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二.新石器时期的建筑遗存

1. 仰韶文化 ——仰韶村、半坡村

2. 龙山文化 ：面积变小、出现套间式半穴居

3. 河姆渡文化 ：干阑式建筑 、榫卯构造

4. 细石器文化 ：神庙与祭坛

第二节 奴隶社会建筑

一、 夏（前21世纪——前16世纪）

1、 文化背景

禅让----传子不传贤

图腾崇拜—祖先崇拜

夏铸九鼎——青铜时代

2、 科学技术

有规则的使用土地、天文历法

整理河道、防洪、挖沟溉渠

3、 建筑状况

国家机器、修筑宫室台榭

二、商（前16世纪~前11世纪）

1.历史背景

2. 建筑状况：

• 宫殿—居住、厚葬—等级制

例：河南偃师二里头、河南安阳小屯村

• 技术发展——永定柱、夯土技术

茅茨土阶

• 艺术特征——线的艺术

整齐方正、院落式布局

二、 西周（前11世纪——前771年）

1. 历史文化背景：

• 世代重农—走向封建制

• 重礼，分封诸侯——宗法秩序，等级制

2．建筑状况：

• 城市——“镐京”

• 最早的四合院——山西岐山凤雏村遗址

3．建筑技术：

• 湖北圻春干阑式建筑

• 斗的形象出现

• 瓦、排水管道的出现

第二节 封建社会前期建筑

一、 东周（前770——前476为春秋，475——前280为战国）

秦、楚、齐、燕、赵、魏、韩

1．历史文化背景：

田地私有制、诸侯国争战

天子失学、百家争鸣

先秦理性精神——伦理理性的社会

色彩寓意：

“礼楹，天子丹，诸侯黑，大夫苍

2.建筑状况：

• 城市建设高潮：齐临淄、楚鄢郢

赵邯郸、魏大梁

• 高台建筑、大型工程：七国竞筑长城

西门豹引漳水溉邺

李冰父子都江堰

• 木构技术：榫卯构造，墓棺

《考工记》西周齐国官书

公输班——鲁班

3.建筑特征：

防御性、礼制、线的艺术:（北）理性对称

（南）楚汉浪漫主义，绚烂、神仙世界

二、秦（前221——前207）

1. 阿房宫:上压天宫，下压黎庶

2. 修长城、驰道

3.临潼秦始皇陵:气势庞大、

平面舒展、轴线对称

三、汉（前206——公元220年）

1.艺术风格：

交融——开阔而奔放、自然拙朴、圆润、气魄恢弘

2.建筑状况：

• <1>长安城(相当于公元前4世纪罗马城2、5倍).

• <2>单体建筑：

• 明堂辟雍、洛阳白马寺

• 园林——蓬莱三岛模式

• 阙——“观”。

3. 技术成熟：

<1>木构形式：穿斗式、抬梁式

<2>屋顶丰富，出现歇山

<3>拱券式、叠涩式艺术风格：

三、三国、晋、南北朝（公元220—589

1. 历史文化背景：

战争、迁徙、分裂、割据——“魏晋玄学”

人的自觉——艺术形式表现人本身

2. 对建筑的影响：

• 薄葬、园林

• 佛教建筑盛行——塔，河南登封嵩岳寺塔

石窟，新疆克孜尔——最早的石窟

甘肃麦积山

敦煌莫高窟

大同云岗

洛阳龙门

太原天龙山

第三节 封建社会中期建筑

一、隋、唐、五代

1.文化背景：儒的理性 + 道的内在精神

文士风度 + 佛教释的影响

互存互补——开朗、生机勃勃

文化的交流：鉴真东渡、引进胡床

形式、结构、材料充分结合

2.建筑群的发展：夯土台——以山为陵

加强总体规划——“三朝五门”

唐长安——严整、有序“万国和 ”

寺庙——佛光寺大殿、南禅寺大殿、小雁塔

3.建筑技术：

<1>河北赵县安济桥

• 四个敞肩券，减少1/5自重，减少水压

• 铁件加固——连接28道拱、加契子

• 28道并列券—券上加伏石、两边大中间小

• 造型:平缓舒展，轻盈流畅

<2>木构——大面积、大体量

<3>都料匠 宇文恺

五代：完美——停滞——定型

<4>砖木混合结构——灵隐寺双石塔、虎丘塔

栖霞山舍利塔、广东光孝寺铁塔

二、宋、辽、金

历史背景：10世纪（北宋+辽）12世纪（金+南宋）

赵匡胤——“艺祖” 、赵佶

1.建筑理论：李诫《营造法式》

模数化、定型化、等级制、成就和局限

2.群体结合：城市，东京汴梁—《清明上河图》

水城苏州 ——“平江图”

宋三大名楼

河北正定隆兴寺

3.建筑艺术趣味：

• 隽永、秀丽、优雅 1、园林 2、装饰

• 辽代承唐风

山西应县佛宫寺释迦塔

北京天宁寺塔

河北蓟县独乐寺

• 金代为辽宋之结合，秀美纤细、色彩华丽

山西县崇福寺弥陀殿

山西佛光寺文殊殿

大同上下华严寺、大同善化寺、净土寺小木作

第五节 封建社会晚期建筑

一、元代

1.历史背景：

蒙古帝国——游猎生活——圈地

农业、工商业停滞

2.木构架：大胆、草率、简约

• 减柱法、移柱法

• 外檐大额作，内檐去斗拱，柱梁直接交接

• 采用天然大弯木

二、明代

1.历史背景：

朱元璋国策——恢复唐宋风格

2.建筑技术：

<1>木构——注重整体性和规范性：

• 沿用元代柱梁交接，建筑结构整体性加强

• 官方建筑中看不到减柱造,平面布局整齐

<2>民间建筑水平提高——延续南宋建筑风格

《鲁班营造正式》——总结江浙一带经验

<3>砖普遍运用于地面建筑

长城、北京故宫史皇城（现档案馆）

明洪武年间南京灵谷寺无梁殿（砖拱）

琉璃：大同九龙壁、南京报恩寺琉璃塔

山西洪洞县广胜寺飞虹塔

空斗砖墙

3.建筑群的成熟：

园林——《园冶》

十三陵、南京明孝陵

4.建筑艺术风格：

平直，无侧脚——比较呆板。

唐：8/1000升起 10/1000侧脚——舒展、稳重

商品发展——“通俗小说”

艺术“世俗化”——苏式彩画

三、清代

文化背景：怀柔政策——对外宽容：联姻

对内高压,“文治武功”

1.建筑群：

• 住宅类型丰富

• 皇家园林：颐和园、避暑山庄、圆明园

• 藏传佛教建筑发展——拉萨布达拉宫

承德外八庙

• 各地建文庙、贡院、学院

2.建筑技术：

<1>雍正年间官书《工部工程做法》

以斗口为基础单位

强调等级制走向极端

<2>算房、样房:专门从事设计、施工、预算的人

雷发达“样式雷”:开始用模型“烫样”

<3>斗拱退化成为装饰

小结：

1. 中国古代建筑的各时代特质

原始社会 浪漫时期

夏商周 理性时期

秦汉 浪漫时期 高潮

三国、两晋南北朝理性时期

隋唐、五代、宋 浪漫时期 高潮

元明清 理性时期 高潮

<1>浪漫—理性—浪漫—理性…看似一种循环，又并非一种简单的循环——循环上升的过程

<2>三个高潮，文化成果的量大、规模大。其前都是一段多元化时期，但发展脉络始终一元化

<3>渐变、互补——在动态中发展

2. 中国古代建筑的地区差异

3. 纯金文化与合金文化

新石器时期(约公元前8000～前2000) 此期建筑基本可分南北两大系。南方潮湿地区从巢居发展为架空的干栏，已发现的最早遗迹为7000年前的余姚河姆渡遗址中的兼用榫卯和绑扎的干栏式建筑。黄河中下游黄土地区的房屋由半地穴居址发展为地上的木骨泥墙圆形房子和方形房子，如半坡遗址和姜寨遗址所见的居址。随后又发展成郑州大河村遗址的那种两坡顶多间横排房子（见中国新石器时代的建筑）。

商周时期（约前21世纪～前221） 传说中的夏代的建筑遗址尚在探索中。已发现的此期最早建筑是偃师二里头遗址的早商建筑。为在湿陷性黄土地上建大屋而不致沉陷，此时建筑上已大量应用夯土技术，二里头遗址1号宫殿即有近2万平方米的夯土台基。二里头的两座宫殿址都是主殿居中，四周用回廊或夯土围墙围成庭院，南面开门。商代中期的黄陂盘龙城遗址有大量夯土城墙和殿基。据这两个遗址所示，此期较大的建筑主体用木骨泥墙为承重墙，四周或前后檐另在夯土基中栽植檐柱，建一圈回廊或前后檐廊。在商代后期的藁城台西遗址的较小的建筑中，还出现了土坯砌的承重山墙。商代已出现了城墙，偃师尸乡沟商城、郑州商城和黄陂盘龙城等的城墙均用夯土筑成。城市布局已初具雏型。西周都城中的宫殿情况不明，但周原遗址中的凤雏早周房址已是两进的四合院，并有明确的南北中轴线，房屋主体用包有木柱的夯土或垛泥墙为承重墙，内柱沿面阔方向成列，进深方向则不成列，说明当时是以檩架为主梁架。西周已出现板瓦、筒瓦，屋顶局部用瓦。瓦的出现是中国古代建筑的一个重要进步。建筑台基以草泥制土坯砌筑，周原遗址西周中期已出现了面积达280平方米、最大面阔5.6米、全部瓦屋顶的大型木框架房屋，夯土墙只起保持稳定和围墙作用。至此，中国古代建筑中使用木构架、采取封闭式有中轴线的院落式布局这两个主要特点已初步形成。但直到隋以前，仍有大量建筑是夯土承重墙的土木混合结构。

春秋时，各国兴建了大量城市和宫室。宫室都属台榭式建筑，以阶梯形夯土台为核心，倚台逐层建木构房屋，借助土台，以聚合在一起的单层房屋形成类似多层大型建筑的外观，以满足统治者的侈欲和防卫要求。侯马晋城遗址中的牛村古城可能是晋都新田遗址，城内有每边宽52米的夯土台，就是巨大的台榭。凤翔雍城遗址出土的用于室内装饰的青铜�表明此时建筑已很精美。此后的战国时出现了更多的城邑、宫室。战国都城一般都有大小二城，大城又称郭，是居民区，其内为封闭的闾里和集中的市；小城是宫城，建有大量的台榭。战国时出现的《考工记·匠人》提出了若干王都和城邑的规划原则，对后代颇有影响。此时屋面已大量使用青瓦覆盖，晚期开始出现陶制的栏杆和排水管等。

秦汉至南北朝时期（前221～公元581） 秦统一全国，仿建六国宫殿于咸阳北坂，建朝宫、信宫于渭河之南。现存阿房宫前殿址和骊山陵的规模和气势都远过于战国时代，咸阳秦宫殿遗址发现有大量瓦当、花砖、石雕和青铜构件。秦代在修建长城、驰道等工程上也有巨大成就。

西汉时期是中国古代建筑的第一个高峰。首都长安包秦代旧宫而建，城内陆续起造宫殿，但均不居中。各宫前都建巨大的阙，主殿仍盛行台榭式。王莽时又在南郊建明堂及九庙，也是台榭。长安居住区有一百六十闾里，有九市做商业区。城周围有七个陵，各陵建陵邑，迁富豪及前朝官吏居住，近似现代的卫星城。西汉地方城市及建筑都很兴盛，并有计划地在边远地区建回字形平面的屯垦城市和移民区。

东汉定都洛阳，有南北两宫。大量东汉壁画、画像石、陶屋、石祠等反映了不同类型的东汉建筑形象：北方及四川等地建筑多用台梁式构架，间或用承重的土墙；南方则用穿斗架，斗栱已成为大型建筑挑檐常用的构件。中国古代木构架建筑中常用的抬梁、 穿逗、密梁平顶3种基本构架形式此时已经成型。西汉中后期至东汉砖石拱券结构日益发达，用于墓室、下水道，除并列纵联的砖砌筒壳外，还有穹窿顶和双曲扁壳。画像石中还画有拱桥。但现存汉代遗物只有石阙、石祠和崖墓。

三国时代建筑是东汉的继续，最值得注意的成就是204年改建的曹魏邺城。全城面积6.5平方公里，平面矩形，由一条东西干道分为南北两部。北部除东北一角为贵族区外，均为宫室苑囿，主殿居全城南北中轴线上。南部为衙署和居住区，中间有南北干道直抵宫门。这是中国历史上第一座轮廓方正、分区明确、有中轴线的都城。

西晋出现短暂统一后，随即陷入长达300年的混乱和分裂局面。各政权先后建有雄侈的都城宫室，最著名的是南朝的建康和北魏的洛阳、北齐的邺城南城。北魏洛阳宫城位于汉魏洛阳城北半部，衙署分列宫前大道的两侧，城外有方正的外郭，建有320个里坊，开隋唐长安城之先河。北魏时并出现琉璃瓦。此时期最值得注意者是大量的佛寺、塔、石窟。佛教自东汉传入中国后，寺庙逐渐采取中国宫殿官署的院落式布置，塔也与木构楼阁结合起来，仅早期石窟尚有某些中亚地区的特征，但也很快和中国特点结合起来。寺庙中最著名的是北魏洛阳永宁寺，内有九级木塔，高四十余丈，可能是历史上最高的木构建筑。现存北朝实物仅有石窟窟廊及嵩岳寺塔等少量砖石建筑，南朝则只存陵墓石刻。

隋至宋时期(581～1279) 隋朝为时虽仅37年，却进行了大量的建设。隋立国次年建新都大兴（唐代改称长安），其面积为84平方公里，是人类在进入资本主义社会以前所建的最巨大的城市。城内有108坊和两个市，纵横排列，形成方格网街道。宫城在中轴线北端，其南为皇城，集中衙署于内。它是总结北魏洛阳及北齐邺城南城经验而建的，集中衙署于皇城则是它首创的（见隋大兴唐长安城遗址）。这座城一年即建成。一方面显示出夯土墙壁木构架房屋可以就地取材、预制安装，施工迅速的优点，同时也表现出组织施工上的卓越能力。隋的另一著名工程是开凿大运河。河全长2000余公里，其中80％是在6年内完成的。著名的赵州安济桥建于隋代，是世界上最早的敞肩拱桥。史载隋代建汾阳宫和明堂等重要工程时已有设计图纸和模型。

由于房屋采用木构架，随之出现了另一些重要特点：①外观分3级。木构架需防潮、防雨水淋濯，故每座建筑下有高出地面的台基，上有出檐较大的屋顶，外观明显分为台基、屋身、 屋顶3部。屋顶又有硬山、悬山、歇山、庑殿、 攒尖等不同形式。 ②屋面凹曲，屋角上翘。抬梁式屋架自南北朝以来采用调节每层梁下矮柱高度的方法造成凹曲屋面，以利采光和排水。同时，四面坡的屋顶在角脊下要加一条角梁，角梁高度一般为椽径的三倍，在椽与角梁相并处，为使其上皮相平，就要在这部分椽下加三角形木条，逐渐垫高，这就出现屋檐在屋角处翘起的现象。③使用斗栱。为了增加屋檐挑出宽度以防雨，至迟汉代已出现从柱身逐层挑出横木以承托屋檐的斗栱。唐宋时，斗栱置于柱头之上，与梁和柱头枋交织在一起，外挑屋檐，内承梁尾，成为构架不可分的一部分。这时的斗栱较大，一般二柱之间用一至二朵。明清时斗栱简化成纯装饰物，尺寸缩小，二柱之间一般用四至六朵。斗栱为中国木构建筑体系中所独创，多用在大型木构建筑中。④模数制设计方法。这一特点至迟在唐代已形成，宋代成为定制。其方法是把常用为栱枋的构件——“材”分为八等，根据所建房屋的性质和规模选用，建筑的面宽、进深和构件断面都规定为材高的一定倍数。明清时改为以栱的宽度——“斗口”为基本模数。这种方法可以简化设计，甚至不需制图即可预制构件和大量兴建。⑤油饰彩画。木构架需在外表涂油漆防腐。因而施彩画便成为木建筑外观的重要特点。至迟在春秋时，已出现建筑彩画。明清以来，北方盛行柱及门窗用赭红而檐下用青绿的彩画，南方则多通刷黑色或深栗色。

院落式的布置 中国古代建筑除一些少数民族地区外，大都是院落式布置。主要建筑物都在纵轴线上，次要建筑左右对称地位于其前方两侧，以回廊或围墙围出矩形庭院。这是中国古代建筑的最基本的组合单元，较大建筑群组可在纵轴线上串连若干院落，每院称一“进”；更大的还可在主轴之侧加次要轴线一至数条，每条称为一“路”。各种不同规模的住宅、宫殿、衙署、寺观等就是这样组成的。院落中的建筑外侧封闭，门窗开向庭院，这样可减轻外部的噪音。庭院是交通的枢纽，又可视为露天的敞厅。中国古代建筑的单体形式较简单，所用屋顶形式又受到等级制度的严格限制，所以主要靠重重院落中建筑的不同组合与庭院空间的变化取得不同的艺术效果。它一般不是一览无遗，而是在行进中层层展开，逐步引向高潮。北京明清紫禁城宫殿是现存最宏伟、变化最丰富的院落组合杰作。

城市规划 中国至迟在商代已出现城，在西周初和春秋、战国时都曾大量营建城市，形成根据政治、军事、经济需要，按一定规划分级建城的传统。现存最早的按政治需要建都的规划是战国时撰辑的《考工记·匠人》，对不同等级的城的大小、高度、宫室、宗祀、市朝的位置和居民区的规模都有规定。以后历代都城多在不同程度上比附其制。首都和重要府、州在城内另建宫城或衙城，城内居民区自战国至唐均实行闾里制(亦称里坊制)。里坊为矩形，四周有坊墙，每面设一坊门，实行宵禁。坊内又被小街分为若干块，庭院式住宅列于其中。城内商业集中于市，按行业排列，围以市墙，四面开市门，中心有楼。坊、市实际是城中的小城，矩形的坊纵横排列，形成城市的垂直交叉的街道网，与宫城、衙城组成一个整体，唐长安是其中最典型的例子。北宋后拆除坊墙，民居区由原坊内小街发展成横列的巷（胡同），商业沿城市大街布置，一直沿续至清代。元大都和明清北京城是较典型的代表。自三国邺城以后，无论里坊制或是街巷制，凡按规划修建或改建过的城市，大多平面规整，街巷方正，有一条中轴线，从现存明清北京城及大量州县城中均可见其概貌。

自然山水式的园林布置 中国有悠久的造园传统，而以兼供游赏、居住之用的城市山林型宅旁园最具特色。这种园林南北朝以后渐盛，宋以后受山水画和诗词的影响而日趋精巧，明、清时期达到高峰。其特点是崇尚自然，又不简单地摹拟自然，而是追求中国山水画和诗词的意境，以略带写意的手法，创造更能概括自然山水之美之精髓的景物。宅旁园多是人造景物，故叠山掘池技术有突出的成就，在方丈之地能现出深山穷谷、绝壁危矶的效果。园景中山水花树与厅榭亭馆并重，建筑密度颇大，多随宜曲折布置，较少采用对称手法。至于大型园林和皇家苑囿，因多有较好的自然条件，常常划分成若干景区，在统一规划下分群组安排建筑。作为观景处所和点景，以尽力抒发自然风景之美为主，造景次之，与宅园手法有不同处，但崇尚自然山水之美则是一致的。

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

2》正宗的韩国泡菜(图)

主要材料：

大白菜3颗、白萝卜2条

配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

3》韩国泡菜的材料和做法如下：

准备材料:

1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

4》韩国泡菜制作技术

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

12》泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

13》脑制用蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。

14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载

DIY韩国泡菜 与长今试比高

泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！

秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。

其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！

教你做泡菜

学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。

在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！

配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。

准备材料：

1、白菜

白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。

2、萝卜

萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。

3、辣椒

辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4、大蒜

制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5、葱

普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。

6、生姜

生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。

7、刺海松

寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8、盐

盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9、鱼虾酱汁

是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。

第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

寿司的做法 寿司主要原料： 米，醋，鱼。

先说米：其实中国好大米就很好了，没必要用日本米

米的煮法：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。

煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。

醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。

鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。

三文鱼：新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。

寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）

饭团式：

鱼的做法：这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。

蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样牢固些，好吃好拿。

卷：一般在商店里可以买到做寿司的专用紫菜片，个人感觉，要想买到很好的日本紫菜很难，其实很多韩国紫菜很好，价格也便宜些。

一般一代10个，可以做20个卷，每个卷可一切成6块，也就是说一袋紫菜可以做20种不同的寿司，一共120个小块。

卷式紫菜，还可以分两种，一种是外卷 , 一种是内卷（饭在里边，紫菜在外边）

外卷的做法：

紫菜一张，对折分成两片。取其中半片，仔细看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均匀的涂上米，米的用量：手攥一个比手心略小的饭团，放在紫菜的中央，从里往外，从中间向两边推开。手如果觉得粘，可以沾些清水润手。

整张紫菜铺满米饭后，中间散些白芝麻，然后把紫菜翻过来，中间涂上一点绿芥末，然后放上自己喜欢的东西，现在开始卷了。拿起长的下边向中间卷，然后再卷一下就好了。

内卷：

和外卷不一样的，要用个竹帘子，不用的话，也可以，就是寿司的形状不是太好，而且容易散。

半张紫菜放到竹帘的下方部位，还是光滑的面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，也是，慢慢的把米向外推，但是这次不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放你喜欢吃的东西（不要多）。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，在带着竹帘卷一下，就好了！

寿司用料：

鱼：

有新鲜的生鱼固然好，没有怎么办呢？在餐馆的时候，有的时候鱼不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比较喜欢吃熟鱼，味道浓些。比如三纹鱼，可以用点盐，和蒜煎熟，然后切成小条放到寿司卷里，或是直接煮熟，加上沙拉酱，放到寿司里。

还有蟹肉棒，这个东东是用鱼肉做的，并不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起来就可以吃了。

还有虾煮熟，加上沙拉酱，包起来也很好吃

蔬菜：

黄瓜，牛油果，还有鸡蛋，

蘑菇，香菇，香菇，我们那里做听好吃的，我喜欢，做法：

香菇用水泡软，然后用泡香菇的水煮香菇，加酱油，糖，和酒调味到，煮熟就可以了，味道有点甜最好，因为吃的时候要沾酱油。

吃的时候的配料：

日本泡姜，绿芥末，日本酱油（中国酱油味道有些重，要少放）

做寿司的料有好多种，不一定要用鱼。在日本很少人吃三文鱼。寿司醋可以用白米醋加上昆布、木鱼花、糖、盐用慢火煮之小滚！寿司饭最好用日式清汤来煮！

切寿司，刀蘸点水（如果是钝刀，谁也帮不了你），用拖刀计，准成。

紫菜要用烧海苔

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寿司分为主要的四类：手握寿司，什锦寿司，手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司，寿司被放入木盒种被压制而成。

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“sushi”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元1世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是18世纪的事情了。

目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。

寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司�“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思　、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。

鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。

不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。

一、寿司的选料

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米�日本粳米　，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔�紫菜　、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬�如香菇、黄瓜、生菜　等等。

二、寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

1�米和水的比例

寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多�5份以上　，就应适当减少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2�盐、糖、醋的比例

寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。

3�醋和饭的比例

调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。

三、寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。

除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

四、寿司的制作

寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。

原料：海苔�紫菜　1张�长约20厘米、宽约15厘米　 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐1�5克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟

制法：

1�将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。

2�将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。

3�将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。

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寿司的做法

寿司主要原料：

米，醋，鱼。

先说米：最好用电饭煲，煮米前要洗米，不要用手搓，而是用个饭勺，或是木棍搅拌，直到水清为止。水放多少呢？你把整个手掌放入米锅，让水将将到手腕部位就好了。

煮好的米，要和醋拌匀。如果有条件的最好买到海带醋，如果没条件的可以用白米醋代替，但不管什么醋，事前都要烧一下，加些日本清酒（如果没有，可用白葡萄酒代替），放些糖。具体量，因个人口味而定，主要原则，没有过去原醋中的酸冲味道就好了。

醋加米饭拌匀，米饭要热，拌饭的东东要大，不用太深，一定要大，这样才会透气，米不会沾到一起。醋要一点点的加下去，一边加一边拌，有条件的最好是大木盆，这样米不会冷得很快。加多少醋呢？加到米中有酸味为止，味道可以重些，因为等米冷了，味道会淡下来。

鱼：最好要新鲜的海鱼，最常见的是三文鱼，和金枪鱼，金枪鱼我不建议家里做寿司的时候用，因为市场上很难买到新鲜的金枪鱼。新鲜的金枪鱼要象牛肉一样成鲜红色，颜色发按或是黑，最好不要生吃，会拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到寿司里。

三文鱼，新鲜的三纹鱼要看眼睛，眼睛明亮的，还有要用手指触摸鱼肉，然后放到鼻子下边闻闻，没有鱼腥味的就是新鲜的。

寿司的做法有两种，一种是饭团式，一种是卷。当然还有刺身（也就是大家说得生鱼片，这个东东很讲究刀工，和鱼的新鲜度。）

饭团式：

鱼的做法

这个最简单，把鱼片成2.5厘米宽，5-6厘米长的片，片的是时候要斜片。然后做个2*2*4.5大小的长方体饭团，鱼片中间点一点绿芥末，然后把饭团扣上，翻过来放到盘中，整形。

蔬菜，蟹肉棒，鸡蛋的做法，饭团是一样的做法，唯一不同的是上边要绑上一条紫菜，这样