厨房主案是做什么的

红案负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种。

白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。

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红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。

白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

同行啊~都快做头案了不会不知道怎么做吧~日常工作不就是检查贝~每天一次检查冰箱菜肴 一个星期一次大检查~做到心中有数！！这样话申购问题就解决啦~~还要根据你厨房的所需进行申购~管理嘛就看你自己做人咯~多和下面的人沟通~有时间出去玩一起咯~

主斩就是管理整个厨房原材料的一个核心，首先必须要有一定的专业技能和责任心，了解每个菜品的主辅料搭配，再个就是分配任务，指导，监督，让你的下手按照你的标准去做，你说的反抗心理，首先你作为一个领导者要以身作则，最好不要让他们抓住你的小辫子，如过实在有人要顶嘴找茬，在你没有问题的情况下，你可以反应给你上司厨师长，他回去解决的，做员工餐是不一定的要看有什么菜，一般以你们当地经济实惠的菜做吧，总之不管什么菜用心去做，首先颜色搭配，首先让人看起来你那像菜，他们说好不好吃是他们的事，毕竟众口难调！你可以去看看烹饪书籍，然后根据现有的原材料适当调整搭配以下，

能给你说的就只有这些，希望得你有帮助！

指从事洗菜、鸡鱼开膛之类工作的炊事员。

其余-红白案：

厨师被分成红案和白案两种。

红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。

白案是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。

简单的说就是白案是做面食的（馒头，包子），红案是做肉食的（炒菜，酱肉）。

扩展资料：

白案详细：

白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

参考资料来源：百度百科-红白案

参考资料来源：百度百科-白案

厨房红案板是切红案肉菜比如：红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。白案板是做面食的，擀面条、烙饼、做点心；简单的说红案板是切肉食的。白案是面食的

砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。

一、厨房砧板工作内容：

1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。

4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。

5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。

6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。

二、厨房砧板工作流程：

1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。

3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。

4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。

5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。

6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。

7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。

8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。

10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。

扩展资料 

砧板师傅的职责:

1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。

2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。

3、原料的使用数量要心中有数。

4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。

5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。

6、随时和上级沟通变换菜式的品种。

7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。

8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。

一、厨师长的岗位职责：报告上级：餐饮部经理督导下级：厨房厨师岗位职责：1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。6、 听取客人的意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。8、 根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。二、中餐热菜厨师岗位职责：1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解.2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。3、 熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。4、 懂得成本核算和售价的制定。5、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。6、 开市前检查好各岗位的准备工作。7、 负责培训厨房其他厨师和工作人员，不断的提高他们的技术水平和业务能力。8、 开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关。三、厨房炒锅岗位职责：1、 监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。四、粘板岗位职责：1、 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。3、 熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、 有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保管好搞活员保持工作环境的整洁。五、打荷岗位职责：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类。3、 与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、 起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。5、 合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。6、 每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。7、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关。六、上什岗岗位职责：1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。2、 浸发个中干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。七、水台岗位职责：岗位职责：1、 每天有计划的与采购部联系进货数量，合理使用货源。2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。八、凉菜岗位职责：岗位职责：1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美观。2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。九、面点岗位职责：岗位职责：1、 熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。3、 耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。4、 熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。5、 努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。6、 抓好本部门的安全生产，做好卫生防疫工作。

本人的绝对不是复制！ 我以前在酒店学的时候是水台！就是杀杀鱼啊鸡啊一类的！最后被厨师长调到蒸案！就开始学东西了！不过都是蒸出类的！然后3月后去打荷学了很多东西！好师傅接触也多了！ 很好的