菜汤，还挺咸的，加一点点就好。风味迷人，很灵的咸味，透着米曲的甘甜，回味会有一点点醪糟的感觉。

用盐曲腌过的鱼肉会变得很紧实，吃起来又嫩又弹。盐曲渍唯一的缺点就是煎烤的时候容易糊，解决办法是用厨房纸擦拭一下再煎，也可以多加一点油，以及用绝对靠谱的不粘锅！

关于保存，盐曲本身就是发酵食物，所以保存时间很长。每次用完只需要封口冷藏就行，不用担心一次用不完就会浪费~我买过下图这两种，包装上肯定是右边倾倒口小包装的更方便，但味道上更偏爱左边这款，咸度弱一些、米曲甜味更足些~

◇ 店铺名称：企鹅市集

◇ 淘口令：97￥zQD223NFhwn￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

6.提鲜汤底

冬天常常在家里煮火锅，我不太喜欢重油的辣锅，duomo通常都会给我做清汤锅底，这种时候提鲜的调料就必不可少了！

我家常备的提鲜物是日式高汤粉/高汤料包，主要原料都是昆布和鲣鱼，前者加工成了高汤粉末，用起来更加快捷省事；后者则是把干货打碎装袋，和卤料包差不多的用法，出来的高汤味道也更加自然甘甜。

煮蔬菜汤、日式料理、关东煮、乌冬面必不可少的调味料~

◇ 店铺名称：海獭食杂铺

◇ 日式高汤粉：8DTr23NKDwP

◇ 日式高汤料包：7Tw023NpRHE

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

7.胡麻豆乳酱

这个胡麻豆乳酱是在山姆无意间买到的，价格不贵就说买来试试，反正吃火锅的时候也经常自己调芝麻酱+腐乳，怪麻烦的，如果有二合一的正好~结果试吃感受极好，因为这个酱不咸！！

开瓶是很香浓的芝麻香，质地比纯芝麻酱要稀，流动性刚刚好，不需要再加水澥了。味道是玫瑰腐乳+芝麻酱的味道，咸度减弱甜度增加一丢丢。很适合我这种清淡口的人当作火锅蘸料，也可以拌蔬菜，拌面的话可能要再加一点点酱油~

◇ 品牌名：台湾搵酱

◇ 淘口令：98￥52bV23NDpli￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

8.王家渡

最后镇楼的一定是王家渡的万能料包啦，偶尔想吃重口料理就会用它！去年还是前年还单独写过一篇文章赞美王家渡2333 我家经常是吃完火锅，第二天剩下的食材炒麻辣香锅，完美解决冰箱厨余（笑）

空气炸锅做麻辣香锅超级方便！省油！蔬菜也不容易湿哒哒的！

◇ 店铺名称：王家渡旗舰店

◇ 淘口令：48￥3bzh23NDL1u￥

※ 复制标黄整段，打开淘宝or 直接搜店铺名

- 留言互动 -

欢迎在留言区分享

#你家的好吃/常备调味料#

2月20日在「留言+在看」中抽1位

送海獭食杂铺的卤料包+日式高汤包

节后报复性下厨2333

开春前要做的重要事情！

费城牛肉三明治

豆瓣/微博/B站/小红书：迷特波鲁

餐具厨具：利物商店/ 食品调味：海獭食杂铺

食品类

家乐是他们最大的食品品牌，产品涵盖汤类，肉羹类，调味酱，面条和现成膳食。

欧洲的冷冻食品市场，在意大利，他们有Findus(品牌)，在英国他们有Bird's Eye(品牌)等。

在大多数欧洲国家及北美的人造黄油和涂抹酱市场，他们有荷兰的Becel(品牌)，英国的Flora(品牌)，美国的Take Control(品牌)。

在橄榄油市场，有适合地中海口味的消费者的Bertolli意大利面酱和调味料。

在冰淇淋方面，有欧洲的Algida和Wall's (在中国叫“和路雪”)，美国的Ben &Jerry's。

在茶包方面，品牌有立顿和Brooke Bond。

家用和个人护理用品类

包括金纺、奥妙，Brilhante， Cif，Domestos，Skip，Snuggle等。

全球个人护理用品的主要品牌有多芬，力士，旁氏，清扬，Axe ，Rexona，Sunsilk（夏士莲）。

“味川神厨”高汤粉系精选上等老鸡、老鸭、骨头精心熬制而成，口感自然醇厚，味道鲜美.挺好的啊！

网上买的高汤安全吗

网上买的高汤安全吗，市面上卖的很多汤料，主打速食、快熟，号称“一包汤料加入3碗水，煮3~4分钟”就能成为“浓滑鸡汤”，有的甚至不用煮，只要在汤料中加入开水，下面是网上买的高汤安全吗。

高汤粉本身是没有危害的，它只是动物骨头经过长时间的熬制成的汤，然后和鸡肉、牛肉等制成一种味料。但是市场上卖的高汤粉一般都是卫生情况欠佳，或是营养不足的成品，而且肯定都是加了防腐剂。高汤粉本身是非常富含营养的，只不过是制作的过程使它带了某些危害。

一、高汤粉可以运用到那些方面

高汤粉使用起来非常方便，溶于水就行。加了高汤粉的食物都会有香醇的味道，因为高汤粉本来就是骨头熬制而成的，所以会有肉的香味。高汤粉在食品加工方面一般可以用于方便面、速冻食品、调味汁、真空肉制品、膨化食品等。

我们平常食用这些东西的时候会不会觉得口感挺好，比如方便面，明明是面做的.，却有一股面条没有的香味，这都是高汤粉的功劳。高汤粉也可以用于餐饮，比如混沌汤、高汤面汤等，增加这些汤的口感，使得食物更加美味。由此可见，高汤粉对我们的生活可是带来了很多好处。

二、高汤粉主要富含哪些成分

因为高汤粉是由动物的骨头熬制而成，再加上鸡肉、牛肉之类的配料制作而成的，所以含有最多的成分肯定就是蛋白质了，再加上煮汤的过程中，骨头中含有的蛋白质可能会因为温度过高而分解，所以汤的成分里也有不少氨基酸的存在。除此之外，还会有一些微量元素。

但是也少不了一种物质，那就是防腐剂，毕竟纯天然的高汤粉不能够保存太久，所以只能加入些微防腐剂使其寿命可以更长一些。所以，市场上买到的高汤粉，都是添加过防腐剂的，否则，在运来之前，就已经坏掉了。对于高汤粉，可以食用，但注意不要过量食用。

高汤营养价值很高,一般指的就是鸡汤、骨汤等,它含有丰富的营养,具有很高的营养价值。高汤在手术后能起到补充营养的作用,但是对于健康人来说,不宜多喝高汤,否则可能会损伤肾脏、血管等。

1、肾脏损害:高汤中多含高嘌呤食物,常喝高汤,食用高嘌呤的饮食,会导致体内血尿酸升高,甚至会产生肾髓质尿酸结晶堆积于肾脏,挤压肾髓质,引起皮质受压,出现皮质受损的情况。如果病情没有得到控制,仍然长期饮用高汤,就有可能出现肾功能不全等严重症状

2、血管损伤:高汤含有大量油脂、蛋白质,患者长期大量食用可能导致血脂升高,还会增加高血压、糖尿病等疾病的发生。对原发高血压、糖尿病、冠心病、高尿酸等病人来说,长期摄入高油脂,可进一步引起病人血管壁发生粥样硬化,甚至可发生心脑血管突发事件等

3、眼睛损伤:本身患有高血压、糖尿病的患者,长期饮用高汤,可加重病情,进而出现眼底改变等并发症。如果高血压等疾病没有得到有效的控制,那么眼底病就有可能进一步恶化,甚至出现白内障等疾病

4、胃损伤:常喝高汤会摄取大量油脂,脂肪含量过多会加重胃肠道的负担,有可能引起胃肠功能紊乱,导致病人出现腹泻、胀气等胃肠不适症状

5、其它危害:长期饮用高汤还可引起代谢性疾病,引起痛风发作。在急性痛风中,关节会被破坏,导致关节受损。病人长时间饮用高汤,而且能量不足时,也可引起肥胖。

身体健康或手术后的病人可以适量饮用高汤,但是不能经常饮用。自身存在血压高、血糖高、血脂高的病人,应该减少喝高汤的次数,多食用西红柿、猕猴桃等新鲜蔬菜和水果,也要积极参加体育锻炼,减少油脂在体内的积累,避免肥胖的发生,增加患病的风险。

一包料三碗水成鲜汤

各大超市都有“懒人汤”的“一片天空”。在天河区一家大型超市，“懒人汤”占了整整两个大货架，记者细看发现，虽然品牌和口味不同，但“懒人汤”大致分为两类：一是快速汤类。例如浓汤宝，“一包调料兑三碗水，煮3~4分钟，打个蛋花入汤就可食用。”二是即冲即食类。直接加入开水就可食用。售价在2元到8元之间。

食用过浓缩汤的江小姐认为“煮出来的汤的确挺鲜的，比家里用老母鸡熬两三个小时出来的汤香味还浓。”

食盐贡献40%“营养”

看食物的营养，就看营养成分表。在某汤料包装上印出的“营养成分表”标明，蛋白质0.9克、脂肪0.4克、碳水化合物7.3克、钠800毫克，对应的营养素参考值分别是2%、2%、1%、2%、40%。

若是真正的牛肉、鱼骨、老母鸡和猪骨汤，其蛋白质含量应该远远大于碳水化合物等，而且汤的营养主要来自与蛋白质、脂肪、碳水化合物三样。但在这份“营养成分表”上，800毫克的钠（也就是盐）提供了40%的营养。可以想见，这份汤的营养有多“高”。

其实是味精盐水

从包装上标明的成分来看，谷氨酸钠、食用盐、食品添加剂、白砂糖、鸡粉等是所有懒人汤料的共同“主力军”。

可要注意，鸡粉并不是鸡肉做成的粉，而是调味剂调出鸡肉味道的粉。从成分组成来看，“懒人汤”与其说是汤，还不如说是食盐和味精水，谷氨酸钠就是味精，盐也可以提升汤的美味，虽然含量没有标明，但根据汤的鲜度，可能一包调料的盐和味精就超过10克以上。超过人体每日摄入不高于6克的健康标准。

喝白开水更健康

长期过量摄入味精对身体危害很大，味精进入体内被酶分解后，会抑制大脑的神经系统，所以我们常有经验，味精吃多了会没有精神、乏力。还会引起高血压，水肿，对肾病的病人特别有害。

而且血液中味精浓度过高会影响微量元素的代谢，例如降低锌的浓度，导致发育缓慢、智力收到影响，孕妇和小孩要特别小心。

喝这种汤，还不如喝白开水来得健康一些。其实白开水是好东西，不仅解渴，而且最容易透过细胞促进新陈代谢，调节体温，增加血液中血红蛋白含量，增进机体免疫功能，提高人体抗病能力。

投诉

性质：

民营公司

规模：

100-499人

行业：

快速消费品(食品、饮料、化妆品)

全称：

广州市仟壹生物技术有限公司

广州仟壹-华琪简介：

一、广州市仟壹生物技术有限公司：

广州市仟壹生物技术有限公司创建于2000年，位于广州市海珠区（市微生物研究所）。公司致力于从事浓汤底的研发、生产和销售，经过18年的不懈努力，成功铸就了调味品的知名品牌—仟味，是国内*家专业从事熬汤的知名企业，是食在广州仟味骨汤*家。仟味骨汤是好味道的代表，是火锅、中西餐、各类面食、米粉、过桥米线麻辣烫的优质底汤。仟壹在业内赢得了良好的声誉，并荣获2014年广州政府颁发的“餐饮企业***供应商”，以及2014年广东省餐饮协会颁发的“金钻奖”。

仟味的成立，实现了中式高汤标准化、工业化生产。仟味在全国各地设立分公司和办事处，拥有一系列优秀的产品，包括：高汤系列、高汤粉系列、酱汁系列等，成为中国中式高汤知名品牌。

仟味，专业做中式高汤调味料，专业提供餐饮出品解决方案。

二、广州市华琪生物科技有限公司简介：

广州市华琪生物科技有限公司成立于1985年，集研究开发、应用推广和生产销售一体化的民营科技型企业，承担了***、省级、市级产品开发项目共 六项，先后荣获广东省、广州市的科技成果奖、科技进步奖和国家星火科技奖，成为食品原料的百强企业。应用酶工程技术应用广泛，主要用于生产肉类抽提物、功能性酶解鸡粉、纯鸡粉、酶解植物蛋白、骨胶原蛋白及其他多肽系列产品。广州华琪的原料已被众多百强企业所应用，并且客户的受到一致信任与好评。

广州市华琪生物科技有限公司的4个“*”：

国内*个生产木瓜蛋白酶企业；

获国内*批***星火计划项目奖；

国内*家应用酶解技术生产鸡粉的企业；

国内*家研发生产鸡肉美味肽的企业。

广州仟壹与华琪为兄弟公司，分别在广州从化、洛阳建立了两大核心生产基地，厂房林立、设备齐全、环境优美，从化总厂位于广州市从化明珠工业区，占地面积50亩，是一座现代化园区工业园，目前已达到国内外的先进水平。

公司的价值观：以客户为中心，以奋斗者为本，坚持快乐奋斗。

公司的企业文化：1、专业专心，合作共赢；2、真诚待人，真心助人；3、己所不欲，勿施于人；4、结果*，业绩导向。

三、发展机会

1、实现梦想：坚持结果*和团队合作机制完成实现个人和团队发展梦想，目前部分人员年收入超过壹佰万元以上。

2、学习成长：内部分享和委外培训相结合，每年定向培训经费投入，建立了包括中高层继续深造、内部讲师体系、在职学历教育、岗位轮换等多层次培训体系，提供完善的成长支持系统。

3、内部创业：有部分项目已支持部分员工进行个人创业。

4、共同分享：实现内部定存分红机制和项目经营分红机制。

四、福利待遇

1、公司为员工提供公寓式宿舍，均有空调、热水器、网线、电视、冰箱等，2人/房；

2、行业内富有竞争力的薪资水平，健全的加薪、考核机制，丰厚的年终奖金，销售提成上不封顶；

3、五险一金（养老、医疗、失业、生育、工伤险，住房公积金）；

4、公司实行长短周休息制，无夜班，每天工作7.5小时；

5、公司在重大节日为员工派发节日津贴，以及其他各类补贴；

6、带薪年休假、婚假、产假、哺乳假、丧假等各类假期；

7、公司定期举办丰富多彩的员工集体活动(如旅游、生日会、篮球、羽毛球等活动）。

五、联系方式

A）公司总部地址：广州市海珠区荔福路68号（市微生物研究所）3楼全层

从化基地地址：广州市从化区兴业路3号

B）乘车路线

乘汽车路线1：29、59、91、121、186、226、244、250、285、527、530、813（西基东站下） ，从 恒丰花艺与九章大药房 间的路口进入，大概6分钟即到市微生物研究所

乘汽车路线2：220、226、811、813路（宝业路站下），前行300米至 潮膳海鲜砂锅粥，由对面路口进入步行1分钟即到市微生物研究所

坐地铁路线1：8号线到沙园站D出口往前行走100米至红绿灯处右转（往天桥的右边走），转入宝业路直行200米后右转（千里香混沌店）进入荔福路，沿荔福路直行500米，右手边方向即为市微生物研究所

坐地铁路线2：2号线到江南西站A 出口，往前（右边为肯德基）直行约15分钟左右，经4个红绿灯路口，从广百新一城继续直行250米，由潮膳海鲜砂锅粥对面路口进入，步行1分钟即到市微生物研究所

第二：当面条煮好后倒入面馆的高汤，这么做可以让高汤看上去清亮诱人。一碗好吃的面条，高汤很重要，不仅吃起来香，看起来还要好。那反过来说，面条在高汤里面煮，面粉会析出，这样高汤会变得浑浊，看上去已经没有食欲了。

所以在面馆，煮面条的师傅管用这个手法来煮面条，是有一定的道理的，一份美味的面条，必须具备色香味，少了哪一个都不好。其实我们在家里自己做面条也可以这么做的，做出来的效果会更好

先不说这两者的好于坏，先和大家聊下题外话，在现在的餐饮环境中80%的店都会用到添加剂，做过餐饮的朋友应该都会清楚，说完全不用那真是假正经，你不要以为大的餐饮品牌就不用添加剂、汤膏、香精这些，甚至可以说就是大品牌的餐饮店才用的最多。

现在的汤膏、食用添加剂实在太多了，调汤底的，调色泽的应有尽有，吃个麻辣烫汤底像牛奶一样，吃个牛排加牛肉汁，吃个螺丝粉还汤底还异常的鲜香，路边买个包子还全是统一加工的半成品，馅料都不用自己做了。

餐饮行业越来越难做，转让费 铺租、人工、租房、日常开支都比往年的高，最直接明显的就是去年8块钱一斤的猪肉，现在要30一斤了，这里面翻了多少翻，商家为了节省开支，减少人工支出，自然就会用到了添加剂、汤膏、半成品，平时熬一锅高汤要两个小时，加入高汤膏10分钟就做好，这里面节省了多少开支？节省了多少食材费用？

有些商家可能会说“别人用添加剂做的面汤生意都那么好，而我用真材实料花心机去熬的汤反而生意不好，这实在太不公平了”，这就是因为太多人使用添加剂了，所以你不用顾客反而觉得你的味道不好，你反而变成了“异类”。

现在的餐饮环境已经不是几年前那个时代了，什么都真材实料去制作，只是你不做这一行你不知道其中的奥秘而已。在早两年我第一次接触汤膏食用添加剂的时候，因为我之前在酒店做的酸菜鱼都是真材实料做的，我当时已经觉得我做的味道已经很不错了， 直到我跳槽去到另一家店，简简单单白水煮开，加点汤膏，味道居然还要好，如果不是专业的餐饮人还真不知道，太可怕了。

看了以上的分享再来给大家说说题主的这个问题。

好多饭店米线馆都用的高汤膏与人工高汤有什么区别？

汤膏调的汤和真材实料熬的汤有什么不一样？如下：

汤膏调的汤更加快捷简单、节省开支，但要说味道来说肯定就不及真材实料熬的高汤要好，汤膏调的高汤色泽浓白，看起来不自然，而这些调配的高汤喝起来味道会觉得很香，而且吃后会觉得很口渴，吃多对身体不好。

而真材实料熬的高汤，虽然成本更高，但是味道可以随自己调节，味道更好，喝起来口感更加醇厚。

我是厨师，基本不吃米线，麻辣烫之类的食品。不是有歧视。如果真是有奇香的基本都是垃圾食品。花钱买垃圾吃。（ 我只是实话实说。如有‘伤及无辜只能怪此类行业太乱’ ）而且现在很多米线。麻辣烫，熟食店，火锅店……正式奇香无比，香飘万里。让你吃了还想吃。这就是商业秘密。 很多人会以为别人天天吃怎么也没看见有事啊。方便面都说不好。怎么还在出售呢？我只能说没人拦着你。你想吃就吃呗

① 成本区别

这是关键中的关键。高汤膏成本低廉。一般几十块钱到一百多点的都有。使用量极少就能‘’香气袭人‘’

而真高汤熬一次少则几百多则上千。所以在成本上差距10几倍。这对商家来说都是真金白银具有太大的诱惑力了

②营养的区别

高汤膏只有少量的骨汤提取物和其他的增稠剂。增鲜增香和色素。基本都是化学和成的 科技 产品。（ 没有营养 ）和 传统的高汤是天壤之别。

传统高汤，要老鸡，大骨，火腿……等真材实料经过长时间熬煮出来的。而且细分为毛汤，高汤和清汤。自然鲜香，营养丰富，是滋补佳品

③ 制作方法和保存方法的不同

高汤膏 ：只需打开随用随取。只需密封阴凉处保存即可。

高汤就要费事的多。既要密封还要冷冻保存。而且要当天用完。防止变质

④ 味道的区别

高汤膏： 只需少许就能香气四溢。顶风香出几里地。吃的也是满口留香。今天吃明天打嗝还有香气绕口

传统高汤： 只是提鲜。而且只是喝汤成菜的时候才能体现出来的 自然香醇，是动物本身的香气。对人体有滋补效果

⑤ 用法不同

高汤膏一般米线。小火锅和小吃用的比较多。

而高汤多是在酒店或者更高级的私人会所里使用。注意营养又不怕费料不怕增加成本的地方用

现在各种食品添加剂的品种越来越多了。虽然有极少一部分是非法的禁止的。但绝大多数是国家允许使用的。但要严格的遵守使用量。如果超标就是会对身体产生不力的影响。所以在没有准确的判断食品添加剂使用量的前提下。最好不要购买……

媳妇爱吃米线，自从去年镇上新开一家米线店，便隔三差五去吃上一顿，连呼太好吃了。因为我对米线不太敢兴趣（老感觉不如面条好吃），所以一直没有陪她去吃过，疫情过后，经不住她推荐，便陪她去了一次。没想到一去就后悔了，只见那家米线店生意很忙，一进门口就能闻到淡淡的香精味道，我就断定米线的底汤是用的高汤膏，果然尝了一口汤，确定里面的高汤就是高汤膏勾兑。

可能对于平常人来说，味道不味道的只要好吃就行，特别是乡镇上价格还实惠，一碗米线才6块钱。但是对于一个常年做餐饮人来说，对高汤膏勾兑的高汤味道很是敏感，实在喝不下那种味道，因为它和真正的人工高汤有很大区别，对于两者到底有哪些区别，我从食客和店家两个角度分析：

1.食客角度

①高汤膏更鲜香： 人工高汤就是以猪大骨,或者鸡架熬制的高汤。高汤膏是以猪骨提取物（猪骨、食用盐、水）、猪油、味精白砂糖、食品添加剂（瓜尔胶、5’-呈味核苷酸二纳）和香精调制的膏状物，因为加入了适量香精和5’-呈味核苷酸二纳，所以它的味道比人工高汤要鲜香很多。生产高汤膏的商家很多，次一点牌子的高汤膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的腻口，吃完还有口渴的感觉。

②高汤膏颜色更白： 可以说是颜色不自然，白的渗人，一看就是假的，次一点的高汤膏最甚。

2.店家角度

高汤膏比人工高汤成本低的多：高汤膏成本主要体现在以下两方面：

①.价格便宜： *锣牌高汤膏应该在同类产品中质量最好的，就这个牌子在某宝买一包500克的，最多20元，而这一斤高汤膏大约可以兑100碗甚至更多浓白高汤，每碗成本也就两毛钱。人工高汤要想做到100碗这样浓白的高汤大约需要猪腿骨30斤左右，光骨头的成本就得小二百元，每碗成本将近2块钱。

②.更节省水电费用： 人工高汤熬到浓白必须经过3-4小时的大火催汤，高汤膏使用时只要把水烧开，倒入高汤膏搅匀即可使用。用不掉的人工高汤需要每天烧开，或者放入冰箱保存，夏天保存不当在还容易腐败变酸。高汤膏就灵活多了，想用多少就用多少，用不掉的可以倒掉，又没多少钱，成包的直接可以常温保存一年。

至于营养方面我觉得应该都差不多，高汤膏也是在猪骨提取的，也含有一定的蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

其实店里使用高汤膏也是无奈之举，特别是乡镇的店面，客单价低，所以大家都在使用，很多客人就认这个味，如果用人工高汤反而成本高，有些人还觉得你做的没人家好吃。

对于这类小吃大家还是少吃为妙，如果想吃可以去一些正宗店面，价格高点，吃的放心。但是也有一些店家会用人工高汤和高汤膏混合的方式，用人工高汤遮人耳目，其实魔高一尺道高一丈，只要加入高汤膏的，不管加多少基本都能尝出来，去吃一次不再去就是。

文/木子小厨

感谢邀情，米线店的高汤膏也是汤白、味鲜，而且还省事，操作简单，成本低，提高出单效率，只需把膏兑到水中搅拌即可，但还是没有货真价实的原材料炖出的高汤好喝有营养，就是太费人工，费成本，尽管这样，我还是建议自己熬高汤，这样能更好的留位新老客户，生意才能长久，以诚为本。希望能帮到你。

大骨膏人们都害怕是人工合成的，有着天然的排斥心理。其实我通过央视的《每日农经》《致富经》我知道大骨膏的确是从骨头里提取浓缩的，没有害处。只是香气浓馥，不如自己熬的骨汤清香怡人。

另外大骨膏使用时汤更白，自己熬的高汤汤白透明清澈。

另外使用大骨膏成本会比人工高汤低很多。尤其是现在猪肉很贵，猪大骨也很贵的情况下。

我见过两种结合使用的，是自己熬一部分，再加一点大骨膏提香。

2

鲜美的高汤，是大厨只用简单食材也能随手煮出好菜的秘密武器，无论是加入其他食材一起炖汤、熬粥，甚至在炒菜时加入少许，料理瞬间升级，美味上桌。不过，现代人生活忙碌，经常没时间花好几个小时熬制高汤，于是各式高汤块、风味调味料应运而生。鸡汤块真是熬煮鸡只浓缩而成的吗？在广告宣称“加一匙，就是人间美味”的背后，你知道下肚的究竟是什么东西吗？高汤的鲜味哪里来？台大食品 科技 研究所教授孙路西指出，高汤的美味关键，在于鱼、肉等蛋白质经过熬煮，分解成游离的胺基酸和核苷酸，这些小分子物质刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、咸之外的第五味—鲜。提到鲜味，首先想到的就是味精。味精的制造源于日本，早年从海藻提取或面筋水解而来，现在则大多使用淀粉、糖蜜为原料，以微生物发酵制成，当中主要的化学成分是谷氨酸钠。麸胺酸是一种胺基酸，也是鲜味的主要来源，新鲜食材中以昆布、乳酪、洋葱、番茄含量较丰。除了麸胺酸之外，孙路西指出，另有一类鲜味剂称为核苷酸，提鲜的效果比胺基酸强；业界最常使用的有两种，一是柴鱼（鲣鱼）、鸡肉、猪肉、牛肉当中所含的成分肌苷酸，另一种是鸟苷酸，在干香菇、松茸等菇菌类中含量丰富，市售高鲜味精便是添加了这两种核苷酸，因此虽然用量减少，鲜度却更胜一般味精。综观市面上强调方便、美味、天然的高汤块、调味粉，主要鲜味来源虽然和味精、高鲜味精如出一辙，但成分却复杂许多。四大问题问清楚究竟怎么制成？对 健康 的影响几何？专家为你解答关于高汤块、风味调味粉的4大问题。1.太咸是通病几乎所有高汤块、调味粉都犯了“钠含量太高”的毛病。台大生化 科技 系教授黄青真指出，没有像钠这样的阳离子，汤里的鲜味出不来，“但为什麽要加这麽多呢！”她脱口抱怨。根据世界卫生组织（WHO）最新公布的标准，成人每日钠摄取量应低于2000毫克，也就是低于5克的盐。但程涵宇估计，如果以业者建议的水量比例还原高汤，每100cc的汤约含1克的盐，“更何况我们平常就算使用汤块，烹调过程中仍会额外加盐，整体下来就会吃下太多盐。”若改喝自己熬煮的高汤，她推估，依个人口味不同，每100cc含盐仅约0.6～0.8克。从产品成分标示也可看出端倪，多数产品的第一位是盐，也就是说，盐的含量竟远比天然食材高。2.成分复杂，标示又不明清大化学系教授凌永健认为，高汤块和风味调味粉的成分复杂，例如康宝鸡汤块和食在对味鲜鸡风味调味料的成分栏就洋洋洒洒含了12种成分，且大多是人工产品，长期摄取恐怕对人体仍有负担。更何况当中还有添加物采用合并标示，根本看不出详细的成分。尽管法规容许“属调味剂（不含甜味剂、咖啡因）、乳化剂、膨胀剂、酵素、豆腐用凝固剂、光泽剂者，得以用途名称标示之；属香料者，得以香料标示之；属天然香料者，得以天然香料标示之。”但究竟是用哪些调味剂？天然香料600多种、人工合成香料也有90几种，如果不能要求清楚辨识，民众饮食安全谁来把关？更且法规通常追不上 科技 进步，凌永健认为，法规中对于人工食品添加物的来源、标示、和管理，应适时修订。有些产品刻意添加植物油，却未说明使用哪种油，在室温下易凝固的油脂，是属于饱和脂肪比较高的油，但是现代人饱和脂肪摄取量已经很高，使用这种植物油不太 健康 。3.长期依赖，误认添加物是食物的原味国泰 健康 管理中心营养师陈韵帆曾将柴鱼片、柴鱼粉、柴鱼露一字排开，分别品尝味道后认为，经过繁复加工的产品，跟原始的味道不太一样，“加工的味道比较重，但是吃起来假假的”，她形容。如果贪图方便，长期仰赖味精、鸡粉调味，这些重口味的饮食易使味蕾被制约，从此身体误以为这才是食物的原味。“外食族恐怕更容易遇到这种问题”，黄青真摇头说。4.胺基酸不平衡，体质敏感的人会有中国餐馆症候群吃味精或喝下高汤块调味的汤底，有些体质特别敏感的人会出现头痛、发热、心悸、呼吸急促、后颈紧绷的不适症状，称为“中国餐馆症候群”。台湾营养基金会执行长吴映蓉整个家族都有这个敏感体质。她指出，由于麸胺酸本身也是一个脑神经传导物质，一旦吃进味精或含味精成分的高汤，体内麸胺酸浓度突然升高，通过血脑障壁时也变快，体内胺基酸代谢平衡因此被扰乱，出现各种不舒服症状。幸好，这种影响是暂时性的，只要多喝水加强代谢，通常两小时内可恢复正常，体内也不会残留。聪明选择鲜味调味剂孙路西认为，食品技术发展日新月异，可提供人们更便利、经济实惠的选择。而高汤块和鲜味调味剂是善用原本丢弃的浪费的东西（例如香菇蒂、猪骨、鸡骨架），在这些天然的原料上加一些酵素，提炼出鲜味，并非以纯化学人工合成，基本上不必太过紧张。选择上，专家也提供几个原则。孙路西和黄青真建议：1.选择钠含量较少的，以免钠摄取量太高，导致高血压等 健康 危机，并且使用时不要另外再加盐。2.看成分表，选择天然食材较多的产品，例如鰹鱼粉、蔬果粉等，并且顺序上排在前面的，表示天然食材含量较高。凌永健建议：1.不要长期吃单一产品，分散风险。2.如果真要选择这类鲜味调味剂时，宁可用味精（适量），也少用鸡粉、高汤块，因为以目前市面上的产品来看，成分大多太复杂，并且来源和纯度都未清楚标示。他也建议政府在年度食品调查时，抽检人工食品添加物较多的食品，以避免国人长期食入过量的高风险添加物，为民众 健康 把关。

高汤膏便宜好用，又经济实惠简单。人工熬制费时费力，但好吃，主要是太麻烦了，所以都用高汤膏。

高汤膏比较划算，而且自己熬汤比不过用高汤膏，自己熬汤也不划算筒骨鸡架这些还有煤气都要花不少钱，

家庭及个人护理用品：中华、洁诺、夏士莲、力士、旁氏、多芬、凡士林，奥妙和金纺；

食品：家乐和立顿，生产家乐牌鸡精、鸡粉、速食汤料、色拉酱、花生酱、立顿红茶、绿茶，茉莉花茶等；

冰淇淋:梦龙、百乐宝、可丽波、可爱多等和路雪冰淇淋。

扩展资料：

早在二十世纪三十年代，联合利华的前身利华兄弟公司在上海投资开设的中国肥皂有限公司生产的“力士”香皂、“伞”牌肥皂等产品因品质优良成为中国市场的畅销货。1986年联合利华重返上海，第一家合资企业上海利华有限公司继续生产“力士”香皂。限于当时的生活水平，使用“力士”香皂被年轻人视作“开放”、“时尚”的象征。至今“力士”是中国销量第一的香皂。

上海利华有限公司自1987年12月正式投产以来，企业规模不断扩大，产品品种年年增加，经济效益日益提高。产品品种从初期单一的力士香皂2种规格发展到1996年的四大类72种规格。地址为上海市杨树浦路2310号。公司现已发展成为全国著名的日化产品企业，连续六年被评为外商投资先进技术企业，并荣获94年度全国外商投资双优企业称号。1995至1996年度被列入全国500家最大外商投资工业企业行列。

自一九八六年至一九九九年，联合利华在中国已投资八亿美元，建立了十四家合资企业，引进一百多项先进的专利技术。旁氏、力士、夏士莲、奥妙、中华、立顿黄牌、和路雪等十三个品牌分属家庭及个人护理用品、冰淇淋、食品等三个系列的产品，使得在中国贴有联合利华标签的产品种类已经可供开设一家很象样的商店，并且联系着人们日常生活的各个方面。

目前，联合利华在全球有400多个品牌，其中大部分是收购来并推广到世界各地，比如，旁氏原是一个美国品牌，联合利华将其买下并发展为一个护肤品名牌，推广到中国；而“夏士莲”原是在东南亚推广的一个英国牌子，联合利华也将其引入中国。“成为本地化的跨国公司”是联合利华的全球经营宗旨和长期以来的传统。这些年来，联合利华不仅将众多国际品牌带进中国市场；同时大力培植中国本地的品牌。在上海收购了一个食品类名牌“老蔡酱油”之后，1999年又有两次引人注目的收购行动：一是收购北京食品名牌“京华茶叶”，二是利用旗下占有世界15%市场份额的冰激凌品牌“和路雪”收购另一上海冰激凌名牌“蔓登琳”。

联合利华认识到结合国际化的科学技术和经营经验的“本地化”才会有生命力，遂投资一亿六千六百万元人民币，在上海成立其设于世界各地的第六个研究发展中心——联合利华中国研究发展中心。该中心拥有一百五十名中国科技人员；着重于产品配方的研究，尤其注重将中国传统科学所倡导的天然成分引入联合利华的产品中。

2000年9月22日，由上海轻工控股（集团）公司和国际著名的跨国公司共同投资重组的联合利华股份有限公司在上海宣告成立。这是上海建设轻工新高地的一次重大资产重组，被上海市政府领导赞誉为“上海经济发展的一个亮点，都市型工业的一支生力军。”英荷联合利华公司是上海轻工控股（集团）公司的重要合作伙伴。近年来，双方共同投资，先后组建了上海旁氏有限公司、上海利华有限公司、上海联合利华牙膏有限公司和上海伊利达有限公司4家合资企业。为了壮大经营规模，增强市场竞争力，双方决定重组这4家合资企业，成立新的联合利华股份有限公司，其年销售额将超过40亿元。

目前，联合利华在世界各地的分公司分归十二个业务集团。其中，总部设在上海的中国业务集团分管中国大陆、香港、澳门、台湾等地区和蒙古的业务。联合利华是世界上生产快速消费品的主要企业之一。

参考资料：

联合利华旗下品牌-联合利华官网

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。

重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。

这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。

随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。

重庆火锅的改革势在必行。

新派重庆火锅由此走向市场。

第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。

第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。

香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。

大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。

香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。

第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。

好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。

且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。

http://www.scysw.com/wytj/2005715163616.htm

重庆小天鹅火锅配方（转载）

什么叫火锅?

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

重庆火锅得特点?

一 麻辣为主.多味并存.

二 讲究调味.善于变化

三 注重用汤.崇尚自然

四 刀工精细,变化灵活

五 选料广泛,独具一格

六 饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

.以重庆永川豆豉为上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.

清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.

老姜

老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝

之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

应在1～2克以内，千万不可多用。

3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香

料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较

灵活，以5～10克为宜。

4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们

所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气

止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或

同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香

味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹

痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有

“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认

。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春

花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用

量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，

其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我

请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因

其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其

药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

一定要注意.

对锅

一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可

火锅调味与加汤要求：

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量

.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.

重庆火锅技术

火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火锅的特点1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲

郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送

http://www.yisou.com/search.html?p=%BB%F0%B9%F8%B5%D7%C1%CF%B5%C4%C5%E4%B7%BD&source=yisou_www_related&pid=yisou&coop=yisou

参考资料：