铝制汤桶可不可以作为卤水桶吗

各有所长，看如何使用，更需要哪种优点。

从外观看，复底相对于单底比较厚实，且底部呈螺旋状。两种的适用范围，单底可用于煤气炉和电磁炉，而复底主要用于电磁炉。复底锅，具有复底锅体，复底锅体包括锅体基体、导热夹层和复底片，锅体基体包括锅壁和锅底，在锅底成型有凹部，导热夹层和复底片依次充填于凹部，且复底片与锅底平整焊接为一体。也是因为有这样的一个组合，才使得锅底导热性好，有节能的美称。

复底：即所谓的三层底，上下两层为不锈钢，中间一层为铝片。铝片的性能是：导热快、均匀、能储存热量。当您关火后储存的热量还能发挥作用，使到锅底受热均匀不易糊底，更能节省能源。由于是三层底，所以更加耐用，性价比更高。

一般单底适用在煤气炉，复底适用在电磁炉比较好。

就算是第一次开卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性，卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，就是关于卤锅的选择，也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶，是基于什么考虑的呢？认为卤菜要想做出好味道，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今天就和大家聊聊选择卤锅的细节：

先说为什么不能使用铁锅？

铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，这么多优点，为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈，卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题。所以绝大多数人只知其一，不知其二。

这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道，虽然导热快，但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。

第二种是砂锅

好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温，而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题，传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂，这些都是缺点，就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的，所以砂锅卤菜只适合家用。

第三种是不锈钢桶

卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料，化学性质也较为稳定，也轻便，好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同，卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶，304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢，这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；

第四种是电热卤桶

这种桶通常也是不锈钢的，而且以316的居多，所以价格很高，优点就是容量大，操作简单，易清洗。

第五种是燃气卤桶

现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中如果你有使用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选，每月燃料费能省下一半不止，这种桶相比电热卤桶容量能更大，操作也更为简单。

二：这些设备也就千把块钱。最主要的是，卤料的选择，很多卤肉商都有秘方的，多请教一下。

三：这座卤肉的话，前期除了要承担成本高的风险，也要承受竞争大的压力，希望能做出自己的口味与风格，有一些固定的用户人群，这样应该会好些。

1.卤锅选择

卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品,其传热稳定,保温持久,也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温性能较差。

2.卤水使用

老卤水比新卤水质优,卤的次数越多,时间越长,鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后,应常卤鲜香味浓的原料,如鸡、鸭、猪肉排等,以增加卤水的鲜香味。新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售,以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制,卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。

白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够,就应更换香料袋,但香料袋不能两个同时换,应.次换-一个,保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量,应掌握准确,用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪,精盐用量过少,卤品会淡而无味。

卤水的汤汁应淹没原料,使卤品原料全部浸没在卤水中,这样才能使卤品受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多,卤水散热时间较长,卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓,(白卤、红卤、辣卤、腊卤,卤油宜少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多)，应边卤边舀出一-部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹,以免污染卤品,影响色泽。

3.卤制火候

卤品以熟软适度,成形美观为佳，一般情况下,先用旺火将卤水烧沸进行调味，下卤品原料,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软，检查卤品是否成熟,用竹签在肉厚处戳下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次,以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。

4.勿加盖

在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中药味增浓,色泽变深,如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出，出现事故。

5.卤水保管

为保持卤水质量,不产生变质现象,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,用纱布将骨渣葱、姜等杂质滤去，倒人洁净的卤水桶内,香料袋用清水冲洗,去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。香料袋人卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫，舀人少许烧沸的卤水人洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水人卤水桶中烧沸。天气暑热，卤水应沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽,沸后继续烧10分钟左右,以便将香料袋内的香料烫透早晚各烧沸次后人瓦缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。 卤水烧沸后人瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底以利通风散热),置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加纱罩。如果卤水有热气时加盖,盖上的水蒸气冷却后会滴人卤水中,使卤水发酸。

卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净

猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪肉)捶成茸.加清水搅散后放人卤水中烧沸，再滤去肉茸进行清理，红卤卤水清理后清澈明亮，白卤卤水透明光亮。

m=ρV=1.0克/厘米³×350厘米³=350克

而350克=0.35千克=0.7斤

所以，能装0.7斤水。

不管什么样子的，要选择桶底厚的，这样子受热较均匀，不易糊底。

卤制时卤桶大小和原料的重量要合理。卤桶太大，卤货较少，在卤制时蒸发量过大，卤水损耗比多不易卤水循环保存。黑鸭类一般45桶卤40斤左右，50桶卤50~55斤，60桶卤100斤左右，70桶卤150斤左右。大家按照自己的卤货量来配卤桶的大小。

最好是用不锈钢的锅

最好不要用铁锅，铁离子含量太多，容易变黑。

最好用不锈钢锅或者铝锅，香料中的成份，如麦芽酚遇到铁离子会变色的，影响卤肉的外观色泽。

2. 卤肉老汤锅里加白酒的作用

1、在卤肉老汤锅里加白酒可以起到以下作用：

（1）去腥。

（2）提香、提鲜。

（3）杀菌保质。

2、老汤锅卤肉的做法：

主料：脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈）

调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克

步骤：

（1）买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质，漂洗干净后滤去水分备用。

（2）炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

（3）将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化，完全融化至煮沸。

（4）把肉放入滚开的汤中，加入本次准备的所有调味料，待汤滚开后小火煮5分钟，转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可，（不要让汤一直处于滚开的状态，那样肉既不好入味，也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟，关火。）

（5）离火后不要把肉立即捞出来，而是盖盖在汤中浸泡24小时以上，让肉在汤内充分入味。

（6）入味后的肉全部捞出来，按每次食用的分量分成几小块，冷冻到冰箱里了，吃的时候一次拿出一块切片即可。

3、小贴士：

（1）没有老汤的，也没有关系的，只是第一次要稍微多放些调味料，以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。

（2）火候很关键，如果掌握不好的话，肉过于软烂或者成熟度不够都不行，如果微火你无法把握，也可用电磁炉的热奶档或者保温档，这个档是滚开就停一会儿的效果，就好掌握了，时间不变。

（3）卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了，才会更好的入味，颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色，不要用酱油，酱油长时间炖煮的话会有苦味。

3. 卤肉用什么锅好

卤肉最好的器皿是砂锅，如果再具体点，应该说是四川省荥经县的黑砂锅。现在比较流行的做卤菜的锅是大的不锈钢桶。

4. 大锅卤肉都需要什么卤料

大锅卤肉都需要什么卤料

五香卤肉

材料

三层肉片200公克，青葱3支，姜8公克，八角2个，五香粉1小匙，酱油1大匙，酱油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄

做法

1.青葱洗净切段；姜洗净去皮切片；备用。

2.热锅倒入少许油烧热，放入洗净沥干的三层肉片，以中小火煎至约八分熟，盛出三层肉片，备用。

3.作法2余油继续加热，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有调味料，拌匀后以大火煮滚，改转小火加盖熬煮约45分钟至熟软入味即可。

川味卤肉

材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍

放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

5. 做卤肉或卤水 用什么锅好用高压锅好吗还是用普通的锅请专业人士回搭。

一般用的都是不锈钢的，自己家卤点什么吃的话去市场买个几十的就可以了，做生意的话建议自己定做一个，买的不结实卤水本身有腐蚀性也常在火上烧，漏了大话就亏大了。做一个几百看你做多大咯

6. 大锅卤肉都需要什么卤料

四川香卤

1先买好卤料用的东西

香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、盐（还没研磨成粉的那种）白糖、油等等有蛮多

一般菜市那些卖味精的地方都有

超市也有

2选好需要卤的菜，肉类

豆制品

其实家禽也可以的

3选择好以后首先倒油

需要半斤到一斤左右都可以

等油到七八分熟的时候加糖（糖越多卤出来的颜色越红）

把糖熬化以后加水（能浸泡卤的菜即可）

4用纱布做成一个布包把卤的材料都装进去封好

放入锅里

再放入需要卤的东西

加一点干辣椒段

放入适量的盐

盖上锅盖

5

大火煮个25--30分即可（肉类需要这么长时间

豆制品直需要10--15分钟就可）

注：白糖一般是3--5勺即可

糖是能加深颜色的

卤出来的东西颜色很漂亮

不能加味精或鸡精哦

7. 我想开个卤肉店,用传统的大锅灶好些还是用气灶好些

俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，要做出口感好的卤菜一口好锅是必不可少的。现在市面上的锅有很多种，那什么样的锅才是最适合用于卤肉制作的呢?今天我就来给大家分析一下我们常用于卤肉制作的几种锅的好坏优劣，帮助大家更好的选择适用于制作卤肉的锅!

选择什么样的锅和你的加工场地是有关系的，主要有:1、大铁锅，2、不锈钢桶，3、立式砂锅，4、电卤锅，5、百阳丰蒸汽夹层锅。

一、大铁锅

大铁锅一般在郊区加工使用，因为容易被污染，但是烧煤烧柴成本低而且大铁锅一次性可以卤制很多货品所有最经济实惠。大铁锅一般来说底部受热面积太大，卤水用不了多久就会熬干，而且金属导热快，不易控制，很容易导致锅体过热导致边缘卤水焦糊化发苦变黑。因此卤制数量大的商家可以使用这种锅，但是需要要掌握技巧。

二、不锈钢卤桶

不锈钢桶大多数都是在城区街道加工使用，结实耐用，导热快，性质稳定，重量轻便，因此也是大家最常用于卤制的器具。不锈钢桶的底部受热面积小、桶深，卤水汽化少，大大减少了卤水的损耗。

三、立式砂锅

立式砂锅材料是传热不良的导体，有利于保温，并且容易控制火候，汽化作用小，大大减少了卤水在制作过程中的损耗，是一种比较优秀的卤制器具。但是它也有着很多的局限性，首先是不能大批量的卤制货物，其次它重量大不方便使用，而且容易开裂，因此砂锅在使用的过程中需要注意的事项比较多，操作比较繁琐，实用性差，所以在实际生活之中砂锅比较少见。

四、电煮锅

电煮锅的优点就是容量大，操作简单，易清洗。缺点是耗能较高。

五、蒸汽夹层锅

蒸汽夹层锅是用蒸汽发生器产生蒸汽来加热夹层锅的。

蒸汽加热的特点是加热速度快，不需要像传统方式那样等很久，更重要的可以快速把肉中的血水煮出来，提升出肉率。

夹层锅的蒸汽会均匀充满锅身各部分，温度均匀不糊锅。还可以恒温，保持卤肉的温度。

对于卤肉店来说，能源也是一大开销，蒸汽夹层锅用燃气加热水产生蒸汽，燃气相对于电来说产生的热能更经济实惠，也可以大大节省卤肉店的成本。

蒸汽夹层锅兼顾了电煮锅的优势，且节省了成本，你想要的长期干的话可以考虑。

上面我们分别介绍了几种卤锅，它们各自都有自己的优缺点，大家可以根据自己的情况选择。

8. 我想买卤肉的，大锅，电的，越大越好

两种选择：其一就是买那种大的商用电磁灶；其二就是买那就商用面汤炉的电热盘或管根据自己的想法装在自己请人定做的不锈钢卤池中，这样做只要你空间和电力足够，想怎么做都行，也可以分路控制且相对便宜易修。

9. 怎样卤肉的时候才不粘锅

难度：切墩(初级) 时间：1小时以上

主料

五花肉500G 排骨300G

辅料

辣椒适量 酱油适量

料酒量多 冰糖适量

1.备好辣椒，排骨，五花肉。

2.锅内加水，煮至温热，将肉焯制。

3.热干锅，将焯好的肉块下锅。

4.煎炒至肉块出油，外表微酥黄。

5.将辣椒切块铺在砂锅底部。

6.将煎炒好的肉块下炖锅，加入适量冰糖。

7.加入适量酱油及料酒。

8.炖锅上盖，通电，炖制三小时，再关火焖至半小时入味即可能性。

9.一份酒香卤肉完成。

小贴士

这道菜要做到以酒代水哦，这样子卤出来的肉才会鲜美。

电炖锅，高档的话就炖制三小时左右，低档的话就要加长时间

也要结合肉块大小而定哦。

10. 卤肉锅里都放什么香料

配料比例：

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤：

1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。

2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。

3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止

4. 配制卤汁（初卤）：

l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配：

l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点：

皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）

注意事项：

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：

第一锅

第一包

第二锅

第一包

第一1/5

第三锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第四锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第五锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第六锅

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第七锅

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第六1/5

5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。

7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：

每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。

l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。

l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）

10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。